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难得找到这么让人上头的小馆子,吃到打烊都没舍得停嘴......

徐大半 企鹅吃喝指南 2023-02-14

很久没在一家店吃到这么兴奋了。

第一次来,从7点吃到10点多,从自己桌吃到了老板员工桌,直到打烊了都不舍得走,差点跟老板说:能不能来你这上班天天吃你炒的菜.......

先说好,这是一家人均100多元的湘菜馆,肯定是没有贵价餐厅的惊艳,它宛如一颗脱俗新星,神奇摆脱了各种上海湘菜馆的通病。

不会过油,不会过辣,不会一桌点了七八道菜都是千篇一律的味型,该用贡椒的地方不会拿小米辣糊弄过关,尤其难得的是菜式虽多,但道道都入味,出品还稳定。

先说湖南菜里最经典的招牌,它做得够标准,是恨不得上海其他湘菜馆能来观摩学习的经典。

辣椒炒肉:青椒煸得外焦里弹,瘦肉也嫩,镬气干爽,标准!
小炒黄牛肉:很多连锁是机切的牛肉,他家都是手切,够薄,不上浆,油温合适时间短,又弹又嫩!
农家一碗香:就是辣椒炒肉+蛋,不少店家糊弄糊弄放点豆豉,我但他家会放湖南特色的腊八豆,土味+1,下饭程度+111。

但,如果只是以上经典菜式做到标准,也就85分水平,不足以跟我们之前写过的好吃湘菜拉开明显差距。

下面具体讲讲我们觉得它厉害的地方:

一:
湘菜也能一菜一味

味型丰富,常去常新

上海挺多湘菜(包括长沙一些网红餐厅)的通病,只有咸+辣+油。初吃还挺刺激下饭,但吃两次就腻,原因在于辣椒用的不对。

但这家店你往厨房里一看,就知道不一样。

开放式厨房(是的,人均100元的餐厅有几个敢给你开放式厨房?),光是备料台的新鲜辣椒,标配就有这么多种:

店里各个角落还藏了好几种腌制辣椒(还有萝卜干)......

辣椒面也是三四种起(粗细、香型都不同):

辣椒虽然都辣,但做过饭的人就知道:线椒、螺丝椒的风味大有不同,红椒与黄椒的香气又有不同。用对了辣椒,与其他香辛料的搭配才够正,够出彩。

拿这道黄牛肉来说,大比例小米辣加一点泡椒,鲜辣为主,收尾有一抹微酸,像上扬的小尾巴,很妙的点睛。

而爆炒腰花,则用的是贵贵的三樟黄贡椒(全国十大名椒,衡东土菜的灵魂),辣度中等,果香气比红剁椒突出,不重盐也能让食材鲜辣出味,避免了内脏菜系就要重口调味的弊病。

腰花也是细细打了花刀的,没有切得过碎,依然入味、弹嫩,挺难得。

里面的笋尖也嫩嫩~

紫苏牛蛙,不像很多店是带汤汁的烩炒,走的是干煸类下酒菜风格(类似辣子鸡),所以用的干辣椒都是适合空口干嚼的、不辣的皱皮辣椒。

有点像新疆的辣皮子,越嚼还有茄果甜味。(菜品研发属实用心了)

白辣椒炒肉,虽然走的是酸辣路数,但比泡椒更柔和的辣意。

先来介绍一下,白辣椒是一种腌制辣椒,但青椒先暴晒脱色再腌制的,所以相比新鲜辣椒直接腌制,少些刺激的辛辣。

有些湘菜馆子选的白辣椒不够好,吃起来没有鲜味还偏咸,这家就选的很不错。

酸芥菜炒油渣,是酸辣+动物油脂香的下饭菜思路,但比白辣椒更酸,而且有一点芥菜本身的甜(蔬菜里多糖,腌制分解后自带清甜),是很清新的酸辣。

加上食材剁得更碎,味道更融合,【酸】和【辣】更紧密绑在一起,还吸了猪油香......光这个菜我就吃三碗饭吧。

而且不死咸!这家在咸度上把握得很正好。

同一种调味食材,在不同菜里能有不同火候历练后的呈现,这一点也相当难得。

紫苏牛蛙里的紫苏煸得干,有点甜烟草的镬香;黄骨鱼里的紫苏则煮进汤汁里,取其湿柔的草本清香。

稍微多说一句,这家厨子不仅专精湘菜,还会借引一些其他菜系的元素。

比如干锅肥肠里会放湖北的霉千张,味道层次一下子就丰富了,鲜得很野——类似臭豆腐炖肥肠,臭臭相撞的思路。

救命啊,肥肠吸了发酵鲜气,千张吸了锅底汤汁,我真的词穷得只剩四个字:太,好,吃,了。

最近还上了湖北的腊排骨、腊猪蹄锅仔,一点烟熏腊味,满满山野气了。(过年了过年了)

