羊年这就要到头了？

吓得我又吃了一口涮羊肉。

数九寒冬，转眼又大寒，一年里寒气最盛的时节，冷空气席卷全国，得吃口羊肉来御寒。傲立霜雪之中的，可不止腊梅，还有老北京铜火锅烟气袅袅的高筒。

京城涮羊肉，道地的称呼是"铜锅涮肉"。离了铜锅不行，肉，也是专指羊肉。

简而言之，不想被铜锅清汤涮的羊肉，都不是好涮羊肉！

待到清汤沸腾，红白相间的鲜羊肉，锅里溜一遭吃进肚里，才有底气和窗外的大寒天吹胡子瞪眼。

关于铜锅涮肉，不是老北京，还真难讲得清楚；这一次，我们请来了一位北京老把式，笑道人，给大家捋一捋涮羊肉的饮食掌故。

Q1：

铜锅涮肉到底是不是成吉思汗发明的？

提及涮火锅，最常见的一套说辞是成吉思汗当年大军急行之间，让厨子弄出来的吃食。更有一些老饕为了坐实这说法，言之凿凿地讲说：马可·波罗当年回国以后描述过自己吃的蒙古火锅——可惜《马可·波罗游记》并没有有关“Hot Pot”的任何记载。

《马可·波罗游记》里甚至连筷子都没提过。

帅得有点失真的成吉思汗……

去蒙古吃过传统蒙古涮肉的人都知道，这种火锅其实是大量的肉块甚至带骨的肉段下入大锅，并没有传说中考究刀工的薄片。而且虽然同样是待肉熟恁后围坐开吃，但汤锅里必须先上些粗盐、野韭的味料，提前甚至用一勺羊油煨好高汤。与京城里的“端坐铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三”的铜锅涮肉做派完全不同。

内蒙手把羊肉

而这种最原生态的蒙古涮肉，与其说与京津冀一带流行的铜锅涮肉一致，不如说更接近历史上第二悠久的熟食习惯——煮食（人类历史上最悠久的熟食方式是烤肉）。

另外一种说法—蒙古士兵打仗时把头盔当锅来涮肉吃—也不靠谱。

秉持这种观点的爷们儿：

一是没见过蒙古兵的军盔，因为蒙古兵的那玩意儿皮的、革的、生铁的都有；二是没有戴生铁玩意儿在脑袋顶上的经历，里面不着着实实地扎上两圈厚布垫层，一天下来脑袋就得压变了型，可是这玩意儿当锅用，跟涮抹布一个味儿；三是生铁器皿涮血食是个什么味儿—简单点说吧，生王八血味儿；四是野外生活支器皿的见解实在有限，几千人，人人费劲扒力地弄个没把儿没楞儿的头盔吊起来支灶，和伙夫拿军队出行必备的大行军锅下肉块哪个更快更符合军队需求？用脚指头想都知道。

YY在野外用头盔煮饭这件事，古今中外都有

其实没那么惨，你看，人家还有鸡吃呢

Q2：

不产羊肉的北京怎么就成了铜锅涮肉的归宿？

最早明确记载涮烫的肉食，大多是鸡兔之类整肉少、筋头巴脑多的食材。康乾年间的满汉全席、千叟宴等重要宴席中，野味火锅仍旧是肉片与肉块一同呈现。

明清时期北京大量汉民火锅的记载，以白肉（猪肉）为主，东北人迄今为止火锅里猪肉比羊肉的比重也要大得多。八旗征伐天下时候吃的羊也不是口外到甘肃的寒羊，品种仍是以汉地羊居多。直到清中期开始，民间的涮肉馆才羊肉压倒猪肉，西风压过了东风。

清朝回民涮肉馆

准确地说，元蒙时期以后大量游牧种族的涌入与结合，以及清朝时期京城贵族圈子里蒙族、回族的进驻，食用羊肉已经渐次成为京城饮食的特色，连带着整个直隶地区都纷纷效仿。例如明清两代的宫廷宴席中动辄便有“羊肉片一个”的记载，而且还常位列首位。

但清初时期，北京城主要的羊肉来源还是华北羊种，口儿外（张家口）的羊肉要到清末才算占据京城市场。

同时，羊肉的生计从“一条龙”（1974年）南恒顺到爆肚冯天杰、爆肚冯立山、东来顺丁德山这些贯穿清中晚期在四九城里立号的馆子，基本都是山东人开的。等山东人做羊肉的好名声在北京城叫响了之后，好羊肉才开始绵绵不绝地往山东回民的羊肉馆子里流进去。

     
山东人冯天杰的“爆肚冯金生隆”一系传承

到了清末民初，民间的涮羊肉火锅店盛行了起来，各家回民羊肉馆的掌柜临到八月十五就要下贴把好刀工留住。东来顺的丁德山正是因为从正阳楼高薪请来了刀工顶好的大师傅，才一年一个台阶坐上了京城羊肉馆子的头把交椅。

