查看原文
其他

新刊 | 孟晖:托普卡比宫的摄里白

2017-03-03 孟晖 读书杂志

编者按

“番名摄里白”的“渴水”为古代一种饮料名称,这个“番名”出自阿拉伯语、波斯语。作者不经意间在土耳其发现此种饮料并未消失,并现场品尝到”摄里白“。作者由实际考察到回溯古书记载,旁征博引,对其源流及制作方法做出考证,条分缕析却轻松有趣,兴味盎然。



托普卡比宫的摄里白

文 | 孟 晖

(《读书》2017年3期新刊)


元代官修农书《农桑辑要》中介绍蔗糖制造技术时,一带而过的,有如此一句:“……止可调渴水饮用。”涉及“渴水”这个饮料类别。

 


今天的人对于渴水已经陌生,于是,当代的《农桑辑要》注释本会将该句释为:“只可调制成解渴的糖水。”明代的《农政全书》中转录了《农桑辑要》关于熬糖技术的文字,今人的注释本也会把其中的“渴水”理解为“解渴所用之水”。其实,在元代,渴水是个专有名词,乃是指一类特定的饮料,与茶、熟水、汤等形成同时并存的几大饮料类型。元人编撰的《居家必用事类全集》一书中,就在“诸品茶”“诸品汤”之后单列了一类“渴水”,其内收有“御方渴水”“林檎渴水”“杨梅渴水”“木瓜渴水”“五味渴水”“葡萄渴水”“香糖渴水”诸方。观察这些渴水配方,不难发现此类饮料的特点:往往大比例地加入蜜或糖,是典型的高糖分饮料;以新鲜水果或香料为主料;喜欢炼制成黏稠状态的膏体,在饮用时再用冷水或热水加以冲化,兑至浓淡适口的程度。因此,渴水是一种浓缩型甜味饮品,可以长期存贮,能够即冲即饮。

 

非常有意思的一点,该书中,“渴水”这一题目之后有说明为:“番名摄里白。”不难猜到,“摄里白”乃是阿拉伯语、波斯语中“”(原型词的发音为sharābun)的音译,此词的原意为“饮料;果汁饮料;果子露;果酒,药露”,“其学名为Syrup、Syrupus、Pition”(宋岘:《回回药方考释》)。同一个词语,《饮膳正要》中音译为“舍儿别”,《回回药方》则作沙剌必、舍剌必。《回回馆杂字》四夷馆本中收有一词,译为“酒”,音译“捨剌卜”。不过,刘迎胜先生于《〈回回馆杂字〉与〈回回馆译语〉研究》中指出:“元代有些回回人与聂思脱里教徒擅长用诸般果品熬制‘舍里别’或‘沙哩别’”,“即糖浆或果子水”。

 

实际上,最初为阿拉伯语词,其原型词既是动词又是名词,作为动词,即“喝”的意思;作为名词,则为“饮料”,并且特指“果子露”,直到今天还是如此。在当代的阿拉伯语中,(果子露)是生活中的日常词语,也是异国初学者很快就能接触到的词语。这个词也引入了波斯语,词意相同,《回回馆杂字》便是将其作为波斯语词予以教学的。但我没想到,在伊斯坦布尔的托普卡比宫,竟然会与奥斯曼土耳其帝国的“摄里白”撞个满怀。

 

托普卡比宫的宫门(本文作者供图)


对我来说,去托普卡比宫近乎朝圣,主要就是去看陈列在昔日御膳房内的那批元代大青花瓷器。观赏过瓷器之后,随即转进了“甜食房”,这间由昔日制作甜食的厨房改成的展厅里,摆满了各种硕大容器,英文说明牌上介绍各式宫廷甜品,赫然包括“sherbet”。我马上的反应就是:啊呀,这里所指,应该就是元代摄里白的同类吧!难道奥斯曼苏丹的宫廷当年也喝摄里白?

