出了重庆，它的分量就不止二两。

“12点多了，去吃饭吗？”

“吃！”

这样的对话每天都发生在地道风物的编辑室里，那天这支觅食小团伙的目标是办公室楼下的重庆小面馆。

“没座位了，还要排队，换一家吧。”白玛说着，指了指旁边大堂空落落的陕西饭馆。几个小时后，下午下班我进了这家重庆小面馆，点了一碗 13 块的凉面，完成了当天的执念。

唐老板 6 年前从老家重庆开县搬来北京做餐馆生意。去年 10 月，他们关掉了在工人体育馆附近开了 5 年的麻辣香锅店，搬到了这个位于东五环外，做起了重庆小面的生意。

风物君楼下的重庆面馆 

每到中午，附近写字楼里的上班族就会涌进附近的小餐馆，唐老板家的重庆小面是其中一家受欢迎的店。

“好多人都以为重庆小面就指一碗面，但现在重庆小面指的是一个大的统称，它有很多种，豌杂的、牛肉的……”不忙的时候，唐老板会给客人解释关于重庆小面的细节，但大多数时候她都忙得不可开交，点菜、收银、传菜、收碗，一般这种时候有客人说自己要吃重庆小面，她会给客人直接上一碗麻辣素小面。

不吃小面不自在

最早的重庆小面其实就是素面。食材本身算不上精致，但用料很丰富，葱姜蒜、花椒、芝麻、辣椒油等十多样调料。后来重庆小面多了荤料，牛肉、肥肠、鸡杂也被下到了面里。

因为重庆山多河多，加上处于亚热带季风气候区，全年多雨，日照少，多雾潮湿。因此重庆饮食偏麻辣。重庆小面也以麻见长，因为花椒除湿。重庆本地作家莫怀戚曾把小面评为“重庆十八怪”中的一怪——不吃小面不自在。

在重庆，面一般都是早上吃。

跟火锅一样，重庆小面也源于码头。每天早上码头工人、山城里的棒棒军总是吃完小面再开工。莫怀戚曾写道“拿东西经饿，因味重，你要不停喝水，肚子总是胀鼓鼓的。”

今天，面馆在重庆早就开得满城都是，吃面的客人里什么人都有。店里煮面的灶台前往往会摆着十来碗已经放好调料的碗。客人进店喊着，“老板儿，二两豌杂。”接单后的老板会熟练地捞面，煮面，拌料，上菜。整个过程一般也就 5 分钟。店家煮面快，客人吃面也快，吃完了面上班的上班，上学的上学。

面馆就像这座城市的细胞，有机得穿插在人流密集的地方，社区外，公司大楼边，车站外……

当重庆小面没有走出川渝以前，人们对于重庆小面的评价不是“正不正宗”，而是“好不好吃”。每个重庆人心里或许都有张地图，收藏着那么几家小面馆。不只在重庆，在川东平原上的一些城市，早上起来也好吃面。

市场热了，重庆小面也遍地都是了

2014 年年初《舌尖上的中国》第二季播出后，重庆小面在全国“火”了。

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那一年11 月，孟非在南京建邺万达广场开了第一家自己的连锁面馆“孟非的小面”。三年时间里它已经在北上广等 25 座城市开了分店。

当然，像唐老板这样的非连锁私人面馆在全国也开得到处都是。

“反正也是随行就市，有时候你得跟着市场走。”她这么说。之前他们在工体的店，最开始主要做万州烤鱼和麻辣香锅。因为那两年这两样菜市场行情不错。差不多在《舌尖上的中国》的播出前后，他们才开始做重庆小面。

一碗重庆小面需要搭配十来种调料 

比起前两者，重庆小面的成本和难度要低些。

原来做麻辣香锅时，店里要花钱雇两三个专门的厨师。但做小面就简单多了，从制作到经营，他们一家几口人就能解决。做面的手艺是唐老板老公跟他姑父学的。虽然现在店里也雇人，但最主要的调料、煮面的活儿还是老公做，请来的人就打打下手。

一年里他们只有到了春节才会休息一周。“我们家的分量有点大，一般一碗面就接近四两了。这里不像老家，早上来吃早餐的人很少，他们都把面当正餐吃。面太少，他们吃不饱……而且都是附近上班的人，每天三四十一顿饭肯定也受不了，所以我们加了好几个十几块价格的菜。”唐老板这么说着。每个工作日的中午是他们最忙的时候。

