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等可以出门了,我一定要去吃肥肠!

风物菌 地道风物 2020-09-08

▲肥肠煲!图/网络

-风物君语-

今天风物君吃到肥肠了吗?

没有





 

宅家一个月,几乎每个人都被逼成了中华小当家


不过大多时候,成品的验收时刻,往往会上演大型做饭翻车现场不仅造型恐怖,就连食物颜色都相当“黑暗”,属实有些难以下咽。看着像是被“炸”过一般的厨房,估计所有“小当家”有着共同的OS:好想出去吃顿好吃的啊


▲尖椒肥肠。图/图虫·创意


要问风物君现在最想吃什么?


答案必然是一咬滋油、满口润香的肥肠


肥肠背负了太多争议爱它的人,爱之切,爱到死去活来,趋之若鹜;厌它的人,避之疾,恨不得临池洗耳,走为上计。


▲肥肠与火锅,锁了。图/网络


吃货分三类,对待肥肠也有三种态度:在“非吃货”们看来,“垃圾筒”不因腾出“垃圾”而清白,况且是入口的食物,若脑补充分,不禁让人头皮发麻;“小吃货”食欲虽好,立场却不坚定,太过在乎他人意见,让“我爱肥肠”的炽热表白,总归爱你在心口难开;真正的“大吃货”则大义凛然,雅俗不忌,敢于正视肥肠的“两面”


▲肥肠粉。图/VCG


与霉制的臭豆腐、豆酱、臭鳜鱼,酵制的豆汁、螺蛳粉酸笋等臭味食物相似,有多少人厌恶肥肠,就有多少人喜爱肥肠因鼻后嗅觉(味觉)远比鼻前嗅觉敏锐,食物入口后,随温度改变、充分咀嚼及口腔酶参与的化学反应,导致鼻后嗅觉与鼻前嗅觉大有不同,入口的肥肠,也因此生出一丝香臭难辨的“怪味”,任何烹调方法都无法去除、掩盖,这是它惹人厌恶的缺陷,却也是它笼络人心的秘密武器



肥肠是啥?人类最原始的唇齿欲望啊!


肥肠之好深藏于人类基因中。


▲红烧肥肠。图/图虫·创意


在食物匮乏的时期,富含脂肪的肠子,是不可多得的美食,当呼啸山林的古猿先祖捕食到猎物,第一时间不是啃鹿腿、嚼鹅翅、撕牛腱,而是优先剖开猎物的腹腔,用嘴撕扯出热烘烘的内脏,大快朵颐,因灵活的双手未进化完全,他们还需摇头晃脑,将肠内的脏东西甩脱。


进入文明时代,即便食物选择已比较丰富,屠户过年帮乡亲们杀猪,酬劳只要一挂新鲜肠杀猪无数者,自然知道哪个部位最好吃。但是,如何既去污秽,又留美味,是长期困扰吃货的历史难题。


▲烤肥肠。图/网络


在与肥肠战斗的路上,吃货们绞尽脑汁,计策百出。肥肠是一头不羁野马,极难驯服,为突显香味,削弱异味,需要强硬的鞍辔与柔韧的长鞭,刚柔并济,才能化腐朽于神奇。


无论何地何人烹调肥肠,洗肠都是必不可少的第一要务。肠子绵延多褶,藏污纳垢,冼干净,必须使出泰山压卵的雷霆手段,这虽是个粗加工的糙活,但又讲究粗中有细


▲洗肠。图/网络


猪必须是当天半夜杀的,拿来先用线绳扎紧肥肠一端,拿一根圆头竹筷从扎口捅至尽头,使其完全翻转,然后抖掉污物,再扎紧另一端,匀力搓洗。但切不可去净油脂,较粗且肉厚之处多留油脂,反之则少留,以均衡口感。加工时不能浸水太久,去脂太净,成菜后会苦涩。


接着,将初步清理的肥肠与醋、碱(也有用面粉、明矾的)混合,以温水反复揉搓、漂涤,除掉附着的粘液,至手感“发涩无滑腻”为止。洗肠,是驾驭肥肠的头一步,也是最关键一步,此环节不达标,肥肠绝不会好吃。


▲过油,是许多菜系处理肥肠的重要步骤。图/网络


挨过一顿“杀威棒”,一挂肥肠算是脱胎换骨,“史太浓”被改造成“杀吾净”,“大波浪”被安排到“秃脑亮”,实属可怜。因此,当肥肠入锅时,便不可再重拳出击,而是要改用些怀柔手段,细细调教肥肠虽是平俗之物,但烹饪起来却十分讲究,各地各菜系不尽相同。总归要顾及当地人的口味,又不失了肥肠的本味。



中国到底哪里的肥肠最好吃?


