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试过100+瓶酱油,才写出这份国产酱油种草清单!

徐大半 企鹅吃喝指南 2023-04-29
喝了100+瓶酱油之后,这份实用酱油购买清单来了。
这份种草,浓缩了我们近1个月猛看文献+感官评测的结果。
我们不仅拉上了专业大厨与选品同事进行平行品鉴,还对比了不同酱油,在红烧、炒菜、蘸食中的表现,这份清单,是其他美食公众号不会给你的深度安利:
我们按低、中、高3个价格区间,推荐不同风格的好酱油。挑选原则只有一个:
不迷信价格,不迷信厂牌,只推荐给你最实用、最值得的。

单价20元以下

普遍添加剂过多
但也有平价中的战斗机!
20元,应该是绝大部分人对日常酱油的心理定价。但可惜,这个价格段,配料表普遍不太干净。
翻看背标,免不了用味精、甜味剂、提鲜增甜,容易出现“假鲜”的刺激感,香气很不自然。

酿造必备原料:大豆、小麦、食用盐、水
提鲜:谷氨酸钠(味精主要成分),5‘-呈味核苷酸二钠(超级鸡精),5’-肌苷酸二钠,酵母提取物
增甜:三氯蔗糖/蔗糖素/甘草酸三钾

防腐剂:山梨酸钾/苯甲酸钠

但如果不介意少量的添加剂,这个价格段也有做得很平衡舒服的,也有优秀的0添加(比如六月鲜),我们从便宜到贵的顺序,挨个讲讲:

最便宜好买的两款
海天特级金标 & 李锦记精选生抽
价格:9.8元
10元以下超市货架线,推荐你们这两款平价战斗机。
海天和李锦记的特级,风味相对是最百搭的,感官品鉴分数也几乎一致:鲜得不过分,咸甜正好,香气口味都及格,但没有特别突出的地方。无论蘸食还是快炒,能够满足一般家庭的基础使用。
而且只要9块8!难怪是很多人最常回购的选项。

海天和李锦记的产品线很多,这是我们觉得性价比最能打的两款。

六月鲜:
对小白最友好,风味最平衡
六月鲜特级酱油:13.8元/500ml

0添加款:16.8元/500ml

来自山东的六月鲜(欣和旗下),南方读者可能没听说过,但它是华东地区,为数不多能与海天、李锦记两大巨头抗衡的品牌。
在这个价位段,水平可以说是表现相当出色了!
我们拿它与十几款同价酱油,进行过横向评测,发现:论鲜、甜、咸三个维度的平衡,六月鲜能排第一。
不止是感官评鉴高分,它真的可以成为调味小白的作弊利器!
我们试验用几种酱油做了油焖春笋,其中不乏几十块的贵酱油,但只有六月鲜能做到:单单放酱油,就能很好吃!
与李锦记这类日晒发酵的广式酱油不一样,六月鲜是国内密闭发酵的代表,类似于日本龟甲万酱油酿造工艺:

日本酱油最大佬:龟甲万

做出来的酱油还原糖更高,咸甜更平衡,且酯类香气更高,所以会带有一种类水果调性的香甜。(但因为用脱脂大豆,酱香醇厚度会不如广式酱油,各有各的特点,不分好坏,看用途)
仔细闻这款酱油,有种纯粹的豆香——确实是酿足了半年的酱油,是3个月酱油所没有的质感。
重点:普通款13.8元,再多花几块钱,就能买到0添加原汁酱油(16.8元)。
20元以下,其实很少有0添加酱油,试了几款,要么鲜味不够,要么死咸。但六月鲜这款能做到在鲜、甜、咸几个维度都平衡,还比普通生抽的钠含量减少了20%左右!

