“百搭”的爆款肉夹馍,哪种模式能走得最长远?
本文由红餐网专栏作者王鹿鹿(微信号:canyindabaihua)授权发布;
01
肉夹馍:百搭的爆款小吃
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,也是中国陕西传统特色食物之一。
对于肉夹馍,认知度高、口味趋于南北通吃,称为国民小吃之一也不为过。但鹿鹿觉得,它身上有五个难得的属性,才使其可以成为“百搭”的爆款产品。
一个小小的肉夹馍,几乎可以融入所有餐饮业态。
它可以是陕面快餐店打造的爆款产品;也可以打造成几平米的小吃档口模式,做爆款单品店;还可以作为常规品项,出现在西北菜简餐、正餐菜单上,甚至可以被做成专门的外卖工厂店。
△西贝的肉夹馍
在新零售的风口下,以后新型超市或便利店里,出现肉夹馍的店中店也有可能。这种高融合性,使得肉夹馍可以“无处不在”。
餐饮的成本不断递增,需要肉夹馍这样一个全时段产品。
之所以说它是全时段产品,因为无论早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵,吃个肉夹馍都没有负担。它隶属于小吃,而又能让人吃饱,味道不错,却又易于携带、品尝,这点跟西式的汉堡、中式的煎饼有些类似。
但是,肉夹馍相较于汉堡更小吃化一些(汉堡给消费者的感受更正餐一些),而相较于煎饼制作更简单,可食用时段更广。
△肉夹馍好处更多
肉夹馍天生“包容”,跟很多产品搭配起来都没有违和感。
想到肉夹馍,可以搭配、组合的产品还真不止几样,如:+凉皮+羊汤+羊肉串+酸奶+臊子面+豆浆+豆腐脑+稀饭……,根据不同的经营模式,完全可以以肉夹馍为中心搭配出不同的产品线。
这样的高搭配性,也使得肉夹馍在经营中非常“讨喜”,成为很多餐厅的香饽饽。
△肉夹馍的高搭配性
肉夹馍不仅“百搭”,更难得的是它本身就可以颇多变化。
肉夹馍,一般是以腊汁肉夹馍,由馍、肉、汁三个部分组成,新式的肉夹馍创新也往往应用在这三个维度。比如刚上线的西贝的超级肉夹馍,不仅形状和尺寸改变了,里面的填料也变成了铁板现炒的菜。与其说是肉夹馍,不如说是川湘口味“夹码馍”,这让笔者想到了天津有名的“大饼卷一切”。
年轻的消费者与上一代不同,对于传统美食的理解没有固化思维,这也给肉夹馍打造更多创新做法+吃法,留下了想象空间。
即使是现制、现买,肉夹馍的制作、购买效率都可以非常高。
从制作效率来看,已经可以实现高效出餐,甚至不输于“洋快餐”,只是要实现其口味和品质的稳定可靠;
从食用方式上,这是难得的“拿起就走”型产品,不仅随时随地可吃,更是走着吃、坐着吃,解馋、果腹皆可。
开个玩笑,肉夹馍有种要突破餐饮时间和空间限制的节奏。
02
谁是肉夹馍的好CP?取决于模式
虽然肉夹馍颇为“百搭”,但要选择跟肉夹馍搭配的产品,却需要厘清自己门店的模式。笔者认为,有两种模式或将成为肉夹馍CP未来的发展可能。
如果选择的是档口店模式,往往是以外带、外卖为主(在保留少量堂食位置后,留给后厨的空间有限)。
这类模式的搭配产品的制作不能过于复杂,可以是便于现场制作出餐,或者可预制的小吃,比如凉皮、酸奶、醪糟。在笔者看来,肉夹馍+凉皮,这两个产品品类归属相同,认知度也匹配,还算是一对好CP。
△肉夹馍+凉皮
有些创业者会掉进一个坑,那就是小菜单、大门店。肉夹馍需要堂食的特性并不明显,如果只有十个不到的产品,却有七、八十平米的门店,坪效、人效上都不划算。
对于快餐店小吃档口这一模式来说,SKU会丰富很多,堂食为主,外带、外卖为辅。
陕西面食及汤水类产品,跟肉夹馍很好搭配,这也是现在比较主流的搭配方式,不仅可以提高客单价,还有弹性较大的产品轮换空间。正如笔者此前所言,陕西的小吃、面食是个宝库,顺藤摸瓜的挖掘,会发现很多“宝贝”。
03
延伸思考:一个肉夹馍背后的体验
在笔者看来,肉夹馍看似简单,但并不是没有体验的。
一个肉夹馍带来的体验,反而是很重要的,它带来了这个产品的价值感。我们想象一下,从烤馍到剁肉,到填料再到浇汁,体验围绕着视觉、听觉和嗅觉,期待从等馍那一刻就开始了。
为什么现在的很多餐饮都在设计明档?除了增加安全信任背书外,增强可视性、体验感也是很重要的原因。
进一步去思考,许多工业化高效的料包制品,将出餐效率推向了极致,却将体验感、品质感,甚至是口感降低了。当餐饮的高效能不再是问题,我们发现,消费者需要的更多了。
从当下乃至未来的餐饮趋势来看,笔者认为随着消费者思维、需求、审美等一系列的提升,兼顾效率,回归品质,塑造美好体验的潮流,必然愈加明显。即使对于肉夹馍这一个小小的产品,也是一样的。
编辑 | 红餐网_
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