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称霸全国的9只鸡,你都吃过吗?

2017-01-21 丁小穗 企鹅吃喝指南



要不是鸡年快到了,企鹅君简直想不起来该写🐔。


不是说鸡不好吃,恰恰相反,它出现得太频繁,反而让人觉得司空见惯。去餐厅点牛排,菜单上会骄傲地标注出血统和部位,但要是指着一道鸡向服务员询问身份来历,往往会导致对方一脸懵逼:鸡……就是鸡啊,还能有什么特别的?


其实鸡也是很有魅力的!


鸡的身世背景,比你想象的要显赫得多。宋代的《太平御览》中说:天地初开,以一日作鸡,七日做人。


对不起,不是你以为的那种“作鸡”。古人的意思是,神灵在第一天创造了鸡,而在第七天创造了人。都知道正月初七是“人日”,其实最热闹的正月初一是“鸡日”,传统上,这一天还会用红纸剪鸡贴窗花,地位比猪牛羊高多了。



鸡也是一种神奇的食物。天生鲜美,独自撑起一道菜也不怯场,但又没什么特立独行的性格,纵观中国各地,无论饮食习惯相差多大,都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜。


更神奇的是,各地口味一旦与鸡结合,就变得人见人爱花见花开,甚至能在不同菜系之间通行无阻。譬如宫保鸡丁诞生于四川,却成了北京餐馆里最常见的家常菜。三杯鸡来自江西,却成了台湾菜的代表。




今天,就跟着企鹅君来看看,一只神奇的鸡是如何入乡随俗,一步步征服全国人民的味蕾的?


广东 | 白切鸡




在广东人看来,白切是对一只好鸡最大的尊重。


外地人初尝广东白切鸡,一般都要犹豫一阵子。鸡肉素面朝天,骨髓中甚至泛着血红,这怎么能吃?


但广东人就是喜欢这种不加雕饰的本味。两斤左右,没下过蛋的“处女鸡”,广东称其为“鸡项”,是白切鸡最好的原料。烹制的程序叫“浸鸡”,一大锅水烧至将开未开,水里冒出虾眼般的小泡泡时,就将整只鸡浸入,煮至刚熟,立即放入冰水中“过冷河”。如此浸出的鸡,肉嫩而皮滑,连蘸酱油都嫌抢味,用沙姜、葱蒜和熟油调一碟蘸料,就足以带出鸡肉的天然鲜美。



白切鸡的上佳原料,无疑是清远麻鸡。清远鸡皮薄骨软,早在宋朝就已备受推崇。1972年,尼克松访华时,周恩来为其举办的宴席上就有清远鸡。尼克松吃得不亦乐乎,问这是什么鸡,翻译一时不知如何委婉表达“处女鸡”,周恩来机智救场:这是清远一只公鸡的未婚妻。”于是大家一笑,宾主尽欢。


上海 | 白斩鸡




广东人每每歌颂自家白切鸡时,上海人总要跳出来不服:有撒了不起的,阿拉也有!


白切鸡、白斩鸡实为一物,广东两种称呼通行,但上海人称其为“白斩鸡”略多些,用的是浦东、嘉兴、湖州等地出产的三黄鸡。做法倒是和广东相差不大,都是整只鸡入锅浸烫,只不过浸的是沸水,煮的时间也长些



上海人吃白斩鸡,一般配酱油,有时再调些葱姜末进去。除了鸡的本体之外,精打细算的上海人也不放过任何边角余料。带骨鸡肉切块红烧就是鸡骨酱,配面条最合宜;鸡血、鸡杂可以倒腾出一碗热乎乎的血汤;就连鸡汁也能调成鸡粥,或是煮面、拌面,一滴也不浪费。


云南 | 汽锅鸡




白切鸡用水煮,不免有些鲜味散到水里,鸡的狂热分子们往往对此表示非常心痛。这时候,就该祭出大云南的汽锅鸡了。


都说汽锅是乾隆年间云南建水县的厨师首创的,其实商朝殷墟妇好墓中就已经出土过类似的青铜汽锅。不过,汽锅鸡的确是从云南流行起来的。用陶制汽锅装好鸡块,连锅一起,放入大锅中蒸煮两三个小时,水汽沿锅中空管腾起,云蒸雾绕,滴滴凝炼,萃取出鸡肉中原汁原味的鲜甜。