市面上大部分普通生抽的钠含量是650~800mg/10ml


致美斋:
广州400年老字号
地道酱香,适合红烧、粤菜
价格:9-16元/500ml
六月鲜属于偏鲜甜口味的生抽,颜色较浅,不太容易上色。
如果想要更适合红烧的酱油,可以选致美斋的双璜生抽(不用加老抽,甚至不用炒糖色)。
简单来说,双璜生抽是用双倍原料、双倍时间酿一份酱油,所以比普通生抽颜色更深、更咸、酱香更重。
好的双璜酱油都不便宜,但致美斋简直是平价战斗机!毕竟是广州400多年的老字号酱园了,工艺稳打稳扎,走性价比路线。
基础款只要9块钱,更豪华一点,用浓缩了最多鲜味物质的头抽(提取的第一道汁)做双璜工艺,也不过16元,豉香更浓。
它的酱香也很纯正,所以不少粤菜大厨要做煎焗、焖烧类时,也首选它。
这款酱油在当地有多畅销呢?不少人专门打的去买,由于一度供不应求,酱园甚至要公开道歉
揭阳彭万春酱油:
潮汕特产之一
红烧卤味都合适
价格:16-18元
这款跟致美斋一样颜色偏深,适合红烧,但鲜味更饱满。
白酱油在不同地区含义不同,这里就是指生抽(颜色没有老抽深)。
潮汕包括三个市,很多人只晓得潮州和汕头,殊不知中间还有个揭阳:整个潮汕,最有名的粿条和酱油都出自这里。
怎么挖到这么小众的牌子的?其实是当地一些卤鹅老板推荐的(这可能是最懂酱油的一群人)。
他们很喜欢在卤水里用这个酱油:上色优秀,而且酱油自带一种菌菇鲜+荤香,跟肉类的鲜味氨基酸很契合。

汕头二八老鹅(可加微信网购)

我们没有卤鹅的水平,也就用它卤了个蛋吧,作为不懂调卤水的懒白(懒人+小白),盐糖老抽都没放,就用酱油兑了水,卤出来的蛋把自己惊艳到了
颜色能比海天特级生抽卤的更深,超入味却一点不齁咸,半留心的蛋黄里徜徉着满满鲜香~~
江苏益林酱油:
稠稠甜甜,很特别
性价比手工酱油
价格:9.8-15.8元
20元以下,基本都是大厂生产的工业化酱油,而这瓶是仅有的缸酿手工酱油,之前安利过它,当地人都在后台留言惊呼:
这是来自江苏盐城的百年老字号,出品很符合江浙沪嗜甜的审美。
我们买的是180天,风味已经蛮亮眼了,酱味也相对清淡一些。糖放得挺多,但与酱油本身的咸与酸融合得很好,入口有种酸酸甜甜的鲜感,会让人忘记这是瓶酱油。
加上质地偏稠,很适合蘸食哦~(国外很火的新加坡广和兴酱青也是这种甜+稠的风格,好奇的朋友可以把益林作为低配版平替
而且这牌子还有个特点:清清楚楚告诉你,只取前两道油。

再复习一下知识点:酱油酿好后,是个半固半稀的混合体,要把原汁提取出来,即固液分离。

压榨提取的第一道汁,就是头道油。取完头油,再往酱醅中加盐水,再晒,再榨取,就是二道油。很多大厂还会取第三、四道油,越往后越稀,质量越差。


很多酱油,都是几道油调兑在一起,你不知道你买到的酱油实际质量或浓度。而益林则明明白白:就取前两道,酱油浓度有保证,价格也不贵!

20-40元

0添加酱油专场
鲜度更上一层楼

单瓶卖到这个区间的酱油,水平比20元的酱油要明显高了一个台阶:
基本都是0添加,酿造时间180天以上,不需要靠味精加持,鲜味就足够饱满,比起20元区间的酱油,滋味展现更自然。
相比40元以上的酱油,又没有贵到过分的程度。是家庭厨房想要提升调味层次,性价比最高的选择。

金兰酱油:
有层次的鲜甜口,台湾经典
价格:23.9元/590ml
一般0添加的酱油,可以粗暴地分为添加糖(鲜甜口)、不加糖(偏咸口)。
如果喜欢鲜甜口,我们比较推荐这款台湾的金兰:
很多鲜甜型的酱油,往往过分强调甜,而忽略了咸度的平衡,以至于“鲜”的层次就弱了许多。
但金兰酱油属于入口先甘,咸鲜在后段泛起,显得尤为温柔。
蘸食or蒸鱼,都能托出食材本鲜,煎蘑菇时也放过一点,鲜到眉毛都要挑一挑;)

