30店烧鸟600串，私藏食堂都掏出来了！魔都烧鸟测评（上）
这天一热，别的就都不想了，就想去撸串啊！
上周五，在 超详尽烧鸟百科 的最后，我们预告了这一篇魔都烧鸟测评的放送。魔都那么大，烧鸟店那么多，水准参差优劣，用材、烤法、功夫都不尽相同。
有一句话，叫做“信企鹅，吃得好”。
谁让我是你身边最懂吃喝的好朋友？
这一次，企鹅君（淡定地）又吃了30家店、600多串烧鸟。
特此感谢：撸串神器之毛豆与High Ball
都知道古北、虹桥一带日本人聚居，日料水平堪称全国制霸；因此，上篇中我们将放送7间古北虹桥地区的好评串店；在下篇中，我们则会移步市区，告诉你满是雷区的上海市中心到底有什么能吃的串店、整个过程中全上海最难以下咽的5家店，以及，上海最好吃的鸡屁股、鸡肝到底在哪里！
为了得出这些测评结果，企鹅君已被炸裂数次。
（此处应有掌声）
另外，还记得我们写过的、企鹅办公室楼下的 澳门路周五新疆市集 吗？现在几乎已经吃不上串了……因为等到企鹅宝宝们饿了、想起来吃午饭的时候，楼下的摊儿不是大排长龙，就是已经卖空了。
为了本次烧鸟测评，企鹅君和小伙伴们也是把私藏食堂都掏出来给你了！血泪。
P.S.: 听说昨天有一拨人，已经去其中某一家吃“最后的夜宵”了。
企鹅撸串大部队成员，我们撸出了革命友谊！
其他测评成员：Pinko、志伟、喜北、以及偶尔出现的企鹅同事们……
测评维度：
食材 燃料 火候 品相 口感 调味
氛围 服务 性价比
撸烧鸟串儿之前，先来点TIPS：
1. 烧鸟屋撸串必点：鸡腿肉、京葱鸡肉 、鸡颈肉、鸡肉丸、鸡皮；鸡尾、鸡软骨；鸡肝、鸡胗 、鸡心。
2. 尽量坐吧台：边吃边看师傅烧烤，是为撸串一大乐趣，还能第一时间吃到新鲜出炉的烤串，味道更佳。
3. 吃点碳水化合物：比如饭团、拉面之类的垫垫胃，这样喝酒不伤胃，也不上头。
现在，让我们一起揭晓
古北虹桥最好吃的烧鸟屋吧！！！
1. 上海烧鸟届的标杆：串鑫
地址：长宁区 紫云路59号(近遵义路)
人均：约180元
营业时间：17:30 - 1:00
位于日本上班族聚集地的虹桥地区，听说前几年水准更高，现在略有下滑，但整体水平处于上海烧鸟屋的金字塔尖，也是企鹅日料测评团中多位吃货的私藏深夜食堂。
食堂都拿出来给你们了，还不满意吗！
据串鑫的日籍服务员说，串鑫的鸡肉都来自近郊农场，使用日本引进的技术养殖。开放式厨房，可以看到炭火烤架，师傅火候拿捏精准，出品鲜嫩多汁，卖相上佳。调味方面，盐烧和酱烧平分秋色，值得一提的是酱烧不甜不厚，即便是夏天也吃得下去！
另外，很可惜的一点是串鑫的鸡肉刺身大不如前，分量、口感上都有所退步。想吃刺身的，可以看第二家……
曾经的鸡肉刺身，鲜嫩多汁~
串鑫的酒单选择空间很大，从啤酒、梅酒、清酒、烧酒、威士忌都有涉及。日本威士忌的价格非常好……看懂了这句话的人，还不快去！
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稀有部位：可以说是串鑫最独霸天下之处。可选择的部位很多，除了大家耳熟能详鸡屁股之外，可能会有你完全没有听过的鸡脖肉、鸡肩肉、心边肉，甚至鸡横膈膜……其中，带点脆骨和筋肉的鸡脖肉很有咬头，而“一包油”的横膈膜，也是很多人的挚爱呢！数量有限，需要提前打电话预定，不然去晚的话就都估清了。
鸡肝：盐烤和酱烤鸡肝都柔软鲜嫩，仿佛在口中爆浆一般，且无腥苦味，堪称鸡肝届的嫩模。据某位吃过米其林烤串的同学说，这家的鸡肝应该是妥妥的全上海第一。
西葫芦明太子：色香味俱全，鲜嫩的西葫芦上裹着一层金光闪闪的明太子，西葫芦的汁水混着细腻的明太子在舌尖化开，无比嗲！
烤饭团： 非常惊艳的黑马，外面的米粒烤得焦黄松脆，咸味刚好，自带柴鱼鲜香，作为主食收官太幸福。
