查看原文
其他

90%的人,做红烧肉第一步就错了。

AutomneTian 企鹅吃喝指南 2023-03-25
每次写菜谱,收到最多的反馈就是:眼睛会了,手还是不会!
因此,我们尝试一种新的形式来深度讲解菜谱:
每期选一道国民家常菜,让小白做一遍,再让大厨做一遍——对比之下,能更加直观看出普通人的下厨误区在哪,大厨做菜好吃的秘诀又在哪?
第一期主题:红烧肉!怎么也算作国民家常菜,但还是总有人问菜谱。
我们请了编辑部厨艺洼地但自以为会做红烧肉的徐大半,演绎了她的普通人版红烧肉。
而另一位则是我们(博古斯毕业的)大厨邱天,要来了某知名黑珍珠三钻+亚洲50 best中餐厅的大师傅配方,复刻了大师版红烧肉。
家人们,区别实在太大了,总结出不少要点!
先把话筒
交给小白徐大半
大家好,我是酷爱吃红烧肉也自以为自己会做红烧肉的,徐大半。
首先,我给肉焯了水,很明显这是重点嘛!还放了姜片+料酒去腥,注意哦,是冷水下锅!
肉类焯水一定要冷水下锅:随着水温上升,肉里的血水和脏东西会慢慢被煮出来。而热水下锅则会让肉骤然紧缩,血沫全封在肉里了。
然后下锅小火煸炒,企图把肥肉的油煸出来一点,毕竟煸香变色应该最后肉更香吧......
接着开始调味,一次放入所有调料:一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽、20g糖。
此处匿名人士吐槽:这个勺子也未免太大了吧???
放完所有调料,我加了点冷水给它开始炖煮起来。
大火把水烧开后,调成小火炖个40分钟。
最后大火收汁成品。别说,看这成品,我感觉还挺诱人的。
但大家吃下来反馈是:
为了浓油赤酱的效果,酱油放太多,糖虽然放很多,但咸味远远盖过甜和肉味。
瘦肉也很柴!虽然小火炖了一个多小时,但外表是差点能划破上颚的干柴。
接下来
咱们演示一下
黑珍珠餐厅版本

大家好,我是邱天。先大家看下我复刻的红烧肉品:肉不腻、瘦肉嫩而多汁,猪皮还带虎纹,外表是自带高光的美丽,
而且整体柔嫩,夹起来duang~duang~duang~
这款红烧肉,其实需要的材料超级简单👇:
是的,大厨版的原料👆就这么简单!!比想象的少多了!
接下来就带大家一步步复刻大师傅红烧肉版本的步骤。

