上“硬菜”啦！浓油赤酱，春节必备，一口让你过个美味新年丨有一种过年叫奉贤
新春佳节，走亲访友
又到了“名正言顺”炫饭的日子！
不管是逢年过节待客
还是日常家庭餐桌上
上海小囡最熟悉的压轴“硬菜”那必然是
全鸡、全鸭、全鱼、走油蹄髈啦！
今天南桥镇光明村村民钱金凤
就为大家送上了一道地道上海名菜
走油蹄髈！
每至春节，奉贤人便因食物而聚，万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相同，烟火人间，年味长存。鸡、鸭、鱼、肉，是奉贤人在新春佳节里饭桌上必不可少的“角色”，其中，浓油赤酱的走油蹄髈则是必备的一道大荤“硬菜”。
南桥镇光明村的钱金凤最擅长做这道菜，她说：走油蹄髈既能通过“走油”的方式降低肥肉的脂肪，让肉质口感更香，在过去，没有冰箱存储的情况下，用走油的方式也能让食物保存时间更长。年夜里，亲朋好友团聚一堂，能吃上一口走油蹄膀，既是代表了这一年的丰衣足食，也寄托了人们对新一年美好生活的祝愿。
春节家宴，总得有肉才叫过节。作为年夜饭桌上的浓油赤酱硬菜代表，“走油蹄髈”当仁不让，走油蹄髈看起来肥美富足，有着明年运势会越来越好，生活也会越来越滋润的美好寓意，是奉贤居民过年必吃菜品之一。
“每当过年，惯例会提前到菜市场采买新鲜鸡鸭鱼肉，家里来客人的话，起码要做一道硬菜给客人和家里人吃，走油蹄髈是我们从小吃到大的特色硬菜。”南桥镇光明村钱阿姨告诉小编，“这些菜烹煮时间比较长，虽然做起来费工费时，但是像红烧走油蹄髈这种菜酥软甜糯可口，味道好米道浓，老人和小孩都非常爱吃，再麻烦也值。”
下面让我们跟着钱阿姨
一起来学习走油蹄髈的制作吧
去菜场挑选好今天的“主角”蹄髈，一斤左右即可。同时也可以采买一些水笋，作为配菜使用。
下锅前，先要再处理下食材。将蹄髈上的剩余的毛刮干净，并用水冲洗。
锅内放入清水，将蹄髈放入水中，水量没过蹄髈即可。同时加入老姜切片和料酒适量，水烧开去腥出水。
蹄髈去腥出水后，捞出蹄髈用清水冲洗干净。锅内使用过的水替换成清水。
蹄髈再次入锅，加入料酒、老姜烹煮入味。这一次烹煮主要是为了将调料味卤进蹄髈内。
烹煮期间，时不时用大勺舀起锅内汤汁，淋在蹄髈表面，让蹄髈均匀入味。经过一段时间烹煮后，可用筷子轻戳蹄髈，观察酥糯程度。
将烹煮酥软的蹄髈从锅内捞出沥干备用。锅内水清理干净，并倒入食用油。
沥干后的蹄髈可以下油锅油炸了，这就是俗话说的“走油”。
油温上来后，蹄髈轻放入油锅内“走油”。期间可用勺子将蹄髈多次翻面，确保边边角角都油炸到位。待蹄髈表皮出现一层细小油泡，颜色呈金黄微焦时，就可以将蹄髈捞出。出油锅后的蹄髈皮脆飘香，已初具美食雏形。
将油炸好的蹄髈浸没在凉水中6~8小时，浸泡至皮糯软捞出，这才算完成“走油”全过程。
在浸泡蹄髈的时候将水笋出水并洗净沥干。
最后一步，将凉水浸泡好的蹄髈取出。将蹄髈、水笋和清水放入锅内烹煮，依次加入生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮、葱姜等调料。
大火炖煮两个小时左右，直到蹄髈变的酥烂，筷子一剥即可分开的时候，就好了。
最后大火收汁，装盘并淋上酱汁，走油蹄髈就可以端上桌，和家人一起享用这年味“食”足的节日美味了。此时整个蹄髈虽然外表看起来还是完完整整的，但是已经肉质软烂，瘦肉肥肉内都吸饱了酱汁。最好吃的部分莫过于油炸过的外皮，不油不腻，连蹄筋都已经煮的入口即化，一口肉配上一口白米饭，从小到大熟悉的美味，一股幸福感从口腔满溢到心田。
新春佳节，家人们欢聚一堂，餐桌上的蹄髈形似“元宝”肥润丰满，寓意家肥屋润，圆圆满满，美味的走油蹄髈不仅满足了味蕾，更承载了深深的美好寓意。
人间烟火气，最抚凡人心。对于每个奉贤人来说，一年到头“烟火气”最重的时节，就是春节，经历了一整年的辛勤工作，打工人回到家，一家人聊着天吃着年夜饭，就是这一年里最温馨、最快乐的时刻，品的是烟火气息，感受到的是家的温暖。钱金凤说：“有这道菜，才叫有年味。”
记者：吴口天
通讯员：蔡雨晟（南桥镇）
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