重庆老味道丨垫江豆花鱼：“佳肴陈列，豆花第一”
一食一餐有故事，一厨一味暖山城。
小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。
准备好厨具，为心爱的TA，做道有故事的重庆菜吧！
垫江，素有“牡丹故里，千年古县”之称。不仅可以欣赏到美丽的牡丹，还有美味可口的豆花及豆花鱼等着你。垫江豆花为全手工制作，白嫩的豆花香滑绵软，配上白米饭和红油辣椒，口感奇妙，老少咸宜，让人回味无穷。
豆花鱼是上世纪90年代开始流行于垫江的一道江湖菜，在原料使用上独具匠心，把当地“佳肴陈列，豆花第一”的石磨豆花和鲜鱼相联系，开发出深受消费者喜爱的豆花鱼，堪称重庆江湖菜一绝。豆花鱼是家常的泡椒味型，菜品绿色健康，营养丰富，吃法独特。鱼肉嫩滑，豆花绵软，深受广大食客的喜爱。
主料
· 草鱼1尾约1500克
· 垫江石磨豆花500克
辅料
· 榨菜10克
· 油酥黄豆15克
调料及其他
· 混合油300克
· 泡姜100克
· 老姜100克
· 泡海椒150克
· 小葱20克
· 盐5克
· 干细淀粉25克
· 味精10克
· 鸡精15克
· 料酒10克
1.将活草鱼宰杀洗净，鱼头剁块、鱼骨剁节，取净肉片成片。
2.鱼片加盐、料酒、姜片腌制10分钟。用干细淀粉上浆。
3.锅中掺混合油烧至六成熟。下入泡海椒末、泡姜末炒至出色出味，加入适量鲜汤烧开，下鱼头、鱼骨制出鲜味，下豆花烧至入味。
4.下鸡精、味精、盐调味，把上浆的鱼片抖散下到锅中。煮至“伸板”起锅盛在碗中，撒上榨菜粒、油酥黄豆、葱花即可。
1.鱼片用草鱼、黑鱼都可以，自己刀工好可以回家自己片，自己不会就让卖鱼的老板帮忙片好。
2.如果是在家杀鱼片取鱼片的，那就把鱼头、鱼尾入油锅煎一下加水炖个高汤，再用这个鱼汤来煮红汤，那就更加鲜美了。
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来源：重庆发布 重庆出版集团《重庆地标菜》
出品单位：垫江县石磨豆花旗舰店
制作主厨：张绍平
推荐单位：垫江县商务委员会 垫江县饮食行业协会
编辑：钱薇薇
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