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中国到底哪里的夜市最好吃?

风物菌 地道风物 2019-07-25


丨在卸了妆的人间吃吃喝喝

▲ 小龙虾!图/网络

-风物君语-

逛夜市?

走!






夜市,是关掉滤镜的真实人间。


▲ 人头攒动的武汉夜市。 图/视觉中国


夜市的小店或大排档,是人们逃离白日伪装的最佳去处。热闹的烟火,为冷清的城市裹了一层围巾,带来甚多温暖。每一个城市的夜市,都是让人心怀希冀的深夜食堂,在这间“大餐厅”里,最慰藉人心的,自然是一家家摊位档口陈列的各色食物小吃。


▲ 小龙虾!图/网络




河鲜:你要的夜市模样我都有


在夜市餐桌上,河鲜是极有存在感的食物。人们在推杯换盏之余,也不忘套上透明手套,抓起盆里的小龙虾或是田螺,心满意足地嗦上一口。


▲ 谁人不爱小龙虾!图/网络



小龙虾丨为你“吃”狂


小龙虾的那抹艳红,是夜市上最迷人的色彩。每年自5月份开始,这股诱人的红色旋风便会席卷全国,占领从南到北的大小夜市。油焖、蒜蓉、清蒸,小龙虾的每一种食法都能收获大批“迷妹”,引得不少老饕为之“吃”狂。


▲ 清蒸或水煮,是小龙虾最基本的吃法。图/网络


“过早户部巷,宵夜吉庆街”。武汉的夜市,是小龙虾味的。在这个“最市民的城市”,热火朝天的街头夜市,是独属于小龙虾的江湖。三十多年前,湖北潜江人首先发现了小龙虾鲜美的秘密。这个入侵生物自田间地头被端上了餐桌,摇身一变,成为人们唇齿间的新宠。


▲ 蒜蓉小龙虾。图/图虫·创意


在不少人眼中,厚壳多脚的小龙虾吃起来未免过于繁琐,但对武汉人来讲,这份“麻烦”才是小龙虾的魅力所在。


清蒸最能检验一种食材是否新鲜。在水蒸气的烟雾里,小龙虾完成了“虾”生升华,弹嫩鲜美的本味得到了最大限度的保存。打开小龙虾的脑袋盖子,露出的虾黄是整只虾的精华所在,嗦上一口,虾肉蒸出的汤汁裹着虾黄滑入腹中而后将尾巴中间的筋抽掉,在小龙虾的脑袋和尾巴中间松一下,轻轻一拉,完整的虾尾便弹了出来,蘸料后送去口中,两个字:xū服!


▲ 由入侵生物到吃到几近灭绝,小龙虾你的面子呢!图/网络


在小龙虾的另一故乡——淮安盱眙的夜市上,小龙虾同样是当之无愧的主角。不同于湖北人喜好清蒸,淮安夜市的小龙虾以十三香口味为主,壳薄个头大的盱眙小龙虾,总能“鲜”发制人,麻、辣、香、甜、嫩、酥等滋味为这味鲜补上后味,令人极为“上头”。


“无夜宵,不长沙”。若说日本人的夏日记忆,是花火、浴衣、长泽雅美;那么长沙人的夏天,必然是充斥着虾尾、油爆虾及口味虾的味道湘江边、南门口、四方坪,人们呼朋引伴、团团围坐,只为桌上那盆红彤彤的小龙虾。


▲ 小龙虾迷人的红色。图/图虫·创意


在吃辣上,湖南人以一当十。小龙虾这样鲜美的食材,自然需要搭配辣椒来衬托其味,麻辣小龙虾这一吃法,是湖南人在送给全国老饕的礼物。


麻辣小龙虾始于夜市摊,也只有在夜市摊上,人们才能放下“偶像包袱”,畅快淋漓地吃个满嘴红油。在长沙,麻辣小龙虾,又叫口味虾。洞庭湖腮腹雪白的小龙虾,是长沙人的夏日“快乐源泉”。


