辣酱祖师“老干妈”

辣，如今已经从一种底层的“庶民”饮食文化，变成了国人饭桌上一种不可或缺的灵魂伴侣。在大江南北的土地上，上演了一场不动声色的攻城略地。

来自历史的痛觉

中国八大菜系古已有之，代表辣味的川菜到今天名扬四海，不可谓路途坎坷。缘皆因在历史上，辣椒，是最初代表贫民饮食的舶来品。

品碧螺虾仁、蟹粉狮子头才是阳春白雪成功人士，吃回锅肉和麻婆豆腐的是下里巴人底层群众。

由明代万历年间传入时，辣椒仅被当作一种观赏性植物，学者高濂称为“番椒”：“番椒丛生, 白花, 果俨似秃笔头, 味辣, 色红, 甚可观。”直到清代，辣椒才被正式纳入饮食范围。道光年间贵州的《遵义府志》里称辣椒是“园蔬要品，每味不离，盐酒渍之，可食终岁”。

而至宋代以降至少长达一千年的时间里，中国饮食的主要基调还是都受文人士大夫影响钟爱蔬食之美，名门正派都以鲁菜系的孔府菜和苏菜系的淮扬菜，并称为"国菜"。注重辣、咸则是底层民众菜式的典型特征。

清末《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”。吃辣最先在西南内陆风靡，缘于历史上这些地区积贫积困。

经济发展受到复杂地形和气候限制，人们饮食结构以杂粮为主，营养容易匮乏。而适应红壤生长的辣椒既可以代替粮食果腹，也可抵御寒地湿气。如谚云“糠菜半年粮，当衣裳。”

《舌尖上的中国》直接称，“辣”在贵州遵义地区最初是被当饭来吃的。

在食物匮乏、少有余裕的年代，庶民菜讲究果腹，常常是煎饼卷大葱，咸菜配白粥。辣的出现，给粗粮提供了“下饭”佐料。

辣的粗鄙则如掩盖食物不雅气味、腌制保存等功能。康熙六十年的《思州府志》道“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”明确指出吃辣曾是为了“代盐”。

值得一提的是，元代著名昆曲《牡丹亭》里曾用辣表达了一种文学上的性譬喻：“花，把阴热窄。”汤显祖用39种花比喻了传统社会一个女人一生中要经历的种种阶段，而辣椒花被用来隐喻圆房这个阶段。

这充分说明辣的刺激性在还未成为食物时就被人意识到：哪怕作为香料，辣也自属热性，使人肾上腺素升高，兴奋、躁动。

到了今天，麻辣香锅、香辣小龙虾等辣系食物大行其道，尤其使勇于尝新的年轻人趋之若鹜。这又与现代流行文化中那种推崇刺激、新奇、快感乃至“简单粗暴”的重口味取向一拍即合，其影响至今未衰。

然而，人们享受的无非是那种舌尖上的刺激。化学物质如辣椒素等刺激神经细胞后，温度感受器与疼痛感受器在辣椒素刺激下独特结合，会在大脑中形成一种类似于灼烧的疼痛感。

周作人在《知堂文集》中恰到好处地形容了这种生理灼痛感：“火一般的烧灼你一下，不惯的人觉得这味觉已经进了痛的区域了。”

食物吸饱辣汁，一口咬下去象是有无数针尖要冒出来，直穿舌头、额头，泛起汪汪两眼泪。吃辣也因此被视为一种“自虐”甚至“自残”行为，不管怎么说，嗜辣者被认为“重口”，是逃脱不掉的。

而自贫农食物到进入工业时代，辣味在中国的流行，除了靠其耀武扬威的刺激性口味俘获人心，也同时象征着一种“士绅化”的社会流动和变迁。

辣味屠城

以清甜著称的江浙一带自古富饶，姑苏仓廪丰实。吴越菜在《随园食单》里有这样的记载：本身刺激性不强，从五味来看少辣和酸，这正适合当官人的口味。

早在公元前5世纪，君主们就将蜂蜜作为珍贵的礼物相互赠送。甜，就是他们舌尖上的母语。

在中国，除了江浙，岭南一带东南沿海也是淡味区。四大菜系之一粤菜发源地岭南，给传统“五味”增添一味“鲜”为“六味”：咸、酸、苦、辣、甜、鲜。食俗讲究量少而精，味求隽永，清爽香脆，浓郁鲜美。

