丨地道风物十一特辑丨

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中国的许多小吃都有个玄之又玄背景故事。比如乾隆喝了龙颜大悦的汤，慈禧老佛爷吃了赞不绝口的点心等等。

既然是美食自然是味道为王，只要好吃，你就说是玉皇大帝吃过又有何不可呢？不过，这也不是说所有小吃背后的故事都不值得我们去探寻。

▲ 台北市永康牛肉面。图/视觉中国

比如台湾牛肉面，就完全是一种在特殊背景下机缘巧合诞生的食物。一碗色泽红亮、浓郁鲜香的牛肉面里，有无数有家难回的故事。

幸好中国人有一种本领，那便是把乡愁具体化，而且是具体到色香味俱全。

1949年国民党败退台湾，从此两岸分离至今。这段历史不必赘言。

随着国民政府退守台湾岛的军民超过百万。对其中的很多人来说，他们是迫不得已。大陆是故土，有家人，可他们被强权所裹挟，别无选择，唯有离开。

▲ 台湾牛肉面与眷村有着千丝万缕的联系。正是对家乡的思念，催生了这一碗面的诞生。图为台北市的眷村四四南村。图/视觉中国

乡愁就一直郁结在海峡上空，也萦绕在每个外省人的心头。他们总是千方百计地寻求慰藉，音信全无的状态下，唤起味觉记忆就成了最现实可行的方法。

梁实秋移居台湾后，就曾遍寻火腿而不得，大力吐槽当地潮湿闷热，制出的火腿一股死尸味。偶然得了一条正宗金华火腿，拿到相识的店中处理，老板竟怔住了。类似的故事在台湾数不胜数。

▲ 台湾牛肉面馆大多只有五、六十年历史。在中国的众多小吃中也算是年轻的了。知名的永康牛肉面就创于1963年。图/视觉中国

牛肉面也是身处台湾的外省人，用乡愁幻化出的美味。

美食家唐鲁孙曾回忆到，走遍台北，也只有桃源街能够吃到牛肉面。彼时正值抗战胜利，台湾光复，牛肉面在台北还未遍及街头巷尾。而且，唐鲁孙先生所说的牛肉面也是清汤牛肉面，和最流行的红烧牛肉面画风截然不同。

▲ 台湾的清汤牛肉面。图/图虫·创意

论及红烧牛肉面的诞生地，虽不至于扑朔迷离，但也是有些争议的。

美食家逯耀东认为其诞生于冈山眷村。另一位美食家焦桐则认为牛肉面是军营伙房的发明，不是在台北就是在中坜的军营。

▲ 牛肉面馆大多也供应其他食品。其中像担担面、红油抄手等等小吃都是明显的四川风味。图/图虫·创意

冈山产辣豆瓣，而且那里是空军学校所在地，而空军学校迁台前校址就在成都。从官兵到家属都以川人为多。台北的牛肉面馆，很多又是退役军人为了谋生开设的。说是军营的发明也无可厚非。这可真是桩无头公案了。

不过，台湾牛肉面的川味，是毋庸置疑的。

▲ 红烧牛肉面。图/截取自《舌尖上的中国》

《舌尖上的中国》拍摄台湾牛肉面时，曾选择自贡盐帮菜的红烧牛肉加以对比。其实，血缘更为接近的该是内江牛肉面。内江菜与自贡菜同属川菜小河帮，偏爱厚重味道，内江牛肉面更是让所有内江人欲罢不能的家乡美食。内江人张大千定居台湾后，也爱用这道家乡的名菜待客。

▲ 内江牛肉面制法与红烧牛肉面有所区别，长相也不同。但是，也算是有些“血缘关系”的。图为内江牛肉面。图/视觉中国

川渝在抗战时期是大后方，也是主要兵源地。国民党军中有很多四川人并不稀奇。他们到了台湾，用美国人的牛肉罐头，加上冈山的辣豆瓣，试图还原家乡的味道。这最终的产物，就是台湾牛肉面。

牛肉面的原理简单到只是牛肉加面条。但是，做一碗可口的台湾牛肉面，是要费一番功夫的。

▲ 台北老王记牛肉面的后厨。地处桃源街的老王记，可谓是位于台湾牛肉面的“心脏”。图/视觉中国

选上好牛腱肉，入沸水煮熟。牛筋的部分胶质满满，偏瘦的牛肉咀嚼感十足，适量的脂肪，又不会使得肉质变得干硬得跟吃木头一样。当然，也有人偏爱牛腩的松散绵软，或者牛小排紧实的口感以及浓郁的香气。煮好的牛腱肉还要等待各色香料的洗礼。