所以，“一盘四两羊肉片”的讲究虽然听起来那么地道，但老北京铜锅涮肉的历史满打满算也没超过200年。

Q3：

从哪些方面去判断铜锅涮肉的品质？

一、羊肉

1、部位

通常京派铜锅涮肉包括五大部位：上脑、磨裆、里脊、元宝肉（腱子肉）和黄瓜条，也有吃八大部位的：大小三叉、羊筋肉、上脑、磨裆、里脊、腱子肉、一头沉和黄瓜条。      

羊肉八大部位

有些店家还分了两头沉、半边云等等，大多属于单一店家的吃法指派，鲜少公认。

部位分了这么多，但是吃起来的口感实际上就三种：肥的、瘦的、脆的。

肥过了口感是一坨的，呜呜囔囔根本没个正经嚼劲儿；瘦过了口感是柴的，七上八下也拯救不了。所以除非你打算尝个新鲜，不然一般人不要点大三叉（后腿靠上的肉，肥肉最多）和羊里脊（纯瘦）这两种。

不能没有肥，瘦的要比肥的多，这是吃肉的共识。

2、冻切VS鲜切

前者用机器切，后者是人工手切。

冻肉好切片易塑卷儿，满满澄澄四五盘上来，吃下去还不解饱，愣是加了二两面凑肚儿圆，吃完您琢磨，怎么琢磨怎么觉着这叫蒙事儿。

而且你挟冻肉在铜锅上涮，如果没个卖油郎的技巧，肉很容易就粘沾在大肚斜面的锅壁上，内里红碳一呲，外面焦褐难看不说，烤时候大发了还顺着筒子往锅里掉渣。

所以吃铜锅涮肉，必须吃手切。

如果要吃铜锅涮肉，牌子最大、名号来顺儿的那家，最不让人来电。虽然遍布京城、虽然当年拍《中华一绝》的时候他们家手切羊肉是12绝之一，但现而今门店众多，却没两家能把手切切好的，主打的也都是冻肉卷、刨花片。我觉着非要做火锅无可厚非，铜火锅非凑盘冻肉卷子上来，那叫技术不够。

机器刨片

人工手切

而如果您要是没那个刀工切鲜肉，就说自己是冻切，不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在，非管自己叫手切鲜羊肉，那就叫臭不要脸了。

不过，无论是现今的手切鲜羊肉还是清末民初时的手切羊肉，都不是纯粹的鲜切，大多要让块状羊肉稍稍上冻后粗略有型才行。因此在清末时的涮羊肉大多只在入了深秋甚至上冻以后，能在筒子河里取冰了，才会开炭。而想要早些开炭的馆子或者夏天想吃手切羊肉的权贵官宦之家，得从什刹海冰窖那儿高价买冰来切肉。

环境虽好，但放眼望去全是冻卷，找不到一盘鲜切羊肉

冷肉手切与冻切是有本质区别的：

一是切割时，师傅能够清晰地看清肉质的纹理分布，而不是将切简单作为一种机械化劳动来进行；二是冻透了的羊肉排酸不透，放至常温时会有轻度的氨味或酸味，在涮烫前十分明显；三是冻肉的肌纤维会有明显松弛或断裂，口感上差了不少；四是在冰冻时细胞液冰化膨胀，解冻后除失去了肉质原有的弹性和韧性，还会不断渗出血水。

手切羊上脑

机切羊上脑

肉片并非越薄越好。手切鲜羊肉在饱含汁水、保持肌肉纤维连贯性和口感方面比冻切更有优势，这才是这种传统技法保留至今的原因。

3、干盘和立盘

看羊肉好坏，就别说颜色鲜亮什么的了，都能给你弄红了。

 一看干盘——首先手切肯定是片不是卷，所以都是顺着盘子捋着片折着上的。不管冻切还是鲜切，吃完了肉盘底子得干净，两三点水珠子不能避免，一滩血水就不像话了。

羊肉这东西不像牛肉猪肉，稍稍一放，吃不住的水就往外跑。盘子底部绝不允许出现红水，有红水就说明血水没褪干净、没处理好。肉不新鲜不说，而且还说明这肉不一定是手切的。刀上挂了血水，肉是片不齐的。

要真是手切的，那这后厨片肉的案子可够脏的。

二看立盘——盛肉的盘子要能立才行。但是说鲜切肉要敢底朝天那就是噱头了。在没有添加乱七八糟的东西的情况下，羊肉稍稍一堆叠，就会有层间粘膜粘连在一起，扒盘很容易。

但是要盘盘底朝天，那是胡说八道——最大的可能是羊肉是摔打过的，把肉和盘子的接触面靠摔“开花”给摔大发了，肉本身又不够分量不够沉，才能盘盘倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了，那也不是个玩意儿。

