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花188元买了一份米其林三星招牌菜秘方，买完我emo了。

偷学技术的 企鹅吃喝指南 2023-04-29
收录于合集 #food lab 11个
前阵子编辑部在研究餐厅半成品种草时，偶然发现了一个奇妙的链接：

新荣记的炸带鱼，老米其林三星名菜了，一份要228元！这真的是我能在网上花188就能学到的技术吗？

半信半疑点开链接查看详情页，短短的详情页上，高效迅速地解决了我的所有痛点：

一是老板资历的权威程度：

二是视频的确看起来非常详细，包括前期带鱼处理诀窍，还有带鱼炸制技巧：

三是售后服务看起来也很完善嘛，提供一对一教学指导：

老板还放上了好几位学员的成功案例，看起来的确还原度很高：

其他学员都行，我应该也行！

但毕竟是188块的网络教程，谨慎抠门的我，下单之前，该问的还是要问一问：资质哪里来？为什么能搞到一手资料？

想着再不济，也是花钱请了个线上的炸鱼私教，这波入股不亏，我下了单。

老板发来一个百度盘链接，视频下完后我发现……

这视频我见过啊？？？

网上搜完新荣记就能搜到啊？？？

感到自己痛失188元的我气急败坏：

被骄傲的老板一怼，我反倒虚了……
注：老板发言不代表所有东北人。

但花了的钱不能白白浪费，报了的选题不能不写。

骑虎难下的我，还是忍下满腹的怨气委屈，誓要自己研究出来一份正宗新荣记炸带鱼。

仔细看了三遍视频之后，我按照教程指导，去买鱼杀鱼去鱼鳞：
表面的鱼鳞需要用百洁布擦去

包括黑膜在内的腹腔内容物通通都要去干净：

清洗完毕后，放进特制的调料中腌制约5小时，秘方用的是葱姜香料水。
具体配比见文末卡片

然后是关键一步：晒鱼。晒干风干表皮水分，这是让带鱼不裹面衣也能炸得酥脆的关键。
真·办公室奇景

因为视频里没有详细讲清油温和炸鱼时间，果不其然，捏不准油温，第一次带鱼下锅早了，炸得不够黄，第二次又炸得太老了。

这188元的秘方，做出来又干又柴，就是说连菜场摆摊的门槛都没够到。

最惨的是，带鱼买小了，撑不起原版外酥里嫩，多汁肉厚的口感。
翻车实录

遭遇困境的我，低下了骄傲的头颅，假装什么事情都没有发生一般，去跟老板寻求一些售后服务：

咱还是得拿出美食编辑刻苦钻研的foodlab精神，来还原传说中的黄金脆带。

于是我网购了更厚的大带鱼，重新去鳞腌制晒鱼。

因为网购的带鱼是冷冻的，晾晒时气味略浓，我一边迎接着同事们向我投来的复杂目光，一边看着我的带鱼，内心就是很强烈的：

第二次炸鱼，我吸取了第一次的教训，没有像视频里所说等到油锅冒烟再开炸，严格按照测温计的温度来，并且少量多次下锅，避免锅内油温下降太多。

然后，我就成功了。

朋友们纷纷表示，除了鱼有点腥，肉晒久了有点干之外，基本达到新荣记的80%酥脆水平了。

成功来得如此轻而易举，我甚至有些失落，老板上次在线指导时的最后那句"你多做几次就有经验了"，还回荡在我耳边。

花完这188块，我悟了：花钱买不了什么秘诀，唯一的秘诀那就是经验。

来，下面将我这188学来的经验
免费传授给大家

有一说一，新荣记的带鱼复刻起来并不容易。

因为从选鱼开始，就很严格。黄金脆带要用肉质细嫩的东海小眼带鱼，并且只有5-6两重的带鱼才适合用来炸。

我们试下来的经验是，6两（300g）左右的带鱼最容易成功，肉量正合适，能保证外表酥脆的同时，内里保持多汁细嫩的肉感。

然后切段，黄金脆带只用带鱼肚脐后10cm的部分，按5cm一段带鱼来算，一条足重带鱼只能做出两段黄金脆带！

咱们自己家炸带鱼，就不用这么奢侈了，切段大小差不多就行。后端尾部肉薄的，就少炸一会儿。

浸泡后要风干半天到一天。
可用风扇作弊，加速风干（美食公司真是什么都有。

最关键的步骤：炸！

想要外酥里嫩，诀窍就是高温快炸。家用锅较小，油量和火力都没法和饭店比，油温容易不均，所以一定要全程测温控制，并且要少量多次下锅。

炸分两次：初炸500g油下锅，中大火将油温烧至195度（下入带鱼后会迅速落到170度左右），少量分次下入带鱼，每次最多4段，炸至微黄迅速捞出。

把油温回至195度，其他带鱼段按上步炸至相同熟度。
1分10秒左右，时间依具体情况而定，以颜色为准。

复炸用同一锅油，大火烧至205度，少量分次将带鱼下入锅中复炸至表面金黄，这步不要超过2分钟！出锅！

因为经过腌制，所以肉质从里到外都有复杂的咸鲜。表皮金黄酥脆连成片，肉质也基本能做到软嫩多汁。

和店里比起来，当然不敢说持平啦......只能说一定程度上接近啦。
图源网络

部分图片来自网络，本文仅记录我们真实体验，无法验证配方是否属于新荣记，不推荐大家盲目购买配方。

菜谱信息全部来自公开资料
以及一手炸鱼成果👇🏻

最后给大家送个表情包彩蛋

文 | JAN
编辑 | mmr
图 | 卤咸、林梨
设计 |  abcdeg


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