正在进行的消费革命：本土精酿啤酒崛起
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来源：经济观察报，记者：高阳，李思
“我们不喝大绿棒子。”时间是晚上7：00，在北京西站附近，一家精酿啤酒吧“40+”，一位中年男士端起了品脱杯向朋友致意。他40出头，下班后还来不及换下西装和衬衫，啤酒只喝精酿。“大绿棒子”是精酿啤酒的追随者们对工业啤酒的调侃称呼。相对于工业啤酒，精酿啤酒以追求更为独特的口感而闻名。在中国，啤酒是一种舶来品。精酿的概念也是在最近几年才开始流行。精酿啤酒起源于欧洲的家庭自酿工艺，却是最早在美国兴起了精酿啤酒革命。
在上世纪60年代的美国，为了追求更为丰富的啤酒饮用体验，第一代精酿啤酒的先行者们开始探索不同的口味和品种。琥珀色的艾尔啤酒、拉格啤酒、波特啤酒和世涛啤酒开始走进人们的生活。在后来的日子里，比利时风格啤酒走进了人们的视线，包括白啤酒、瓶内发酵的艾尔啤酒、兰比克风格啤酒，以及添加了各种水果香味的艾尔啤酒。在酿造过程中，酿酒师们追求着不同的啤酒风格和酿造工艺，新的原料被不断引入，橡木桶也渐渐成为了酿酒师们的宠儿。那些用于酿造威士忌、葡萄酒、朗姆酒、麦斯卡尔酒的橡木桶被开创性地融入到啤酒酿造过程当中。
精酿并不是对某一品种啤酒的分类。在一定程度上，对精酿的追求更像是城市中产阶级对现代工业化的反叛。现在，精酿啤酒正在日益成为中国都市文化不可或缺的一部分。
精酿啤酒在中国
两周前，这里刚刚举办过一场精酿啤酒交流活动。那天从下午到深夜，人群络绎不绝，其中不乏北京精酿圈的“高手”。他们会带上自己酿的啤酒，见面时相互品鉴。
羽玄（化名）是“40+”的老板，精酿发烧友，师从精酿先驱始觉。羽玄在一家大型国有企业工作，适逢饭局，他总会带上自己酿的啤酒一显身手，获得赞誉不断。回忆起第一次喝精酿的滋味，羽玄说：“以前你一直吃馒头，突然给了你一块儿蛋糕吃，就是这种感觉。”“就像是被开了光一样。”言简意赅，沙仙森有自己的见解。沙仙森30多岁，身材既高且胖，现代摇滚的个性和古老宗教的神秘彰显于他的穿衣风格。他脖子上挂着沉重而精美的藏族佩饰，菩提挂珠盘系在手腕，指上数枚藏银戒指额外显眼。
沙仙森是北京精酿圈的“网红”，也活跃在娱乐圈，时而策划几场小众音乐节，也会在《男人装》杂志上撰写自己对美酒的理解，享受生活是他的人生哲学。至今，沙仙森接触精酿啤酒已经超过5年。他的另外一个身份是“北京自酿啤酒协会”成员，朋友们称他“副会长”。然而，“北京自酿啤酒协会”并没有合法注册成立，严格意义上只是一个精酿啤酒发烧友社群。
这是一个极为小众的圈子，用他们自己的话说，喝精酿啤酒，满足了大家“装上逼，装好逼”的需求。
“北京自酿啤酒协会”成立于2012年，是由一群具有海外经历的中国年轻人和在华外籍人士自发形成的俱乐部，一开始的成员不到30人。随着越来越多精酿发烧友加入，现在这个社群已经发展超过了1000名会员。
银海是协会的发起者之一，也是第一任会长。和银海同期加入的，还有潘丁浩和高岩，他们都被圈内誉为中国精酿啤酒的先驱。早期的精酿先驱们都在家里酿造啤酒，他们时常汇聚一堂，品鉴交流。随后，这群人还发起了中国最早的家酿啤酒比赛。
那时还没有精酿啤酒的概念，只因为喝不到国外那么好喝的啤酒，这群人走到一起决定自力更生，自己酿造。后来，这群人张罗着说要给出精酿的定义，于是“精致酿造”的概念开始在中国被建构。
精致酿造区别于标准化的现代工业生产流程。工业啤酒都是拉格啤酒，拉格一词源于德文“储存”。这种啤酒采用桶底发酵技术，发酵周期短，发酵温度低，利于储藏。然而，为了节省成本，大多数工业啤酒都采用玉米、大米和淀粉替代麦芽，麦芽汁浓度非常低，并且多会采用添加剂。啤酒爱好者们对此非常不满，而更让人失望的是工业啤酒那千篇一律的单调口味。
