金山云听(71)︱朗诵《德隆辣酱》
《金山云听》
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第七十一期：
《德隆辣酱》
作者：朱洵
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我的故乡有两样特产颇有名声：一是古树茶，远近闻名，但其价格不菲；二是辣酱，当地人叫“海椒酱”，因其价廉味美，很受吃辣人的青睐。这不，我的同事就多次托我从故乡给他们带去，我乐助其成。
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其实，南川原小河片区、大有片区的农家都会制作辣酱。而今，由于外出务工的人多了，种辣椒、做辣酱的人才少了。物以稀为贵，辣酱才可以卖钱了。
辣酱是怎样制作的呢？现将其制作工艺述之于后，供诸位爱酱者参考用。
入秋以后，直到10月上旬，采摘酱红辣椒（没红透的那种），自家未种的，可自行购买，数量若干。
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淘净剖开去籽，备好少量大蒜、花椒或其他香料如八角之类，再用石磨推。推磨时，要用短棍在磨眼处将辣椒杵着，否则不如磨，如此将辣椒磨成浆，浓度自定，不宜太稀。用磨子磨的辣酱，有时带有粗块，但是维生素受破坏很小，当然也可以用机器打磨，这样速度快，其酱细而均匀，但因温度高，对维生素有较大损害，所以如果购买，那看起来粗细不均匀，略带生味的，恰是最天然的。
放入食盐，隔几天即可食用。盐少了，酸味就重，酸味不浓，则较咸。这个度，每个人有不同的把握。
德隆辣酱比之于其他地方的辣酱，其不同在于：浸泡时加的料是方竹笋，其他地方的辣酱一般浸泡的都是稚姜、蒜瓣、藠头、地环（地牯牛），其味也美。
故乡辣椒成熟时，正是生长于海拔1300米左右地段方竹笋采收的时候，辣酱准备好了，择其比大拇指稍粗的方竹笋削壳剥尽后不沾水，再将其折断放进酱缸内，加盐，也可与稚姜等同浸泡，三五天后即可食用。
浸菜坛的泡笋也是削壳剥尽后不沾水放进，再加盐，这样的泡笋吃起来“嘎嘣脆”。如果是把浸菜坛里泡了三四天的方竹笋捞出来，再放进辣酱缸里，其酸味那才纯正。
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酸味菜比较开胃，可增加饭量。辣是川渝人基础口味，无辣不成席，有辣才舒服。
民间有种说法：孕妇喜吃酸味菜，则预示生儿子；喜欢吃辣味菜，则预示生女儿，所谓“酸儿辣女”也。有同事就说，德隆的辣酱泡笋，又酸又辣，喜欢吃的孕妇一定怀的是龙凤胎。德隆辣酱并非统一品牌，也非商标，作为一道民间手工菜肴，并无统一标准，此家和彼家的口感可不一样，但“酸”和“辣”是其共有特点。
镇上街边也有出售的手工产品，塑料瓶子包装，分大、中、小不一，单价50元、30元、10元不等。
行文至此，又收到同事短信如下：“朱老师，我想问问辣椒泡笋还有没有呀？感觉好好吃，想买一点来吃，我要两瓶。”
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