 

本文作者在托普卡比宫内留影


随即发现,在宫内庭院的廊下,有一处出售纪念品的摊位,摆着一瓶瓶的饮料,标明是serbeti,对此,我脑子里不由得嗖嗖地滑过弹幕:看这个词的发音,应该是土耳其语对“摄里白”的叫法吧?我当即买了一瓶gül(玫瑰) serbeti,站在廊下便与同伴开瓶分饮,滋味甜中带酸,洋溢着玫瑰独有的郁香,但没有酒精也不带气泡。经亲口品鉴,土耳其人的serbeti确实与元代文献中记录的摄里白是同一类型的饮料,没错!这意外的相逢真是让我又惊又喜,简直有他乡遇故知的感觉。

 

托普卡比宫内出售摄里白的廊下摊(本文作者供图)


随后,我们去御花园内的科尼亚勒餐厅吃午饭,结果一进餐厅就发现,这家有百年历史的餐厅也在以serbeti——摄里白招徕顾客,号称他家的这种饮料是按照奥斯曼时代的古法制成!到此我才明白,托普卡比宫作为一个博物馆,把古风摄里白当作了生动而又讨巧的卖点之一。于是我俩再次点了两杯玫瑰摄里白,香香美美地为一顿可口的土耳其餐开胃。这家餐厅堪算雄踞于欧洲大陆的最后一寸边缘,玻璃窗上的景色,是博斯普鲁斯海峡在阴雨中的灰色波光,此际,徘徊在我唇间的,也许真的就是昔日苏丹及其妃嫔熟悉的甜饮的气息呢。

 

奥斯曼画家绘于1793年的《富贵公子》,画中玻璃瓶内盛着粉红色的玫瑰摄里白(引自《奥斯曼美食五百年》,本文作者供图)


在卖瓶装摄里白的摊位上,我还看到一本名为《奥斯曼美食五百年》(500 Years of Ottaman Cuisine,以下简称《美食》)的英文书,传授如何制作土耳其古风美食,便很有兴趣地买下。这并不是一本学术著作,而是一本菜谱,列有九十九个具体的烹饪方子,号称是从十五世纪以来的土耳其著名古菜谱中撷取而成,但是作者也说明,在传授古方的同时,她在操作方法上加以适当的调整,以便今天的美食爱好者能够容易地开展实践。尽管如此,书内介绍的五个摄里白配方,还是让我感慨其与元代摄里白的相似性。这五个摄里白方子,均是兑入高比例的蔗糖,所以成品都要兑水之后才适宜饮用。第一例便是gül serbeti(英文则为rose sherbet)——玫瑰摄里白。据作者声称,它是从十五世纪一直延续到今天的土耳其传统饮料,其配料为二百克食用玫瑰、一公斤糖、一升水以及一只柠檬的挤汁。这些配料会兑在一起,密封在瓶中静置两周,像中国腌制玫瑰酱一样。与玫瑰酱不同的是,随后要把玫瑰残瓣滤掉,只取深沁花片之紫色与芳香的清液,可以在冰箱中保存很长时间。饮用时,在杯内倒入大约一英寸的玫瑰摄里白,然后加入冰块,再以清水稀释。

 

《奥斯曼美食五百年》(Boyut Yayin Grubu,2005)


在托普卡比宫的纪念品摊位上,与玫瑰摄里白站在一起的,还有一种罗望子(酸角)摄里白,这本食谱里也进行了介绍:将五百克罗望子在水中泡一夜,然后连罗望子带水一起在火上短暂加热,晾凉后过滤掉残渣,加入五百克的糖搅匀,再分装入小瓶,于冰箱中冷镇,饮用时根据个人口味兑水调节甜度。

 

再看《居家必用事类全集》中的香糖渴水:以一斤糖投入“一盏半”水当中,加入少量藿香叶、甘松、生姜,然后上火熬。熬熟之后过滤掉余滓,将清液收贮到瓷器内,这时再投入麝香、白檀末。成品要放在冰水内冷浸,形成夏天时驱热的“极香美”的冷饮。一斤糖配一碗半量的水,即使碗很大,熬成的也一定是糖浆,不可能直接入口,必须用水稀释。很显然,元代文献中的这一款渴水,与《美食》中介绍的土耳其传统摄里白,确实有着大致相同的制作方法,属于同一类饮料。

 

当然,因为时代不同、风土各异,不同文化中的摄里白在选料上差异很大。元时,食用玫瑰在中国尚没有普遍种植,所以便不可能制作玫瑰渴水。但御方渴水开发了藤花:把半斤藤花放入六十斤水中,熬到只剩四十斤。以生绢过滤这些藤花汁,倾入一只小口缸内,然后放入官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、缩砂仁以及细曲、麦蘖,再兑入炼熟的蜜十斤。缸口经密封之后,静置以候其“熟”。这过程与玫瑰摄里白的制作接近,不过,惊人的是,此款饮料中放有酒曲与麦蘖,推测起来,应该为低度发酵的、含有酒精的甜饮,因此,藤花渴水的意义,尚有进一步探究的余地。

