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如何在虎年伊始,咬上一口完美的“虎皮”?

穆勒家保姆 中科院物理所 2023-03-09

青瓷玉盘中,微皱的肉皮色泽金黄,露出下端肥瘦相间的一角,棕白交映,仿若老虎的花色条纹


迫不及待夹起一块,虎皮绵密细腻,入口即化,鲜美的咸香在齿间蔓延,肉质肥瘦相间,油而不腻,细赏下意犹未尽


此肉只应天上有,人间难得几回尝


这,就是“虎皮扣肉”在年夜饭中征服我的全过程,仅仅只用了5秒钟


事实上,为了迎接虎年新春的来临,我们家的年夜饭上还出现了:“虎皮凤爪”、“虎皮青椒”、“虎皮蛋”,饭后甜点甚至有“虎皮卷”,真可谓是满桌筵席,虎虎生威万点红



本着一丝不苟的钻研吃货)精神,我们就来聊一聊这些虎皮菜系的前世今生,传授独家掌勺秘笈,让这个虎年好吃又好学

虎皮·大揭秘

菜名文化



《礼记》有言:夫礼之初,始诸饮食”。中华饮食文化源远流长,从各类菜名中就可窥得一二。


中国菜的取名,可以如“莼羹鲈脍”般隐映游子思乡之情,“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”;


莼羹鲈烩


可以似“佛跳墙”般取自即兴赋诗,“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”;


佛跳墙


也可以简简单单,写实写意,初闻平淡无奇,细品拍案惊奇,“虎皮扣肉”便是极好的例子:


远远望上去,恰似将虎皮倒扣在那肥瘦相间的肉上,香飘四溢,酌一壶清酒,倒有几分“酒酣益爽气”之感。


细细观察上方对比图,是不是越看越像?

 虎皮凤爪



虎皮菜系之精髓,就在于其香脆可口皱而不破的外皮,汲取了汤汁的灵魂,又增加了爽滑的口感,是中华饮食独一无二的创举


以虎皮凤爪为例,为了成功吃到起皱的虎皮,网上的说法不一,主要区别就在于油炸鸡爪后的下一步操作。


为此,我在家做了一个不太严谨的对比试验。


找到4个尽量相似的鸡爪,编号1-4。


挑选试验样品


其他条件基本保持相同,只在浸泡过程有差别:


鸡爪1号被浸泡在5°C的冷水中10分钟


鸡爪2号被浸泡在5°C的冷水中2小时


鸡爪3号被浸泡在85°C的热水中2小时


鸡爪4号不进行浸泡处理,捞出沥干自然冷却


一爪一碗,将油炸后的鸡爪分别浸泡


为了更清晰地看到虎皮起皱程度的区别,我跳过了淋上酱汁的过程,在浸泡后直接蒸煮,最后结果如下:


凤爪成品对比图


由于试验条件的简陋,不可能做到完美的控制变量,我们只能定性地分析一下结果:


虎皮起皱程度:2>1>4>3,效果最好的是在5°C的冷水中浸泡2小时。热水浸泡的3号鸡爪效果最差,甚至不如自然冷却的编号4。


为什么会这样呢?我百思不得其解,干脆剁开鸡爪,进行研究:


剁开的鸡爪横截面


观察鸡爪的横截面,其结构主要是鸡皮-鸡筋鸡肉-鸡骨。鸡皮薄而松软,主要成分是胶原蛋白;鸡筋和鸡肉强韧厚实,纤维状结构,有一定的收缩性


鸡爪结构分析


据此,外皮油炸起皱的可能原因有:一方面,鸡皮中富含胶原蛋白,在油炸过程中受热变性,变得松软失去弹性;另一方面,鸡爪炸脱水,皮肉之间的脂肪层被破坏,形成空隙,外皮皱起。


油炸后,鸡爪明显脱水起皱


油炸后冷泡,则产生了温差,薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底,冷泡后不会产生明显变化,而强韧的鸡肉在受冷后,会有一定程度的收缩,最终在“热胀冷缩”的推动下,皮肉间空隙进一步扩大,于是最终外皮明显起皱。


