踏春杭州：除了颜值，还有美食
企鹅吃喝指南｜“城市指南第 2 站－杭州”
钱塘自古繁华。
苏东坡曾赞道：“天下酒宴之盛，未有如杭城也”。
杭州的闲情逸致是会让人甘愿放弃斗志的。它注定没法成为一个强悍的权利中心：香山软水，叫人沉迷酥骨。杭州适合赏湖游山、吃喝玩乐。因此，在杭州人眼里，“吃”是天大的事，美食的诱惑绝不亚于美景。
淡妆浓抹总相宜的香山软水，怎不叫人沉迷酥骨
如今的杭州人喜欢“尝新鲜”，俗称“杭儿风”——每每有新鲜事物出现总会一窝蜂而至。但热情褪去，能长久留住在地人的心和胃的还是真正的杭帮菜。
阳春三月，正好是杭州风光大好时。赏花赏湖时，也须提箸小酌，方不辜负这蓬勃春景与时光。
企鹅君这次晃悠到了杭州，为各位提供给大家一个看门道、但不凑热闹的美食之引。
文章较长，可按章索骥
杭帮菜，鲜才是灵魂！
四季都有自己的“专属美食”
素菜也经典：明明可以靠味道，偏偏却要拼颜值
没吃过片儿川，你真的确定到过杭州？
365天，天天有新鲜
杭帮菜——吃的就是一个“鲜“
杭帮菜的起源最早可以追溯到距今一千多年的宋朝，当时临安（今杭州）作为都城，南北名厨济济一堂，杭菜达到鼎盛时期。
所谓一方土育一方人，杭州是著名的江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。因此，杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，色、香、味俱全，这也养出了杭州人的一张刁嘴。
杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，“清淡”是其象征性特点。也许有人会问：“那杭州菜会不会很寡淡无味呢？”自然是不会的，“鲜”才是灵魂。
判断美食“段位”高低标准则是：用盐的多少。
新鲜的鱼虾只用最简单的烹饪即可呈现最佳的味道
地道的杭帮菜是不使用味精和鸡精来调鲜的。
食材足够新鲜，并且这鲜味要来得自然，而不是靠调味品的辅助。这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。
另外，杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以现在的杭帮菜更像是“万能菜”，让人觉得“落胃”（杭州话，用在吃食上意为舒服扎实，不拿腔拿调）。
四季都有自己的“专属美食”
有时候季节告诉你的事，比调味品重要。
杭州气候四季分明，有很多菜是很讲时令节气的。老杭帮菜的原料因时令而变，只有固定时候才能吃得到。
被誉为“蔬菜第一品”的笋，在春夏秋冬各有不同，春季的“油焖春笋”用的是春笋；夏秋之际的“毛豆鞭笋”配的是鞭笋；十月后食用的“虾子冬笋”当然就用上了冬笋，正可谓食之有道。
杭州菜擅于就地取材，用应季的植物入菜
春季采摘了龙井茶叶，烹了“龙井虾仁”的名菜；夏季取来曲院风荷的鲜荷叶包起来蒸制“荷叶粉蒸肉”这款佳肴；金秋时节，丹桂飘香，除了窨成茶、制成糕、酿成酒之外，桂花还可入馔，不易配大菜，却往往用来点缀芋艿、栗子、山药等菜品，桂花糖藕是一绝；
冬天里的炒二冬是老杭州的心头好，因为冬腌菜可不是家家户户都能腌得好的：按一层白菜一层盐按比例兑好，接着在缸里慢慢转圈，用力均匀地踩，三天后用石块压牢便大功告成，一个月后即可开缸食用。
不失为冬季餐桌上的一道美味
把专属于季节的味道在舌尖绽放，从而也体现出杭帮菜对于季节嬗递的妙用与珍视
素菜也经典：
明明可以靠味道，偏偏却要拼颜值
杭州灵隐寺名闻天下，素食也颇具盛名。
杭州人自古就有吃素食的习惯，素食与佛教相伴相生相长：兴于唐宋，在晚清至民国时期达到了顶峰，当时仅环西湖一带，就有几十家素食馆。
长期以来，杭州素食以斋菜为传统代表，兼具“油轻、口轻、芡轻”的三轻特点，还有汉传佛教的佛斋特色。由于取料上严格的本地化，并烹法和刀工上独树一帜，创造出了诸多具有地域特色，且形味兼备的仿荤菜。
一道简单的豆腐皮就有各种精妙绝伦的做法，比如“干炸响铃”这个菜从前并不是现在的形状，也不叫“响铃”——
据说一次有位英雄专点此菜佐酒，不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿败兴，听说豆腐皮在富阳泗乡定制，即上马扬鞭，取回了豆腐皮。店主深为感动，为他精心烹制，并特意做成马铃形状。从此，“炸响铃”就流传开了。
这位英雄，为了吃也是尽力了。
素烧鹅是饭店里点击率最高的冷盘之一，色泽黄亮鲜甜香软，切块食用，形似烧鹅。其中又以老字号知味观的素烧鹅最具盛名，入味柔软，吃起来咸鲜又甜糯。
