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串串香红利来了!餐饮人到底要如何入局?
The following article is from 火锅餐见 Author 田果
本文转载自火锅餐见(ID:hgcj6666),作者:田果
最新数据显示,2020年5月,川渝地区的串串香门店数占火锅品类的23.2%,而2019年这个数字是18.6%,增长势头明显。
近期,不少品牌纷纷入局,比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”;百味记加码,再推副牌“秘小锅”......
串串香“卷土重来”,如何抢占这波消费流量?
“疫情对餐饮行业带来了很大的冲击和改变,对整个市场而言,有困难,但也新的机会点,串串就是受益者”,这或许才是大牌们纷纷瞄上串串香的原因。
根据章鱼小数据的数据,截止到2019年12月,当时川渝火锅店数量占整个火锅品类的39.7%,而串串香门店占比数量则是18.6%,相对于历史高峰期接近川渝火锅的市场规模,这个时候的串串香颓势明显。
综上,串串香在当下将会抢占不小的消费流量。综合多位串串老板的观点,我们分析认为,2020年,串串香大致呈4个发展态势。
1.30~50元客单,将成主流
章鱼小数据显示,2020年,串串香的低价趋势已非常明显,30-70元客单价消费的串串香门店已超过70%。
串串香属于在火锅和麻辣烫中间的一档,火锅要 80 元以上,麻辣烫 20-30 元,有业内人士认为,串串香未来红利增量市场,应该是客单价30-50元区间,深度贴近消费者生活餐饮消费。
消费降级后,串串香要回归本质定位:实实在在地比火锅更便宜。如果这个时候,还有人想做高客单价串串,无论怎么玩都会是自嗨,自寻死路。
2、从锅底串品上,挖掘创新点
“每次创新的源头动力都来自于味道的升级,辅以环境装修的特色化,未来几年,串串香行业的升级方向,依旧是味道上的新突破以及特色产品。”
李泽峰说,这是一个漫长的过程,需要沉下心来去做,做到了就是一场革新。
如在锅底中加入老鹰茶做成茶锅底;在锅中加入党参、虫草花之类的食材,做成药膳汤底......增加餐品的功能感和价值感。
耍牛忙串串,突出火锅串串香和冷锅串串香,推出一锅两吃,高压锅的涮煮形式新奇又能更好的保温。
串串香一路发展过来,流行过的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等,比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、笋干牛肉、菠萝牛肉、虫草花牛肉,甚至是水果牛肉,这些富有新鲜感的串串无疑是吸客利器。
3、场景创新,打造品牌标签
无论是产品还是模式,都是“术”层面的创新,而要上升到“道”的层面,就要在品牌上发力。
从袁记玉林,到六婆老妈,再到钢管厂系列小郡肝系列,短短20年,串串香经历了三波革新。但除了钢管厂五区小郡肝、马路边边、冒椒火辣等,绝大多数串串香的品牌风格并不很明显。
比如,香天下新推出的火车造型餐厅、湊湊火锅即将面世的宇宙飞船餐厅、马路边边还原80年代的楼中楼设计等,都是“场景革命”的真实写照。
4、低毛利化,更加专业化
有业内人士认为,餐饮的未来应该是向规模化、工业化以及精细化运营要利润,守着高毛利的生意经终究要被淘汰,串串也一样。
在消费降级这个阶段,低毛利显得更加迫切,而且低毛利和专业化又是相辅相成的。
李嘉嘉串串香负责人说,后厨是非常重要的一环,一旦供应链成熟,就能保证更好的食材和更低的成本(产出)。
比如,在中央工厂内,统一生产的底料、腌料,保证口味的稳定性;通过称重,每串产品的重量精确到±1克;速冻打包,通过冷链配送至各个门店。
比拼性价比的餐饮下半场,经营者要学会向内部要效益,通过成本管控、提高人效,或者引入专业第三方等提高运营效率。
结语
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