也难怪汪曾祺会对云南汽锅鸡念念不忘,甚至认为全国各种做法的鸡中,汽锅鸡当推第一。毕竟,一只鸡经过这样耐心而漫长的闭门修炼,想不好吃也难啊。


四川 | 宫保鸡丁




别的特色鸡馔,大多是地域相近的两个城市或省份在争夺发明权。宫保鸡丁可就厉害了——四川人、山东人、北京人、贵州人全都说这是自家招牌菜


宫保鸡丁的创始人一般认为是清末官员丁宝桢,他曾被封为“太子少保”,人称丁宫保,这道菜因而得名。


但丁宝桢出生于贵州,又先后在山东、四川任职,宫保鸡丁的血统也因而错综复杂,各地人们各执一词:




但不管怎么说,四川版宫保鸡丁的确流传最广,讲究也最多。正宗宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”,是用干辣椒和花椒以温火炒出香气,又用糖、醋调出类似荔枝的微酸回甜。宫保鸡丁的主料也只有鸡丁和花生两样,加黄瓜丁、胡萝卜丁甚至土豆丁都是异端,应当被打入“食堂菜系”中去



文革时期,“宫保鸡丁”一名因带有封建色彩,一度被迫改为“烘爆鸡丁”,但并不代表它要经过爆炒。如今很多小饭馆将“宫保”写作“宫爆”,其实是以讹传讹罢了。


新疆|大盘鸡




全国各地的鸡是纵横万里的江湖,而新疆大盘鸡自身就能构成一个风起云涌的三国。


大盘鸡的起源地有三个说法。一是伊犁,说大盘鸡起初是宫廷菜,清朝名将左宗棠将其带来伊犁,又加以改造,遂成大盘鸡,但这个说法并没有多少可信度。



柴窝堡大盘鸡


至于柴窝堡 [pù] 大盘鸡,据说是一个湖南人在柴窝堡开的路边小饭馆创始的,也许因为如此,也有不少人直接叫它辣子鸡。干红辣皮子和鸡块炒成一大盘,辣得简洁利落不留余地,也没有温和的汤汁来拌面,最多给你配几个圆滚滚的花卷。怕辣?怕辣就去吃沙湾大盘鸡好了。


沙湾大盘鸡


沙湾大盘鸡无疑是接受度最高的大盘鸡,在新疆之外,各地人民所见的土豆+鸡块+青椒+皮带面的组合,大多出自沙湾一脉。大盘鸡最初是为长途车司机准备的。312国道穿沙湾而过,许多司机会在这里歇脚,沙湾自然也成了小饭馆聚集地。但司机中途停车,不太可能点几个小菜细嚼慢咽,需要一道下酒下饭的硬菜。因此,厨师将开胃的辣椒和鸡同炒,加入土豆,烧成特别顶饱的一大盘。再下一盘“拉条子”,鲜辣汤汁和面一拌,就足以解决一餐。


这道菜最初都用粗犷大瓷盘盛着,“大盘鸡”就被叫成了专有名词,决不能叫中盘鸡小盘鸡,嗯,无论用多小的盘装都不行。


江西|三杯鸡




没错,三杯鸡发源于江西,不是台湾,不是台湾,不是台湾。


所谓“三杯”,最早是一杯猪油、一杯甜米酒、一杯酱油作为调料,不加水也不加盐,用砂锅将鸡块煨得酥软入味,咸香下饭。后来传到台湾,才将厚腻猪油改成黑麻油,又加入九层塔、姜、蒜提香,和江西的原汁原味比起来,又是另一种风格。



三杯鸡的起源有好几个版本的传说,流传最广的说法是,文天祥被俘后关押在燕京牢狱中,一位老婆婆带着鸡和酒到狱中探视,听说文天祥次日就要被处斩,请狱卒帮忙,将鸡、酒与少许调料一起炖熟,呈给文天祥,算是“最后的晚餐”。狱卒是江西宁都人,后来将这种做法带回家乡并进行改良,就成了三杯鸡。


