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大过年的,推荐一本讲中国饮食文化的书

张海露Eric 张海露Eric 2024-04-30
社群这个星期读 Fuchsia Dunlop(邓扶霞)的新书,Invitation to a Banquet。‍‍


Fuchsia Dunlop 是最懂中国菜的英国作家。

剑桥大学毕业后她来中国留学,不爱学术爱美食,自己还在四川找了个烹饪学校学做菜,至今她研究中国饮食文化已经 30 余载。

之前读过她的 Fin and Sichuan Pepper(《鱼翅与花椒》),文笔精彩,故事有趣。这本 Invitation to a Banquet 同样精彩,大过年的,也推荐给你。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

我喜欢这本书,因为作者的视角独特、文笔精彩、内容有料。‍‍‍‍‍

🔥 1)视角独特,又中又英

她总是可以在中西文化中找到相同之处和不同的视角。

他说西方人喜欢烤肉,认为这样简单粗暴充满阳刚之气,他们认为我们切丁和蔬菜一起炒有些「矫情」;然而从中国人的视角看,大块烤肉这种手法过不够文明,太「野蛮」。

比如她还提到了老子的「治大国,若烹小鲜」,以此说明中国烹饪技术的复杂,她说外国友人可能无法理解为什么这样说:‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

The idea that cooking was a consummate skill, even a kind of alchemy, pervaded ancient literature. ‘Governing a country,’ said the sage Laozi, ‘is like cooking small fish’. To the ear of an English person who thinks cooking can be as easy as roasting a chicken and some potatoes, this might sound like a disparagement of government, but in Chinese terms it was quite the opposite – an allusion to the acute sensitivity demanded both by governing a state and cooking delicate little fish to perfection.

🍚 2)文笔出色,有情有趣‍‍‍‍‍

读扶霞的文字,感觉她真的好喜欢食物,观察细腻又灵活开放。除了食物相关的准确用词,我喜欢她的可爱和幽默。

比如:

- I’ve always rather liked Brussels sprouts and spring greens, one has to admit that there can be something clodhopping about British winter vegetables: leather-thick leaves, hefty roots and earthy flavours. Cooked indifferently, they are dreary and unappetizing, like trudging through a muddy field. But in China, winter greens are shining lights amid the darkness, eating them like gambolling in a meadow.

- Eating it is pure comfort: the pappiness, the warmth, the profound savouriness of the gravy – it’s like the infant you being spoon-fed by your mother.

- Eating a fish tail or a goose foot is like a playful tussle with a lover. You want your food to offer a little mischievous resistance, not lie in your arms like a dead fish.

🐟 3)内容有料,浅入深出

全书主要内容是 4 部分:Hearth,Farm,Kitchen,Table,分别呼应起源、食材、技法和理念。

每一部分由若干篇文章组成,标题都是菜名,怪不得书名叫 Invitation to a Banquet。以菜之名,深入了解中国文化。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

比如序言部分叫「糖醋肉球」:‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍


糖醋肉球代表了许多外国人(包括作者)对中餐的最初影响。

20 世纪 60 年代,中餐在英国慢慢兴起。这些「本地化版」的中餐,便宜好吃,赢得了英国人的喜爱。在北美,中餐也找到了落脚地。

作者总结说:

1)From one perspective, the global rise of Chinese food has been a remarkable success story. 

中餐影响力非常大,许多国家都有自己的招牌中餐。

2)Yet, from another perspective, Chinese food has also been the victim of its own success. 

海外的中餐相比真正的中餐,简直是小儿科。中餐虽火,但形象不佳,人们吃中餐主要图一便宜。

那为什么会这样呢?为什么不让外国友人尝尝真正的中国食物?

作者分析了可能的原因。比如中餐最初是谋生手段,做菜的人也并不懂美食。比如外国人对中餐充满好奇和怀疑,加上政治因素、种族歧视,他们往往会带着有色眼镜看待中餐文化——认为中国人什么都吃,中餐是拿不出手的 poverty cuisine。

相信如果认真读完这本书,无论是中国人还是外国友人,都会对中国饮食文化多一个观察视角,并且谦虚学习。


Hearth 这部分追本溯源,讲最早的烹饪方式和饮食哲学。

从蜜汁叉烧讲起讲最原始的烹饪方式。作者说原来中国许多家庭是没有烤箱的!叉烧真的是用叉在火上烧。火让我们从茹毛饮血走向文明,很快我们越吃越讲究,不再满足烤这种原始做法。然后用「白米饭」这一章讲菜和饭,也讲了我们的农耕文明。

接着是「宋嫂鱼羹」。通过「羹」讲祭祀和饮食文化的哲学,我们常混素搭配,讲究和谐和平衡;最后一章「苦瓜排骨汤」讲的是‍‍‍‍‍‍‍‍‍药食同源,健康和美食毫不冲突。外国友人常说中餐太油太咸,只能说他们没点对——With Chinese food, in contrast, you can have your indulgence and its antidote, feast and fast, at the same meal.


Farm 这部分讲食材。共有十道菜,非常精彩。

比如「火焖鞭笋」讲我们对产地、时令的追求,讲究天人合一,按季节变化来调味、配菜;「酱汁芥蓝」讲蔬菜和做法的多样性。

「莼鲈之思」讲水产,「麻婆豆腐」说豆制品。「土布露脸」聊口感,还附上了一些英文翻译:



Kitchen 部分介绍烹饪技术。用「一品锅」讲本味和调味,用「鱼生」讲刀功。提到山东的「锅塌豆腐」,还聊了聊那些无法翻译的烹饪方式。

Table 部分讲 food and ideas。比如「慈母菜」中说食物是我们表达情感的一种方式,这段读起来是不是很熟悉:



这本书篇幅比较长,每部分都认真读吃不消。如果你看了我的介绍有兴趣,自己亲自去读上几页吧。比如读读序言和结尾部分,读读你感兴趣的菜名和它背后的文化。(书自己去找吧,真的想读,会找到的,实在找不到就自己去买 Kindle 电子版)

The book awaits, so does an infinite world of Chinese flavours. Bon Appétit!

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