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在北京,豆浆为什么斗不过豆汁儿? | 探物

社长的小号 社会学了没 2021-12-12



原创

作者:王依然

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编辑:

南风


社长说

来,干了这碗豆汁儿吧!



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豆汁文化简史:你干了,我随意

豆汁儿,北京小吃届当之无愧的混世魔王。

 

如果用一句话来形容豆汁儿,那就是臭要臭得出彩,酸要酸得离奇。这种饮品极具个性,似乎没有任何作为北京特色的优势和自觉:它保质期短(是的,这玩意儿也有保质期),还不方便长途携带,京城南北走个对穿都容易被挤破了口袋,更别提作为旅游特产带回去给亲戚朋友尝尝鲜。于是口耳相传间,更为其增添了几分魔幻色彩。



“我很馊,但是馊得温柔”


现今我们能喝到的豆汁儿多为原粮炮制,但实际上,早年间的它就是制作绿豆淀粉或粉丝时的副产品。


粉坊师傅将泡好的绿豆磨糊,发酵,上面漂浮的一层就是豆汁儿。做粉丝的豆粉过滤另作他用,剩下的酸液渣调好稀稠 , 生豆汁儿就这么诞生了;若放在锅上加热,不能完全烧开,刚咕嘟嘟冒泡那会就是熟豆汁儿最好喝的时候。出色的师傅在豆汁儿的加工上颇有讲究,加料的时机、多少是一碗豆汁儿是否好味的关键。


因为用料便宜,豆汁儿的价格向来十分低廉。五十年代时著名店家里的一碗豆汁儿只卖几分钱。到了现在,物价飞涨,足足两块钱才能买上一大碗。


纯正的豆汁儿颜色应该是白里透着灰绿的。如果您到铺子里点了碗豆汁,定睛一瞧,颜色是纯黄或纯白的,要么错买成了豆浆,要么是店家挂羊头卖狗肉,亏着心端上来一碗赝品。


豆汁

豆浆


虽然以酸臭闻名,但豆汁儿之所以受到众人追捧,口感上必然有亮口之处——初尝酸,回味却带着鲜、甘。同时,发酵形成的豆汁儿比绿豆本身更好被人体吸收,具有降燥解毒、促进脾胃功能、刺激食欲、消暑降温的功效。据梅兰芳后人回忆,从前梅先生吊完嗓子后必喝豆汁儿,去火去燥滋润嗓子。用时下话讲,梅先生绝对是位地地道道的养生boy,豆汁儿行走的活招牌。



实惠、营养、味奇,使得豆汁有着极为坚挺的群众基础。民国年间的北平文人张醉丐先生,一位狂热的打油诗爱好者,专门为老北京的一些小吃及平民食品赋诗。他曾在一幅卖豆汁的小贩附图旁题诗《豆汁》:“一锅豆汁味甜酸,咸菜盛来两大盘;此是北平新食品,请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑,矮凳居然有几条;放在街头随便卖,开锅豆汁是商标。”


张先生的诗为我们复现了老北京买卖豆汁的图景——卖豆汁儿的挑着担子、板凳走街串巷地叫卖,担子一头是火炉和豆汁儿锅,一头是辣咸菜丝和酱菜,一些心思活泛的商贩还会根据居民喜好装上芝麻烧饼、酱花卷等,极受百姓喜欢。


不单是百姓,文人墨客对豆汁同样爱得深切。


散文家梁实秋曾这样形容过:豆汁儿之妙,一在,酸中带馊腐的怪味。二在,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。


林海音从台北回北京时,舒乙与邓友梅问她最想做的是什么。她说:“别的事没有,就想叫你们领我去喝碗豆汁儿。”到了餐厅,林先生吃其他小吃时谦逊又稳重,豆汁儿一上来算是显出了真性情,一口气喝了六碗还不够,舒坦得连连感叹:“这才算回到北京了!”


听家里长辈笑称北京有个豆汁儿爱好者协会,入会门槛是连干四碗豆汁儿,按林先生对它的痴迷程度,一定稳坐协会的头把交椅。


进击宫廷的平民小吃


关于豆汁儿的历史最早可以追溯到辽,但由于时代久远,是否同名不同物实在难以考证。较为广泛且靠谱的说法是豆汁儿一物源自清初。



那是一个盛夏,京城某粉坊加工的半成品没能及时处理,一夜过后,馊得不能再馊了。不知坊主算节俭还是抠门,反正是没舍得第一时间将酸腐的细浆倒掉。他颇为痛心地盯着,忽然受到内心某种强烈的召唤,伸出手指蘸了点尝了尝,酸臭味顿时在舌尖炸裂。随后,他又不甘心地尝试加热煮沸,怎料热豆汁入口味道酸鲜醇厚,别具风味。于是一来二去,粉坊便专门做起了这酸汁儿的生意,且在京城兴起一股“豆汁”风。


话说有一天齐化门(朝阳门)外营房的旗人们嚎啕大哭,路人好奇地抻着脖子凑上前去询问,谁知那哭腔越演愈烈:“豆汁儿坊都关了张,岂不要了性命?”由此可见,当时从达官显贵到脚夫苦力,都对这一口情有独钟。


后来,民间尚饮豆汁儿的消息传到了皇上的耳朵里,乾隆十八年10月(1753年11月),内务府收到一道谕帖: “近日京师新兴豆汁儿一物, 已派伊立布(大臣名)检察,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布(当时内务府大臣)募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是每年旧历九月至次年立夏后五天,清宫御、寿两膳房就开始制作豆汁儿,它也因此正式成为了宫廷御膳。

 

皇上一开口 特色小吃横着走


北京饮食文化历史悠久,成为首都以来,各种饮食元素荟萃于此,为其融合与发展提供了得天独厚的条件。到清朝时,北京饮食具备了宫廷、少数民族、官府和市井四大风味特色,充分体现出饮食文化的多元性,其中又以宫廷特色为重。


首先,清朝各种封建专制制度最为完善,处于中国封建文化的总结阶段。前头说了,是乾隆的一道御旨将豆汁儿引进了宫,对于皇帝们而言,对中华饮食文化的总结、收集不仅体现出满汉一体化,也是特权的彰显。例如乾隆帝每到一个地方,都要当地负责接待的官员奉上当地的名肴。



其次,清代中国国力强盛,统治阶级就可以尽情享用中华美食精华。上有所好,下必所效。社会各个阶层的行为举止都会向潮流先锋——宫里头靠拢。豆汁儿虽源自民间,但受众因入过宫而得到扩大。这也好理解,换谁听说慈禧好这口,即使捏着鼻子也要好奇地尝上一尝。同时服务行业为迎合顾客,也会尽力模仿各地饮食精华。基于这样一种社会政治环境,北京小吃迸发出独有的特色与张力。



不论在什么地方,百姓所喜爱的那些看来似乎是微不足道的各种小吃,实则吃的是一种文化,一种记忆,一种传承。


不过话说回来,如果哪位铁子张罗着一起“拼汁儿”,我也只敢缩着脖子奉上一句:您干了,我随意,打扰了,我告辞。


参考:

赵一帆.豆汁儿与焦圈儿的忘年交[J].首都食品与医药,2015,22(01):50-51.

李自然.试论满族传统饮食文化对中华饮食文化的贡献[J].满族研究,2002(04):73-78.

万建中.北京建都以来饮食文化的时代特征[J].新视野,2012(05):106-109.

豆汁记 乡音室 乡公http://blog.sina.com.cn/s/blog_b32a24d70102wrn7.html


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