这传说当然不靠谱,可是在简陋狱中仍能化身为人间至味的,大概也只有鸡了。


常熟|叫化鸡




一般的地方名菜,总要与名人挂钩,弄个玄之又玄的来头,才能显示出“名菜”的身份,唯有江苏常熟叫化鸡是例外。



叫化鸡的传说很简单。一个叫花子拣到一只鸡,却苦于没有烹饪工具,干脆直接杀了鸡后,用泥巴裹住,放入柴火中煨烤。烤干的泥壳黏去鸡毛,剩下香气四溢的整鸡,想想都觉得诱人。


金庸大概也是叫化鸡的拥趸,在《射雕英雄传》里让黄蓉偷了只公鸡,裹了泥巴来烤,居然引来了“叫化祖宗”洪七公,可见叫花鸡实在是魅力无穷。



但如此简陋的制法只是民间传说,清代《调鼎集》中记载的“荷叶包鸡”做法可要复杂得多,整鸡处理好后,在鸡腹中塞入香菇、鲜笋、火腿丁,覆以荷叶,再裹黄泥,方可烧制。后人进一步改进配方,鸡要先用绍酒腌制,低贱的黄泥改成了香气四溢的酒坛泥,肚里塞的材料也越来越高级,虽也鲜美,却总觉得鸡的主角光环被削弱许多,少了金庸老爷子笔下那种裹泥烤鸡的野趣。


浙江杭州也有类似的“叫化童鸡”,出名在常熟叫化鸡之后。但浙江人说常熟叫化鸡用的是绍酒的封口泥,显然是受杭州做法影响。两边各执一词,也不知谁是正主。但我等吃瓜群众才顾不得那么多呢,反正,好吃就行!


东北|小鸡炖蘑菇




东北以炖菜闻名,而其中最有名的莫过于小鸡炖蘑菇。


小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角之流,是东北人宴客档次的标识。小鸡炖蘑菇居于首位,是女婿上门时必备的菜式。民谚云:“姑爷领进门,小鸡吓掉魂。”毛脚女婿初次登门,丈母娘必得磨刀霍霍向小鸡,否则女婿就得担心自己没被相中了。



所谓“小鸡”,指的是童子鸡,若是家养的“笨鸡”自然更好,肉质细嫩,香气浓得像是把普通鸡打了个压缩包。野生榛蘑是东北特产,恰能衬托出鸡肉鲜味。但吃货如企鹅君,每次都专挑里面的粉条来吃。原本寡淡的粉条吸饱汤汁,炖得顺滑入味,吸溜一口简直能上天。


山东|德州扒鸡




首先要明确一件事:德州扒鸡是山东特产,不是德克萨斯州特产,跟德州扑克和电锯杀人狂都没有血缘关系。


中国人对德州扒鸡的初印象,大多始于火车。尤其是经过山东的火车,乘务员在叫卖“啤酒饮料矿泉水,花生瓜子八宝粥”之后,往往还要跟上一句抑扬顿挫的“热盒饭啦!德州扒鸡啦!”



其实德州扒鸡在成为高铁快餐之前,曾有一段显赫的历史。京杭大运河穿城而过,德州在明代就已成为了水陆交通的重要枢纽,当时已有不少人家在码头、集市上叫卖烧鸡。到了清朝,德州扒鸡已闻名于北方,成为宫廷贡品,据说连康熙皇帝都曾为其题词


到了20世纪,津浦铁路和石德铁路通车,客流源源不断,德州扒鸡自此扬名天下。扒鸡做法也愈发讲究,活鸡处理好后,要周身涂饴糖或蜂蜜,油炸至金黄色,再用老汤加各种香料炖煮七八个小时,直炖到骨酥肉嫩,轻轻一抖便骨肉分离,刀叉碗筷都不用,在火车上啃起来,能收获不少艳羡的目光。


只不过真空包装的扒鸡毕竟失了风味,认真的吃货会专门去德州当地美食城,寻觅新鲜出炉,热气腾腾的一只鸡,那才是德州扒鸡该有的美味呢。




看了这么多鸡的美味佳肴,我知道你肯定饿了。今年春节家宴上,要不要自己做一道惊艳全场的鸡?


企鹅君准备了三道年味十足的菜谱,还请来了专业大厨,给你最详细的烹饪小tips。明天记得来跟着企鹅君下厨学做鸡噢!



文 | 丁小穗

图 | MIn

设计 | 小绿

部分图片来自网络


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