其他推荐：鸡皮、鸡胗、鸡肉丸子、京葱鸡肉、烤山药、芦笋猪肉卷
不推荐：三种口味鸡胸肉刺身
2.人见人爱的店长大叔：顽固亲父串烧酒馆
地址：长宁区 荣华东道云古酒店1楼3号D室(近水城南路)
人均：160
营业时间：17:30 - 01:00
荣华东道上非常隐蔽的一家小店，很不好找。
顽固亲夫，翻译成中文就是固执老头儿。老板是个50多岁的敦厚大叔，来自日本鹿儿岛，到上海开店已过十载，许多食客都是老主顾；毫无老板架子，常常事必躬亲地给客人端茶送水。点菜时随意与他攀谈，大叔有问必答、滔滔不绝。比如店里7成左右都是日本客人，其余3成是上海、台湾和香港的客人，并非常诚实地回答鸡肉是上海近处的土鸡肉，酱汁里放的也是普通的中国酒，烧烤用的炭也是普通木炭。被称赞时，会不好意思地挠挠脑袋憨厚地笑着说“谢谢”。
有什么样的老板，就有什么样的店。绕着开放式厨房的小吧台，仅容5、6人，外场几张简单桌椅，加起来不过统统20座；一如漫步日本居民区，随意遇见的一间邻家铺子一样，朴实无华，小而温馨。
亲父家的烤串也是十分地道的日本风味，因为大部分客人是在上海工作的日本人，所以亲父家的烤串是日本人喜爱的鲜嫩路线、忠于食材本味，烤串普遍偏嫩，酱汁调味也不喧宾夺主。
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鸡胸刺身：要说顽固亲父家最让人过口难忘的一品料理，必须是这个。
随口问起老板有没有最推荐的菜，他就把挂在墙上的小白板时令菜单拿下来跟我们推荐鸡肉刺身。此外还有鸡杂刺身（生鸡胗、鸡肝之类），考虑到国人不生吃鸡肉，建议先从鸡肉刺身吃起，并且耐心解释了鸡胸肉、鸡腋下肉等部位的口感差别，譬如腋下肉有嚼劲、弹牙，鸡胸脯肉嫩滑。鸡肉处理干净清爽，无腥味，鸡肉有甜味，可随个人喜好搭配姜蓉、芥末和葱末……所以去亲爹，哦不，亲父家吃饭，一定要点鸡胸刺身，保准你一口钟情、爱不释口！
鸡肉串烧系列： 比较推荐的是味增鸡腿肉和大叶鸡腿肉，很有特色，烤得又香又嫩，虽然紫苏叶的味道浓郁，很多人不喜欢，但是搭配上酸酸的梅子酱，香气就变得柔和很多，梅子+紫苏+鸡腿肉真是非常有特色的组合。
鸡皮卷大蒜
鸡皮、鸡尾：盐烤鸡皮很香脆，鸡皮卷大蒜更是人间美味，大蒜的酥软与鸡皮之香脆形成鲜明对比。鸡尾串烤出了金三角应有的香气和口感，不仅香、脆、嫩，而且一口油包人间美味。
香菇塞肉、鸡肉丸：鲜香菇嫩而多汁，肉糜肥瘦相间，酱汁咸淡适宜，所以口感非常好。鸡肉丸的肉糜也很嫩，里面还有鸡软骨碎末，所以口感既松软又有嚼劲，蘸着嫩滑的蛋黄，十分出色。
其他推荐：鸡颈肉、京葱鸡肉
不推荐：猪肝
3.可爱的老板和上海滩第一名的鸡屁股：酉一
地址：闵行区 古羊路509号
人均：155
营业时间：17：30~24：00 周日休息
此前 拉面探店时，误打误撞误入过的一家店，拉面意外出色，本质上却是一家串店。隐在古羊路暗巷深处，开放式烤串厨房、吧台与外场散座组成的细长格局，极有深夜食堂感觉。
老板是一位来自日本的大叔，年逾花甲，看起来却只有50上下，入行多年后来上海开了自己的店（安度晚年），初去时以英文搭讪，老板似懂非懂、笑容可掬，最后竟然很不好意思地讲起了中文说“自己英文不好”。
可爱的老板，可不只在顽固亲父一家哦。
有着丰富的烤串经验，至今事必躬亲战斗在烤炉第一线，每日奋战至午夜才下班。据他家服务小妹介绍，老板对待食材认真到近乎变态，譬如每天早上到店最重要的一件事，就是用镊子仔仔细细把鸡屁股上的毛拔干净……
另外，加分项是店家配备了吃串利器山椒粉！这次吃到的店里，只有这家和丸久家有！