二:

火候技巧纯熟

诠释什么是“入味”

湘菜讲究入味,但上海不少湘菜馆在这方面,也是有点糊弄。常见的一个作弊技巧,是食材切得太过细碎,入味过度,还失去嚼感,吃起来不够过瘾。

但这家馆子解决入味的法子呢,是把食材的预处理做到位。厨房各种卤过炸过的食材,摆得满满当当。

比如黄骨鱼,提前把鱼炸过,肉不易散更耐烧,而且表皮微微焦香+鱼皮有了孔隙更挂汁。

很久没吃到这么这么香的香煎豆腐了,一口豆香满溢,直问老板娘是什么好豆腐。

老板娘:“啊?就是这边菜场的普通豆腐,只是提前宽油炸了一下”。

牛肚不易入味,所以是先卤过再炒的,越嚼越香(长寿路的火候湖南菜也是先卤再炒,但双重加工过的牛肚有点老,这家则正正好的弹韧

湖南人民爱吃的口味菜,也做得不错。

像这道口味猪蹄鸡爪鸡翅(“口味”,湖南一种特有味型,比如口味蛇口味鸡,没有特定公式,就是重油重色重味),小店没有时间火力单独炖煮,但有提前卤好,用的还是胶原蛋白丰富的部位,不用再加大量猪油炖煮,汤汁也是浓厚粘稠。

炖煮前还用大量蒜末爆香,在深邃酱汁后能感受到一缕新鲜蒜香,让酱香显得浓郁而不沉腻。(学到了,回家就照做)

另一种入味方式,是考的刀法与火候。食材形态、厚薄、粗细切到位了,才能出色的火候加持下,滋味鞭辟入里。

比如他们家这道牛蛙,会切得“小片”,煸得每寸肉都干香干香的。(腌制时浅浅浆过,所以肉一点不老)

比如手切的黄牛肉(一些连锁店单量大,都是机切),保证每片都是均匀大小,才能一齐入味均匀。

透过厨房玻璃看,你就知道为什么火候这么稳了。

因为每道菜基本固定一个人炒,每个厨子头上都贴着自己固定炒的菜——相当于一个人专攻这几道菜,不断把火候练到最佳。

最后点两个解辣的蔬菜吧。

吃湘菜必点的湖南白丝瓜:虽然不是季节,但大棚种出来的照样清甜软糊,一口一口好落胃。

也挺喜欢最近的新菜:炒杂菇,不算湖南菜,但清鲜中一点姜味尤其温暖(好爱里面的白玉木耳,嫩得像婴儿脸蛋)。

*  *  *

揭晓店名:芥菜园。我们之前非常喜欢的粮仓盖码饭的新店。

选址是四川北路写字楼商圈,面向的客群是附近白领(天南地北的人),所以菜单不贵,风格比很多主打地道正宗的湘菜馆更丰富。

既有经典湘菜,也有借鉴邻近菜系的,小炒和锅物齐全,秋冬还有热卤。

每月还都有新菜,让人每隔两周就想去尝尝。

肯定不能说这是上海湘菜的天花板。(毕竟还有芷江饭店在呢)

但作为一个人均80-140左右的家常小馆子,它足够优秀、用心,让人想要一去再去。

带过湖南湖北江西广西广东人新疆人去滚菜单,无论你是不是湖南人/爱不爱湘菜,都会觉得妥帖的好吃。(而且能要求微辣,不太能吃辣的朋友也能吃得开心)

——带给干饭人的,是远超这个人均的幸福感。

文 - 徐大半 
编辑 - mmr
图 - 梨梨、eimo、大半
修图 - 惠子

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