我是不是最后一个知道原来炒鸡蛋要关火的

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我是不是最后一个知道原来炒鸡蛋要关火的

半岛君每日豆瓣 2020-09-09

本文由用户@半岛便利店 授权发布 |

文章首发于微信公众号：半岛便利店 |

原标题：用掉了 50 个鸡蛋，只为了教你 “关火” 炒一份茶餐厅滑蛋 |

感谢作者为豆瓣提供优质原创内容 |

炒鸡蛋是一道厨房小白都会做的菜，但要做出炒蛋“软滑甜香，流着蛋汁”的精髓，我敢说90%的人，甚至是一直兢兢业业做饭的老妈，都做不出来。

要炒一口滑润的蛋，有难度，有技术，但不意味自己在家不能做。

半岛君看遍全网教炒滑蛋的视频，用了不下50个鸡蛋试验，为你找到成功炒滑蛋的关键秘诀。

只有2步，不难，但要花点时间看完文章。

即使你是煎蛋都能煎糊的小白，只要按文章实操，就能掌握这门炒蛋秘技，和茶记大厨一样炒出滑溜溜的蛋。

下面就让我们一起来见证厨渣的炒蛋晋级吧！

以往我只会做右边那碟又老又干的炒蛋

驰名全球，米其林万年推荐的澳牛炒蛋

第一步

买一袋蛋味浓郁的湖北蛋（最重要）

不同产地的鸡蛋蛋香、质感差别很大，茶记、做蛋卷的店家都钟意用湖北蛋，一致认为在所有鸡蛋里，它的蛋味、香气最浓。

为了证明他们所言不虚，我买来几种鸡蛋做了对比，有每日鲜鸡蛋、湖北蛋、日本兰皇鸡蛋，随便煮熟了试吃，湖北蛋最香，那阵蛋香一直在舌齿间徘徊。

兰皇蛋生食最香，熟食蛋味淡；

3种鸡蛋里，数湖北蛋蛋黄最甘香，蛋白最软嫩，约15元/斤

鸡蛋够香，放一点盐就够味，不用像其他食谱说的要加牛奶、淡奶油提香。

我试过往普通鸡蛋加了北海道3.6（奶脂量3.6%）的牛奶，但炒好的蛋的香气、软滑度远远比不上湖北蛋。

一句话，只要买了湖北蛋做炒蛋，你就成功了一半！

菜市场杂货店、超市、网上都能买到湖北蛋，比起一般鸡蛋，它的个头小，蛋黄大只饱满，也更红亮，你可以通过这些特征来鉴定蛋的真假👇

第二步

控制 “火候”（最难）

火候掌控像少林寺功夫一样，没练过几年真的hold不住，所谓的大火、小火对于不做饭的人来说都是废话。

所以我不会教你怎么转换火候，你只需要：

把锅烧热——烧到开始冒烟——关火——倒入1勺花生油——倒入鸡蛋液——关火炒鸡蛋（关键！划重点！）

才滑！

如果你喜欢美式炒蛋的那种绵软、像酱一样抹上吐司的质感，倒入蛋液后，用锅铲快速翻搅，防止结成片状👇

鸡蛋到了60度就会熟，铁锅烧热关火后，也有足够的温度令蛋液变熟。

蛋液停止凝固，重新开火——看到锅里微微冒烟（也就是8、9秒的时间）——马上关火

期间搅拌蛋液的手不要停下来！一直搅！

离火，上火，离火，上火...

直到蛋液呈奶油质感

地狱厨神GordonRamsay也是这样炒滑蛋

每家的锅的材质、温度不同，滑蛋的分量不同，还需要你们根据实际情况推算出鸡蛋和火接触的次数、时间。

家里用的日本乡技炒锅温度高，期间只需开1次火升温，就能将2只鸡蛋炒成creamy质感的滑蛋。

当鸡蛋炒到还有一点蛋汁的时候，7、8成熟吧，就可以装盘，因为装盘后，鸡蛋还会在余温熟到9成~

如果你喜欢茶记那种片状、带点咀嚼感的炒蛋质感，关火炒蛋时不要搅拌，等它一点点凝结成片。

蛋液成片后，再用锅铲翻起鸡蛋，将生的蛋液和锅底接触...

当你发现锅的温度不足以凝结蛋液，重新开火，至蛋液微微出烟时关火，继续翻炒至7、8成熟上碟。

技术总结

1）选用新鲜湖北蛋；

2）关火炒蛋，想吃奶油质感滑蛋的多翻搅，想吃成片滑蛋的少翻搅；

3）牛油、牛油以及其他因素对滑蛋口感影响不大，可忽略。

厨渣半岛君总共花了1个星期才探索成功方子，为了这口完美滑蛋，我太难了...

但是当唇舌碰触到那口娇嫩似吻的滑蛋，瞬间觉得50颗鸡蛋的牺牲和几十次大大小小的失败不算什么。

吃了自己做的完美滑蛋，再吃敏华冰厅的炒蛋，都觉得它老了，不得不夸一句！

快把秘诀拿走，最好也分享给你妈或者朋友，希望大家都能在早餐吃到一口软滑甜香，流着蛋汁的炒滑蛋啦啦啦~

< END >

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