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鸡屁股：没错，它家肥美无匹、丰满弹牙的鸡屁股，无论从食材本身的口感、香气、调味还是技巧上，绝对是上海滩第一名的鸡屁股……腥气全无，并且虽说只是脂肪一包油，却十分诡异地紧实弹牙，不似某些店家对半裂开，或是品相烤过头蔫掉。这一块屁股和其他店家的差别，用人来作一个不恰当的比喻，就是练过的和没练过的，一吃见分晓呀！
鸡屁股里的蜜桃臀，你还等什么？
然后我悲剧地发现我忘记拍照了，一定是因为太好吃了！
鸡肉丸子：肉糜非常紧实且无异味，酱汁也调得恰到好处，不咸不淡。
鸡胗：很少在上海吃到整块鸡胗，鲜嫩弹牙，比起片状鸡胗，满足感
其他推荐： 烤圣女果番茄（用以解腻）
不推荐：美乃滋明太子刺身
4.食材好、火候好、性价比高：研串麺坊
地址：长宁区 仙霞路730号(威宁路，安龙路)
人均：100元
营业时间：18:00-05：00
上海串店里的一块屹立不倒的招牌。火候上来说，讲求嫩口、多汁，外部皮脆、边缘有嚼劲。几乎所有的烤串都是如此，外面一层稍微烤一下，同时中心很嫩、包住肉汁，嚼劲＋嫩口的组合很有层次感，不单调。调味上，则做到了口感复杂平衡、回味长。在调味上可能使用了不同的佐料，使调味做到平衡，此外用盐很棒。
就食材方面，从开片鱼以及嫩烤的鸡内脏看，食材在尽量保持原味的做法下，没有暴露出冷冻或者不新鲜以后出现的腥味。从做法上看得出来，老板对食材的鲜度很有自信。
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鸡肉丸子：用搅拌得很紧实的鸡肉糜来做，口感硬而有弹性。研串的肉丸里拌了蒜，所以肉丸尽管吸进酱汁不多，有一点点干，再配上外面沾的一层蛋黄，能很好的化解肉汁不足，达到很好的平衡。所以一定要沾蛋黄，不然口感层次就略单调了。
鸡软骨：香脆有嚼劲，用盐很棒，调味的盐都带回味。
酱烤鸡肝：鸡肝是嫩出汁水的，也能明显吃到血水带来的苦味，外皮薄薄烤一层，包住了中间的汁水和嫩度，入口即化，没有砂质颗粒感的口感还是让人欲罢不能，柔软得人都要融化了～
碳烤牛舌: 食材新鲜，薄切，外边有嚼劲，肉的中心非常嫩也很有弹性。
其他推荐：明太子土豆丝、开片鱼、青花鱼、鸡心、鸡胗
5. 仿佛下一秒就会偶遇村上春树：一串入魂
地址：长宁区 延安西路2088号嘉顿商业广场
2楼A225室(近伊犁路)
位处延安西路伊犁路嘉顿广场二楼，去时正值雨夜，生意略显冷清。
与其说是串店，不如说是略带文艺的烤串酒吧！耳畔回荡着轻柔的爵士乐声，落座吧台，除了固定套路的开放式玻璃厨房，目力所及皆是满墙满墙烧酒、角瓶威士忌，感觉自己下一秒就会穿越到三十年前，遇见年且而立、正在写成名作《且听风吟》的村上春树了……（笔者甚至还听到了著名英国乐队Blur主唱Damon Albarn的个人专辑。）
甫一落座，店员便奉上两钵小菜，洋葱土豆煮鸡肉。菜虽平凡无奇，但烤串店送免费小菜实为罕见，印象分妥妥飙升！
有趣的是，这里的店员虽然看着年轻，且清一色国人，烤串功力却相当不俗，也算是小小惊喜吧。
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烤香菇：上桌时依然饱满，吃起来并无普通烤香菇的黄油香气，一问才知是撒了水才烤，切不刷油；出其不意配了大蒜酱，口感很奇妙。
鸡肝：酱汁算是比较重的，甜口，搭配肝其实很对；其实可以再生一点。
鸡肉丸子：看似平凡无奇的两粒大鸡肉丸子，口感和味道却极有意思。酱汁甜而不腻，肉糜里掺了鸡胸软骨，且自带一股熟悉的草本香气……竟是碾碎的紫苏叶！