▲ 小龙虾何止是长沙人的快乐源泉!图/网络


最地道的老长沙口味虾,只余钳子和虾尾,吃虾之前,先吮吸虾尾的前端,带着紫苏和蒜蓉味的汤汁顺着虾皮上涌,香辣的滋味灌入口中,自舌尖传递全身,而后化作汗珠自额头渗出。偶有一两滴红油汤汁自嘴角俏皮地溢出,顺着皮肤一路滑到了下巴。手脚并用地剥开虾壳,白嫩的虾肉弹出,而后迅速蜷缩成一个虾球,略蘸一下汤汁,虾肉的鲜美裹上麻辣的滋味,是正宗的长沙夏日之味。


▲ 虾肉脱离虾壳的舒爽。图/网络



田螺丨田螺姑娘是螺蛳粉味的?


天然具有市井气息的田螺,与夜市最为般配。


▲ 快给第一个吃田螺的人颁奖!立刻!马上!图/网络


“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”。作为河中第一鲜,田螺自然拥趸无数,南宁人是当仁不让的头号粉丝。肥嫩紧实的田螺,在南宁人的手中,变幻出千滋百味的田螺鸡煲、田螺芋头煲、炒海螺、煮石螺、越南风味的海螺……


夜晚的南宁,是一个大夜市。裹挟着熙攘的人群,遍地都是路边小摊,南宁的夜晚是不同于白日的另一番热闹景象。从某种意义而言,广西的存在感的确有些“透明”。但一碗令人“闻风丧胆”的螺蛳粉,却扛起了拓宽广西知名度的大旗。


▲ 田螺泡饭,小编能吃三碗。 图/网络


事实上,肉少的田螺,很难担起果腹的重任,与其他盘大肉厚的食物相较,田螺更像是美味的载体,汇聚了不同食材浸润的滋味。抽出一根牙签,对着田螺壳轻轻一挑,舌尖裹着螺口轻轻一吸,指天椒的辣、小青柠的酸爽、鱼露油的鲜裹着肥嫩的螺肉滑入口中,填满了牙齿之间的空洞乏味,而后一口冰啤酒的灌入,再燥热的情绪都能被抚平。 


▲ 似乎已经闻到了田螺的味道~  图/网络



无海鲜,不夜市


海鲜是夜市永恒的主题,在我国漫长海岸线上的每个城市的夜市上,从不缺席。辽宁的丹东夜市上,黄蚬子和泥螺一枝独秀,与烧烤成为最佳拍档;浙江宁波的夜市上,小海鲜的清淡本味,最和江南人的口味;而在闽南的夜市上,丰富的海鲜是其典型标签。


▲ 蒜泥在生蚝汁上一起一伏,还有比这更诱人的画面吗?图/网络


海鲜夜市一相逢,便胜却人间无数。鲜活的螃蟹、鱼虾以及生蚝等贝类,在夜市亮白的灯光下陈列,咕嘟吹着气泡,疯狂向“食肉兽”暗示自己到底有多鲜美。


人们对青岛最大的误解,便是“青岛没有夜生活”。诚然,夜晚十点过后,青岛的滨海主干道上几乎不见行人的身影,甚至连车辆都三三两两。但若自海边往青岛的城区深入,隐藏在城市深处的野馄饨摊及各个霓虹闪烁的夜市,绝对会打破人们对青岛无夜生活的单一印象。


▲ 台东夜市掠影。 图/图虫·创意


云霄路登州路的夜市小吃街相较,四方路市场台东步行街的夜市更有包容气息。在方言都自带“海蛎子味”的青岛,夜市上除了夹杂的网红小吃店,便是支着塑料帐篷的海鲜小摊。青岛的夜市,自带山东人的豪爽,虾爬子、海虹等海鲜,无论清蒸或水煮,份足、盘大是首要奥义


