其实我已纠结了很久，还是决定甘冒给星巴克做广告的嫌疑，斗胆预测一下：即将在上海兴业太古汇开张的星巴克臻选烘焙工坊店（Starbucks Reserve Roastery）将给中国咖啡及咖啡馆行业带来巨大的冲击和深远的意义，用“划时代”一词形容不为过。未来数年里，咖啡馆行业不管是新贵崛起还是土豪没落，或许多少都与之相关。上述这番说辞是否让你吃惊？上述这番预测是否让你怀疑？莫急，且听我慢慢道来。

（太古汇星巴克臻选烘焙工坊店，图片来自咖啡好友Hack_H。如下本文图片选自网络，如有侵权，请联系）

熟悉铂澜的朋友都知道，铂澜是以咖啡馆起步的，2006年底至2011年，铂澜一直在创办及经营咖啡店。在那个年代，盘踞于市场的真正生猛的是诸多岛系咖啡馆，以及看上去还不那么接地气的星巴克，当然另有些文艺小清新范儿的咖啡馆点缀其间罢了。有一句话说“任何人都有自己的历史局限性，伟人也不例外”，咱们凡俗一介，自然眼光有限，在那个年代创建的铂澜咖啡自然难以摆脱岛系咖啡馆的影子，最多只能算是“岛系咖啡馆改良版”罢了。而事实上回过头来看，那五年已是岛系咖啡馆走向彻底没落前的最后一抹余晖，只是当时身在局中，温水煮青蛙，难以自知。

很多人问我，铂澜咖啡为什么在2011年转型为倚重教育培训的铂澜咖啡学院，暂弃深爱的咖啡馆事业，我真诚地回应是：随着房租、人工、物料、税负等成本的持续上涨，顾客及营收却并没有出现对应的持续增长，利润在不断走低，通过财务模型分析能够一针见血看出：数百年的咖啡馆历史不会断绝，但过往成熟的咖啡馆模式已经没落难以维系，有魅力和生命力的全新咖啡馆商业模式亟待涌现。精品咖啡运动必然是全新咖啡馆商业模式的一部分，记住，仅仅是一部分。

（Peets Coffee上海门店）

好了，长话短说。这些年来我们看到很多带有创新基因的咖啡馆品牌涌现，文艺，复古，韩系，日式简约，北欧范儿，LOFT，工业风，MINI店……设计颜值维度创新有之，出品体系维度创新有之，商业运营维度创新亦有之。其中不乏拿到投资、获取眼球、取得阶段性成就的，但是真正的王者尚未出现。铂澜咖啡学院一直以旁观者清的姿态关注着这一切，热切期盼着新的咖啡馆商业模式崭露头角。一旦看清楚了，想明白了，铂澜也会纵身跳入咖啡馆的世界里，再一次搏浪驰骋。

遗憾。宝剑鞘中鸣响，王者却未现身。BlueBottle作为精品咖啡品牌的代表，已经足够成功，几乎收割了全世界咖啡圈文艺青年的爱慕，在高额C轮之后还是走上了卖身雀巢的道路，作为初创团队没能走向巅峰王位。闭着眼睛也能知道：财务层面日子并不如外表那般光鲜，BlueBottle商业创新之路还不够极致。设计颜值？出品体系？商业运营？哪一个维度的商业创新还不够极致呢？大家可以自己去想一想。（Blue Bottle蓝瓶咖啡卖身雀巢启示录）

（BlueBottle东京店）

蓦然回首，聚光灯下，其实还是那几个持权柄已久的王者：JAB（德国投资集团，Peets毕兹、Caribou驯鹿、Intelligentsia知识分子、Stumptown树敦城等品牌的实际拥有者）、雀巢（Nespresso、BlueBottle等品牌拥有者）、星巴克，或许咖啡馆数百年历史上堪称划时代的变革还是需要他们来主导或推动。那么，我们不妨拭目以待星巴克的大动作。

