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中国到底哪里的鹅鹅鹅最好吃?

风物菌 地道风物 2020-01-27

▲天寒地冻,卤只呆鹅。 图/soogif


-风物君语-
鹅鹅鹅

曲项向刀割

拔毛烧开水

能做一大锅





鹅这家伙,虽与鸡鸭并列“三大家禽”,但终究有些出挑,在思及“怎么吃”之前,大多数人先要打个惊惧的激灵:太可怕辽!


▲狗子:各位大哥,有话好好说,我汪汪......再也不敢啦...... /soogif


这种惧怕,首先来自它傲视群雄的战斗力,遇狗啄狗、遇人啄人,据说小时候家里养过鹅的,大半被它追出半条村,啄得嗷嗷大哭。


额~,既然鹅的杀伤力这么大,不如我们把它吃了吧。



鹅被“歧视”了吗?

据中国畜牧研究所2016年数据显示,鸡肉在中国占62%,鸭肉占32%,鹅肉仅占6%说到吃鹅,除了每年要吃掉2000万只“老鹅”的扬州“铁锅炖大鹅”的东北和擅做“烧鹅饭”的广东,其他地方似乎鲜少吃鹅。


▲中国吃鹅风味大赏。图/Paprika


是鹅太凶了,还是遭受“种族歧视”了?其实,还不是月亮,啊不,历史惹的祸。


由鸿雁或灰雁驯化的鹅,一开始就出身高贵,不是给平民准备的食材最早的时候,鹅是被视为礼器的,整只清蒸,其地位显然与鸡鸭不可同日而语。一直到明代,鹅的地位也是尊崇无比的,那时,判断一场宴席高不高级,有一个不成文的标准——看第一道菜是不是鹅,是,那就一定是上等酒席,啥都别说了,甩开腮帮子吃吧。


2018年9月30日,安徽省含山县举办“千人鹅汤宴,喜迎国庆,来自四面八方的游客正在品尝当地特色美食老鹅汤。 /图虫·创意


但正因如此,鹅便无法在民间被创造出更丰富的吃法,到了清代“食鹅之风”已日渐式微,就连清代吃货界的奇葩袁枚,在《随园食单》中列举的鹅馔也仅有两种,而鸭馔却有10种,鸡馔就更多了,31种。


▲这叠叠累累、惹人垂涎的鹅肉,谁不想来一盘? /图虫·创意


这种境况,到了现在也没有得到改善,很多烹饪发达的地区,普通人面对一只鹅,依然不解如何烹制——相较于鸡鸭,鹅肉质粗,不怎么好做。但随着广东烧腊的遍地开花,被“雪藏”的鹅,正走在进入更多人食谱的路上




烧还是卤?这是个鹅问题

北烤鸭,南烧鹅”,烧鹅的做法,其实源于烤鸭。

在号称“没有一只鹅能活着游过珠江”的广东,一只鹅最好的归宿就是被做成烧鹅,和成排的烤鸭、白切鸡挂在市面上的店铺里,当然,花样多一些,还可以做成卤鹅白切鹅,每一只都被安排得明明白白。


▲广东人会每天在鸡鸭鹅之间纠结吗? /视觉中国

广东人好吃鸡,素有“无鸡不成宴”之说,但东莞确是个例外——无鹅不成宴,大街上走一两个小时你就会发现:鹅比鸡更受欢迎价格较鸡鸭昂贵一些的鹅,在这里完全成了走平民路线的“标配”。一方面,这与东莞地处珠江东岸、水网密集,适宜养鹅的地理环境有关;另一方面,也与鹅是东莞家家户户最地道的家常菜这个原因有很大关系。