btw,金兰还有一大明星产品:金兰油膏,是台湾特有酱油膏(酱油+糯米淀粉),也是不少卤肉饭店家会用的牌子👇。

淘宝/盒马都有卖,20元/590ml


六月鲜 8g轻盐酱油:
最值得买的减盐酱油,想安利给全世界
价格:26.9元
先来说说减盐这件事。很多减盐酱油都有一个问题:不够鲜,寡淡。因为很多厂家通过兑水稀释来实现减盐——钠确实减少了,氨基酸含量也减少了,鲜味儿不足。
但六月鲜这瓶轻盐酱油:确实在减钠工艺下了功夫,电渗析脱盐,还申请了专利。真正做到减钠不减咸、不减鲜,炒菜凉拌毫不示弱!
而且钠含量是真的极低:只有306mg/100mL——这是什么概念?普通酱油是600-1000mg,大部分减盐酱油也就低到400-500mg;)
除此以外,它作为一个0味精0蔗糖的0添加酱油,氨基酸态氮能达到≥1g/100ml。最适合蘸食,回甘明显,但并非因为添加糖,而是发酵自然产生的还原糖。
其实我们也之前推荐过一款类似的酱油:屏大薄盐酱油,是台湾屏东科技大学的看家产品,在当地也算个小网红。
但一瓶710ml要88元,钠含量却没有六月鲜低,虽然滋味是更浓一点,但综合来看,还是六月鲜的性价比更能打
丸庄黑豆原汁酱油:
超纯净的豆香,炒饭的灵魂都升华了
价格:29.8元
黑豆酱油的好,之前也说过了,往往更香甜鲜美,底色有种近似洋葱焦化的风味,酱香浓度与咸度也更低,炒菜能激发出更强的香气。
试了市面上几款黑豆酱油,这是我们最喜欢的,没有之一。
因为市面上黑豆酱油,往往不是纯黑豆,添加比例最多60%(毕竟黑豆贵啊,价格几乎是黄豆的两倍)。
而丸庄比较狠,豆麦比达到了惊人的......9:1,有点降维打击了。
这也意味着,能把黑豆的优点最大化——我们用五种酱油炒了饭,丸庄出锅时的香气最有辨识度,比最贵的一款酱油还香:)

注意:丸庄黑豆酱油分两款:黑豆醇酿(黑豆+黄豆),黑豆原汁(纯黑豆),后者价格贵一倍,但确实值得。

高庆泉黑豆酱油:
带有果酸的小清新调味汁,不像酱油!
价格:29.9元
这是很特别的一种黑豆酱油,能刷新三观的那种,来自台湾。
一般酿造酱油,都会加小麦:

酱油酿造过程

而台湾有种特殊的荫油,是用纯黑豆酿造的,完全不加小麦,也就是传说中的无麸质酱油。
风格超有趣:酿造时加的盐水少,酿造时间不会超过半年,所以酱味偏淡,但会加糖调味,风格比内地很多酱油都甜。
台湾人习惯用于红烧、炖、卤,也有海鲜酒家会用高汤稀释,用来蒸贵价鱼。有位台湾美食作家偷偷传授了我们一招:在鸡汤里放几滴,很能烘托鲜甜。
普通荫油已经很甘甜了,而高庆泉这款,还会加甘草作为天然甜味剂,余韵回甘悠长,带点草本、水果的风味,简直不像酱油,更像一支小清新调味汁,蘸什么不好吃呢!
但淘宝能买到的台湾荫油大多不便宜,一支要70+元,如果预算够的话推荐尝试这瓶川伯黑豆酱油,小众到全淘宝只有一家店在卖……
颜色偏红,有明显的水果甜感,空口喝,甚至有荔枝、绿豆汤的味道,真 · 刷新酱油观。

PS:他们家的豆豉也很有名

食圣 黄小鲜:
最意外的黑马选手,国内少见的“纯生酱油”
价格:29.3元(小瓶装:19.9元/340ml)
从来没听过的一个品牌,在盲品时惊艳全场。

食圣酿造公司,前身是山东莱州市酿造厂

不加糖的0添加酱油里,这么优秀的选手很少:有鲜度、酱香、复杂性的支撑,入口不死咸,咽下去的时候,有回甘——可以说是教科书级别的好酱油了。
这类酱油不如加了糖的酱油鲜甜,但蘸食时,食物稀释了酱油的盐分,咸感减弱,酱油自带的甜味就凸显出来,自然且克制。
再仔细一看,这还是瓶国内很罕见的“纯生酱油”:没有经过传统加热灭菌,而是通过纳米膜除菌,设备和耗材成本更高,但是能保留更多生物活性!