杭州人喜欢用豆腐皮做素卤凉菜
素火腿是另一道杭州传统名菜。是用豆腐皮经过多道工序加工而成，色泽酱红，形似火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便。
没吃过片儿川，你确定到过杭州？
杭州是个美食集大成者的地方
杭州的餐饮文化就像江湖文化一样，有很多的派别和很多的菜系——小到路边摊，大到知名老字号。生在杭州的吃货是幸福的，口福不浅。
虽说面食是北方人的最爱，可杭州的面文化也是不可小觑。北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其实是浇头。什么是浇头？煮面时的配菜，就叫浇头。
杭州人有句俗话：“到杭州不吃片儿川，等于没到过杭州。”
南宋以来，杭州话便有“儿”化的特色，如“筷子”念做“筷儿”，且“儿”音较之现在的北方音更为厚重，又因“氽”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是“片儿氽”就被叫成了“片儿川”。
吃过的人都会说：“毛鲜，毛好吃类！”
另外一种面食——拌川，也起源于杭州，杭州人尤其情有独钟。一碗成功的拌川会透出浓香的锅气，而浇头通常是大肠、大排、腰花、猪肝等。
在杭州的街头巷尾，对着面老板一声：“老板来碗拌川，加猪肝加蛋”的话语听多不怪。拌川与炒面大同小异，只是浇头更有杭州地域特色罢了。
在杭州的奎元馆、状元馆，浇头还有“过桥”的吃法。要是听到食客喊出：“虾爆鳝面，过桥！”就知道一定是懂吃的。
所谓过桥，就是面和浇头是分开上。
一碗面，一碟浇头，客人可以喝点小酒，浇头可以配酒。酒喝完，再把浇头连同汤汁一起，浇到煮面上拌一拌，这个吃法就叫过桥。这是行话，也叫切口。
同样一碗面，既吃了菜，又能下酒，还能饱肚，这符合江南人的性格。
说好听点，是讲究，不好听呢，叫来事。
365天，不重样儿吃杭帮菜！
据统计，市面上经常供应的杭帮菜有500多种。老的36道杭州名莱，原料仅20多种，48道新杭州名菜，原料达70多种。取料的广泛为莱肴创新创造了条件，“365天，天天有新菜”，家常菜和创新菜成为杭帮菜的特色。
有些杭州菜是外地人来杭旅游必尝的，它们不一定最好吃，但却不得不吃。也有一些则是杭州人平日里也经常会吃的，那就是真心好吃的。以下，先来推荐几个：
腌笃鲜
杭帮菜中具有代表性的菜色之一。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。
“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。绝对可以下饭三大碗！
东坡肉
回想儿时的味道，就是放学回家后，从厨房走廊里溢出来的东坡肉的香味。饥肠辘辘的胃，触碰到那肉香，简直可以激发出一种情感来。
东坡肉据考是为纪念东坡所做，并不是苏东坡本人所创制。用猪肉炖制而成，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍。
一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯且带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
叫化鸡
叫化鸡是《天龙八部》里洪七公特别爱的。虽然这道菜叫做叫化鸡，但在杭州人心目中它是非常高大的一道菜，因此并不容易吃到，只有特别重要的客人要请的时候才会上这道菜。
此菜的特点是在鸡腹中填料，用西湖荷叶包扎，用杭州乡土煨烤，原汁不走，酥嫩其中。
桂花糖藕
桂花是杭州市花，桂花糖藕以莲藕、糯米和桂花为料制作，极具杭州本帮特色。
选用粗壮、两头粗细匀称的“七孔老湖藕”，在砂锅中用3至4小时的慢火炖煮，淋上熬得浓稠的“糖油”，枣红色的藕顿时芳香四溢，甜香软糯粘筷粘牙。
龙井虾仁
配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭帮菜中堪称一绝。
“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特。
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吃，真的是一件很重要的事。即便是在看似不食人间烟火的杭州也是。
西湖泛舟后，雷锋夕照时，南屏晚钟起，灶头打开，可缓缓归矣。
文 ｜夏小暖
编辑 ｜ 阿七
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