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一个发现:90%的人不知道怎么买醋。

徐大半 企鹅吃喝指南 2023-04-29
这是我们的深度栏目:Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类在市面上最贵与最便宜的产品,从食材到厨具,帮你深扒这个品类的内幕与知识,让你花的每一分钱都值。

3月写完酱油,后台铺天盖地都是要求我们写醋的留言。

的确,这是所有人厨房里必备的一瓶调味料,但可能也是我们最不了解的一种调味料。

毕竟醋的品种,实在太多了:黑醋、白醋;陈醋、香醋、米醋......各地还都有自己特色的品种,比如天津独流老醋、四川保宁醋、福建永春老醋等等等等。

它们从原料、酿造工艺再到味道,都是天差地别。有的风味轻盈,能喝出清秀花果香;有的则雄浑厚重,烟熏肉味在口中绵延不绝。

价格也差别不小:最便宜的5块钱一瓶,最贵的400块钱(每500ml),差价高达80倍!

那是不是越贵越好呢?越贵的醋,绝对质量确实就越好,但贵到一定程度,就属于“可以但没必要“了。

重点:好醋的价格普遍比好酱油低,本文最后的种草list里,几乎没有40元以上的醋!却能让你的厨房提升一个段位,起到“点石成金”的效果!

这可能是我们研究过最复杂的一门调味料,也所以这篇文章,我们足足准备了5个月……

文章会有点长,干货巨多,大概分为以下3部分,越到后面越是精华;)

  • 醋的原料、加工,对醋的品质都有什么影响?
  • 同样都是醋,5块钱和400块具体差在哪里?
  • 买什么醋,怎么用?哪些醋适合蘸饺子蘸海鲜,哪些醋适合红烧?

先来搞清楚最基础分类
酿造醋 VS 配制醋

顾名思义,酿造醋就是老老实实用粮食发酵出来的醋,配制醋就是直接用工业醋酸(冰醋酸)勾兑出来的——酸度非常刺激,但几秒就能get一瓶醋,生产成本是酿造醋的1/8
2012年济南时报采访居易酿造厂创始人

这两者,看配料表就能分辨;它们执行的国家标准也不一样👇

重点:已经2021年了!!市场早就被酿造食醋占领了,配制醋已经很少很少了!2019年国家干脆规定:用冰醋酸勾兑的,不能标注“食醋”,只能算进复合调味料;)

所以本文讨论的都是酿造食醋。(如果要除异味除水垢、泡脚,可以打开tb搜索【配制醋/醋精】,酸度是普通食醋的10倍,便宜大碗你值得拥有;)

好的,可以进入正题了:5块钱一瓶的醋,与400块一瓶的醋之间,都差在哪里?

单单是发酵方式
就能看出不少门道

国家对醋的级别没有明确规定,但总体来说,最主要有固态发酵、液态发酵两种方式。

这两者区别就是:原料发酵时是一坨固体,还是加水稀释成了液态:

最贵的醋,几乎都是固态发酵,也就是99%的黑醋(除了永春老醋)。

主要因为:
  • 要用更多的粮食——原料成本高
  • 要经过翻醅、熏醅等复杂工艺——人工、设备成本高
  • 往往要经过几年陈酿——时间成本高
  • 得通过冲淋的方式把固态醋醅里的醋酸“冲”出来(类似冲挂耳),萃取效率不是很高

但好处也非常直观:固态发酵能积蓄更丰富的菌种,所以产生的有机酸种类、酯香物质更多,再经过长年陈酿,酸度、香气、风味都更丰富

而颜色较浅的醋,基本都是液态发酵,平均价格也比黑醋要低不少(不代表它不好,原因我们后面说)。

统计了一下业内数据:通过固态发酵生产1吨米醋,需要150kg大米;而若通过液态发酵,则只需要75kg大米——品品:液体发酵的生产成本几乎只要固态发酵的一半!

而且因为液态发酵用时短,且是人工添加特定菌种,风味物质相比固态发酵也比较单一,有机酸种类也不多,主要以挥发性强的乙酸为主。

所以你会发现很多白醋闻着很冲鼻子,喝起来对口腔的刺激感也较高。

原料不同
出品也大有不同

醋可能是我们研究过体系最复杂的一种调味品了——因为根据醋的生成原理,只要含有糖类的东西都可以酿醋!