而如今，经济发展早已打破原有的城市格局，饮食文化的入侵，比方言更有渗透性，比流动人口更有持续性。辣椒依靠其自带的口味新鲜性和烟火气，逐渐从“穷人的副食”扩展到大江南北，占领了中国的大半江山。

根据六年前一份的《中国城市食辣报告》，北京、广东、江苏、浙江、山东位列食辣区域前五强。走出门去，看看开遍大街小巷的重庆火锅、四川串串、长沙臭豆腐。小店则必不可缺周黑鸭、绝味鸭脖。原本对辣并不敏感的地区也变得红火一片。

“全民食辣”是城市化带来的一把火。改革开放后的30年，也是城乡二元对立逐渐松绑的30 年，自西往东的移民潮爆发，被人们散播的不仅是劳动力，还有无形的、具有穿透力的饮食习惯。

当老干妈、卫龙在超市货架上独霸一方，昭示着传统饮食味觉结构逐渐被改写。甚至毫不夸张地说：辣椒改变了一代中国人的味觉偏好。

不仅是以辣味为主体的麻辣烫、重庆火锅，包括今天横扫大城市的沙县小吃、兰州拉面等，都是一种社会经济流动的味觉文化现象。这些连锁餐饮大都有着一些共性，如简化菜单、规范操作、统一食材、配方。而在这其中，辣椒，于配方调味有着天然优势。

从“滴辣不沾”到“无辣不欢”，辛辣逐渐俘获城市人的味觉和胃，成为舒缓压力、寻找刺激的一种饮食文化符号。它像酒一样愈渐醇厚，让人染上后欲罢不能。

从味觉上来说，辣椒作为食材本身是没有什么吸引力的。吃下去是“呛”的，辣气直冲五脏六腑，但很容易便让人浑身充满“一股劲”。

饮食这把格式刷

《中国食辣史》的作者曹雨如是说：无辣不欢的现代饮食，是低俗代替了高雅。

嗜辣在全国范围内的攻城略地，真的是一次后现代人类饮食文明的降级吗？

辣横扫江湖，不仅淹在火锅里，挂在烤串里，还有如今已然形成庞大产业集体的辣条联盟。“辣条”，辛辣过瘾的口味，筋道有韧性的口感，代表了一种近几年风靡全国的的青年潮流。

就算是已有20年历史的卫龙，也靠其重口味五毛小零食带起了一代人的青春，麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆……

麻辣小黄鱼

旧时的“穷食”在现在，变成了一种从精神到肉体的享受。

对待吃，现代人越来越深地认识到，种种门道、文化，都是客观存在的，但浮生一日，对味觉的追求，又哪来那么多讲究呢？

饮食作为一种文化传播，嗜辣就像一把格式刷，把同一个地域不同口味的人格式化统一了。换言之，一座城市吸收多大量外来劳动力，就必须接受饮食等软文化对它底色的稀释和入侵。

以火锅为例，辣让一份火锅变得有了颜色和性格，有了一种外向的攻击性。纵然围在火锅旁的人不一定都喜吃辣，但唯有缭绕蒸汽和朋伴的欢声笑语乃“涮锅”真性情。

不拒荤腥、寒素杂糅的火锅体现了一种中和、圆融之意。以食会友，甘愿被辣得面红耳赤即是一种诚恳。

而食辣所蕴藉的现代文明不仅于此。“辣”的隐喻在东西方文化背景下都极为常见。汉语用“甜酸苦辣”形容人在不同际遇下的几种基本心境，而辛辣，有时就像酒精，相比起舌尖上的刺激，人们爱上的辣，更象是爱上一种心理上的况味。

作家王小妮就在其《上课记》里，刻画了一群90后学生对辣的青睐。一顿火锅，甚至是一碗泡面，都能给孩子们带来短暂而真实的惬意。“那些孩子往往只有在吃得满头大汗之后，感情才得到了安慰，身心才得到了热量。”

从旧时被认为的“穷食”，到今天狂热的城市侵占，辣味被人误解，被人爱恨。纵然是“穷人的饮食传统”，曾在饮食文化的金字塔上落坐底部，但不可否认，象征热与能量的辣终究传递着一种延舌尖蔓延的温暖和能量。温暖、真实、直爽。

人生百味，无辣不欢。

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