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爸妈,煮饺子真的不用中途加凉水了!

阮光锋 果壳 2024-02-27

直到今天,你仍能想起你跟父母的上一次争吵。

 

那是除夕的夜晚,你欢快地去厨房给全家人煮饺子。

 

你接了一锅水,你把生饺子倒进去,你等饺子浮起来,你把饺子装盘端上桌。


“有你这样煮饺子的吗!”

“凉水下锅!”

“中途不加凉水!”

“也不盖盖!”


随着父母的声声质问,这个春节你都闷闷不乐。

 

两个月过去了,你还在想,区区一个饺子,为什么他们的煮法和我不一样?


图丨giphy

 

长辈:开水下锅

我们:弄熟就行

 

首先被指责的是,你煮饺子凉水下锅。

 

其实,只要注意火候和时间,凉水下锅或者开水下锅,都可以煮出好饺子

 

热水水温已经很高,煮饺子更快。你父母担心凉水下锅让饺子在水里泡太久、受热不均,导致煮坏,其实是没必要的:现在烧一锅水可比他们小时候用柴火烧水快多了……


图丨图虫创意

 

长辈:加3次凉水

我们:弄熟就行

 

不知道大家还记不记得,小时候看长辈煮饺子,他们都会在期间给饺子锅里加3次凉水。而现在的速冻饺子包装上,大都写着:煮熟就行。

 

两种做法都有道理。我们来看加凉水,这里面有一些历史遗留原因。

 

火候难控制

 

最主要的原因还是火候。

 

早些年,家家户户煮饺子用的都是老式灶台、炉子,是需要自己生火烧柴的。它最大的问题是火候大小难掌握

 

如果一直大火煮,不仅热水容易漫出来,饺子还容易煮破,而中途加一点凉水就可以暂时降低水温

 

这个方法非常简单易学,你传我、我传你,就流传了下来。


而现在不一样了,火候非常好控制,也就用不着通过加凉水来调整温度了


这种火,控制火候太考验技术了丨图虫创意

 

饺子皮筋度不够

 

饺子皮是面粉做的,里面有淀粉和蛋白质。 经过醒面、揉面后,面粉里的蛋白质像骨架、网格一样,把饺子皮支撑起来,淀粉和水分就镶嵌在里面。这个时候,面团的结构是比较稳定的,饺子皮也耐煮,不容易破,口感还筋道。

 

这个蛋白质,就是我们常说的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那个“筋”。做饺子皮,起码要用中筋面粉才行。

 

在老一辈学习煮饺子的时候,面粉的质量或许不太好,或质量不太稳定,蛋白质含量可能较低,甚至面粉里还有一些谷物杂皮等,导致饺子容易煮破皮

 

煮的时候适当加点凉水,不让水沸腾太厉害,也有利于给这样的饺子留个全尸(?)。


现在你去超市买做饺子的面粉,通常都有专门的饺子粉,没有的话,也能买到中筋面粉,质量很稳定


筋道的饺子皮丨giphy

 

和面与醒面不到位

 

硬件条件面粉是一方面,和面醒面这些软件条件是另一方面。

 

如果你自己在家做过饺子皮就知道,这是个妥妥的力气活:和面的时间够长、力气够大、水和面粉比例要合适、还要醒面,才能做出好的饺子皮,否则面粉再好也白搭。

 

家里自己做的饺子皮,难免和面醒面技术上会有瑕疵,为了防止火太大煮破,还是得加点凉水

 

现在饺子皮都是机器做的,甚至我们直接买现成的饺子,皮和馅儿的配比、制造,都已经经过了千百次实验,得到了最佳配方和做法,好吃,也不容易煮破,没必要加凉水了。


擀皮儿技术也会对饺子成品有影响丨giphy

 

老一辈:揭盖煮皮,盖盖煮馅儿

我们:弄熟就行

 

爸妈还说你,煮饺子一直敞着锅,“没听说过‘揭盖煮皮,盖盖煮馅儿’吗?你这样煮得熟吗?”

 

这回,是爸妈没啥道理了。

 

煮饺子的时候,沸水把温度传给饺子皮,饺子皮把温度传给饺子馅儿;饺子内温度达到水的沸点后,水变成水蒸气,内里充满气体的饺子就浮了上来。

 

这时候揭开锅盖,作用跟加凉水有点像,就是降低了这口锅里的整体温度。


好了好了,可以吃了!丨图虫创意


至于怎样是煮皮、怎样是煮馅儿……喂!你的锅没有那么智能啊!

 

当饺子内温在100摄氏度左右时,也就是饺子浮起来时,饺子馅儿基本就熟了,跟揭开锅盖还是盖上锅盖都没有关系

 

实际上,仅从食品安全的角度来看,只要肉的中心温度达到70摄氏度,就可以吃了。

 

更别提有的饺子馅儿还是提前炒过的呢,随便煮一下也就熟了能吃了。


北方常吃的韭菜鸡蛋饺子,馅儿就是提前炒过的丨图虫创意


 

Guokr


看完这篇,你终于想明白了一件事:为了明年能好好过年,煮饺子时候一定要加3次凉水。


点头称是丨giphy

 

作者:阮光锋

编辑:李小葵

题图来源:图虫创意




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