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为什么中国人喜欢拿它炖肉,但外国人喜欢用它做饮料?

果壳 2024-01-01

Editor's Note

这篇文章来源于果壳旗下公众号“吃货研究所”,不仅有好多知识,还有好多美食。

The following article is from 吃货研究所 Author 刺猬



天一冷,不免就会想到些厚重的香料,肉桂便是其中之一。而对于肉桂的态度,大家似乎有些爱憎分明,爱的人爱得不得了,恨的人则闻一下就不行。

肉桂卷里的肉桂、炖肉用的桂皮,同样是气味浓烈带着“桂”字的香料,却不是同一个东西,风味和用途也不同。

肉桂卷 | flickr Iyhon Chiu


01
 桂皮VS肉桂 
/ 国内VS国外 /

樟科多种植物的树皮因为都含有芳香物质,有一股特殊的香气,所以常被用作香料使用。

割下来的肉桂树皮 | 图片来自图虫创意

植物学概念中,在我国被称为“桂皮”的,其实主要是中国土生土长的肉桂Cinnamomum cassia),而从国外传来的经常被称为“肉桂”的基本都是锡兰肉桂Cinnamomum verum)。这几种植物之前被分在樟属,而根据植物所最新发表的研究成果,今后可能就要归入新命名的桂属啦。

桂皮和锡兰肉桂中的肉桂醛、芳樟醇和丁香油酚含量不同,导致了风味的差异,也导致了它们的用法不同。本文主要是从日常概念来区分一下“桂皮”(中国肉桂)和“肉桂”(锡兰肉桂),并介绍一下它们的不同吃法~

国内说桂皮一般指的就是中国肉桂 | 图片来自图虫创意


02
 桂皮是啥 
/ 做菜的好帮手 /

桂皮几乎是我们家家户户必备的香料了。与锡兰肉桂相比,桂皮颜色更深,为红棕色,皮厚且坚硬扎实,口感更加刺激,略带苦涩味。这也是甜点和饮料中常用锡兰肉桂,而非桂皮的原因。

左边是锡兰肉桂,右边的是国产肉桂 | wiki commons / Antti Vähä-Sipilä 

我国的桂皮多产自广西、广东、福建、浙江等地,根据加工规格的不同,可以将桂皮分为桂通、桂芯、桂碎——没有刮掉外层的皮是桂通,刮掉了外层的皮是桂芯,而桂碎就是比较碎的桂皮。

没有刮掉皮的桂皮  | 图片来自图虫创意

刮掉皮的桂皮 | 图片来自图虫创意

说到桂皮的常见做法,自然就是入菜来去腥和增添风味了,焖肉、卤味、红烧……这些与肉类硬菜相关的食材里,大都有桂皮。

用到了桂皮的红烧肉 | 图片来自豆果美食@小厨娘咿呀

做卤味离不开桂皮 | 图片来自图虫创意

除了单独做为香料c位出道,在复合香料五香粉十三香里,也都少不了桂皮的踪影。既不突出,也不隐遁于无形,桂皮就如此这般,自然而然的融入进了中式菜肴里。

五香粉里有桂皮 | 图片来自图虫创意


03
 锡兰肉桂 
/ 更适合烘焙和饮品 /

锡兰肉桂里的“锡兰”其实指的就是斯里兰卡,但除了斯里兰卡,马达加斯加其实也产锡兰肉桂。肉桂是第一批穿越印度洋到达西方世界的香料,自从传入西方,风头一直不减。

锡兰肉桂,常由多层薄的肉桂皮卷曲而成,粉状、棒状和碎片状都有,质地酥脆如纸,颜色为浅棕色,口感偏甜。国外使用肉桂经常是以肉桂粉的形式,而且用法较为多样,甜点类、咸类烹饪、酒水类都有它的身影。

锡兰肉桂的皮、粉末和干花 | wikipedia/Simon A. Eugster 


■ 甜点类

肉桂卷诞生于瑞典,是锡兰肉桂进入欧洲后诞生的直接产物。从1999年起,瑞典将每年10月4日定为肉桂卷日

肉桂卷,肉桂卷,它的名字就已经暗示了,它是用面团卷着肉桂粉和糖烘焙出来的一种甜面包(顶上一般会再抹上一层黄油)。除了烘焙版,肉桂卷还有一种更加罪恶的油炸版,叫做肉桂面包甜甜圈。