 

奥斯曼帝国庆典游行中的“摄里白出售亭”花车(本文作者供图)


如果做对比的话,《美食》中的造摄里白法,或者不加热,或者短暂加热,与之不同,中国古代文献中记载的渴水,更喜欢长时间地于火上熬炼。《回回药方》中记录的各款沙剌必、舍剌必也呈现为同一路数,如“舍剌比木失其”即麝香汤方是“慢火熬”,“舍剌必笋卜黎”即甘松汤方为“熬至半”“熬到至处”。宋岘先生考释中引用十三世纪伊斯兰医学家伊本·贝塔尔《药典》“水果饮料”的记述,也是把梨等几种水果“用文火煎熟”,可见,在历史上,伊斯兰世界制作摄里白亦曾讲究低火慢熬。

 

伊本·贝塔尔(1197—1248)


在元代,中国与伊斯兰世界之间的交流非常活跃,所以,渴水即摄里白出现,并不奇怪。从摄里白的阿拉伯词源来说,似乎可以推断,这种富有特色的甜饮制作方法是在元代由伊斯兰世界传入,让当时中国人的饮料多了一个可选择的类别。然而,事情却没有那么简单,渴水这一名称虽然应该是出现在元代,不过,与渴水相同的饮料制法却早在唐宋就已出现。

 

北宋嘉祐六年(一〇六一)编撰成书的《本草图经》有记录道:“《续传信方》:造桂浆法,夏月饮之,解烦渴,益气消痰。桂末二大两、白蜜一升。以水二斗,先煎取一斗。待冷,入新瓷瓶中,后下二物,搅二三百转,令匀。先以油单一重复上,加纸七重,以绳封之。每日去纸一重,七日开之,气香味美,格韵绝高。今人多作之,故并著其法。”其介绍的方法颇奇怪:先把两斗水上火煮,消耗到只剩一斗水的时候下火晾凉,然后才把桂末与白蜜倾入,反复搅匀,并密封静置。最玄妙的是需每天将密封缸口的蒙纸去掉一层,如此持续七天,就形成了“气香味美,格韵绝高”的“桂浆”。不管怎样,很明确的是,这一方中的基本原理乃是以植物材料、蜜与水一起兑成甜饮,并且还是专用于夏日的解暑饮料。

 

堪为佐证的是,北宋人晁补之做有《桂浆》诗一首,开篇即道是:“暑卧午呀呷,蠲烦何所投。岩桂割辛芳,石蜜滋甘柔。沃以火鼎沸,閟之冰井幽。三日出深幂,明琼盎黄流。冰火离坎类,意比秫麦缪。辛甘既两适,不湎亦销忧……”诗人夏日午睡时苦于暑热难挨,于是想到了桂浆。桂浆的配料一为带有辛辣香气的桂,二为甘甜的蔗糖。制作工序则是先煮沸,然后沉在深井内静置三日。据诗人体验,成品既带辛烈气味,同时又很甜,让人一饮之后顿觉神清气爽。从这些讲述可知,晁补之所享受到的,正是《本草图经》所述的桂浆。

 

另外,叶梦得于南宋绍兴五年(一一三五)写成的《避暑录话》中有这样的意见:“若不类酒,孰若以蜜泽木瓜、楂、橙等为之,自可口,不必似酒也。刘禹锡传南方有桂浆法,善造者,夏月极快美。”这段话很简单,但信息量却不小:第一,证明桂浆作为一种夏日饮料在当时颇有地位;第二,用各种水果如木瓜、橙等泡在蜜中制成不含酒精的甜饮料,在那个时代的生活中也很流行。《武林旧事》所列临安“凉水”中,恰恰有“木瓜汁”一项,而《居家必用事类全集》中介绍了一款“木瓜浆”,大致是把蒸熟的木瓜与熟蜜以及生姜汁一起研碾成泥,置于熟水内拌匀,再滤掉渣滓,将汁灌入瓶中,并将瓶子沉到水井内冷镇。说来有趣,《美食》中介绍了一款土耳其的桃子摄里白,虽然相隔几个世纪,但制作程序竟与这款木瓜浆很是相似。

 