一些很贵的牛奶,也是用到这个技术

不仅口感会更有鲜感,用来腌肉的话,效果也不错哦!
古龙酱油:
酱香最niong,红烧完美伴侣
价格:24.9元
上面介绍的酱油都是大厂生产的工业化产品,虽然都是很优秀的0添加,但论酱香,还是不如传统的手工缸酿酱油。
但大部分手工酱油酿造时间都是一年起步,人工成本时间成本都高,很少有30元以下的。
而古龙,作为世界上最大的传统酱油酿造晒场,近6万口酱缸,有一定生产规模,加上海外销路挺广,价格也就下来了,是妥妥的性价比之选。
而且厦门古龙秉承了福建酱油的特点:原料中黄豆占比高,酱香比一般手工酱油更为浓郁,甚至发展出烟熏、丁香等香料气息,完美弥补很多红烧菜中只有鲜没有深厚酱味的缺陷。
从此,做红烧肉有了质的飞跃!
也是因为太浓郁了,它不太适合蘸食哦,会盖过食物本身的鲜。
江西快阁乌鸡酱油:
酱油+乌鸡......??
价格:29.9元
市面上好多酱油都喜欢乱加东西:+干贝;+口蘑;+草菇......都是智商税,味道不值得;)
而这个江西老字号出的乌鸡酱油,看上去很有中老年养生的噱头,但尝起来还蛮惊艳——会让人联想到:白切鸡蘸着酱油入口时,那种混合氨基酸在嘴里层层绽放的赶脚!
配料表意外地干净:水,黄豆,小麦,盐,乌鸡——有种莫名而魔性的幽默呢。
海天裸酱油:
黑科技包装,用了会上瘾
39.9元/460ml
喜欢鲜甜口,且预算够的,强烈推荐海天新出的裸酱油!路一大厨当时一尝,就被转化了。
鲜咸感相当平和,有些许海带的滋味,柔和,清爽,很自然。
还用了最近时髦的国际专利“留鲜瓶”,可以更好地避免酱油氧化,但这不是重点,重点是挤起来超方便!用量也好控制,而且酱油不会沿着瓶口留下来。

别轻易购买,容易用上瘾;)


40元以上

不选最贵,只选最好

40元以上的酱油,以手工酱油为主,风格会比上面推荐的更浓郁;鲜味上,比上一区间又上了一个台阶,但咸度太过集中,难以感知到鲜,需要更高级的调味搭配,才能展现释放。
所以,这个区间的酱油,其实使用门槛蛮高的。而且价格飙到六七十往上,鲜味的差别就不那么容易体现了。
所以我们挑选的原则是:不要最贵,只要最值得最好用!
李锦记原酿本味小鲜瓶:
鲜味最澎湃
价格:19.9元/200ml
挺意外吧,大牌李锦记在这里出现了。
这款小鲜瓶,是李锦记最贵的零添加产品,算下来500ml要50元,但跟40元以下酱油比,鲜味是显而易见的澎湃,提味能力很有一手。
用它蘸过白切羊肉,能盖过羊肉的膻味,还能唤出羊肉本身的鲜,鲜鲜联合,有点绝~

抗氧化的留鲜瓶,我们更想叫它“挤挤瓶”

同时,它的鲜味在本价格区间里也是最容易感知到的,因为它的咸没有其他那么集中。不要指望150元的酱油会比它更鲜,吃不出来还是白花钱;)
划重点:贵酱油里使用门槛最低的,是李锦记。

温江滴窝油:
厨师们炒菜都爱用,调味精准
价格:48元

这不属于一款“好喝”的酱油,但在川派酱油中,它属于Top级别——成都市非物质文化遗产就有它!
滴窝油其实就是头道压榨出来的油,可以理解为头抽。它的风格和广东、福建、北方都不太一样,最大特点是酱感浓郁,完全不甜;不放味精0添加,鲜味也不明显。
这是为了配合川菜“复合味型”的要求。可以很精准地打好底色,再后续加糖加豆瓣进行调配使用。
但很多四川酱油酱味不够浓,就只有死咸,而温江滴窝油在整个川渝地区都算Top级别精品:
这其实最接近传统酱油的形态,小白不一定会觉得比李锦记好用,但如果你有一定厨艺基础,滴窝油下锅的瞬间啊,绽放的类似豆豉、大酱的醇香,简直聚成一朵小小蘑菇云。
先市酱油:
妈妈!这酱油里居然有肉香!!