我们不妨来看一看星巴克的基本战略布局思路，他将旗下的门店分作三个Level：

第一个层次：遍布全球、数以万计的普通星巴克门店，有的在商业区，有的植根于社区，有的白天营业，有的24小时开放，有的兼有堂食外带，有的只是汽车通道餐厅。这些门店售卖的只是使用全自动咖啡机萃取的商用级咖啡，足够接地气，确是星巴克无处不在的原因，是星巴克雄霸全球咖啡消费市场的根本。

（前CEO 霍华德·舒尔茨）

第二个层次：越来越多的星巴克臻选咖啡门店（Starbucks Reserve）涌现，甄选咖啡豆、黑围裙咖啡师、手冲咖啡、开放式冲煮咖啡吧台……星巴克臻选咖啡店看似零星点缀于数量庞大的普通门店中，实则体现了星巴克对于精品咖啡运动诸多理念的认可，无法短时间全盘接纳和彻底精品化，便用这种方式来保持在精品咖啡运动中的存在感，并保持在咖啡馆消费产业升级浪潮中随时可以枕戈待旦的实力，对于星巴克这种四十多年历史的“老家伙”来说，堪称绝妙一招好棋。

但是，第三波咖啡浪潮实在是太过生猛，全世界带着创新基因的新兴咖啡品牌如雨后春笋般层出不穷涌现，反推着消费产业升级加剧，促使着全球年轻咖啡馆消费者愈发“傲娇且难以伺候”。星巴克发现，仅仅依靠臻选咖啡门店显然难以搞定未来。于是，带着一次性独占头部资源的目的，星巴克臻选烘焙工坊店（Starbucks Reserve Roastery）2014年底在西雅图横空出世，这是第三个层次。

客观评价，星巴克臻选烘焙工坊店是设计颜值、出品体系、运营模式这三个维度同步启动的颠覆性创新大戏，华丽无匹，将咖啡及咖啡馆行业里目前能够想到的和还未能想到的好创意几乎一网打尽，难怪短短数年间已经成为西雅图的新地标和热门旅游景点。虽然一直自我标榜“The Best Coffee and Espresso Drinks”的星巴克咖啡风味并不能让咖啡人满意，但是须知绝大多数顾客哪里称得上专业人士，身处Coffee Palace之中，极有可能做出“The Best Coffee and Espresso Drinks”这番评价。由衷感叹：不差钱真好啊！

今年底，星巴克臻选烘焙工坊店将落户上海。明年，东京、纽约、欧洲也将陆续开张。这意味着什么？仁者见仁，智者见智，我们铂澜咖啡学院的基本猜测是：

过去这几年，精品咖啡运动带动了一波又一波的行业升级，咖啡馆行业成为了设备商和原料商（主要是咖啡豆供应商）的乐园，而咖啡馆门店一直没有找到赚钱的出路，咖啡馆老板们无所适从，只能在装修设计、设备器具上不计较地盲目投入，但越是这般砸钱投入，投资回报愈发遥遥无期。更糟糕的是，咖啡馆消费者也变得暧昧迷离，甚至是神秘莫测起来。随着星巴克臻选烘焙工坊店的尘埃落定和2018年后续一连串媒体及消费端的发酵及助推，未来咖啡馆门店创办经营或许会出现一些比较值得关注且认知高度一致的创新方向，咖啡馆行业或许将有望在未来两年内（2018-2019年）走出已持续了多年的迷茫期和转型期。一大批真的能赚钱的咖啡馆品牌或将出现。

2016年7月14日，星巴克宣布已向意大利高端面包及披萨品牌Princi普林奇进行了投资，这将使星巴克能够在意大利以外的地点（包括美国）开设并运营所有的Princi普林奇新店，并在其新特色咖啡店提供Princi普林奇的烘焙产品。目前基本可以肯定的是，星巴克臻选烘焙工坊店将上线意式烘焙轻食，打造全新咖啡馆餐饮出品体系。意式烘焙轻食即将升温，未来是否将取代法式烘焙甜品成为精品咖啡馆的标配？铂澜咖啡学院一直在探讨精品咖啡馆的出品体系，一直在围绕这个方向研发课程，“精品咖啡+精品烘焙”是大概率的未来发展方向，仅仅玩得转咖啡，想要开一家赚钱的咖啡馆几乎没有可能性（以外卖为主的mini咖啡门店除外），如钻研咖啡那般精研烘焙轻食，是摆在咖啡馆创业者们面前的必由之路。