立盘也没有当着店主面立的，您下锅的时候把盘子端到锅上先不着急扒拉，倾个75°等两秒就得。

干盘：无血水，立盘：肉不倒

二、清汤

宫廷里不讲究这种清汤寡水的吃法，而京城的官府菜由鲁菜而来，更是讲究个高汤烧制。

铜锅涮锅现如今这种一段葱、三片姜、涮肉只吃涮羊肉的清汤吃法，基本上要到民国初年才算在京津冀地区普及开来，最大的可能是回民馆子之间用来展现羊肉肉质的一种宣传手法和展示手段——好肉才经得起清汤涮，到了后来渐次成为一种饮食习惯。

清汤汤底

各位看官要知晓，清汤涮肉的肉，质地得是肥嫩适宜的好羊肉，近到张家口，远到集宁，才留下了“口外羊”的传说。这些个地方寒羊的羊肉，肌内脂肪丰厚，肌间脂肪适宜，通背至腿下来，肉质处处味佳，各有千秋。

没得说，如果肉涮出来全是沫子，嘌呤高不说，口感上也敷囊污糟。越涮越清是吹牛逼，哪家儿也不敢说锅锅如此，但是涮一锅下来，葱段看着就能捞，捞起来葱段往盘子里转一滚只有清水没有杂质，肉差不了。

聚宝源铜锅，涮了足足一小时的汤，浮沫少

撇沫的服务员，铜锅涮肉的馆子里是不备的。

涮肉通常涮到什么程度好？各家有说法不同，但是大多数都承认羊肉下锅涮到通体变色就可以吃了，所以一般滚水三四翻就可以下碗碟。生羊肉的美拉德反应中的游离氨基酸和还原糖溶于水，因此羊肉最独特的肉食风味在涮熟后使用最为充分。手切的好处就体现在清汤锅里久涮不散不烂，涮的时间大发了，也仍旧能有汁水满溢、绵而不柴的口感。

三、蘸料

清汤涮肉吃口鲜肉的滋味肯定合适，但是要涮两盘鲜肉让您纯吃，您肯定吃不下几顿。所以，佐料蘸料上的花样儿，决定了涮羊肉的经久不衰。

海底捞那种想吃多少吃多少的吃法，不适合吃手切鲜羊肉。

   洪运轩老板介绍，这是蘸料最经典的八种调味，

按个人喜好调兑一碗，缺一不可

铜锅涮肉讲究核心蘸料的是麻酱，其余蘸料还有葱花、香菜、韭菜花、酱豆腐、酱油、香油、虾油、辣椒油、料酒。羊肉清汤涮，味淡，酱料也就成为了店家之间相互竞争的重要阵地，每个老板都有自己的独门秘方。

基本上，纯拿芝麻酱澥的店家已经没有了，多少都掺点花生酱，芝麻酱为主花生酱为辅，最常见的二八酱就是两分花生酱，八分芝麻酱。生酱是用香油澥，熟酱是用温水澥。

Q4

如何像个“老炮儿"一样，正经地吃顿铜锅涮肉？

首先，涮肉的顺序是先肥后瘦。先用肥肉把汤底养肥了，其他食材才会越涮越香。有些人会点一盘纯肥的羊尾油，锅一沸就捡几片进去，专门用来养汤底。

羊尾油，顾名思义，就是羊尾里囤积的脂肪

麻酱的拌法也有讲究。

小碗澥酱通常都是生酱，先下酱油、料酒、虾油、香油之类不会扒碗的过下底，然后再舀芝麻酱和腐乳搅拌。家里大碗可以吃水澥分两过，先少水顺时针打上劲，再加少许辅料和水澥松。

吃蘸料的时候最好不要直接把羊肉下到酱料碗里直接蘸，另取个碟放捞起的肉片，甩点料蘸着吃，料碗要不混不稀。

东来顺酱料台

吃一阵觉得乏了腻了，来几瓣糖蒜解腻清口。

好糖蒜要用白糖（不是糖精）腌足月

再来三大件：白菜、粉丝、冻豆腐，配料也要和主菜一样讲究清单可口。

吃过北方冻豆腐，才知道和南方的不是一码事

最后吃什么，见下图：

北京肉铺边的烧饼摊免不了都要来这么一句

炸烧饼（后）和烤烧饼（前）

烧饼虽小，丰俭由人，肚大随意塞，胃小一个顶饱。

至于您要问喝什么，真随意。老炮儿要喝牛栏山二锅头，年轻人喝燕京啤酒，老馆子会备好北冰洋汽水儿。最近城里好几个店老板，都开始拿威士忌佐涮羊肉了。

文 | 笑道人

图 | blublu，琛琛，部分图片来自网络 

编辑 | blublu

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