唐老板的店每天从上午 10 点开到晚上 9 点半，只有中午的时候忙得不可开交，最近空下来的时间她就坐在收银台看《我的前半生》。

重庆的胖妹面庄，黑板上写着当天的菜品

而另一家在簋街附近的重庆小面馆就热闹多了。

在大众点评上搜北京的重庆小面，按评价排序，胖妹面庄是排名最靠前的一家面馆。它是重庆发家的胖妹面庄，2013 年在北京开的一家分店。每天它只在两个时间段开业，上午从 11 点开到 2 点，下午从 5 点开到晚上 9 点。其余的时间给店员准备食材、打扫卫生以及休息。一到饭点，无论是工作日还是周末，人很快就会把店里塞得满满当当。

它去了别的地方，也成为了那个城市的一部分

在胖妹面庄对面的石雀胡同里还有一家重庆面馆，麻豆。它的老板是四川达州人。同样的时间段，这里却并没太多顾客。

当小面出了川渝，便承载着乡愁。

2012 年刚大学毕业的叶达（化名）来北京找哥哥，见他跟嫂子在北京开的面馆生意还挺好，于是就留在了下来。

来北京第一年，他们在国贸开店，主要卖面和抄手。但是做白领的生意有个缺点是，国贸那地方一到周末就空了。于是经亲戚介绍，他们一家从东边搬到了西边，在人民大学对面的“女人街”里租了个门面开面馆——亲爱的面，一开就是 4 年。

新店开张后亲爱的面门口摆放的招牌

他们都不是重庆人，叶达和他哥哥来自湖北，嫂子是四川宜宾人。不过他们店也做重庆小面。煮面调料的手艺最开始是哥哥跟表哥学的。“嫂子的表哥以前是开火锅店的，他什么都会做。”叶达说着。

不少老顾客会大老远赶来吃叶达家的面。“重庆有几个老乡，在西单那边，他们经常过来吃面，每次只吃小面，每次必加麻加辣，不点别的面。”

那家店面积并不大，狭长型的店铺，在两边放着长条桌，最多的时候也就够坐下不到 20 人。为了能多坐点人，他们租下门面后往外扩建了几平方米，这样能多摆下两张桌子，多坐 4 个人。刚开始那一年还能在街道边添桌子安排顾客坐下，就跟在重庆开的面馆一样。但 2013 年之后城管再不让这么干了。

不过生意倒一直不错，“那个时候，经常下午两点半以后才能休息，到下午四点又该忙了。因为在附近逛街、看电影的人会找来这里吃面。”

他们跟客人的关系挺好，一般来过两三次之后就叶达就跟他们熟悉了。对于这些熟客，叶达喜欢用“朋友”称呼他们。这些朋友在面馆生意上也帮了不少忙。面馆在大众点评上的账号是一个老顾客帮他们注册的；菜单上小菜，比如醪糟、香干之类的是客人建议添上的；就连店里装饰门面的墙纸，也是一个在五道口卖装饰品的熟客建议买的。

在北京，这样卖重庆小面的面馆不少。他们的老板有四川人，有重庆人，从老家的熟人那里学来做面的手艺，然后再出来开店。因为味道不错、价格便宜，就像重庆那些老字号一样。

每个从四川、重庆出来的人或许心里也有那么张地图，标记下这座城市“可吃”的面馆。

开了关，关了再开——它在异乡野蛮生长

今年 4 月，亲爱的面找不到了。

从年初起，北京开始大规模的整治胡同、街道里的“开墙打洞”现象。不少小商铺都受到了影响。因为违建，叶达家的面馆也被迫关了门。两个月后，他们又把生意重新做起来了，新店开在了人民大学里的留学生第一食堂里。

帮他们在食堂开店牵线搭桥的是食堂隔壁咖啡店的老板，他也是叶达的老熟客。

新店开张后，生意交给了叶达打理。哥哥开始四处找地方重新开店。

“生意越来越难做了。”尽管重新开张一个月后，一些老顾客也会找来吃面，但生意远比不上从前。7 月的人大正值暑假，学校外的人大多也不会专门跑到学校里的巷子里吃面。到下午 6 点，食堂里仍旧没几个客人。

 在重庆把摊子摆在门店外的店有很多，亲爱的面刚来北京时，也曾像这样在街道边摆过摊。

除此以外，新店也比以前难找了。符合规定的房子越来越难找，他们也搞不清楚哪些门面不是违规的。

今年年初，北京在全市对住宅的“开墙打洞”现象进行治理，还做了个三年规划。今年一年北京市计划整治的“开墙打洞”商铺约 1.6 万家。

城市管理者这么做当然不只针对重庆小面馆，只是这样的面馆却往往容易成为被取缔的目标。因为它本就是门街头生意，赚着邻里四舍饭点钱。

不过，如果手艺不错，这些店也不会因为“开墙打洞”就此死掉。他们会像叶达或者唐老板那样，再换个地方重新开店。

喜欢这个味道的人仍然能想办法找到它。每当下班时分，总有些人会习以为常的走进那些店。

文/朱若淼

图片来源于网络