与其他地方的夜市海鲜不同,青岛的部分夜市档口,在食用海鲜时借鉴了韩国烤肉的烹饪方法在刷油的石盘上,大虾由透明转为红色,须脚处微微发糊,飘出虾皮特有的脆香。蘸酱后,与洋葱、蒜片、辣椒段一同裹进生菜叶,塞入口中,宛若吃了一口紧实的虾饭。


▲ 烤大虾。 图/视觉中国


即便是在口味多元的广州,“嘴刁”的广州人,对待海鲜更是“招积”当日光暗淡之后,街边的彩色灯牌一一亮起,夜市上的宵夜,打通了一条直达广州之胃的通道。体育西横街到天河东,宝业路,文德街,散落的夜市大排档是“孤独的美食家”的灵魂招幡。


▲ 被炉火映得通红的烤生蚝。 图/网络


广州夜市的海鲜,重在一个“鲜”字刚端上桌的海鲜,还保留着南海的气息。成盘端的花甲、花蟹、濑尿虾,或清蒸或爆炒,都是其“寿终正寝”的最完美归宿。生蚝和鱿鱼则被送上了烧烤架,在火焰的炙烤下,生蚝冒出咕咕的汁液,将表面的蒜泥拱得一起一落,鱿鱼渗出透明的油汁,绕过铁架滑入了火焰。烧烤架旁的大风扇,卖力鼓风的同时,又把海鲜的味道带得更远。


▲ 所谓人间烟火,大概就是这个味道~ 图/网络


将海鲜铺满全桌,是老广在夜市上的心照不宣。小海鲜的肥美,生蚝的多汁,鱿鱼的肥厚,鱼虾的弹嫩,在接触到舌尖的瞬间,悉数化作“灵丹妙药”,一举打通食客的任督二脉,将积攒了整天的烦闷一一驱散。伴随着嘴巴的一张一合,桌子角的壳越积越多,堆起一座高高的壳山。


“食在他乡,味在潮汕”,汕头的深夜时分,正是各种海鲜生命力最旺盛的时刻。


▲ 小螃蟹,我劝你投降~ 图/网络


在潮汕本土,打冷约等同于“夜糜”或“夜糜档”,也就是夜市上的宵夜。鱼饭,是汕头夜市上的打冷之王。由海民和大海构成的潮汕文化中,鱼占据了潮汕饮食的重要地位,正如中原人离不开米面,潮汕人以鱼当饭


汕头的鱼饭,多选用少刺的巴浪鱼和花仙鱼,用淡盐水腌起,而后放入浓盐水中煮熟后,自然冷却。做好的鱼饭,紧实饱满,通过盐水的浸渍,鱼肉的本味甜度得到轻微的释放,形成了独特的鲜甜。略蘸取些普宁豆酱,洁白的鱼肉裹上酱色的外衣,在夜市的灯光下,透出微微的光。


▲ 鱼饭。图/图虫·创意


一锅滚沸冒香的海鲜粥,是汕头夜晚最好的底色。食过肥嫩的海鲜,再上一锅绵长的老火粥,才算给这顿宵夜画上饱满的句号。


天下味道,至简至纯。一碗白粥,加入虾蟹肉菜,无需过多烹调,便能烹出高级的温厚滋味。在汕头的夜市,肥仔米是海鲜粥的首选,“煮粥没有巧,三十六下搅”。搅拌是海鲜粥的秘诀之一。当米粒熬制开花,加入蟹、虾等食材与白粥缠绵,在热气的催逼之下,虾脂蟹膏渗出,将白色的米汤染成微黄,鲜嫩又温补。


▲ 海鲜粥。图/网络



小吃,夜市的正确打开方式


夜市,是人们三餐之余的候补。在夜市的宵夜摊,讲究得并非是大快朵颐的肚圆,而是要满足“贪心”饕客的口腹之欲。开封夜市炒凉粉杏仁茶南京夜市皮肚面鸭血粉丝汤西安夜市熏肉大饼肉夹馍,每一种小吃,都是被人珍藏在心中的白月光。