01
切肉不要切太小块
首先,不用把肉切成小方块,而是保留手指长度(生鲜平台买到的这种长度可以直接下锅)。这样焖炖的时候更容易保留内部汁水,瘦肉不易柴。
02
预处理:
不用焯水去腥,只用煸炒
大师傅强调,猪肉品质好的情况下完全不用焯水!
我们只用了生鲜平台最便宜的五花肉,按大师傅的做法烧出来也没有腥臊味。
煸炒时的锅气也能去腥,加上红烧时会放姜+酒(都是去腥的),还要炖那么久——正常范围内的猪骚味,都能被盖去。
因此肉擦干表面水分,直接下锅煸炒。
注意哦,煸炒有几个要点:
1、要用油滑一遍锅,以便受热均匀,也不容易粘锅;
2、温油下锅,以免猪肉遇高温骤然紧缩变硬(所以油别烧太热);
3、带皮五花肉先把猪皮朝下煎,小火煸出焦痕,最后就能炖出虎皮!
煎完猪皮,小火调中大火,煸炒到肉表面变白即可盛出来
⚠️千万别给它煎出什么梅纳德反应的金黄色,炖出来肉会柴。
03
炝锅辅料只用葱姜
我知道很多人做红烧肉会放八角桂皮各种香料,可以的!
但其实只用葱、姜就够了。太复杂的香料,反而会喧宾夺主,盖过猪肉本身的鲜味(不是猪骚味),吃起来味道不太正,像五香卤肉而非红烧肉.....
姜是辛辣带鲜(去腥),大葱则是辛香带甜,有它俩,提供辛香层次绰绰有余。(400g猪五花,要5片姜、5段大葱)
04
还是要炒糖色
不能用老抽代替
我知道很多人在家会偷懒用老抽上色的(那你可以跳过这部分)
但炒糖色带来的好处,是老抽不能比的;
一是比老抽颜色更红润明亮而非焦炭黑;二是不用放太多酱油生抽上色,导致太咸;三是焦糖化反应能让甜感更丰富更有层次,酱汁浓郁还不容易甜腻。
比如我们之前做过的糖醋排骨👆
所以我在做的时候,会煸炒完葱姜,拨到锅边缘,底油继续用来炒糖色。炒糖色不需要太多油,稍微能盖过糖就可以了)
最安全:全程小火,但是慢。
推荐:先开大火,冰糖稍微融化后👇,转小火。这时候需要发挥你抢淘宝的手速,不断翻炒。
冰糖(我们用的是黄冰糖,但其实差别不大)、白砂糖、绵白糖都可以,但不能用红糖。
炒到什么时候再停?
等到冰糖在油中鼓出泡泡,会很快出焦糖色,认准这个颜色👇不要加热过头,不然会发苦。
炒好糖色后放入五花肉,用肉夹四面翻动,便于均匀地裹上糖色。
05
酒和酱油要沿锅边炝入
是的,连倒酒倒酱油都是有讲究的!
上好糖色的肉,转到大火,加入一勺料酒/黄酒。大火才能瞬间烹出酒香,不带酒糟味。
尽量选老年份黄酒比如古越龙山、沙洲优黄,酒香更醇,能让肉质更嫩,还会多一层鲜甜
翻炒一下,再保持大火,加入酱油。

推荐丸庄、台湾金兰、千禾380天、福建古龙,这些都是酱香比较浓的,烧出来很不一样。

大师傅强调不要用网上很多人红烧时爱用的新加坡鸡饭老抽,烧出来风味和颜色都不对。
高温可以让酱油的焦糖感更重,不仅上色更好,风味也更浓郁。
这里也记得要翻炒几秒,不要立刻加水,否则香气也是差一口气。
06
加热水!一定要热水!!
猪肉遇冷水会立刻收缩,导致肉质变柴。
所以请提前准备好开水,没过猪肉即可,沸腾后转小火炖煮大约40-60分钟。
07
最后放点盐
什么时候放盐可能是很多人的一个知识盲区。
正确答案是,等五花肉炖到软糯,收汁时再放。(如果一开始就放,肉容易失水变柴)
以及来自徐大半的问题:那加了酱油可以不加盐吗?
答:如果只靠酱油提供咸味,需要放比较多,收汁时颜色可能过重。建议还是酱油+盐一起用。
08
收汁不要过头
‍‍‍‍
收汁时可以将葱、姜从锅里夹出来,此刻香料的风味已经足够浓郁,大火容易把葱炖化粘黏在肉上,口感不够好。
记住不要收干哦,酱汁浓稠到挂上肉表面就好,毕竟收干了用什么拌饭啊!!
好的,大师亲授版红烧肉就完成啦,餐厅级别的模范版本。
👉色红润油亮;
👉甜上口,咸收口,咸甜平衡;(我们400g猪肉用了10g冰糖,风味不甜腻;喜欢本帮甜鲜红烧肉的,可以增加到15-20g冰糖。)
👉每一层口感都到位:猪皮带着虎纹焦香,弹弹糯糯;肥肉入口即化,肥而不腻;瘦肉也汁水充盈,咬开就是一口鲜嫩~~~
红烧肉的详细配比放在这里咯~ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
等大家评论区交作业。:)

文 - 邱天  编辑 - 大半‍‍‍
图 - TT‍‍‍‍‍‍

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存