最便宜的一种,是直接用酒精发酵的。

用食用酒精发酵,产醋率是大米的近两倍,而且几乎把生产周期缩短了一半,价格肯定便宜嘛。

但也不必把这种醋妖魔化,毕竟食用酒精本身是符合国家酿造食醋标准的原料,只是酿出来会比纯米醋的酸度更高而尖锐,其中也不乏好用的款式;)
这款恒顺6°白醋就还不错~

贵一点的原料,也是最常见的一种,则是粮食

各地的醋厂都会运用当地常见的粮食,就地取材:比如镇江香醋的主要是糯米,山西老陈醋则是高梁,四川保宁醋主要用麦麸。

还有各种用小米、玉米、黑米、黑糯米、荞麦,或者以上原料进行排列组合酿的醋。

不同粮食价格之间虽然有细微差别,但反而是原料对风味的差别,影响更大。

比如同样是白米醋,糯米发酵会比大米发酵拥有更丰富的果香、酒香:

再比如,同样是用高梁酿的山西陈醋,因为多加了玉米,会比市面上大部分陈醋多一点甜美,极好入口。
编辑部新来的小哥哥干脆倒了一杯去喝......

最贵的一种酿造原料,那就是水果了。酿出的醋,平均价格要比同档次的粮食醋贵上那么一些。

这并不是噱头——水果酿造的醋,确实可以带来与粮食醋完全不同的风味。比如苹果醋,就会带上些许苹果的酸甜滋味。

这个操作国外也有,比如意大利经典的巴萨米克黑醋,用葡萄汁制成,酸度轻柔,带着葡萄干般的果香,贵的几千块也是有的。

有了好原料还不够
发酵菌种也是影响风味的关键!

再来复习一下醋的生成:发现没?从淀粉到糖再到醋酸,每一步都需要微生物/菌种,来帮助发酵转化。

微生物的来源,分为两种:一种人工直接添加特定菌种,省时省力省钱,但风味单一,基本是液态发酵的固定配备。

还有一种方法,以人工制作的培养基来吸引自然菌种发酵,术语叫“制曲”。用粮食或豆类来制曲,原料成本更高,发酵时间更长,也考验醋厂的制曲技艺,基本都是固态发酵才会采用。

好处也很明显:制曲能滋养更丰富的菌种,酸度更柔和,香气物质也更多。
配料表上把制曲的原料都给你写清楚了

曲的差别有多重要呢?

很多论文都强调了香醋之所以比很多醋都“香”,很大原因是来自它的曲:高产香气和鲜味物质。
...


还有很神奇的玫瑰米醋,它没有人为制曲,参与发酵的菌种都来自缸内、空气中的红曲霉(就是绍兴黄酒用的那种),最后酿出来,就是有很明显的黄酒鲜味

最直观影响价格的3个关键词:
酸度、陈年、手工

前面的4个维度,更多都是对风味差异上的影响。而下面这三点,则是最能直观反映价格差距的因素。

首先说说酸度,即每100ml的总酸含量,也是反映醋浓度的直接指标。


一家醋厂最便宜的醋,酸度往往踩在国家标准的门槛上:3.5g/100ml,这个酸度,可能是冲淋的头道醋经过稀释,也可能是用更稀的第二、三道醋——酸度低,容易坏,所以往往得加防腐剂(苯甲酸钠)。

都是固态发酵的情况下,酸度越高,就可以做到不加防腐剂,而且醋味更浓,价格也就越贵:

第二个影响价格的关键因素,是陈酿时间。

年份越老,价格一定是越贵。并且,毫无疑问的也更好。

我们平行尝过1年、3年、5年、8年的宁化府陈醋,能明显感受到年份越老,酸度越柔和,风味越醇厚。

这与醋里的有机酸成分变化息息相关。

不少研究表明,醋在陈年过程中,刺激感强烈的乙酸(醋酸)含量会开始下降,而其他触感更柔和的有机酸(比如苹果酸、乳酸)含量上升。

所以自然陈年老醋的酸度更柔和适口,同时也更细腻绵长

而且陈年过程中,新醋里的蛋白质会缓慢分解成小分子的氨基酸,说句大白话也就是它会越来越鲜

举个最明显的例子:喝到水塔陈醋时,相比6年陈酿的,8年陈酿甚至发展出更明显的肉鲜味~

即便是相同年份、相同酸度、相同酿造原料,手工酿造和非手工酿造,差距也是巨大。

从价格上看:上水井(宁化府的高端线)10年陈酿只要29块9,而手工10年,要69块9!