▲  台北市饶河夜市。图/图虫·创意


台湾的夜市,是各色小吃争奇斗艳的江湖。酸菜五花肉馅的割包,酥脆扎实;甜糯的龙潭豆花,软嫩滋润;红豆馅的车轮饼,细腻香脆;外酥里嫩的盐酥鸡、冰爽润口的菠萝包……


蚵仔煎是不少大陆人对台湾夜市的想象。的确,台湾的大小夜市,多多少少都分散着蚵仔煎的摊位。宁夏夜市及艋舺夜市的蚵仔煎,香酥又有嚼劲,尤为闻名。


▲ 士林夜市蚵仔煎。 图/图虫·创意


再困苦的条件,都无法阻挡中国人对美食探究的脚步。蚵仔煎是台湾先民在无法饱食的情况下发明的替代口粮,加水的番薯粉浆搅拌入蚵仔、鸡蛋、葱蒜后,摊成饼状煎食。虽起源自贫民,但蚵仔煎对原材料的要求颇高,只有最新鲜的蚵仔(即生蚝又称牡蛎),才能保证蚵仔煎的香滑底线。与潮汕、闽南地区的蚵仔煎不同,台湾蚵仔煎的甜蜜指数要高上不少酱油膏及甜酱的使用,使台湾蚵仔煎的味道更为醇厚。


▲ 台湾50岚奶茶。图/网络


“吃”总与“喝”连在一起,在夜市大开吃戒之时,手拿一杯茶饮,才算安心与夜市小吃最为般配的,莫过于满含糯弹珍珠的大杯奶茶。诞生在台湾的珍珠奶茶,被誉为新一代肥宅快乐水。没有人能拒绝珍珠奶茶的魅力,即便是亚洲金曲天王周杰伦,也无法舍弃手捧奶茶的乐趣。


以木薯粉熬制的珍珠,紧实劲道,颇有嚼劲。在台湾夜市,奶茶里的珍珠,被叫做粉圆。相较于无心的珍珠,粉圆多了一层红豆夹心牙齿穿过珍珠外层,甜糯的红豆沙在齿间炸裂,为微涩的奶茶送来“甜蜜炸弹”。


▲ 软糯甜蜜的粉圆。 图/视觉中国


迥异于其他城市的市井气息,香港的夜市多了些许的江湖味道草根气息浓郁的庙街夜市,甚至成为香港导演最爱的市井取景地。香港是大排档文化的滥觞,白日里,折叠凳蜷缩在店门一角,街边的灯牌一亮,白日里毫无生气的折叠椅舒展身躯,支出了一个真实的江湖。


▲ 香港庙街夜市。 图/视觉中国


伴随着闪烁的市肆灯牌,糖水店、冰室、粥面等港式小吃店,被汹涌的人潮环绕。牛肉包裹的珍珠蚝、酥烂脆爽的炸鱼皮、蘸食沙茶酱的花枝片,每一道小吃都能抚慰唇齿间的寂寞。


在周星驰的电影《食神》中,代替乒乓球弹跳的撒尿牛丸韧弹多汁,让人跃跃欲试。虽在市井间“扬名立万”,但撒尿牛丸绝非是一颗没有故事的丸子。自顺治年间,松江古镇的王氏家族将牛丸带入香港,这道爆浆的美食,瞬间将香港的饕客收编。英国维多利亚女王,品尝这道“魔幻”的食物之后,也甘愿成为撒尿牛丸的麾下之臣,并将其御封为“贡丸”。


▲ 想不想捞出一颗打乒乓球? 图/图虫·创意


汤汁四溅,是撒尿牛丸的食用乐趣。经过“千锤百炼”的牛丸,Q弹紧实,小心翼翼地咬开一个小口,待到热气散去,一口吞入口中,浓郁的虾汁穿过瓷实的牛肉,在口内爆浆,舒爽热烈,宛若热闹的烟火人间。


▲ 吃牛肉丸,一定要注意,小心被包心的汤汁烫伤~  图/图虫·创意



肉!肉!肉!