受美国精酿啤酒革命的影响，中国的精酿先驱们最终给出了自己心中的红线——精酿啤酒只采用麦芽、啤酒花、酵母和水，绝不添加任何替代出糖的辅料，采用艾尔酵母上发酵工艺，常温发酵，酵母混合于麦芽汁，不过滤酵母，不经过巴氏杀菌。当然，中国本土啤酒要合法装瓶销售，都必须经过巴氏杀菌，这道工序也区别开鲜啤与熟啤。由于巴士杀菌会影响到啤酒的口感，“能喝鲜不喝熟”也成了很多精酿爱好者的铁律。
最终，中国精酿的先行者们达成了一个默契，即在原有酿造的基础上，保持传统工艺。
而红线之外，更多在于对精酿的探索和创新。近年来，中国的精酿发烧友们尝试着上百种麦芽，根据不同的烘焙程度，搭配上百种酵母，数百种啤酒花，并适当加入一些特殊的辅助香料，进而希望探索出独一无二的稳定配方。“精酿啤酒与工业啤酒真正的区别在于精神。”沙仙森如是总结。
在过去，最大的不确定性因素是水源。工业革命前的欧洲，净化水源的技术还不成熟，也无法控制水的酸碱度。由于交通的限制，酿酒原料也局限在特定区域。不同城镇之间，水源和原料的差别，往往决定了啤酒的质量和口感。然而，伴随不断发展的科学技术，以及突飞猛进的全球化进程，地域的限制已经被完全打破。如今，家庭自酿已经发展出一套完整而成熟的供应链，各大城市都能用到产自欧洲的小麦。在这一过程中，中国民间的自酿实践蓬勃发展。
在沙仙森的回忆里，银海曾酿出过一款特别好的世涛啤酒。“谁喝都觉得好喝。装瓶了以后，曾被炒到了1500元一瓶。”在一定程度上，正是因为其稀缺性，精酿啤酒才具有独特的魅力。由于自酿过程中存在一些不可控因素，即便是同样的配方，不同批次的啤酒口感也很难一致。而那些水平稳定者，在圈内极为受到尊敬。
“北京自酿啤酒协会”吸纳了中国精酿圈的大部分先行者，但这个圈子从来没有一个统筹全局的组织形式，大大小小的精酿组织层出不穷，绝大多数都没能合法注册。发散，是中国精酿圈的格局。
“就像女生宿舍一样，5个人拉6个群。”沙仙森笑着吞了一口啤酒。“发散是好事情。啤酒这个东西，我们已经被束缚了这么多年，需要的就是发散，集思广益。高大师的slogan我很喜欢，四个字——酿造自由。只要你酿造的东西是好的，只要你有一颗积极向上的心去酿造作品，什么都能接受。”
始于上世纪60年代美国的精酿啤酒革命如今仍在延续。上世纪60年代，在美国只有不到50家啤酒厂。数年前，全美精酿啤酒厂已经超过2000家。现在，这个数字已经翻倍。在一定程度上，这把火已经烧到中国。
2012年被精酿圈内定义为中国的精酿啤酒元年。星星之火，可以燎原，中国的精酿先行者并不寂寞。这一年，高岩创立了高大师。而后，潘丁浩创立了熊猫精酿。银海创立了牛啤堂。相继崛起的品牌还有道酿、当歌、老饕、蜂狂、问山麦酒、醉厦门、莱宝、优布劳等。数年时间，一共诞生了近10个被中国精酿发烧友们认可的本土瓶装精酿品牌。
与美国的情况相似，精酿酒厂的创业者们都曾是家庭自酿啤酒的爱好者。在消费升级的浪潮下，一团属于中国本土精酿啤酒品牌的创业之火正在悄然燎原。
如今，在北京的主流商区和小胡同里，可以看到越来越多销售精酿啤酒的酒吧和餐厅。无论是小酒馆还是烧烤店，无论是中餐馆还是西餐吧，顾客都很容易在菜单上找到几款进口精酿啤酒，他们日渐成为精酿品牌的前沿阵地。很多精酿发烧友经营起了自己的酒吧，也在不断尝试酿制出具备稳定口感的啤酒。每天都有精酿酒吧因为经营不善而倒闭，却也毫不妨碍一大批新的精酿酒吧崛起。
啤酒的个性化
上世纪70年代，杰克逊在美国出版的《世界啤酒指南》对精酿界影响深远。以杰克逊为代表的一批作者成为了美国精酿革命的呐喊者。他们的叙事不断建构着精酿文化的荣耀。在自酿实践的过程中，中国精酿的先行者也渐渐形成了自己对于啤酒的理解，他们大胆地论述酿酒经验与品位，中国的精酿文化也在慢慢沉淀。