先说结论:普通10年陈酿不论直饮或蘸食都很普通,跟宁化府五年陈酿区别不大,后段也有明显的苦味。

但手工十年,同事们随便蘸个饺子都能感觉出这是贵贵的高级醋!柔润的酸度非常有质感,甚至能品出一些果干蜜饯类的甜感

所以,手工和非手工为什么会有这么大区别?

最重要的原因,是发酵设备。因为手工酿造,是用传统陶缸发酵的,相比工业化的不锈钢密封罐,发酵速度更慢,效率更低,但透气性更好,缸内壁上也有特定的微生物群,能为醋液注入更丰富的风味。

而且手工坛酿,一般会经过“冬捞冰”这一步骤,即冬天时把醋表面结的冰捞起来。这动作似乎只是让醋更加浓缩了,但有酿醋的朋友去山西考察时捞了两桶醋回来:一桶过了冬,一桶没过冬。其他变量全都一样。

但喝起来,经过“冬捞冰”的醋就是更香,涩味更少、酸度也更柔和......

大家关心的重点来了!!
喝了100多瓶醋
到底哪些值得种草

因为醋与醋之间差别实在太大,有些适合蘸食,有些适合炖煮,我们下面将会按照不同适用场景来推荐:
  • 家里如果只要一瓶醋,可以买什么?
  • 米醋与白醋怎么用?怎么买?
  • 鼎鼎大名的老陈醋什么值得买?怎么用才能体现它的精华?
  • 什么醋最适合蘸饺子
  • 小众特色醋有什么值得买?

最百搭的,还是镇江香醋

镇江香醋,是我们试下来最百搭的一种醋的类型:

口感不会像老陈醋那么重,适合凉拌;有一定风味,酸度适中,还能够经得起高温检验,炖煮也完全OK。这还是所有醋里普及度最高的一种醋,好用程度不用我们多说。

就说两点买什么牌子?买哪一款?

恒顺这个牌子,确实做得最好。但恒顺的产品也是真的多,单单是便宜的基础款,就有“镇江香醋”和“恒顺香醋”之分。

仔细看背标:它们执行的标准也不一样,镇江香醋是GB 18623(镇江香醋标准),恒顺香醋是GB 18187(普通酿造食醋标准)。

镇江香醋在发酵工艺上规定更严格,出品也确实更好。

我们喝下来感觉:越贵的,酱香确实越足,而且甜感更自然,更有谷物的香甜。

那买多少钱的合适呢?

直接抄作业吧:12.9元的K型糯米原酿是性价比之选(比它便宜的都多少能在蘸食时感受到缺陷),上不封顶,但贵于五年陈(24.9元)的,细微的区别就有些可以但没必要了

吃惯恒顺的话,想再安利一个更便宜大碗的贵州老字号香醋:
味莼园(9.7元/800ml)。

酱香层次略输镇江香醋,但入口时更舒服,有种麦芽糖的清甜,很适合蘸!
tb评论区有不少贵州人反映:喝到了小时候的味道!

米醋&白醋怎么挑?怎么用?

这可能是所有醋里最迷惑的一块领域了:
到底米醋是不是白醋?
白醋与黑醋到底用法上有没有区别?

先说下白醋米醋的分类:白醋=白色的醋,米醋=米酿的醋,两者的关系,不是相等,而是有交集重合的部分,这张图比较直观👇:

简单粗暴地分一下,我们可以把这些醋统称为“非黑醋”。这类醋的用法,与黑醋还是有挺大差别的,问过不少厨师后,总体来说最适合以下三种:

用法一:适合在清炒蔬菜时做“锅边醋”,不遮盖菜色,又提香增鲜

比如炒西葫芦出锅前淋一点,整个鲜味层次都提亮了,甚至,西葫芦本身的甜感也会变得丰富。

用法二:直接蘸,尤其适合比较浓重的卤味。在潮汕吃卤鹅,一定会配类似酸度高昂的醋解腻、提鲜。
有研究表明:酸味能明显提升氨基酸带来的鲜感

用法三:搭配酱油,做凉拌/蘸食/泡菜的酱汁。

这类“非黑醋”,总体来说可以分为两种:酸度明显的酸度柔和的,用法略有不同,大家可以根据个人口味来选择。

酸度明显的,最推荐桃溪牌永春白米醋(14.9元/500ml),百搭好用,尤其适合配酱油。

这是四大名醋之一,桃溪永春老醋旗下一支白米醋,跟永春老醋是一脉相承的风格:酸度清新明亮,但又不会太刺激;还有种很浓郁的大米发酵鲜,比很多米醋都更浓郁

难怪福建人喜欢用【永春醋+酱油】蘸小海鲜:酸味正正好,完全不会盖过食材本味,同时发酵鲜味如清风般吹拂包裹住食材,很治愈。
永春醋系列,不论黑醋白醋,都是完美酱油伴侣,看个人口味自选👇
永春老醋+酱油:醋本身的香气会更丰富
永春白米醋+酱油:酸度会更明亮

想要便宜一点的,恒顺6°白醋(5.8/500ml)珠江桥9°米醋(10.5/500ml)都是比较不出错的选择。

愿意多花一点钱的话,再推荐你两款比较有特色的:

十全米醋(17.8/250ml),来自台湾(盒马就有),可以说是糯米醋的典范:标准且浓郁的酒酿的发酵酸+糯米圆子的甜香,充分凸显糯米醋区别于大米醋的魅力所在。

而且它属于“后酸型”的醋,即入口不酸,后段才逐渐开始酸——这就很适合蘸白肉。

入口时肉鲜不会被盖过,嚼到后面肉味没了,正好醋里的香甜出来了,在肉纤维间缓缓释放,很是美妙~
还可以放点小米辣

禾然糙米醋(15.8元/160ml):用糙米酿的醋,直接喝有股不太愉悦的谷糠味,但它跟上面这款一样属于“后酸型”,而且本身糙米比大米含有更多氨基酸,鲜味也会更突出一点。

不太喜欢突出酸味的朋友,推荐宝鼎天鱼的上海米醋(9.9元/500ml)万通米醋(7.5元/500ml)

前者占领了上海各种餐饮小店,后者占领了徐州各种餐饮小店,受欢迎的原因很简单,酸度柔和,谁都能接受。

具体到做菜上,用这类醋并非为了明显的酸味,而是借由柔和的微酸来提升鲜味,达到整体的平衡
能起到这种“润物细无声”作用的醋,其实不多。

比如,我们分别用上海米醋高酸度的白醋做了酸辣土豆丝,前者是最快被抢光的:因为更有鲜香层次,酸度不高但正正好解腻爽口,让人吃一口就想夹第二口......

又比如,徐州大小馆子里的凉拌菜都会用到万通米醋——它们没有你在家用黑醋凉拌的酸味重,但就是正正好去腥(比如羊肉)+开胃。
这有点像修图,只做些微调整,让图片呈现最平衡自然的色泽和亮度。

这两瓶醋还有一个隐藏用法:番茄肉酱/番茄炒蛋时放一点,能弥补番茄在果酸上的不足!

老陈醋的正确打开方式

问了很多人,发现80%的人对陈醋的看法都是:酸味太重了,苦,涩,不知道怎么用。

嗯,可以理解——因为市面上大部分15元以下的口粮级别陈醋,就是很难喝。很多人都没机会体验到陈醋的美妙!
东湖是上海最容易买到的老陈醋品牌,但这款五年陈酿,仍然做得很苦

第一个美妙:陈醋香气不输香醋!毕竟它比其他黑醋都多一步工艺:熏醅,这一步能带来特殊的烟熏气息,在粮食香的基础上多一重香料香,复杂度很高。

蘸饺子时候,咬一口再蘸,就能在肉馅里感受到老陈醋独有的香料气息!

