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碳水狂魔走进这么一家店,很难不扶墙走出来……

佩普西 企鹅吃喝指南 2023-04-29
老实说,没想到过年之后经历了大鱼大肉大菜暴击的我,还会对这家店感到心动……
虽然吃的都是扎扎实实的碳水,但着实是一家让人觉得颇为性感的披萨馆子。

如果要来,非常建议你坐在开放式厨房边上,感受一下这样的场景:


90秒内就要从闪亮豪华的红色大烤炉里端出来的披萨,被服务生小跑着端到你的桌前。你能看到边缘高高蓬起的饼边,还在呼吸般缓缓落下,幸运被橄榄油浸润的焦边又薄又脆,而内里糯、润、弹、韧。

饼皮中间虽薄如肌肤,但即便顶了沉甸甸的番茄酱与奶酪,背面干爽松软,唇齿间仿佛触到一朵麦香的丝绒云。
单凭这个披萨饼皮,可以说一句上海第一(缺点也有,后面说)。
厉害之处,关键在于披萨面团。
一起去的披萨师告诉我,国内一般吃到的披萨面团含水量在60%左右,而这家店的面团含水量能够达到了80%(意味着每放1kg面粉,就要放800g水去揉面),并且还要低温发酵48小时。
这样的水分比例与发酵时间,使得面团可以充分发生水合反应,弹性、韧性、湿润性、延展性都有了质的提升。只是柔若无骨的高水分面团,会让整形和排气的操作难度很高,手上没有几年功夫真的很难做好。
第二次去吃的时候,就收到了一张造型不甚满意的披萨。
意大利主厨在收到问询后,坚持重做一张,端上来就知道,学徒与师傅之间差别还是蛮大(虽然并不影响食用)。

含水量超高的披萨饼,是好吃的基础。
烤制更是讲究手艺。不同于美式披萨,那勒斯披萨讲究的是一个快准稳狠这也是为什么那不勒斯披萨,很难做成像式披萨那种大型连锁店的原因。
那不勒斯披萨规定的操作过程中,有明确写到:标准的面团必须在60~90秒内出炉,所以一台达到400℃以上高温的窑烤炉是标配。
在这60~90秒内,披萨怎么放、距离火源多近,什么时候旋转方向,都需要大量的经验累积照看,细节不输中式大厨颠锅。
我特意在偷偷在厨房旁边计时,披萨师虽然没看表,但是整整烤了90秒。

尽管现在试营业期间已经爆满,餐厅的压力也不小,我们吃了快10张披萨,品控基本在80~90分之间浮动。
少数饼皮颜色略深,但都是及格线上。
经典口味能打
还能解锁少见的传统款式
作为一家披萨主打店,这家店的口味选择,在披萨店里堪称是海量,足足19种(一般披萨店大概只有8、9种)
必须要尝的,肯定是最经典的玛格丽特
第一次吃便觉得饼底的番茄酱很出彩,番茄味浓郁又鲜明,一丝明快的酸度让芝士和火腿香气更和谐诱人。
一看菜单,果然标明了是用的DOP圣马力诺番茄,这也是披萨标准协会规定的品种。不过空运番茄费用太高,只能用罐头。但顶上装饰的小番茄,就是本地的了。