人们对肉的喜爱程度,出奇一致。 


▲ 吃肉使我快乐。 图/网络


无论是冬天藏书羊肉、夏日烧烤苏州夜市,还是现场穿串搭配牛奶鸡蛋醪糟兰州夜市,抑或是黑土地一天三顿的小烧烤,到飘着小黄鱼和鸡脚筋香味云南夜市,肉都是夜市上最受欢迎的主角。人们对肉的喜爱,躲不过音乐诗人李健直言不讳那句:吃肉使我快乐!


牛羊肉是西北夜市的大宗。作为腾格里沙漠与宁夏平原、贺兰山脉与黄土高原交汇的城市,宁夏中卫的夜市,有着西北其他城市所没有的丰富。酸厚的平吉堡酸奶、沙甜的硒砂瓜,红火的枸杞子,构成了中卫夜市的多彩颜色。


▲ 羊肉串。 图/视觉中国


细签儿羊肉串,是中卫夜市的特色。大把的铁签被三瘦一肥的新鲜羊肉块穿满,翻滚在黝黑而狭长的炉膛之上。炭火燃起的火苗,在炉膛里蠢蠢欲动,伺机给滴油的肉串来场火的反扑。烤串大叔躲在烤炉之后,眯着眼睛偏着脑袋,在烟火弥漫中双手打着节奏不停地翻动、撒料、扇火。


“烧烤要配羊蹄子,吃面要配小菜子。在中卫的夜市摊上,羊蹄子堪称是羊肉串、花生毛豆拼盘之外的第三位“霸桌之王”。吃羊蹄子时,让人有种大漠侠客的错觉。手捧冒着热气的羊蹄,卤汁顺着蹄缝渗出,滴在蒙着透明薄膜的餐桌之上。对着羊蹄子的表层热气,呼上一口,便可埋头在牙齿与蹄筋的力量撕扯之中。


▲ 羊蹄子。 图/图虫·创意


位于巴蜀古道的内江,一头连着成都,一头连着重庆,夜幕时分的沱江沿岸,人声鼎沸的景象丝毫不亚于这两座“网红”城市。卤味、串串、火锅、烤鱼、肥肠粉,各味烟火掺入沱江水,烩成麻辣勾魂的内江味道。 


▲ 可爱的兔兔。图/网络


可爱的兔兔,是内江人的最爱。兔子的每个部位,都可单独“出道”,成就一餐美食。麻辣兔是内江人逛夜市的首选。三五结伴,落座在沱江边,点上几瓶啤酒加一盘麻辣兔,内江人便可将白日的安逸无限期拉长。 


▲ 麻辣兔。 图/汇图网


直径约半米的铁盘,是夜市上麻辣兔的专属餐具,细碎的兔肉块埋在亮红的辣椒、褐色的花椒粒和白色的蒜瓣之下。千万不要相信内江人口中的“不辣”,在吃辣上,内江人十分生猛盖满辣椒的麻辣兔,在外观上就“不好欺负”,兔肉初入口时,弹嫩的肉感占据上风,暂时麻痹了食客的味觉,待得细细咀嚼之后,双椒的后味自兔肉中溢出,齿颊间迅速升温,辣味在口腔内立体环绕,像是哪吒踩着风火轮在口腔内耍了套花枪这时,需得来碗加冰的内江凉糕,灌一大口唯怡豆奶,才能扑灭燃在舌尖上的火焰。


▲ 兔兔那么可爱,一定要吃兔兔! 图/汇图网


夜市,霓虹闪烁、推杯换盏的庸常日常,最能让人心安,或许这就是人们内心深处渴盼的俗世模样。



关于夜市,你都有哪些记忆?



- END - 

文丨莺时

封图丨图虫·创意


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