▲乌鬃鹅:你看我玉树临风、风度翩翩不? /图虫·创意

东莞人烧鹅,常用乌鬃鹅,这种鹅肌肉紧实,容易入味。整只鹅炮制好之后,去掉头和翅,封腔、吹皮,再风干约七八个小时,几只同时放进传统泥缸中烧制,便是脆皮烧鹅


▲脆皮烧鹅的美妙,就在这棕红酥脆的皮。摄影 / 朱锐


老东莞人,则更喜欢荔枝柴烧鹅,荔枝木来自就近的大岭山,炮制好的鹅也无需吹皮,腌制几十分钟后,吊干即可入炉烧制。木质结实的荔枝柴,燃烧着窜动的火苗,舔舐鹅身,直到它散发出棕红色的油润光泽和油脂香气。


▲荔枝柴烧鹅,想不想来一只? 摄影/吴学文


乌鬃鹅皮下脂肪饱满,刚出炉的鹅,富含卤汁,甘香油润,切开的一刹那鹅油从脆皮中溢出来,看着就让人咽口水。斩好的鹅肉,皮、肉、骨连而不脱,送入口中,肥而不腻、醇厚酥脆,端的是无与伦比。再配上一碗濑粉,瞬间达到人生巅峰。


▲濑粉:我这么好吃,难道只配做烧鹅的陪衬?摄影/朱锐


用乌鬃鹅做烧鹅的,还有驰名广州、台山、香港、澳门等地的“深井烧鹅”。深井烧鹅皮脆肉润、丰腴不腻,是广式烧鹅中的佼佼者,在南方烧鹅界,有着不容置疑的地位。有段时间,为“北京烤鸭和深井烧鹅哪个更好吃”这个辩题,360多万南北吃货差点发动世纪美食大战。


▲烧鹅切开的瞬间,香气扑面而来。 /网络

深井不是地名,而是曾经的一种特殊烤炉形式在地上挖一口井,下堆木炭,铁棍横在井口上,烧鹅挂在铁棍上烤制。如今虽用明炉烧制,但还是传承了相同的手法:去掉翅、脚、内脏的鹅,吹气、涂五香料、缝肚后滚水烫皮,再过凉水,用糖水匀皮,晾干后腌制,挂在明炉中转动烤制。


▲港式深井烧鹅。 /图虫·创意


东莞往东,潮汕地区对鹅也情有独钟,“剁盘鹅肉请吕(你)”,是潮汕人待客的口头禅。以前男子求婚,便送女方一对大白鹅,表示自己对爱情忠贞不渝,如今虽然不再送鹅,但卤鹅却成了潮汕人桌上不可或缺的日常菜品,也是祭祖的必备祭品和年末大菜,自有一种郑重在其中。


▲2014年4月2日,广西来宾市忻城县城关镇都乐村村民莫志荣赶着狮头鹅到田间觅食。 /图虫·创意


潮汕人卤鹅,选用个大肉紧、有“世界鹅王”之美誉的狮头鹅,拔去毛的光鹅掏出内脏洗净晾干后,用精盐遍抹内外,一段竹筷挺在腹腔内,放入南姜、大蒜备用。卤鹅的关键,全在卤水汕头的卤水偏咸香,潮州的卤水偏甜,澄海的卤水咸甜适中,口味不同,但每一种卤水都要用13种以上的药材熬制。熬制好卤水,把鹅放入卤水盆中,卤煮期间反复将鹅吊起离汤四次,使卤汁完全封锁在鹅肉中。


▲揭阳官硕景星庙会前夕,为神明准备的重要献礼:卤鹅。 /图虫·创意

卤制好的鹅,色泽光亮、香溢满庭,在砧板上切成厚片,淋上卤汁,加上香菜、配以蒜泥醋的味碟,即可上桌。卤鹅,好就好在除了鹅肉,肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠鹅翅鹅头都被卤这一神奇的烹饪方式炮制得刚刚好,各有各的吃头,各有各的嚼劲。


