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被骂惨的餐厅预制菜,“罪有应得”还是被“冤枉”了?

焦逸梦 职业餐饮网 2024-04-04

文 | 职业餐饮网特约作者 焦逸梦


刚过去的春节,预制菜似乎打了一个翻身仗,成了年夜饭上的宠儿。


然而,消费端红红火火,餐饮端“抵制餐厅预制菜”行动仍在继续……


对绝大多数人来说,下馆子时依然是“谈预制菜色变”:“预制菜都是冻了一年半载的,还能吃吗?”“预制菜里全是添加剂,垃圾食品!”“预制菜是猪狗食!”

肯德基、麦当劳等“餐饮帝国”都使用预制菜几十年,生意依然红火,而如今餐厅用预制菜却成了大众舆论中的“罪状”,餐饮企业也都害怕跟预制菜沾上边,纷纷表示自家不用预制菜。


预制菜到底怎么了?


大众强烈排斥餐厅卖预制菜,到底是在排斥什么?


一二十年之前,当中餐开始向西餐学习标准化之时,料理包、预制菜都还是炙手可热的词,和工业化、干净卫生、效率等词深度绑定。


然而如今,预制菜的相关词条屡上热搜,从预制菜进校园惹争议到主播辛巴声称“最应该给孩子吃预制菜”被炮轰,每次都精准无比地挑动大众的神经,一众家长觉得“我可以吃预制菜,但我的孩子坚决不能”,这是一场大众对预制菜的信任危机。


那,当大众强烈排斥预制菜的时候,到底在排斥什么,到底对预制菜中的什么如此深恶痛绝?


1、认为预制菜就是料理包,添加剂多、属垃圾食品


在经历了前两年C端预制菜的火热,和“科技与狠活”掀起的全民查看配料表事件后,大众对预制菜和配料表都有了一定认知。


人们蓦然想起,去餐馆吃饭时,曾多次眼睁睁看到餐厅员工将包装袋撕开,加热,端上桌,后知后觉道“原来这就是预制菜” 。


更有甚者,一些餐厅直接用保质期长达半年一年的料理包,撕开复热。有的食材较差,一些餐厅直接从冰箱拿出“僵尸肉”,加一些辣椒葱花等炒香,端上桌,从外观上根本看不出是预制菜。


这种极其不透明和暗箱操作,更是加剧了大众对预制菜的恐慌。


一想到那些原材料来源不明、信息标注不详的“劣质菜”,那些被大量添加剂和防腐剂包裹的“科技与狠话”预制菜,大众怎么可能坐得住?怎么可能不口诛笔伐?


2、“我花了钱,你却用预制菜糊弄我!”感觉上当受骗了


大众了解到很多预制菜(这里主要还是指料理包),成本价几元钱一份,结果到了饭店,经过厨师的手,放在餐厅的桌子上,就摇身一变,定价几十元上百元一份。


消费者一想,这是暴利啊。而且在消费降级、一分钱要掰成两半花的时期,人们“下馆子”,本来就是希望吃一顿好的,结果餐厅却拿预制菜糊弄,这种心理落差也不是一般人能接受的。


甚至有消费者发现在一些湘菜、粤菜、川菜的餐馆,以及一些宴席上,都是用冷冰冰的预制菜,这很难不让人恼火。这个层面对预制菜的厌恶,主要体现在消费者心理觉得吃亏了,吃一顿饭变成了“大冤种”,消费者很难对预制菜有好感。


3、没有锅气,痛心“传统烹饪文化"的丧失


中国人炒菜讲究很多,“锅气”,讲究时令,讲究鲜,讲究食材,讲究火候,讲究小火慢炖。


《舌尖上的中国》单单拍中国各个省会城镇甚至犄角旮旯的餐馆美食,都能拍好几季,让人看着唇齿留香,心情大好。一个地方有一个地方的特色,也有独特的滋味和回忆,那些藏在街头巷尾的厨师,做的菜堪比西方国家任何一个米其林厨师。


中餐是难以标准化,但这也是独属于中华文化和中国人的幸福。


当现代文明的巨轮驶过,人们对效率的追求空前,随之锅气消失、大厨消失,难道我们的传统烹饪文化也就跟着消失了?民以食为天,美食往往是人们最后的慰藉。大众这一层面对预制菜的厌恶,主要是认为要眼睁看着“美好消逝”。


总之,从基本的食品安全和营养的担心,到消费心理层面的不值,再到文化层面的痛心,在当下的预制菜大环境里,人们很难喜欢预制菜。再加上,一些强制性的推广预制菜的行为和苗头,导致大众对预制菜的应激反应。


餐厅预制菜,真的有那么“可怕”吗?


我知道,看了上文,你对预制菜的火气和悲伤可能都要溢出来了。但有没有可能,这并不是预制菜的全貌呢?


