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厨房里最常见的食材,这么用才惊艳!

AutomneTian 企鹅吃喝指南 2022-10-13

说出来你可能不信:餐厅大厨做菜永远更好吃的秘诀(之一),在于会用葱姜蒜;)

可别小看这三种香料!虽然它们在中餐里通常只作为配角出现,但只要用好了,就是让一道菜好吃10倍的神助攻!!

很多朋友可能会觉得:不就是葱姜蒜嘛,谁没用过?但有些隐藏小技巧,一般人可能还真不知道。

比如不同切法、不同时机下锅的姜葱,风味就挺不一样的;而大部分人平时随手扔掉的根和皮,其实才是宝藏……

我们请教了好多中餐大厨,才掏出这份全网最实用贴心的葱姜蒜用法,还挖到了不少惊喜的作弊小技巧,能让一道平平无奇的菜大放异彩!

来,下面开启(可能价值2万的)偷师模式:


掌握几个通用小技巧
把姜葱蒜用出新高度!

作为最常见的中式香料,葱姜蒜有这么些共同点:

1. 自带刺激性的芳香、辛辣味,可以作为去腥神器;2. 都含有挥发油。说人话就是,用油加热后香气才会出来,能给食材增香,但过热的话,香气容易散失。

它们的大体用法思路,可以总结为以下几点:

01
香气max的皮和根部,很适合熬油

葱香蒜风味最浓的部位,是外皮和根部,非常适合攒下来熬油。像风味浓郁的香菜根,湖南人还会直接用来凉拌。

大家都知道葱能熬葱油,其实姜、蒜都可以冷油下锅小火熬制香料油。熬好的香料油用途非常广,烧菜、凉拌、卤味、腌渍,都能让食材更香~

更加分的是,熬好后的葱姜蒜油,可以冷藏储存一个月,不仅能给荤菜去腥,做菜时放一勺增香也很方便。即使家里没有备新鲜的葱姜蒜,也可以随取随用。

02
风味最浓的形态:葱姜蒜水

很多朋友都知道,葱姜蒜剁得越细,发散的风味就越浓。99%的情况确实是这样,但如果想最大程度获得香气,还得靠这一招:打成葱姜蒜水。

操作非常简单:葱姜蒜在饮用水中浸泡约3小时,与水一起打成浆,过滤出液体就可以啦!我们试过葱/姜/蒜:水=1:3,打出来浓度适中,可以根据喜好调整比例。

如果不介意渣的话,可以不过滤。

这是很多餐厅大厨都会用的小技巧。比起熬油,葱姜蒜水操作更为简单,而且液体也更易渗入食物里。做好后可以在冰箱冷藏储存约一周。

03
生长期越长,辛香味越重

和水果相似,葱姜蒜的风味来源:葱里的葱辣素、姜里的姜辣素、蒜里的大蒜素,都会随着生长时间而累积。换句话说,越老的风味越浓。

这在姜里体现得最明显,如果要给腥臊味重的肉类去腥,老姜比嫩姜效果更好;但如果要直接吃,可以选偏嫩的姜,姜味更清新,纤维也少。


葱姜蒜怎么发挥最大效果?
亲妈级教程来了。
1. 姜

刚也提到,生姜的风味主要来源于“姜辣素”,切得越碎释放得越多,越老的姜含量也越多。

记住这句老话,“姜还是老的辣”——姜的生长时间越长,辛辣味越重,富含的蛋白酶越多(蛋白酶有嫩肉效果)那,具体要怎么挑?

老姜、嫩姜到底咋用?

先来说说最嫩的仔姜(新姜)。

因为皮薄肉嫩、辣味淡薄,也没什么纤维,除做香料还适合作为配菜。比如湘菜里的仔姜炒鸡杂、仔姜鸭;日料里常见的寿司姜,也是用的仔姜。

川渝地区喜欢把仔姜腌泡后,用来爆炒,增香又嫩肉!向大厨讨来了简易的家庭版做法:

仔姜250克,白糖3克,白酒5克,纯净水500g,盐20g,花椒5颗,冷藏一周就可以啦,延迟浸泡时间发酵的酸度会更浓郁。

泡仔姜很百搭,不管什么肉里加一点,都会披上一层发酵的灵动酸味,非常开胃,提味又增鲜。

姜的蛋白酶(嫩肉粉的主要成分)有嫩肉效果,因此放了大量泡仔姜炒出来的肉质都会非常软嫩,很适合用于一些容易柴的肉类,比如瘦猪肉丝、牛肉片等。

市面上最常见的,是生长到壮年的生姜。它的辣味和香味变重,去腥和增香效果更强,适合炒菜、炖汤、作料头用。

像是平日炒荤菜去腥,或是清蒸鱼、配螃蟹的蟹醋,都适合用生姜。

至于老姜,辣味重,水分少,纤维粗糙,不适合直接吃,但在炖焖煨烧煮中增加香气,做卤味香料,都能派上用场,也经常被烘干打磨成粉(五香粉、咖喱、干姜粉)

像姜母鸭这样讲究取浓郁姜味的菜,就适合用老姜。用刀面拍散再切厚片,能让姜味最大程度外溢,渗透入菜中。

姜还含有酶,与木瓜蛋白酶成分相似,会使肉类蛋白质变得疏松,失去弹性。老姜含有的酶最多,讲求口感爽滑细嫩的肉类,要避免与老姜同烹。


姜的切法,都有什么讲究?