肉桂卷们 | flickr Soso Saree

虽然都叫肉桂卷,但其实世界各地的肉桂卷多多少少都会有些不一样。

北欧地区的肉桂卷一如它们常见的北欧风,样貌非常朴素。而在北美地区,常见的肉桂卷,则大都顶着一层由奶油奶酪、糖粉、香草精等调制而成的白色酱汁。而在英国,更常见的是一种方形的肉桂卷……但不论装饰的风味和形状怎么变,最重要的肉桂辛香料甜味都一定不会变。

加了白色酱汁的肉桂卷 | flickr TheAwallpanic

方的肉桂卷 | flickr ManOfYorkshire

如果说有哪种水果与肉桂是绝配,毋庸置疑,一定是苹果。苹果派、苹果挞、肉桂苹果酱……都是肉桂和苹果的结合。烤到微甜不软烂的苹果和恰到好处的肉桂粉芳香气息,简直正中芳心。

苹果与黄油、糖和肉桂粉加热后翻炒出焦糖色,再组上酥酥的皮,简直就是甜点界的王炸。

肉桂苹果派 | wikipedia W.carter 

肉桂饼干,一种用黄油、面粉、糖和肉桂做成的小饼干,表面有裂纹是它给人的第一印象。

长得有点像桃酥的肉桂饼干 | flickr Lauren

而与一般的糖饼干相比,饼干的面胚中间裹着肉桂糖是它最大的风味特征。由于这种饼干可以选用不同的发酵粉,所以即便使用的食材一致,但由于发酵的不同,饼干既可以是酥脆的口感,也可以是柔软的口感。

肉桂饼干 | flickr Lauren

其实肉桂在甜点里的做法比我想象中要自由很多,法式吐司、巧克力、米布丁、燕麦片……都可以撒上肉桂粉,成为肉桂XXX。

■ 咸类烹饪

大部分肉类与肉桂的适配度都很高,其中比较出名的菜有印度的黄油鸡和希腊的Chicken kapama等。

印度黄油鸡,一道将外焦里嫩的烤鸡浸润在用肉桂、香菜籽等香料和黄油里的美食,吃起来香料的异香和黄油味充满鼻腔。

黄油鸡 | flickr umam

而沙威玛(Shawarma),则是在中东餐厅里常见的直立滚桶状层层叠叠的烤肉,常用肉桂等香料腌制后长时间加热烘烤,一般做成三明治或沙拉食用。

看着颇为壮观的烤肉 | flickr Mikhail Esteves

希腊Chicken kapama,是一道非常典型的希腊菜,以西红柿酱汁为底,再加入肉桂、黑胡椒等调味煎香的鸡肉炖煮收汁,最后浇在意大利面或鸡蛋面上食用。对许多希腊人来说,肉桂和西红柿酱汁,就是一对完美cp

chicken kapama | flickr Alexandra Stafford

■ 饮品类

像肉桂这样天赋异禀的香料,其领域当然不仅局限于吃,也展开到了喝。

如果说别的肉桂吃法都是肉桂与其他食物的合作,那到了肉桂茶这,肉桂就成了妥妥的主角。

在烧开的水中放入肉桂粉搅拌均匀,静置几分钟后,直接饮用,就是一杯单纯浓郁的肉桂茶,还可添加蜂蜜或柠檬等来调味。如果想要更加馥郁的口味,还能用肉桂茶再去冲泡自己喜欢的茶叶或茶包。

肉桂茶 | flickr Kate Gover

当然,现在许多咖啡店都配有肉桂粉,如果是肉桂粉的资深爱好者,可以将每一杯咖啡都可以撒上令自己满意的肉桂粉量。

肉桂咖啡 | flickr Br3nda

最近几年,靠着每到天冷就火一轮的热红酒,肉桂确实收获了不少忠实粉丝。红酒与肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸,温热的红酒配上丰厚的复合香气,味美易操作又便于摆盘。

热红酒 | 图片来自图虫创意

其实到了圣诞节前后,还有一款与肉桂相关的酒叫蛋奶酒。传统的蛋奶酒由牛奶、奶油、糖、蛋黄和打发的蛋白,混合白兰地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒,最后再撒上肉桂粉(或肉豆蔻粉)做成。

蛋奶酒 | flickr Cruisin Coffee

总之,无论是国外常用的锡兰肉桂,还是国内常见的桂皮,那股迷人厚重的味道,都正契合了秋冬的温暖气息。


你是喜欢肉桂还是讨厌肉桂啊?



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