▲被评为"中国菜"之广东十大经典名菜——潮汕卤鹅。 /视觉中国


潮汕往北,遥远的安徽也善做卤鹅秦栏卤鹅吴山贡鹅(也叫行密贡鹅)便是代表。


秦栏卤鹅,用的是当地放养90天的鹅。90天的逍遥期一到,这些鹅就变成了卤鹅这种美味的存在。与潮汕卤鹅不同,秦栏卤鹅在卤煮一个小时左右时,会将鹅取出,刷一层鹅油,以确保原汁原味卤水的制作,也略有不同,讲求咸甜不可以喧宾夺主因为当地土鹅没有过多皮下脂肪,皮下就是肉,所以洁白如玉、皮薄如纸就成了秦栏卤鹅的特色。


▲2019年7月29日。安徽省合肥市,商场售卖的特色小吃吴山贡鹅。 /图虫·创意


吴山贡鹅,选用的则是皖西大白鹅这种鹅,放养于河流纵横、水草肥沃的江淮丘陵地区,羽翼亮泽、肉质优良。至关重要的卤汁,也以30多种中草药熬制,卤汁滚沸时,将整只鹅放入内垫竹篾的大砂锅内,要卤制整整一夜,在此期间,鹅不可出灶、灶不可断火、火不可现苗。



 鹅+盐=老鹅、风鹅、还是咸鹅?


南宋时,临安(今杭州)每家饭店的菜单上,都有林林总总的鹅类大菜。如今这种盛况,大约只能去“鹅都”扬州领略一番了。扬州城里有2500多处卖鹅的摊点,买的最多的就是盐水鹅——当地称为“老鹅”。


▲2012年,扬州对流动盐水鹅摊进行整改,卖盐水鹅的三轮车也成了扬州街头一道风景。 /图虫·创意


腌制老鹅,扬州人要用老鹅净重十六分之一的盐量,加少量茴香,然后将老鹅从里到外、从上到下结结实实抹一遍,连鹅嘴也不放过。抹盐后的鹅,逐一叠放进盛了卤水的缸中,盖上带孔的竹盖,用石头一压,腌透后出缸卤制,是名副其实的盐水鹅。


当卖老鹅的摊车慢悠悠推过来时,气定神闲的扬州人就不淡定了,争先恐后排起长队,个个脖子伸得老长,盯着那只握刀斩鹅的手。


▲“老板,斩半ga老鹅下饭!”。 /图虫·创意


扬州人对于吃鹅,有着自己独特的经验,想要吃肉香的,斩前ga;想要吃肉多的,斩后gaga是扬州特有的计量单位,差不多是一只老鹅的四分之一。前ga,就是前腿;后ga,就是后腿。鹅只有两条腿,但扬州人把留在鹅身上的翅根也当腿。


卤过鹅的卤汁,一点儿也不浪费,鹅肠、鹅胗、鹅肝都一起卤了,拿来放在一起卖,任凭有自己喜好的食客挑选,偶尔偷个懒,“今天晚饭不烧菜了,斩一ga老鹅回家吃。”一顿晚饭就解决了。


▲鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠,你要吃哪个? /图虫·创意


老鹅和扬州人民打成了一片,从群众中来,到群众中去,真正融入了扬州人的日常生活。一段时间没吃着老鹅,扬州人就浑身不自在,冲上街斩一ga,打两嘴巴都舍不得丢咧!


当然,扬州也有红烧鹅、鹅掌火锅之类,但能让扬州人赞“呱呱叫”的,只有老鹅。


▲红烧老鹅,不说你看得出来?/图虫·创意


南京也有盐水鹅。东山老鹅、六合盐水鹅是南京的特色地方菜肴,但作为一年能吃掉1.5亿只鸭子的鸭都,鹅在这里算是淹没在了鸭山鸭海里,显然南京人更爱吃的是盐水鸭。


同为江苏的鹅,溧水的就比扬州的惨多了。


▲江苏省句容市边城镇仑山湖卤制品厂的工人正在晾晒腌制品。/图虫·创意

放尽血之后,开会烫一下,脖子和屁股各划小口,取出内脏后,在腹腔内放盐,然后用当年的新稻草裹起来,两头一扎,放在阴凉的地方风干约15天,美味的溧水风鹅就做成了。请注意,老师傅划重点:在这一过程中,鹅毛是不会拔掉的,吃的时候,再拔去鹅毛,烫洗干净后用卤水煮熟,再剁块吃,细嫩细嫩的。