五花肉卷藕片明太子：是晚最大惊喜。香气极有层次感，第一层五花肉油香，咬开后则是微微烫口的藕片独有的清香，最后中间塞着的熟明太子则有细腻海味咸香，融合在一起，甚为奇妙。用五花肉不用培根，道理在于不想与明太子相冲。这道菜，看似简单，却对用料、火候都有讲究，几种食材包在一起，最不容易掌握火候；在市区另一家店点过一模一样的串，结果大失所望。
其他推荐：鸡胗、鸡屁股、鸡心、鸡软骨
不推荐：鸡皮、鸡胸肉梅子大叶、烤小辣椒
6. 温馨又治愈的深夜食堂：丸久
地址：长宁区 宋园路99号(近古羊路)
人均：170元
营业时间：18:00 - 02:00
去丸久试菜的那一日，抵店时已近11点。昏暗的灯光，小小的门脸儿，门口停着一辆拉风的白色摩托车； 推门进屋，略显狭窄局促的小地方，却布置得相当用心和精巧。一楼是厨房和吧台，窄仄的过道，吧台前两个日本大叔品着清酒，谈兴正浓。干净透明的玻璃上，食客和厨师的身影交相倒映，烤串儿正发出令人愉悦的细微的滋滋声。
据丸久家的老熟客透露，丸久因为换了烧烤师傅，所以水平有所下降，火候掌握方面中规中矩不如老师傅出彩，鸡心、鸡肝、鸡胗一类部位都偏硬。
山椒粉山椒粉！
但是丸久的环境、氛围和服务是古羊路上最日式的一家。老板的举手投足、侍者的上茶速度、甚至鞠躬角度一看就在日本餐饮界浸润多年。最后值得一提的是丸久家的洗手间，空间很大，日式全自动马桶，不仅整洁干净，而且布置得特别温馨，洗漱台上有很多可爱的小摆件儿。虽然这在日本是非常普通的，但是，能在上海的一家烧鸟屋感受到这份认真、用心的待客之道（「おもてなしomotenashi」），却是有点感动的。
而且，它开到2点哦，2点，2点哦！算是非常晚的一家店了。
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开片番茄：撒了盐的番茄微微带一点咸味，但恰好是这一点咸味，把番茄酸酸甜甜的味道完全提了出来，再加上干罗勒叶碎的香气，植物的芬芳在口中散开，清爽开胃。
鸡肉丸：相对紧实的那一种，丸久的算是松软派。然而，这并不影响我们对它的喜爱！我们亲眼看到烤鸡肉丸时，师傅在酱坛子里刷了四遍酱汁，吸饱了酱汁的丸子非常入味。看似成形的鸡肉丸，筷子一碰就散开，而且肉糜中还掺杂了点鸡软骨，所以不至于完全的软趴趴，口感层次也更加丰富。
7.传说中的猪店，给重口味的你：戎参
地址：长宁区 仙霞路696号(近安龙路)
人均：150元
营业时间：17:00-0:00
最后来安利一家和烧鸟看似没太大关系的店。静静立在仙霞路/安龙路路口，夸张的全木装修极有日本感觉，及至深夜却仍灯火通明。
这，就是传说中骨灰级烧鸟爱好者都会光顾的猪店。
猪？
对的，就是猪。烧鸟店那么多，这家的特点却是猪肉，有很多“猪”稀有部位，譬如“猪宫肉”……也就是猪的子宫。
同样有盐烤和酱烧两种风格。每月10日是店内烤猪肉半价日，想象一下哈，从门腔开始、猪心、隔膜、猪胃、五花肉、子宫、直肠……口味不是一般的重，故而放在最后一家，安利给重口味的你。
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猪肉青椒卷：一点都不辣，味道非常平衡。最妙的瞬间，在于包在最里面的芝士爆汁入口，与辣椒和调过味的猪肉完美地融合在一起……天堂。
猪宫肉：有嚼劲，一般人不敢吃，腥味略大，但口感很脆，加一些黄芥末十分登对。
其他推荐：番茄色拉、煮牛筋
好了，古北虹桥篇到此为止。现在你是不是很期待很多雷很多黑榜的下篇了呢？此外，我们还会着重推荐魔都十强烧鸟店的最佳烤串儿哦，敬请期待！
有木有很感动？那就动动手吧，么么哒。
文字 & 摄影 | 方子 & 喜北
地图设计 | Candy
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