1、预制菜有乱象,但相信市场的手能“拨乱反正”


目前,预制菜确实有乱象,但这是暂时的,在市场“无形的手”的调控下,能拨乱反正,预制菜会进步。


餐饮是一个骗不了人的行业,食材好与不好、新鲜不新鲜,顾客一尝便知,那些直接撕开料理包复热的餐馆,顾客吃几次就会抛弃,市场的手就会进行自然淘汰。


而且,由于大众厌恶预制菜,不少餐馆纷纷把“不用预制菜”作为卖点,不少餐馆因此生意颇为红火。这也是消费者在用实际行动支持“现炒”,对预制菜say no。


特别是费大厨、大米先生等连锁餐饮的走红,都能看出民意所向和消费者的鉴别能力。



此外,有媒体报道,预制菜新国标最快半年出来,据说内容有“禁添防腐剂 、需冷链运输”。


目前标准还没出炉,预制菜的发展也还在探索期,不过,在市场无形的手和政府有形的手的调控下,预制菜会慢慢回归正轨。


2、预制菜≠料理包,不能一棒子打死


预制菜和料理包不能完全划等号,料理包只是预制菜其中的一种。


按照预制程度从高到低,预制菜的分类依次是即食菜品、即热菜品、即烹菜品、即配菜。即食菜品开封即可食用如八宝粥,它更多是在食品范畴。料理包加热即可食用,属于即热菜品。


而在连锁餐饮行业,使用最多的其实是即烹菜品和即配菜品。即烹菜品一般到门店还需要加工,只是缩短了烹饪时间。即配菜品主要是指净菜。



预制菜是把一些做菜的流程提前了,现在很多连锁餐饮都是将菜品先在中央厨房粗加工,随后在门店进行精加工,所以才能做到出餐快,才能解决高峰期客流吞吐量的问题。


像有的中央厨房有专业的蔬菜清洗检测生产线,有着动辄大几十万到百万的蔬菜肉类处理烹饪设备,还有像西贝这样的企业光中央厨房的基建投资就超20亿。


不能因为一些保质期超长的料理包的存在,就妖魔化整个预制菜,一棒子打死整个预制菜,这不客观,也于现实无益。


3、预制菜是一场餐饮底层革新的技术革命,如今更追求短保鲜配


预制菜也在进步,现在已经有很多现配短保类产品,并不都是大众想象中的那种添加许多防腐剂、保质期很长。


米村拌饭的部分蔬菜是新鲜现采的,肉食、酱料等主力食材,保质期基本大于7天以上,一旦标准化影响口感,他们会果断舍弃。


南城香的供应链已可以做到“鲜配”。


其在离北京60多公里的地方有南城香自己的菜地、净菜加工厂,把预制好的蔬菜直接运送到门店;


以馄饨为例,收集好每天需要多少新鲜肉、面粉,拉到中央厨房加工,加工后马上打冷,直接运输到门店。



南城香未来还要建两个中央厨房,届时有3个中央厨房,就会做到一天两配,给门店供两次货,做到更新鲜。


我们看到,以前的餐饮可能是为了标准化而标准化,但现在的中式餐饮正在效率和口味的博弈中寻找解决方案。效率并不是唯一指标,口味同样重要。


我们以前讲标准化、预制菜,就是洋快餐麦当劳肯德基。但西餐标准化程度较高,而且在长达几十年的市场研究中,才形成了现在大众较为喜欢的口味。


中餐预制菜发展的时间相对较短,而且中餐大多没有标准化,但从一些头部连锁餐饮的努力来看,情况已经向好,未来可期。


未来,中餐势必会在效率和口味中寻找出更好的平衡。


当然这也需要整个产业链的进步协同,当预制菜的厂家越来越正规,立足于新鲜、口味和效率,而不仅仅是比拼超长保质期、超低成本的预制菜。那时,整个预制菜的环境就会更健康。


职业餐饮网小结:


中餐的连锁化、工业化以及社会化餐饮发展到如今的程度,效率和口味都是顾客看中的。


小火慢炖,追求效率的白领上班族等不及;直接拿料理包加热端上桌,只有效率没有美味,也不符合顾客期待。


其实餐饮企业运用预制菜时还有中间状态,只是把部分烹饪流程提前预制了,最终的口味依然要看食材的新鲜与否、门店对菜品的调味烹饪功力。


预制菜和现炒菜并不是非此即彼的替代关系,而是可供选择的共存关系,如何寻求效率、口味、新鲜的平衡,这是众厨师们要面临的课题,也是食品工业化的必经之路。

中餐预制菜还在发展期,也是在摸着石头过河,会有乱象,也会有拨乱反正。相信在大众的监督和市场的调控下,预制菜也会成长为它本应该有的模样。

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主编丨陈青  统筹 | 杨阳

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