此外,宋时有一款流行度极高的饮料“荔枝膏”,《东京梦华录》即记载,北宋汴梁“州桥夜市”上“夏月”会有“荔枝膏”出售,稍后又提到每年六月的“巷陌杂卖”包括“荔枝膏”。《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》则都提到,南宋临安的常见饮料之一为“荔枝膏”,尤其是《武林旧事》明确在“凉水”一项中列出“荔枝膏水”。元人忽思慧《饮膳正要》中记录了“荔枝膏”的制法,乃是以乌梅肉、切碎的去皮桂、熟蜜放在水中熬煮,再下砂糖、生姜汁,熬成之后添一点麝香拌匀。大约其香甜滋味近于荔枝,所以称为“荔枝膏”,其实原料却并不包括荔枝果肉。将荔枝膏与伊本·贝塔尔《药典》“水果饮料”的制法放在一起观察,不难看出,二者的加工方法是一样的。由此可见,与后世渴水为同一类型的甜味饮料,当两宋时代,已在大众日常消费品之列。

 

实际上,《本草图经》中还有以麦门冬“煎饵”的做法,是把麦门冬根捣烂,绞出汁液,与蜂蜜合在一起,煮成糖饴一样的稠浆,饮用时,用温酒将其稀释再喝下。无疑,这个路数与桂浆相差不远。从这些例子,足证渴水式甜饮在宋代相当发达。

 

再向上溯,则有唐时传入的三勒浆,陈明先生的《法出波斯——“三勒浆”源流考》(《中古医疗与外来文化》,北京大学出版社二〇一三年版)对之有极完备的考证,据其研究,把水果、草药与蜂蜜或糖、水一起煎成饴,最早可能是印度的发明,随后向四外扩散。三勒浆即是这样的一款甜饮,不过是在唐代由波斯传入中国,成为那个时代的高级饮料。韩鄂《四时纂要》中明确记录其制法,是一斗蜂蜜、二斗水兑一起熬熟,然后把诃梨勒等三种西亚来的果子切碎,投入其中搅匀,再密封三十日。在唐代京城的高级场合,这种甜饮会作为“代酒饮料”,白居易就有诗写及,当时上层社会的居士在该持斋的日子招待宾客,便“以三勒汤代酒”。

 


因此,早在唐宋,类似摄里白的甜味饮料就从西亚传入了,这让包括医生在内的能人们深受启发,他们根据本地既有的花果、药材予以灵活的改造。到宋代,创出了桂浆、天门冬煎、荔枝膏等。入元以后,随着亚洲大陆的形势变化,发生了摄里白的第二波传入和本土化,这类新品得名“渴水”,此际,人们已经忘记桂浆、荔枝膏等前辈与渴水本来同属一个家族了。

 

在科尼亚勒餐厅,我开心地向同伴讲述渴水与摄里白的掌故,同伴忽然说:“英语现在也在使用sherbet这个词,不过不是指饮料,而是专指一种掺牛奶的冷冻甜食。”我当即欢叫:“那么这个英文词肯定也是从阿拉伯语借用而来啊!大概其实物也是引入伊斯兰甜饮后逐渐发展形成的欧洲版本。”俩人不禁感慨,漫长岁月中,随着文明交流,一个特指甜品饮料的词语,连同其相关的做法,居然有如此广泛的播散,以至今日还能在多种文化、多种语言里找到痕迹。

 

《宏伟世纪》海报与《黄金鸟笼》封面


从土耳其回来后,我乘兴找来《宏伟世纪》观看,这是一部讲述苏莱曼大帝和许蕾姆苏丹生平故事的超长电视连续剧,剧中竟也常常提到“sherbet”(据英文字幕),可见土耳其式摄里白在奥斯曼时代之重要。随后又找到日本女漫画家筱原千绘创作的《黄金鸟笼》,该作品同样是以苏莱曼、许蕾姆及名相易卜拉欣为主角。漫画中,奥斯曼后宫美人们时时会命膳房呈上“雪酪”(据中文翻译)一起吃,画面上则表现成一杯又一杯像是冰淇淋的东西,插着小勺。我猜,这里的雪酪本是指摄里白,筱原千绘做了功课,从英文资料知道摄里白是奥斯曼宫廷的日常享受物,但她不知道当初苏莱曼、许蕾姆们享用的摄里白乃是一种软饮,而是按照英文词sherbet在今日西方世界的意思来理解,将之画成了冰淇淋。

 * 文中图片除注明作者提供外,均来自网络


c


文章版权由《读书》杂志所有,转载授权请联系后台


·近期精彩文章·



点击阅读原文购买新刊


您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存