现今市面上常见的台湾牛肉面大多打着红烧牛肉面的招牌。既是红烧，颜色一定要够红亮。在这一点上，台湾牛肉面带有明显的四川血统。

▲ 炒制红烧牛肉面的调料。图/截取自《舌尖上的中国》

先以葱姜入锅，煸出香气后捞出。此时投入大量豆瓣酱，一片刺啦声中，油光闪闪的红色漫延在锅中，豆瓣酱火辣辣、略带酒意的香气迅速沁到空气中。这是倾入高汤的最佳时机。再加入裹着八角、花椒、香叶、桂皮等等香辛料的布包。接下来，就要请煮好的牛腱肉沐浴了。

▲ 红烧牛肉面除了色泽红亮，最抓人眼球的就是块大料足的牛肉了。图/图虫·创意

牛腱肉改大块，投进冒着泡的汤中。小火慢滚数小时，直至牛肉耙软入味，通体呈现一种诱人的红褐色泽。这时半筋半肉的牛腱肉开始体现出优势，大块肉仍是浑然一体，嚼起来却毫不费力，神散而形不散。

其他诸如葱烧、麻辣、番茄、沙茶等等口味。对厨师掌握材料特性的程度也是个考验。不少番茄牛肉面，就只配叫作放了番茄的牛肉面。

▲ 番茄牛肉面。图/网络

中国人烹饪一直遵循着“有味使之出，无味使之入”的基本原理。好面自然要用好汤来配。同牛肉的讲究一比，面就显得有些“将就”了。

跟中国南方的许多地方一样，台湾的面条也是碱水面，而且都是机制面。这对于不少面食爱好者来说，简直不可接受，一定大呼“绵软无力的机制碱水面如何入得了口？”

▲ 地道的台湾牛肉面，总会有一碟客家酸菜在旁，佐面来吃，味道更加丰富。图/图虫·创意

实际上，就像开头说的，台湾人能吃上这牛肉面也是历史的偶然了。这一碗牛肉面里，无论是牛肉、面条，还是所用的豆瓣酱。原本都不是台湾人日常餐桌上的常客。

如果说中国有什么地方是最不可能吃牛肉面的，那就是台湾了。

台湾地跨热带、亚热带，而小麦是温带作物。小麦喜爱阳光，偏偏台湾潮湿多雨。就算明清大批移民进入台湾，开始垦殖，小麦也没有成为台湾的主要粮食作物。

▲ 台北街头的牛肉面摊。图/图虫·创意

《台湾通志稿》就曾记载“台县俱种晚稻”。居住在多山的台湾岛，当地人“每日三餐，富者米饭，贫者食粥及地瓜”。台北、高雄、台南等地的水稻面积超过70%，台中更是达到了99.8%，几乎所有耕地全部种植水稻。

不过，台湾仍有小麦的种植。而且由于大量福建移民的进入，吃面对台湾人来说并不陌生。伊府面（也称伊面）就是其中的佼佼者。只用鸭蛋或鸡蛋和面，经过油炸，吃时沸水烫过再调味即可，和方便面异曲同工。

▲ 当年被视作禁忌的牛肉，如今已再平常不过。高档如牛爸爸牛肉面，一碗元首牛肉面可以卖出一万元新台币的天价（约合人民币2200元左右）。图/视觉中国

吃面不是主流，那么牛肉呢？国民党败退台湾以前，牛肉在台湾更是难觅踪影。牛对农民来说是劳动力，犁地、拉车，任劳任怨，再去吃它既不舍得又不人道，所以台湾长期有忌食牛肉的习俗。这种风气也是在国民党退守台湾，大量外省人涌入后才逐渐被打破。

▲ 牛肉面不一定非要在台北吃，垦丁作为热门的旅行地，也有牛肉面可供食客选择。图/视觉中国

偏偏就是这么一个地方，诞生了中国最知名的牛肉面之一。

牛肉面对老兵来说是谋生手段，也是缓解思乡之情的安慰剂。对本地人来说是司空见惯的街头美味。对游客来说则是值得一试的地道小吃。诞生于偶然之中，身兼多种符号，这一碗面中的滋味，怕是比尝起来还要复杂得多。

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文丨伊森

设计丨Q年

封图丨视觉中国

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参考资料

韩茂莉《中国历史农业地理》

焦桐《台湾味道》

梁实秋《雅舍谈吃》

逯耀东《肚大能容》

唐鲁孙《什锦拼盘》

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