不算是毛病,但我们还是想多说一句:传统的玛格丽特披萨都是只放水牛奶酪(Buffalo Cheese),这家店会在水牛奶酪底下,再铺一层干制莫泽里拉奶酪(Mozzarella)。
怎么说呢,满足归满足,但是略微有些厚重,甚至有些盖过饼皮香气了……
经典的四喜奶酪披萨,更是奶酪狂人的暴击。
添加了发酵时间更长的两款(gorgonzola和asiago dolce)奶酪,烤制后几乎流心,奶酪的鲜味在口中层层叠叠,如海浪般一浪接着一浪。
还有值得一提的是炸披萨盒子(Calzone),Calzone上海虽然也有几家店在做,但是油炸的却是这家独有。
炸披萨盒子说来有趣,跟新疆的油香口感相似度达98%,面团在油锅里生长得更舒展,空气感更足,油炸后依然柔软,像刚弹过的棉花~
面儿上的胡椒粉很是爽辣解腻,里面照例是豪放不羁的一大坨芝士,吃起来好香、好爽!
人数不多又想要吃多种口味的,可以尝试四季披萨
有经典的玛格丽特和火腿披萨(用的火腿偏咸),也有略挑人的腌菜口味,咸度正好(比火腿更淡),还有一丢发酵的酸度,还蛮解腻。
嗜辣的朋友不妨尝尝魔鬼披萨,听起来很辣,实际也有点意大利人的夸张啦。
不过是salami肉肠叠加辣子面,饼底和红酱都有细细密密的辣椒香气,很是过瘾。
讲完了优点,我们来讲讲缺点:中式披萨的创意……真的不太行。
比如这个财运披萨,大块的青椒铺在披萨上,让人有些难以下口。
想来是借鉴了中式的虎皮青椒,但是它既没有虎皮处理后的鲜甜,也不入味,吃起来与面皮毫无关系。
至于披萨以外的菜品,出品就比较中规中矩了。

烩饭炸饭球都是芝士味打底,烩饭搭配了牛小排和炸洋葱碎,炸饭球则以黑松露酱做点缀,一套组合吃下来,爽是爽啦,只是浓郁度有点过头……

甜品呢,半数以上都淋了nutella,也是一个暴击路线。
比如这款榛子奶糕,虽然坚果香气不错,但奶糕的口感有些难以言喻,在口中是一种化不开的油脂感。
尤其是在吃完一堆芝士碳水炸弹后,这样的甜品,顶多一勺就作罢。
至于酒单,我们不得不稍微吐槽两句。
作为意大利餐厅,既然都要做酒单了,那就分真选一选品嘛。大概不到三分之一的选酒来自意大利,大部分都是经典大产区入门,中规中矩。选酒的服务生也不算专业,只能夸一句不贵。
那这家店到底什么来路?估计很多披萨爱好者已经猜到了——号称亚洲排名第一的Bottega意库披萨🍕,在上海开出的首店。
不是营销瞎吹,排名确实是2022年意大利那不勒斯王宫公布的年度榜单。在这份“世界50最佳披萨”榜上,Bottega北京店位列14,亚洲地区排名最高。

正宗那不勒斯披萨有自己的标准协会(l'Associazione Verace Pizza Napoletana ),对披萨的配方、做法都有详细的规定。能进入榜单的首先得是正宗的那不勒斯披萨,厚底、美式披萨不在考虑之列。顺便,排名第四的50 Kalo主厨,还是bottega老板的表哥😂。

上海这家,也是Bottega在开业后8年,第一次在北京之外开出分店。
我们四年前就写过上海披萨测评,如今吃完Bottega,依然觉得这是一家放眼全国顶尖的披萨店,在饼皮与烤制方面,长板非常突出。
问题在于,我们发文之前,这家店已经在短视频上有些爆火了……排队动辄2小时。
为了这么一张pizza,寒风中站队2小时值得吗?我们只能说,在上海众多的披萨强手之间,Bottega的不可替代性,也没有那么高啦。
实惠大碗的Mamamia到更精致的Scapetta,包括去年开出的Pici,都是颇有功力的那不勒斯披萨选手。
好吃的披萨很多,不必只蹲着这一家啦。
tips:如何判断披萨是否烤得完美?完美的披萨饼边应该是:
1.气泡均匀分布;
2.整体呈比较淡的金黄色;
3.有均匀分布的小焦黑点,吃起来有焦香但不苦。

BOTTEGA意库
上海店|17:00-24:00
襄阳北路108号嘉华中心1楼101B
北京店|11:00-24:00
三里屯北路81号那里花园2层
新东路新源里西20号金尚源大厦一层

文 - 佩普西 编辑 - mmr
图 - 茅茅 TT 佩普西

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