▲2019年1月12日,江苏镇江年集上待售的咸鹅。 /视觉中国


炮制鹅肉,溧水还有一种做法。收拾干净的鹅,用盐腌好后拿大石头压起来,半个月后取出晒干,这样做成的鹅,当地叫做咸鹅,吃起来咸咸的,口感跟腊肉差不多,“好吃倒哉”!



鹅在中国还有多少种死,哦不,吃法?


江苏南边,浙江嘉兴人吃起鹅来也不含混。“清词三大家”之一的朱彝尊,曾在《食宪鸿秘》中写过两款鹅菜,一个是坛鹅,一个是封鹅


▲广州鹅公村的古法鹅公汤。/图虫·创意


坛鹅,鹅煮半熟,细切,用姜、椒、茴香等装入小口坛内,一层肉,一层料按实,箬叶扎口,放在锅中煮熟,再取出来食用。而封鹅,则是在干净的鹅外抹一层香油,腹腔内放入茴香、葱,然后用长葱裹起来,放入锡罐中,再放进锅中煮熟食用,“味凝重而美”。


▲鹅肉炖汤。 /汇图网


嘉兴往南,绍兴人的年味里,总有一只鹅,劈成两半,一半红烧,一半炖汤,可以吃上好几天。当然,绍兴籍的“民国第一散文家”周作人在《吃烧鹅》中,还写道两种鹅的吃法:糟鹅白鲞扣鹅糟味,在南方较为普遍。至若白鲞扣鹅,实际上是绍兴年夜饭“十碗头”中的一味,相同做法还有“白鲞扣鸡”,但约定俗成是只能吃其中一味,以示年年有余。



▲鹅头,吃起来也不错。  /图虫·创意


四川人也吃鹅。鹅原本是没机会进入川菜体系的,所谓“鸡鲜鸭香”、“从猪家门口跑过”,鹅算老几?还好有客家人,他们把“食鹅之风”带到了四川,入乡随俗,于是就有了色泽洪亮、肉质耙嫩的麻辣鹅鹅肠七上八下在火锅里一涮,爽脆又有嚼劲,像四川人大爱的黄喉与竹笋的合体,有时也买点卤鹅头、鹅翅、鹅掌回家下稀饭吃。


▲鹅肉火锅,川湘美味。 /汇图网


四川宜宾,有一种朴实的吃法,叫“黄豆烧鹅”。黄豆是本地的黄豆,鹅是本地的白鹅,黄豆要上午泡好,鹅要下午再杀。剁成块,与豆瓣酱、泡椒、泡生姜、大葱等爆炒,等鹅肉吸收诸味后,倒入清水,小火焖一个小时,再加黄豆,一道菜做好,正好赶上晚饭。鹅肉与黄豆同嚼,口中有江湖翻腾。


▲固始鹅块。 /汇图网

如果看到此处,便理所当然地认为:鹅,是南方才常吃的,那河南的固始鹅块就该出场了。收拾干净的鹅,锅内加水白炖后剁成块,鹅油烧热加入葱、姜爆香,再加入炖鹅的汤煮沸,倒入鹅块便可食用。


食不厌精、脍不厌细。中国人精于饮食,更精于烹饪,相同的食材,在不同的地方有不同的做法,与其说是味道、烹饪方法的不同,毋宁说是风土人情的不同。而怼天怼地怼空气的鹅,大概死也没想到,有一天会被人类扼住它命运的喉咙,成为盘中美味。




你还吃过哪里的鹅?



- END - 

文丨十四

绘图 | Paprika

封图| 陆宇堃

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