买来春笋切两半，笋尖做油焖笋，笋肉做腌笃鲜

买几根娇脆水灵的春笋，切成两半，笋尖做油焖笋，笋肉做腌笃鲜。

在物资不那么丰足的年代，这是许多会“做人家”的上海人的办法，藏着一种精妙的生活智慧：

笋尖细嫩，炒着吃最香；下部纤维感重些，正好和鲜肉咸肉一起入锅，“笃”到莹润泛光。

找本帮菜大厨请教了传统做法和配比，再为你们做了些新手友好的改良。手残如我试了试，居然也能做得像模像样：

趁着春笋最好的时节，把菜谱给你备上，再不吃，就来不及了~

买几根嫩嫩的春笋

剥春笋壳，你可以这样，先沿着笋体竖切一刀。

再沿着切口掰开，笋壳就轻松脱下来了。

从根部往尖端方向，轻轻试切，直到能轻易切下，去掉老根。

你就获得了一堆白嫩水灵的笋宝宝：

炒一盘不会失败的油焖笋

不同的笋菜，对应的切法也不一样。做油焖笋，最好先用刀背轻轻拍松：

再切成条状。比起滚刀块，这样受热更均匀些。

大厨说，这时节的笋，够鲜够嫩，不用焯水也不涩口。焯过水，反倒损了风味。

怎么挑到鲜嫩好吃的笋？文末会教。

另一个小秘诀，是用猪油代替菜油来炒。就像腌笃鲜用鲜肉咸肉来炖一样，用荤油做油焖笋，对香气也有指数级提升！

大火热油，锅里微微冒烟后，将切好的笋倒入翻炒。

如果笋表面有水分，下锅前记得用厨房纸吸干。

大约3分钟后，笋的边缘开始略微泛黄，逸出焦香。

倒入小半碗水至刚刚没过笋，再放入生抽、老抽和糖。

传统的油焖笋讲究浓油赤酱，老抽着色，生抽提味，碎冰糖亮色。

我们用的配比，是400克净笋（大约是两斤没剥壳的笋），配20克生抽，10克老抽，和20克左右碎冰糖。

吃不惯浓油赤酱的，老抽可以再减些量，酱汁只包裹外层，笋的内部依然保持清甜。

许多菜谱会教你先倒老抽和糖上色，再加水和生抽熬。香是香，但新手特别容易炒出焦苦味。

改一改顺序，先加水，再放调料，就能炒得气定神闲~

盖上锅盖，中火焖7-8分钟。尝尝味道，开锅盖大火收汁。记得在这一步再撒适量碎冰糖，能让油焖笋更鲜亮！

袁枚《随园食单》里说，“切葱之刀，不可以切笋。”虽然许多人都习惯油焖笋加葱花，但我们觉得葱味确实会冲了笋香，因此略去。

春天的油焖笋，这么简简单单地上桌，就足够鲜甜~

炖一锅很厉害的腌笃鲜

腌笃鲜的做法，比油焖笋更简单。好吃的秘诀，在于选料。

鲜肉和咸肉的搭配，要注意肥瘦。如果咸肉用了较肥的五花肉，鲜肉就最好用肋排、龙骨或是蹄髈。

反过来，如果咸肉用了咸脚圈（猪蹄和蹄髈中间的一块部位，骨头多，胶原蛋白丰富），那鲜肉就可以拿五花肉来配。

再讲究一点，可以用南风肉代替咸肉——它的腌制程度介于鲜肉和咸肉之间，有盐腌的咸香，又还留着一点鲜肉的风味，肉比较精瘦，配鲜五花肉最好。

追求更鲜的，可以放一小块火腿，就一小块！

咸肉、鲜肉和笋的比例，传统上是1:1:1。不过如今大家都更爱吃笋，可以稍微调整为咸肉一斤，鲜肉一斤二两，笋一斤半以上的比例。

水加多少？你用一个大砂锅装好材料，咸肉和鲜肉分别占五分之一的空间，笋占五分之一再多一点，剩下五分之二的空间，加足水就行。

腌笃鲜不像其他炖汤，吃笋吃肉跟喝汤同样重要，所以水不宜太多。炖好之后，整锅汤有三分之二都是汤料——这样的水量，就差不多了。

备好料，接下来的步骤非常简单。鲜肉和咸肉都切好块，冷水下锅，先焯一遍水。

咸肉久炖易散，不要切得太小，上图这么大就好。

捞出后放入砂锅，放一勺黄酒、两片姜，加足水，大火烧开后撇去浮沫。

炖浓汤腌笃鲜，可以转中火，让汤保持翻滚，油脂渐渐乳化，水就会变成浓浓的乳白色。

想炖清汤呢，就需要一点耐心：注意撇浮沫，烧开后火力转到最小，保证汤水不要咕噜咕噜翻腾。

炖汤的时候，我们来把笋切成滚刀块：

笋够鲜够嫩，可以不用焯水。肉炖到半小时左右，就把笋丢进去：

清汤别炖太久，保持小火不翻滚，再煮半小时就可以出锅。浓汤呢，再煮一小时甚至两小时，都没问题。

大厨说，从前上海人做的腌笃鲜，油多且香，但未免有些腻。因此有不少人喜欢放百叶结来吸油。

但百叶结不能久煮，豆味进了汤里，反而不妙。如果想吃，出锅之前放一把，略煮一下就行。

笋节空隙里汪着鲜美汤水，油脂浸润下泛出白玉光泽。春日里喝上一碗，浑身都暖了：）

最后，我们来聊聊怎么挑笋

看笋嫩不嫩，可以用指甲掐一下底部笋肉。如果轻轻一掐就有深印痕，说明够嫩。要是印痕太浅甚至掐不动，就是老笋了。

要是不能上手掐，也可以看长相。好的春笋，应该饱满中略带弯曲，从根部到尖部不超过30厘米。如果整根笋又瘦又长又直，通常是老笋。

笋节也是判断依据，节与节之间越紧密，肉质也越细嫩。

如果，你连挑都懒得挑……

没关系，今年的春笋，我们帮你备好了！

杭州临安天目山上，有大片茂盛的竹林。其中有一种雷竹，因春雷后出笋而得名。响雷一过，竹笋就冒尖：

天目山雷笋向来出名。这里地势向东开口，迎接来自海洋的暖湿气流，雨量充沛，还有疏松黄土和清澈山泉，特别适合竹林生长。

山里昼夜温差大，也利于养分积累，长出来的雷笋都白白胖胖，又脆又甜！

每天早上，农民伯伯都要进山采笋。现挖的笋，最是新鲜。

我们只挑生长期在20天以内，壳薄肉肥的新笋。大小也要经过筛选，太老太小都不能要。

清晨进山采挖，下午就发货，带着一点泥土保鲜，从产地送到你手里，还是莹润水嫩的一篮笋宝宝。

掰起来手感特别爽脆！

不过，雷笋好吃的时节，仅有短短二十来天，错过只能明年再见。

喏，我们紧赶慢赶上了架，就为了给你，最水灵的一口时鲜。

买竹笋前的Tips：

1、一份春笋带壳重量4斤左右（15-20根），已剔除部分老根，同时留一小部分来保持鲜度，吃之前切掉即可。

2、收到订单后，按顺序安排清晨进山采摘，下午从产地发出。

3、春笋讲究的就是鲜嫩，收到后尽快吃！如果一时吃不完，带壳装入保鲜袋，放入冰箱冷藏可保存3天。去壳切段煮熟后，保鲜袋密封冷藏也可保存3天左右。

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