在切姜的时候,需要注意垂直于表面的筋、顺着姜的纤维切,口感更佳(逆着纤维涩味更重)。

嫩姜因为皮足够薄,涩味少,几乎不用去除。生姜、老姜是否需要去皮取决于如何使用。

焖、煮、炖类的菜式,使用姜片或姜块时做香料但不食用时,只需要洗净即可,是否去皮影响不大。但使用姜丝、姜末、姜泥、姜汁等,需要口感更细致的用法时,去皮可以得到更好的口感。

不同的切法和烹饪火候,姜味的浓淡表现不同。记住这点:姜切得越碎、放置时间越久(或泡入水中),烹饪时间越长,姜味越淡。

对姜味浓度要求高,且烹饪时间长的菜式,适合切成厚片(甚至不切片,直接用刀把姜块拍松散)。比如闽菜里的姜母鸭,两广地区的猪脚姜,都是用厚的姜片直接同食材炖煮。

如果是只取清淡姜味的菜肴,更适合切成姜丝。比如说清蒸鱼,铺点姜丝,既能给鱼去腥,姜的辛辣味又不至于盖过鱼鲜。

而切得细碎的姜米、姜末、姜泥,姜味不会特别冲,很适合用来炒蔬菜、拌馅。

西餐通常只取姜味但不吃姜,所以姜通常以姜粉的姿态出现。如果不常在家做菜,担心生姜不好保存的话,可以备一瓶姜粉。烤肉时撒一点,或者拌肉馅、熬汤,都很方便。

不过嘛,鲜姜在中餐里的地位,姜粉还是很难撼动的!比如爆炒时,油接触鲜姜产生的香气,姜粉就没法还原。而且用姜粉烹饪时上色较重,菜品容易呈较深的姜黄色。


2. 葱

和姜类似,葱的风味主要来源于葱辣素。虽然葱有500多种,但你只要掌握了大葱、小葱、洋葱的用法,就基本能hold住99%的烹饪场景了!


大葱、小葱分别怎么用?

无论你手里的是什么葱,都可以记住这一点:葱辣素的含量上,葱白比葱绿更多,大葱比小葱更多。

1)葱白VS.葱绿

葱绿和葱白,可以分开使用。葱白的辛辣味更重,适合炒熟做配菜,如葱爆羊肉、葱爆花甲。北方也喜欢大葱葱白切丝生吃,配北京烤鸭、京酱肉丝。

但如果想要取葱香作点缀,就适合用葱香味更浓的葱绿。比如油淋葱,或者烹饪结束后,加一点葱绿碎点缀。

2)大葱VS.小葱

大葱因为葱辣素含量更高,质地也更硬挺,经常用于中式烹饪里的炝锅。

大葱绿经常会被浪费,其实大葱绿也可以拿去熬香料油,或是吊汤时做去腥香料一同炖煮。

小葱身子骨软嫩,不适合入菜爆炒。但含有丰富的挥发油,遇热就会散发,因此很适合小火熬制葱油,或出锅前油淋葱绿、撒葱花(但过热会挥发,所以要尽量避免高温烹饪)。

小葱也有很多种,细葱、红头葱的葱香味更盛。闽南地区熬葱油,就很多会用红头葱。

蒸鱼的时候放葱段进去,挥发油里的含硫化合物遇热挥发,给鱼增香。但同时葱也吸掉了鱼腥味,所以上桌前要把这部分葱夹掉,再换一批葱丝上阵,淋上滚油,激发出小葱的香味。

其他用葱烹饪的菜,也有个基本原则:最后才洒上葱花。食材的高温能激发出葱香,加早了只有闻起来香,吃起来就没味道了。

问中餐大厨讨教了一个酒店系中餐常用的绿葱油小技巧:将小葱绿焯沸水10s后,加入食用油打成葱油汁,过滤后在锅中小火加热蒸发掉水分,再次过滤,就可以获得贵餐厅同款的绿葱油啦~ 

看这青翠欲滴的,整盘菜一下身价被抬高了50块有没有?!