早在2011年，高岩所著的《喝自己酿的啤酒》已经公开出版，被圈内公认为中国精酿好者的启蒙书籍。几年后，银海撰写了一本《牛啤经》，对精酿啤酒的介绍和分类进行了拓展。据说，很多人通过这两本书学会了如何在家酿制啤酒。随着理论不断沉积，中国的精酿革命也上升到了一个新的高度。
因为较高的酒精浓度，精酿啤酒并不适合“牛饮”，而“牛饮”却是中国消费者长期的啤酒饮用习惯。“牛饮”易醉，常喝精酿的人都喝得不快。在英国，朋友之间泡吧，往往每个人只点一品脱啤酒，可以聊到酒吧打烊。
“饮用精酿啤酒，本身是一种更健康的生活方式。它鼓励人与人的沟通，而不是酗酒。”沙仙森端起啤酒，只喝了一小口。
“酿制啤酒也是一种自我个性的展现方式。每个人对啤酒的理解不同，酿造出的味道也有不同。”谈笑之间，大伙儿差点忘记了酒吧老板羽玄的存在。他也是精酿圈的一员，平常不大过问店中业务，酒吧只是副业。
羽玄很自豪地邀请大伙儿品尝了6款不同口味的自酿啤酒，颜色从清澈到浑浊，口感从清淡到浓厚。因为喜欢结交朋友，这家精酿酒吧成了朋友们的据点，而每一款酒都融入了酒吧老板对朋友的理解。
“君子”是一款德式小麦，味道偏淡。
“金石”取自一款当歌世涛啤酒，采用了精酿先驱始觉的配方，颇具特色。不算明亮的灯光下，呈现出橡木桶一样的棕色，口感略微沉重。
“忤臼”是一款IPA淡色艾尔啤酒，起源于英国。18世纪末，东印度公司出口啤酒到印度，为了防止途中变质，提高了酒精度，并增加了啤酒花的含量。“忤臼”源于《后汉书》，忤臼之交，指不计较贫富和身份。
“布衣”取法于波特啤酒，是一种使用焙烤麦芽酿制的黑啤酒，混杂着淡淡的咖啡和巧克力的香味。
在北京的精酿圈中，自酿啤酒已然成为一种时尚。圈内的发烧友们互相品鉴的互动过程，也不断定义着精酿啤酒在中国的文化内涵。
年轻人的精酿感受
当然，圈外人对于精酿的理解并不那么深刻，大众对中国本土精酿也接触不多。哪怕是沙仙森这样的精酿圈老炮儿，最初尝试精酿，也仅仅是因为瓶子好看。
“精酿和普通啤酒不一样，不一样的口味，精致的包装，喝起来装逼更直接。”刘俊是一位90后北漂，此前活跃在天使投资圈，现在是一家大型产业园区的运营总监。“90后特立独行，追求跟别人不一样的东西。”
然而，刘俊身边热爱精酿的同龄朋友并不算多。在一些较为精致的酒吧场景中，精酿啤酒的价格往往是普通啤酒的10倍以上。因为较高的价格，精酿啤酒消费需要一定的经济基础，有过数年工作经历的群体更容易接受。
房价高企的当下，尽管收入不错，刘俊并没有买房的计划，他更愿意及时行乐，把收入用于享受高品质的生活，比如旅游、音乐会，还有精酿啤酒。
“现在不仅仅是消费升级，还有消费金融。对年轻人来说，提前消费非常普遍，月光是一种常态，每个人每个月都会收到信用卡账单。”刘俊毫不掩饰他的生活方式，不甘于成为房奴，索性将房价抛之脑后。
以北京为代表的大型城市正在成为中国精酿啤酒文化最为繁荣的地区。出人意料的是，精酿啤酒已然超越了大城市的范围，开始渗入许多小城市的角落。
这座位于长江上游的小城素以酿酒闻名，是著名白酒五粮液的故乡。在南溪区的一家创意菜餐厅，数排酒架陈列开来，十几种来自国外的精酿啤酒有序摆放。
“就是为了提升一下餐厅的逼格。”对于精酿，85后餐厅老板的理解不多，他有更实际的考量。“精酿的口感与普通啤酒有明显的区别，客人也越来越接受。同时，因为较高的零售价，毛利也远远超过普通啤酒。”
在美国，数千家精酿啤酒厂贡献着全美1000亿美元啤酒市场10%的份额。目前中国啤酒的市场规模在2000亿元左右，进口啤酒的比例不足1%，国内精酿啤酒所占市场份额约0.1%。但行业人士认为，这个份额很快有望达到3%。
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