第二个美妙:酸味醇厚,适合热烹。

咨询了不少厨师,都说香醋更适合凉拌,而陈醋更适合热菜,高温下也能保持。

像红烧焖鱼、糖醋肉这些浓重的荤菜,就很适合放点陈醋,解腻提味:
酸甜口的山西过油肉

但问题在于,老陈醋真的不好酿:高梁比糯米更容易出现苦涩感,熏醅这一步如果做不好,也容易出现焦苦气息。

所以我们要寻找的目标非常明确:从入口到收尾都没有苦味、酸度不水且能支撑起香气的老陈醋。

满足以上条件的标准好选手,基本都在15元以上(比如宁化府)。但有一款价格最口粮:恒顺八年老陈醋,只要13.6元/500ml,却做得非常平衡。
不愧是大品牌,恒顺又赢了;)

用醋量大的,强烈推荐这桶厨韵(38元/5斤)。不是什么大牌,就是山西人家里自己酿的手工醋,看上去土得掉渣,没想到一口真香:

甚至会完全颠覆你对老陈醋的印象。

严格来说,它的发酵原料里除了高梁还有玉米,并不能算真正的山西老陈醋。(山西老陈醋的国家标准GB 19777不允许放玉米,普通酿造食醋的标准GB18187允许)

但入口有圆润的微甜,没有高梁壳的苦涩——类似这样口味偏清甜的黑醋其实不少,但普遍问题是偏水,后段的香气和酸度都不如这桶这么醇厚

做醋溜白菜,它的优势就很明显:酸度挥发掉一些后,没有留下苦的尾韵;醇厚的香料气息渗透进白菜的内部组织,可以回味很久。
如果用白醋,就没法有这么丰富的味道层次。

再贵一点的,建议试试水塔牌。陈酿6年以上的水塔,不仅有甘甜味,还都有种很特别的肉香

而且性价比相当高——毕竟是山西产量最大的醋企,大概是别人家的10倍。量大,价格能压得更低:6年陈酿只要19块9!(别家山西陈醋最多买个3年吧)

最适合蘸饺子的醋
给你们试出来了

测评时发现,很多同事平时不怎么用醋,只关心什么醋蘸饺子好吃。

于是就有了这样的场面——我们一款款试下来,给你选出一款最适合蘸饺子的醋。

吃下来发现,蘸饺子的醋可比烧菜的醋讲究多了:
  • 收尾的苦涩感不能太明显(排除一大批廉价香醋陈醋);
  • 入口不能太甜,跟饺子皮的谷物甜感叠在一起会腻,甜感最好出现在最后,类似回甘;
  • 香气要持久,不能在中后段塌掉,最好吃完咽下去都还觉得香,中和肉馅;
  • 酸度太柔和的话,没法提鲜解腻,太刺激的话,会盖过馅味儿......

这么严格试下来,有一匹来自山东的黑马,迫不及待要跟大家分享:

这是欣和(六月鲜酱油母公司)今年的新品:本味香酯醋(9.8元/160ml)

用了大米、高梁等五种谷物豆类,直饮没觉得出彩,但蘸面食一类着实惊艳:

在完美避开上述问题的同时,它有种丰富多韵的谷物香,与饺子皮的面粉香水乳交融,美妙的香气一路渗透进肉馅——真的,能让饺子再好吃上10%。

如果喜欢酸度柔和、回甘更明显的,可以试试上海老牌的康乐醋。因为放了蜂蜜,后段的甜感尤为温柔。
顺便拔草一家大品牌专门出的饺子醋美和居饺子醋,一支39元,入口确实有明显蒜味,但底醋本身一般,后段有明显的苦味;)

以下是各种特色醋推荐

红烧能开挂的小众地方醋
有话梅糖的甜味!
独流老醋(6年):29.9元/500ml

天津的独流老醋,作为南方人没咋听过,却被不少北方人按头安利。

跟镇江香醋、山西老陈醋一样,它也是国家地理标志产品,有专门的国家生产标准号:GB/T 19461。
它在酿造上有两处跟别人不太一样:
①高梁要去壳,能减少涩味。
②山西陈醋和镇江香醋都是陈酿醋液,而独流老醋是先让醋醅经过陈年,再把醋淋出来。

喜欢它的理由是:在所有黑醋里,它的涩味和苦味几乎是最轻的。

而且在不添加糖的情况下,它的甜感比镇江香醋(有添加糖)更加明显——有甜感的醋很多,但它的甜是有酸度支撑的,风味集中度很高,甚至有点像话梅糖。

红烧鱼的时候放过,能吃出淡淡的酸甜果味,去腥又清新:

敲黑板:天津老醋的产品线也很杂,有些便宜的味道很差很差,且执行的也不是独流老醋的酿造标准,请认准这瓶6年的!!