（时尚意大利烘焙美食）

（Princi门店中的烘焙美食）

当然还有很多商业模式层面的细节值得关注，限于文章篇幅我们就不再就此细聊。文章末了，我想代表铂澜咖啡学院和很多同行，表达几个与咖啡馆相关的观点：

第一，咖啡馆行业早已不再是当年岛系咖啡馆时代那般的竞争态势和竞争格局，谁都不能指望随随便便成功。纵使拥有低廉房租等“先天优势”也不能完全掉以轻心。但与此同时，即将走出迷茫阵痛期的咖啡馆行业或许即将储备了足够的势能，爆发将在不久之后，就如同经历了漫长吸热阶段即将迎来一爆（First Crack）的咖啡豆那般。嗅觉灵敏、往往先一步出手的各路资本似乎是一夜之间都盯上了“根本不赚钱的苦逼咖啡馆”，大家能够明白了吧？

（星巴克烘焙工坊店）

第二，咖啡馆（时尚餐饮）行业的竞争是在三个维度同时开展的：外观设计，出品构建，商业运营。未来两年里，尘埃即将落定，对于有企图心的资本和创业团队来说，如果不能在三个维度同步创新且彼此如水交融，不要盲目开店，还是适当观望、深入调研、刻苦学习为上。以现在的市场行情，拿出一两个月租金来学习就能让自己信心满满，成功率大增，为什么要白白给房东打工多花几十万，在毫无目标的经营中空熬日子？

（星巴克伙伴为顾客演示制作手冲咖啡）

第三，企业管理上有一个概念叫做“定标比超（benchmarking）”，简单来说，就是将自己与行业领先者进行全方位多维度的比较，从而提出行动方法，以弥补自身的不足。精品咖啡店一直缺少一个值得信服的标靶，这也是迷茫期的根源之一，而星巴克臻选烘焙工坊店等出现有望终结这种迷茫，冥冥中让一切变得有序起来，知道发力方向，发力程度。在商业经营上，毕竟要考虑财务指标，用力过猛不是好事。有时候质地有声一句话，“我们家咖啡比星巴克臻选烘焙工坊店好喝多了！”对于普通顾客来说，这会是多么牛逼的宣传口号啊。

第四，高度关注星巴克臻选烘焙工坊店，但是不要神话、迷信它。2017年底星巴克臻选烘焙工坊店在上海的开张之所以可有望终结过往多年的咖啡馆行业转型迷茫期，也仅仅只是因为时机恰到好处而已，将其描述为“导火线”最为恰当不过。未来不一定属于星巴克，但一定属于全体咖啡人，大家共勉。

齐鸣老师12月份开店运营管理课程介绍

今天在我们这个星球上，只要有人的地方就有咖啡，只要有人类定居的地方就有咖啡馆，一个温馨的场所，一杯温暖的咖啡，便是一个幸福的世界。

不管时代如何发展变迁，能够提供更多附加价值、充分调动五感六识、拥有文化传播上高位势的体验式消费领域永远大有机会。

输12

时光荏苒，岁月流逝，追求出世的咖啡馆店主可以最大化摒弃世间的阿谀奉承、虚假造作，始终认真做着手头每一件琐碎小事，过着隐居闹市间的匠师生活：探索技术，提升品质，揣摩顾客，实践经营，沉浸其间，执拗前行，把时间、青春花费在美好的事物上，终将获得丰厚收入，亦获得世人的尊重与认可，这是何其幸运的事情啊。

输入

成为一名优秀的咖啡大师，需要将咖啡杯捧到手心仔细端详、凝视揣摩；但若想成就一家优秀的咖啡馆，则需要将咖啡杯摆到桌子上，保持足够的距离去欣赏—咖啡之外，精彩无限，经营一家咖啡馆的难度远超玩转小小一杯咖啡，需要我们店主们认清自身定位，不仅重视咖啡，更要研究咖啡以外的广阔天地。