珍品:25元/210ml

三年熟成:36元/150ml
这是四川合江县的特产,还是国家地理标志产品。推荐它的理由也很简单:小瓶体验装,能用最少的钱,体验三年熟成的味道。
手工酱油的酿造时间1年、5年、10年都有,3年是个分界线——你能感受到它跟1年酿造的天差地别,但再往上,就有些“可以但没必要”了。
而先市酱油的底线,就是3年。即使是入门款(25元/210ml),也能闻到一种极具辨识度的肉香,几乎能媲美午餐肉的复杂度......在同等价位的酱油里,这种香气很少见!
川菜爆炒类,油泼辣子用它都很好,有一种“浓醇大气”的酱香,鲜香也是碾压级别的。

最后
来看看最贵的酱油

都长什么样吧

越贵的就越好吗?我们只能说:没你想象得那么值得。
比如上图中最贵的古龙天成(268元)和尧记(188元),都是五年陈酿,时间孕育出的香气复杂度,确实是便宜酱油无法相比的。
尤其是这瓶尧记五年陈,纯黄豆酿造,凑近闻甚至有股菜花的鲜香,有同事这样形容:仿佛奔跑在油菜花田里!!
但在炒菜时,单独使用香气优势并不明显;偏浓稠,不容易均匀上色入味;酱味偏重,调味不当的话,容易放大一些食材本身的苦酸涩味。
也就是说,如果厨艺不精,买了也没用。
土豪们感兴趣的话,可以试试看台湾的豆油伯酱油(160元),是亚洲排名22的粤菜馆“永利宫”主厨最爱的调味之一,最经常的应用是蒸鱼,每次用量不多,但效果的确惊艳。
至于是否值得160元,就看你的味觉到底有多高级了
哦对,忘了全场最贵:湖州老恒和太油,五折后卖到300多元。
太油的本质,就是把“酱油酿酱油”这件事,循环了四次——酿好的酱油倒入发酵中的大豆,酿出来的酱油再倒入新一波大豆......
最后的出品,大家自己算算豆子成本得有多少倍吧。
我们预算不太够,也就买了50ml体验装,里面有10小袋呢!
问了一些专业大厨,他们也觉得双璜/套酿工艺,并没有那么“神效”的提鲜能力。
而且日常使用,也比较局限。因为太油糖放得多,质地挺稠的,炒菜其实有点难度,那就……整碗猪油拌饭?
让每粒米饭都均匀裹上酱汁,也算能媲美米其林餐厅的拌饭出品了
太油已经很甜很稠了,但把这种风格做到极致的,是这个新加坡的老字号:不少人耳闻过他们家的酱青(生抽)和酱油(老抽),淘宝代购要138元/瓶。
都是酱油+冰糖炮制的浓稠风格,但稠到这种地步,也真的有点震撼……
咨询了一些厨师要怎么用,大厨们都很直接:“炒菜直接放啊,或者用水调稀一点再放。”
而它更常见的应用是蘸鸡肉,确实,又稠又甜蘸起来能不好吃吗!而且它没有一般酱油那么咸,比较能突出鸡肉本鲜。
但是,虽然它在百元以上,其实酿造时间只有1年多,在手工酱油里不算长,与前面提到陈酿酱油比起来,酱味很弱,鲜味会更偏向木鱼花类柔和的香甜,至于值不值得100+块,你们自己钱包决定。
有没有类似这种甜稠风格的平替款呢?有的有的
比如印尼炒饭一定要放的印尼甜酱油,22.5元一大瓶,按路一老师的话来说:爆炒拖鞋都好吃:
还有很多厨师都推荐的广祥泰鸡饭老抽,就是新加坡、马来西亚一带的“黑酱油”,也就是淋在海南鸡饭上的酱汁。
本质也是酱油+焦糖,咸度偏低,蘸鸡肉正正好,淡淡的酱味和甜味很讨喜哟~
种草list请收好!👇
可能真的不全,毕竟国内好酱油还是挺多的,有漏掉的,欢迎大家留言分享!

文 - 徐大半

编辑 - eimo、mmr 

图 - 子豪

设计 - 冰粉儿

感谢高超大厨、Arry、狮子、Lily Ma、金龙仙子、闽老师的帮助!!



参考文献

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