妈妈!这醋有黄酒味!
也太提鲜了吧~

浙江人有样很骄傲的东西,是红醋,也叫玫瑰米醋。

 前面介绍过,色如玫瑰,是因为有一种叫红曲霉的菌参与发酵,这也是绍兴黄酒的重要菌种,所以你会发现浙江的醋多少带点黄酒鲜味,要是盲品各地的醋,浙醋绝对是最好辨认的。
同一片风土气候,出产的醋和酒总有着灵魂上的相似。

它的酸很柔和,酿造时放了盐,偏咸鲜风格——当地人喜欢用它蘸小笼包、生煎、锅贴。

温州人喜欢用它调蒜泥醋玫瑰醋带来酒香,酱油带来咸鲜,蒜泥的辛辣是最后的点睛——做蘸水或拌面,这是温州人日常里的万能调味公式。

推荐两款浙醋,用途上有稍微差异。

湖州的老恒和玫瑰米醋,3年5年款就够用,是玫瑰醋里酒味最浓的,会让人一秒联想到他们家的料酒。
老恒和玫瑰米醋有陈酿三年、五年、十年的,年份久的后段酸味会更持久,但差别不大,买三五年的绝对够用了!

这款最适合热烹,比如清淡挂的红烧放一点,那种酒香和鲜味啊,简直就是做饭小白的开挂神器。老菜谱里的西湖醋鱼,就会指定用这种醋。

而且它跟直接放料酒不一样:料酒一般放得早,主要为了去腥,最后尝不出酒香,若放得晚,酒味又容易抢戏;而玫瑰醋在最后放,能感受到酒香,但又是轻柔细腻的,配合淡淡酸味,非常点睛!

另一枚宝藏,是金钟牌浙江红醋(11.9元),是很多老饕去宁波必买的土特产

它在酒味没有老恒和那么重,整体的米甜酸度酒香都更平衡,更适合蘸食。

最后再多说一句:广东云吞面店标配的大红浙醋,也是模仿浙江红醋做的,但酿造工艺完全不一样,味道有点杂......

酸度最纯粹持久的黑醋
川渝菜系爱好者必备
保宁醋:12.4~34.8元/500ml

四川保宁醋在川渝地区,基本就相当于镇江香醋在江浙沪的地位吧。

它不像很多地方的醋多少偏咸/偏甜——毕竟四川人擅长复合调味,所以这里出产的酱油就是纯粹的咸,醋就是纯粹的酸。

我们同时用几种醋做了红烧鱼,很多醋在高温下损失掉酸味,而保宁醋带来的酸最明显持久。

这种酸并不刺激,因为它其实是四大名醋里乙酸偏少,而乳酸含量最多的——它酸得轻盈,让红烧的菜在夏天显得更清新、开胃
这种类型的酸也很适合蘸饺子

用它来做酸辣包菜(炝莲花白),酸度比香醋陈醋更明亮、提味。

挑选方面,不建议最基础的一级/特级,中药制曲的原因,基础款都有很明显的苦涩。
但稍微买贵点的、年份久一点的保宁醋,会发现苦已经褪为一种纯净的草本味,并让它的酸更清新,从而展现一种绝妙的平衡。

我们最推荐这款32.8元/500ml的保宁国醋,完全够用了!
不愧是1915年就获得巴拿马万国博览会金奖的选手,确实很妙!

路一大厨最爱的柚子醋
蘸拖鞋都好吃!

柚子醋,尤其适合清淡的料理,吃草或水煮一切,只要加几滴,都能鲜灵好几倍!

而作为柚子醋终极爱好者,大厨冰箱里从没断过货,各种便宜和贵的品牌也没少试。最爱的日本老牌醋企业:味滋康

这瓶则加了真实的柚子果汁,打开就能闻到浓郁纯正的柚香!

调味很妙,混入一定比例的昆布高汤,酸酸甜甜,自带飘渺的鲜味!简直满足了我对柚子醋的全部想象。 甚至可以直接对瓶喝。

用来凉拌各种蔬菜,绝了。比如番茄:普通番茄的味道很贫瘠,但只要几滴柚子醋,就能把酸甜感衬托得更饱满,还带着一丝活泼的柚子果香。
还加了一些切碎的紫苏,和番茄很搭。卖相是不是很像日料店里端出来的前菜?

早就在企鹅市集上架啦~屡卖率断货,最近又补货了!!