以上如此这般对咖啡馆的认识，皆出自铂澜咖啡品牌创始人齐鸣老师《爱上咖啡馆》一书，同时齐鸣老师在专著《爱上咖啡馆》中吟唱：“指尖划过尘世烦乱，内心安宁而又简单。经营一杯醇香咖啡，用爱来把城市温暖。”

在这个分享、新零售唱响全民的时代，一家咖啡馆该如何存在？咖啡馆怎样满足内心情怀又兼顾成长与收益？想要实现这些谈何容易，作为一套扎实构建的商业体系，需要兼顾方方面面东西。

铂澜咖啡学院的咖啡馆创业课程2017年8月彻底重构升级，并实际运用到9月份课程，这是用实战磨砺、酝酿了两年后的一次巨大突破，将实地考察、情景分析、小组讨论、针对性咨询服务融入到了整整四天的开店课程教学中，展开而言具备如下5大特色：

第一：立足于消费产业升级大背景下的全新咖啡馆创办与经营，详解零起点咖啡馆创业的全程注意事项以及操作策略，提供一套完整且可付诸实施地解决方案。“学前迷茫学后清晰”是铂澜的基本追求。精品咖啡、品牌创建、定位规划、选址模型、盈亏平衡点、投资回报率、设备采买、设计风格、出品规划、网络营销是贯穿始终的十大关键词。

第二：主要针对北上广深等一线城市实际情况，但通过大量实操案例也会兼顾考虑二三四线城市咖啡馆开店，指出彼此间的异同。因此，不管您来自北上广深等一线城市，还是中小型城市，都能获得第一手的针对性解决方案。

第三：将大量一手案例分析与实际项目的针对性咨询服务融入到培训教学中，课堂上可以与学员就实际项目做深度探讨，如融资分析、财务分析、选址分析、人员用工分析等，还可以针对学员需求给予一些资源整合方面的增值服务。

第四：介绍大量模型与实战工具，不仅对于学员前期选址等环节大有裨益，还将有助于创业者构建标准化运营体系，迅速做大做强。

第五：实景教学，知行合一。除了课堂讲述外，专门安排一整天时间由老师亲自带领大家去北京咖啡馆里做实际探访和深度学习，零距离接触优秀咖啡馆。

课程时间：2017年12月27-30日（4天）

课程费用：5000元/人（含物料、资料费）

课程咨询：010-59005818

咨询微信：bcoffeerick

课程内容

1：M351 案例讲述与互动探讨：咖啡馆行业现状、竞争态势、发展趋势与关键成功要素

2：M352 案例讲述与互动探讨：咖啡馆定位规划与选址评估分析（含常见几大类型类型）

3：M353 案例讲述与互动探讨：咖啡馆店面设计、装修验收与吧台（操作间）科学规划

4：M354 案例讲述与互动探讨：基于定位规划的咖啡馆设备、器具、原材料采购及投资预算分析

5：M355 咖啡馆神秘顾客式探访与情景学习讨论（上）

6：M356 咖啡馆神秘顾客式探访与情景学习讨论（下）

7：M357 咖啡馆消费心理学与营销传播实战（含小组讨论）

8：M358 咖啡馆运营管理（财务、人员、出品等）全解析（含小组讨论）

导师介绍：
    齐鸣
    ·十一年咖啡行业资深创业者，深耕咖啡行业多年并持续盈利
    ·铂澜咖啡学院创始人，多所知名大学创业导师
    ·中共党员、管理学硕士
    ·国家人社部咖啡师职业考评员
    ·CQI Q-grader国际咖啡品质鉴定师
    ·SCAA（美国精品咖啡协会）认证讲师、金杯大师
    ·SCAE（欧洲精品咖啡协会） Roasting Professional（高级烘焙师）、烘焙考官
    ·作家，著有《爱上咖啡馆》、《爱上咖啡师》、《咖啡 咖啡》、《魔豆宝典- 咖啡馆创业全揭秘》、《魔豆宝典-咖啡馆出品设计的智慧》等作品 

指尖划过尘世烦乱，内心安宁而又简单。经营一杯醇香咖啡，用爱来把城市温暖。