创新是一个永恒的话题，随着新一代消费持续升级，食品创新的压力与日俱增。

过去食品是怎样的，今后食品发展趋势是什么样的？消费者购买行为有什么特点？根据当代消费者的生活方式，食品企业又该如何同时解决消费者的心理和生理压力，成功的食品设计需要做什么。

在3月25日的“2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”活动中，新西兰食品科技院院士、国际农业工程和生物系统委员会功能健康食品平台主席孙东晓院士，为大家揭开了食品创新的核心与关键，期待能够助力企业创新。

无情食品多情客

现代食品的特性

食物从过去满足生存需求到现在满足健康需求发生了很大的变化，而最显著的一点是，现在食品还具有情感和操作特性。就情感特性来说，这是因为目前消费者所面临的压力已经不仅仅是生理上的，还有心理上的。就像我，过50岁了，经常在天上飞，根本没有时间享受放松，那么我就需要及时地调节自己的疲劳，这不仅靠心理调节，还有饮食的调节。饮食可以给我们带来愉快感，你的心情可以帮助你从而达到调节压力的目的。

那么操作特性是什么呢？举个例子。在会议举办的前夜，工作人员往往需要一直布景到晚上。那么他们的饮食就需要配合他们的工作需要，这也是最近新兴食品消费场景之一。而这对于企业来说，就是在创新时必须找到产品的操作特性，以适合消费者个体性生活和要求。

消费者购买行为分析

通过购买，产品最终得以到达消费者手里。那么，消费者什么时候才买东西？他们想买的是什么？总体来说，虽然具体要什么消费者并不一定知道，但有两个需求是消费者总体需要的，一个是带来新的帮助的食品，就是如何帮助消费者抵制对个体生活质量的不良影响，这就要求我们的食品是针对特定人群和生活方式。第二是寻求身心相连的难忘经历。

为什么这么说，从营养的角度，心情会影响内分泌和各种器官的运作进而影响你的健康。而对情绪的追求变成了一种对身心需要相连的难忘经历。例如，老一辈传下的一些秘制食品，或者文化小吃，这可能对将来食品走向也有影响。

以功能食品为例，如何满足消费者的购买行为呢？现在中国的功能食品和保健食品在推广方面，都是主打促进健康和预防疾病的功能，但是我个人认为，功能食品除了特殊类型作为特殊医用辅助食品，多数保健食品应该是以中间功能为主，也就是改善行为效能，这包括每天在家起床，睡眠，工作，甚至加班的反应状态。这个反应状况涉及大脑对身体下达指令后体内运作的效能，称为红色系统，另外是绿色系统，人体对免疫功能和其他方面的调整和修复。而对行为效能的改善，除了运动，还可以通过食品去调节。这就是功能食品满足消费者购买行为需求的突破点。

六步走，开发身心健康的创新食品

2017食品十大趋势解读

谈到创新，不可不提的就是趋势。这是2017年食品、营养和健康的十大主要趋势。这里主要想提几点。第一是消化健康。 2015年以前，特别是2014年，消化健康也在十大趋势之内，但不是排第一。不过在最近两三年，食品和营养的科学家发现消化健康可以影响其他健康的调节和提高。为什么？因为它会影响你的免疫力防护和提高，还影响一些物质的吸收，以及影响身体的运作。

第二是营养基因组学。以人群为目标，研究基因跟饮食之间与个体最后表现出来的运作性能和生理反应速度，通过营养基因组学研究，我们有25%可能性通过长期饮食来修复基因。

第三是脂肪。脂肪有一个误区，就是担心肥胖而不吃脂肪。但我想说，我从来不吃脱脂奶，因为有很多脂溶性活性物质会在脱脂的过程中遭到破坏。另一点是饱和脂肪的妖魔化，其实对于饱和脂肪不能减少，只是不能过量。假设消费者完全不吃饱和脂肪，就不能满足身体的需要，这个有什么代价？有可能是免疫力的代价或激素分泌会受到影响。

正确的做法是按照一定比例摄入饱和和不饱和脂肪。不可为了所谓的健康，盲目追捧一些不饱和脂肪。除了儿童或者特殊人群需要额外摄入不饱和脂肪，普通人并没有必要大量摄入。因为不饱和脂肪酸很容易在一些情况下迅速产生自由基。

第四是碳水化合物。碳水化合物一定要吃，但哪一种是好的，哪一种是不好的？以粥为例，研究发现，肠胃不好少量吃粥，它可以起到清肠胃的作用，但是还有一点大家知道吗？同样质量，同样重量的米，做成米饭和做成粥，吃进去，升糖指数是不一样的。小米也是一样的道理，煮成粥的话，米原来的结构破坏了，消化进去之后吸收速度提高。所以提醒大家，不要因为晚上不吃饭或者想吃少一点，反而晚上经常去吃粥。当然除了特殊人群的需求。

创新食品设计的关键六步

那么在这些趋势下，具体如何开发利于身心健康的食品呢？原则是：设计食品必须问左边的问题，然后才能决定设计出的产品是什么样。

1、目标人群，比如说老年人和年轻人是不一样，老年人最重要的是吞咽以及咀嚼的问题。

2、目标健康，健康目标很多，但是一定要记住一点，如果做保健食品和功能食品必须做到功能精确。

3、目标生物活性物，我们需要一些活性分子，多糖和低聚糖等等，但这些食品成分之间是如何相互作用，在体内的存在形式是什么等都需要综合考虑。

4、目标剂量，太高的剂量可能没有效，相反有分作用。

5、目标输送部位，开发出的产品能不能吃下去进入到血液循环系统？不同的吸收部位具有不同的PH值、酶、剪切力和停留时间，目标生物活性物质吸收到体内后能不能到达目标输送部位并发挥作用。

6、目标评估方法，采用体外和体内模型通过生物标记物和生化分析方法进行独立的验证确认。这一步是最终的检测，也是对产品目标成果的保证。

创新的方法有很多，最重要的一点是我们一定要知道自己需要什么，这是一个知识跟技术相互协同作用的结果。最后祝大家都能迎上时代的潮流，做不一样的产品，不一样的企业。

文：陈茜 ；整理编辑：Foodaily每日食品网

内容来源：新西兰食品科技院院士，国际农业工程和生物系统委员会，功能健康食品平台主席孙东晓院士在“2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”活动中的创新分享。

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