广东人的秘密武器:甜醋

广东人不常用醋,但很多人家里,会备点甜醋:可以理解为香醋+糖,但酸度没那么高,而且酸甜比都帮你调好了,无脑怼就行。

它最常见的应用,就是两广一带的名菜:猪脚姜。喜欢猪蹄又喜欢酸甜口的朋友一定要试试:

做法极简:猪脚致死量的姜片(标配还有水煮蛋)放锅里,倒一瓶甜醋,炖两小时,好了。

酸度不突出,而是很温柔的甜,融进一点姜的辛香。广州街头都是一小碗一小碗卖,甚至像一道独特甜品。
喜欢酸味重的,可以陈醋和甜醋一起放(1:1);喜欢带点咸味的,可以放点酱油;自由度很高。

贵州酱菜厂做的姜蒜香醋
简直就是懒人泡萝卜神器

没错,还是味莼园,上面刚刚安利了他们家的香醋。

味莼园前身是贵阳市酱菜厂,调味很有一手。像增味醋这个东西,很多品牌都在做,挺多都很踩雷,但味莼园这款姜蒜香醋(10.8元)有点意思:

姜味融进醋里,不再辛辣,反而有种柔和的甜感。

简直就是懒人泡萝卜神器:不用搜菜谱,不用纠结放多少酱油放多少糖——直接怼它,就有丰富的酸甜层次!而且酸味不刺激,无需额外放糖去平衡~

三瓶好喝的果醋

说到果醋,可能大家都会想到苹果醋。但市面上很多苹果醋,并非苹果汁发酵,而是往米醋里加果汁加糖,做成一种饮料......

用苹果原浆发酵的苹果醋里,这是我们比较喜欢的两款:冠利苹果醋(25元/750ml)、欣和苹果醋(23.9元/500ml)。
苹果醋含有大量果胶和酵素(被日韩炒得很火的玩意),确实有通畅的功效!

欣和这款适合直接喝,因为发酵保留的残糖多(12g/100ml),入口就像苹果汁,后段自然泛起柔柔的酸,很舒服。

冠利这款,发酵得更完全,酸度更高,残糖也更少(2g/100ml),勇士可以直接喝,喜欢这味道的,做菜也可以淋一点。

去年写过杭州的一道醋烧鸡,搭配相当有趣。其实国外也有一个版本,还是菲律宾国菜,就是用苹果醋做的。

再安利一款柿子醋

其实我国几个柿子名产地:山西蒲坂、陕西富平都有酿柿子醋,还是喜欢来自蒲坂的这款,酸甜更平衡,而且完美保留了柿子的神韵,值得尝试。

油醋汁标配的意大利葡萄酒醋
做糖醋排骨也很绝!

嗯,安利过无数遍的意大利Balsamic醋,再第101次安利一下:

它是用葡萄汁发酵的,酸甜果味非常适合做凉拌汁,比如最经典的油醋汁,夏天拌个水煮二师兄就很清爽:

之前做糖醋排骨时,也试过用它——跟用香醋陈醋都不一样:更清新柔和,带点低调的果香,可以不用配饭,直接空口吃完一大盘。

但便宜和贵的意大利黑醋,价格相差也巨大。


便宜的20+元/250ml,但很多都有添加焦糖色,而且做得偏甜,入口有种廉价的果甜。但用来凉拌/烧菜,缺陷不明显。

我们喜欢奥尼牌摩德纳黑醋(39元/250ml),整体的果香、酸甜比都更有质感。大家可按需购买。

最后的最后
教大家一个小妙招

在超市挑醋的时候,拿两瓶醋对比使劲摇一摇。

陈酿相同年份的醋,往往泡沫最多、消得最慢的,质量越好。(说明氨基酸、多肽、还原糖比较多)

感谢阅读!
最后的最后,顺手帮你总结了一下用法,请收好这份买醋指南👇

购买list👇

我们还写过酱油种草,戳👇
也写过蚝油种草,戳👇


文 | 徐大半
编辑 | mmr
图 | 七喜、羊耳朵、部分来自网络
设计 |  abcdeg
感谢珊瑚、徐ziyang、银子、Dylan 陈、钟瑾瑜、777、Sun Sun对本文的帮助!!!

参考资料

[1] GIUDICI PAOLO,陈福生,杨浩然,等. 中国谷物醋的感官风味特征分析[J]. 中国酿造,2017,36(9):1-5. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.001.
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