比起熬煮的葱油,直接打的绿葱油操作便捷,有清新的淡淡葱香,拿去做凉拌汁再好用不过了~

南方常吃小葱绿,其实小葱白也可以用于熬制香料油,用去烧菜有很好的提味作用。


不同品种的洋葱
用好了是调味神器!

我们再来说说洋葱,市面常见有黄、白、紫三色洋葱,还有个头更小一些的红葱头。

黄、白洋葱:含水量多,辣味轻、糖分高,适合生吃。凉拌(新疆老虎菜)或炖炒煮皆可,彻底煮熟就是柔软的甜(白洋葱比黄洋葱更甜)。

紫洋葱:含水量少,口感更清脆,辛辣味较重,熟吃更适合国人的口味(不过法国有一道Salade Nicoise尼斯沙拉用的是生紫洋葱),和大葱小葱一起熬葱油也别有风味。

我们之前写过的焦糖洋葱(洋葱+盐+油,熬成焦甜洋葱酱),几乎=天然鸡精,用法非常多样:抹面包、馒头,或者拌面、拌饭;加入各种红烧菜式增香;炒菜随时kuai一勺提味;做高汤基底,提鲜提甜还能去腥。

1.洋葱切丁或细丝,越细越容易炒;
2.全程小火!热油下锅,两颗洋葱,大约要小火慢炒20-30分钟,大火会焦苦;
3.中间分次加小撮盐,有助于洋葱析出水分,更快焦糖化。

还有一种红葱头葱味极其浓郁,带着一点特殊的辛香。福建菜的油葱酥、卤肉饭,用的就是它。西餐里常用于做pickle腌菜。


3. 蒜

大蒜的风味来源是大蒜素,加热后才更易于激发香气,所以比起去腥,更侧重于增香。

常见的大蒜品种有紫皮大蒜、白皮大蒜和独蒜。大蒜素含量(即辛辣程度):独蒜>紫皮蒜>白皮蒜。独蒜和紫皮蒜适合烹熟,而白皮蒜适合生吃凉拌。

蒜的切法,都有什么讲究?

大蒜里含有蒜氨酸,拍蒜、切蒜会促使它转化成大蒜素。大蒜素越多,蒜香就越浓。

总结一下就是,切得越多越碎,蒜味就越浓郁。而且不同于越放越淡的姜,蒜蓉放得越久,大蒜素会越多,蒜味越重。

比如切成蒜蓉或蒜泥,蒜香可以最大程度释放,也能更好地渗入食材里。很适合蒸海鲜、凉拌。

如果怕蒜味过重,可以淋热油、拌热汤。这是因为大蒜受热后,蒜味素会挥发一部分,减轻生蒜味。

顺便教你们一个让蒜蓉更香的作弊大法:广东夜宵拍档的金银蒜。要诀很简单:一半生蒜+一半熟蒜,既有清新蒜意,又带油炸蒜香。

切碎200g生蒜,一半用100g油炸香(推荐玉米油,不会影响蒜香,也适合高温烹饪)。往热油里倒入后,用勺子搅拌三分钟至蒜蓉聚成团,关火,用余温继续加热至金黄色。然后拌匀,加上喜欢的调味就好啦!

入菜烹饪时想要蒜香味浓郁,就不要过度煸炒冷油下锅,小火慢慢加热释放蒜味。大火炒切碎的蒜,一是蒜的黏液多,容易焦,二是蒜酶立即失活,香气会挥发掉。


大蒜的切法,还要考虑食材本身的形态,比如块状食物,可以用整颗蒜或者粗切;片状食物适合蒜片;条状、丝状食物,适合蒜末。这样不仅整齐美观,而且有利于受热均匀。


蒜皮是个宝,别扔!

西餐用蒜,煎牛排、煎鱼排时,更偏好用带蒜皮的蒜瓣/整蒜。蒜皮比蒜肉具有更多的脂肪酸类和杂环类化合物,能生成更多的香味物质。

中式慢炖时,也可以参考这种方式。被外皮包裹住的蒜,不容易化到汤水里,汤汁更清澈。而且蒜皮也能释放不同于蒜肉的香气,会让汤的风味层次更丰富!

最后教大家一个非常好吃的蒜香奶酱!去皮整蒜放入牛奶中,小火煮至绵软,搅打成泥后只需要放盐和胡椒调味(有条件的可以加入一点点奶油和黄油),就是鲜甜绵软,没有丝毫辛辣味的大蒜奶酱了,用来配鱼排、禽类都很搭噢!

今天中餐三杰葱姜蒜的基础用法指南,就为大家分享到这里啦!还有什么想了解的基础厨房知识,欢迎评论区留言~

文 - 邱天 / 编辑 - 小雀
图 - 卤咸 
○ 参考资料 ○ 
公众号《辉尝好吃》,林卫辉老师


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