因此,为了得到明显皱起的虎皮,油炸后要用冷水充分浸泡


如果嫌麻烦,至少将油炸后的鸡爪沥干,冷却一段时间后再蒸煮,虽然不如冷水的热传导效果好,但有甚于无。



网上有的版本,推荐油炸鸡爪后在热水中浸泡,可能是作者们一时笔误。这样的做法,前后温差最小,起皱效果应该是最不理想的,具体参考上述编号3的成品图。



独家秘方



现在,给出虎皮凤爪的独家秘方:清洗-焯水-油炸-冷水浸泡-调味蒸煮。


焯水是将鸡爪在开锅热水中大火煮2-3分钟,利用水作为传热介质溶剂,使得鸡爪上的水溶性异物更好地溶于热水中,异味气体则受热挥发,如此除去鸡爪本身的腥臭味


下油锅炸是必不可少的一步。


刚下油锅的鸡爪,肥肥嫩嫩


在炸的过程中,先大火预热油锅,再从大火转成小火,慢慢炸。


炸鸡爪时油会飞溅,建议盖上锅盖


鸡爪表面的外皮一开始是紧密地包裹着鸡骨,逐渐地,鸡爪呈现金黄色,表面开始冒小气泡,这时就可捞出鸡爪。


色泽金黄,表皮出现小气疱


把炸好的鸡爪放到5°C的冷水中浸泡,大约两个小时后,骨头和肉开始分离,看到微微皱起的外皮,捞出来沥干水分,这时的虎皮凤爪就成功大半啦!


最后,将鲜酱油、盐、鸡精、葱段和60-80℃的热油植物油,混合均匀,得到秘制酱汁,将鸡爪浸没在酱汁内腌制10分钟,上锅蒸20分钟后,出锅。


最后出锅的虎皮凤爪,有着明显皱起的外皮,包裹着浓郁的酱汁,每一口都软糯鲜香,入喉的Q弹口感仿佛要揉碎到骨子里。


淋上酱汁的虎皮风爪


 虎皮卷



除了以上的虎式硬菜,虎皮家族中还有着一位独特的成员:虎皮卷。


虎皮卷因为最外层棕褐色的纹路酷似虎皮而得名,其口感相较于一般的蛋糕卷,更加软绵细腻,浓郁的蛋香味更是勾人心弦。


老式虎皮卷的内馅,大多搭配奶油果酱,和瑞士卷有异曲同工之妙。


老式虎皮卷,内馅奶油,较甜


近年来的改良版,才真真是将中式糕点的敛而多变发挥到了极致:芋泥麻薯肉松虎皮卷、巧克力海盐乳酪虎皮卷....


这就是传说中的,,,,虎皮卷万物?


至此,虎皮卷成功打破甜品的壁垒,一举俘获了咸口党的芳心,大抵虎皮傍身,是真的可以雄风振振


 美拉德反应


虎皮卷之所以能够形成这样的纹路,并且香气四溢,和美拉德反应密不可分。


美拉德反应 (Maillard Reaction) , 又称羰氨反应或非酶反应, 是指氨基化合物(来源于蛋白质)和羰基化合物(来源于或者油脂在氧化过程中产生的醛和酮)之间发生的反应, 是食品风味色泽的主要来源之一。


新鲜出炉的牛角包,有着棕褐色的表皮,散发着醇厚的麦谷香


新鲜出炉的牛角包,极致诱惑


滋滋作响的烤肉,散发着独特的香味,闪耀着诱人的色泽。


有谁能拒绝这样的烤肉!


嗅觉视觉的双重诱惑下,我们会下意识觉得这些食物格外香,这都归功于美拉德反应。


相比之下,白花花的面包片,白嫩嫩的熟肉,似乎就少了那份致命的吸引力。


左边的是不是比右边的看着更诱人?


虎皮卷和蛋糕卷的烘焙流程,最大的不同就在于:


虎皮卷要在打破鸡蛋后,进行固液分离,将不含蛋液的纯蛋黄和白砂糖混合均匀后烘烤。


蛋黄蛋液分离,留下纯蛋黄


这就意味着,相较于普通蛋糕卷,虎皮卷的原料中,蛋白质的含量更高


所以,虎皮卷在烤箱中,会经历较为明显的美拉德反应,形成棕褐色的虎皮浓郁诱人的蛋香味


普通蛋糕卷 vs 虎皮卷


此外,因为蛋黄中含有丰富的卵磷脂,其中的活性成分磷脂可充当食品系统中的乳化剂,所以虎皮卷相较于一般的蛋糕卷,口感会更蓬松、柔软而细腻。


 小花絮



虎年伊始,为了能和大家一起吃到第一口完美的虎皮,我义无反顾,亲自下厨!


于是...


剁鸡爪的时候,把自己的手给切了;油炸鸡爪的时候,被飞溅的油烫伤了;做虎皮鸡蛋的时候,把厨房炸了....


右滑查看小编(吃货)的职业素养 


新的一年,磕磕绊绊在所难免,但所有的,都会杂糅进那一口咸香软糯的虎皮里,召唤着我们,共赴——似锦虎程


新春快乐



参考文献:

[1] 陈秀金,曹健,汤克勇.胶原蛋白和明胶在食品中的应用[J].郑州工程学院学报,2002,(01):66-69+93.

[2] 余世谦.中国饮食文化的民族传统[J].复旦学报(社会科学版),2002(05):118-123+131.

[3] 肖怀秋,李玉珍,林亲录.美拉德反应及其在食品风味中的应用研究[J].中国食品添加剂,2005(02):27-30.


编辑:穆勒家保姆


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