山东丨肥肠里的流量担当


最知名的肥肠菜肴,非鲁菜的九转大肠莫属。


▲九转大肠。图/VCG


明清两代,鲁菜为帝王所好,华北、东北地区的特色菜肴均受其影响。鲁菜风味咸鲜,以爆炒和炖汤见长,擅用葱姜蒜等调料,粉饰、中和食材本味的技艺高超。尤其下水类菜肴是拿手好戏。


料理肥肠,必须秉承标题党和封面党的夸大精神,上急火,下猛料,用浓妆艳抹、滤镜美颜,抹除钟离无盐与西施的差距,其代表作就是九转大肠


▲“浓妆艳抹”的九转大肠!图/网络


九转大肠为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创,店主喜好以“九"冠名属下店铺。一日,店主请客,席间有一道“烧大肠",客人们尝后同声赞好,但细品滋味,又五味咸集,座中一文人赠名“九转大肠",一是迎合店主癖好,二是将此菜比作九转仙丹,赞其技艺复杂、口味丰厚


九转大肠调料繁多,用砂仁、肉桂、豆蔻等香料,还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等;工序复杂,将肠头(猪大肠前端)切作寸把长小段儿,先煮,再焯,后炸,再烧,出勺入锅多次,不厌其烦,合乎山东老乡孔夫子的教导:“食不厌精,脍不厌细”,“婆婆妈妈”是九转大肠的烹制态度,只有碎碎念的唐僧,才能用紧箍咒降住孙猴子


▲这芡汁,绝了!图/VCG


后世的九转大肠又融合了“套肠”做法,借古创新,清康熙朝文人朱彝尊在《食宪泻秘》一书中介绍了“套肠”:“大肠小膘肥美者,治净,两条套为一条。入肉汁中煮熟,斜切寸投,伴以鲜笋,香蕈汁汤煮供,风味绝佳,以香蕈汁多为妙”。大小肠相套,口感层次更多,本与大肠连理同枝的小肠,成了锦上添花的佐料。对付大肠,精工细致的鲁菜,用的是“树上开花”的“料”海战术,花树交辉,密集出击,虚增其势以威敌。



北京丨肥肠里的京味儿


京津小吃与鲁菜渊源颇深,也常烹饪肥肠,首推北京的卤煮火烧卤煮火烧是对清乾隆时苏州厨师张东官所创宫廷菜“苏造肉”的改造。


▲卤煮火烧。图/网络


清光绪时,“小肠陈”店主陈兆恩为迎合吃不起大肉的平民百姓,以廉价的猪小肠、肺、豆腐、猪头肉替换“苏造肉”中的五花肉,后又加入火烧同煮,成就了今天的老北京名吃“卤煮火烧”。《燕都小食品杂咏》赞它:“苏造肥鲜饱老馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称膩,一脔膏油已满衫。


晚清至民国时,卤煮火烧是地道的“穷人乐”,是遭歧视的“下九流”们常吃的食品,拉洋车的、扛大包的,出活归来,拖着疲惫的身躯落座,花上两个大子儿(旧时一枚二十文面额的铜元被称为一大子儿),吃倆烧饼,就两碗豆汁,就算一顿饭了,若是嘴里没味儿,那就来一大碗卤煮火烧,包他囫囵杀口


▲一口咕嘟冒泡的大锅,是卤煮火烧店的标配。图/VCG


卤煮火烧店里,始终会有一锅咕嘟着小泡的老汤,炖的是菜底,伙计从汤里迅速捞出一截小肠,数块肺头、几片豆腐,快刀切碎,再把火烧斩成小块,统统丢进碗心,一勺老汤浇上,搭配香菜、蒜蓉、辣椒油,端至面前。小肠里一般要多留些油脂,这样吃起来才饱满滑嫩,解馋过瘾。宫廷御膳改头换面,以肠代肉,用“偷梁换柱”的计策,送入寻常百姓家。



江浙一带丨肥肠也温柔


今天,鲁菜好似前朝遗老,苏菜、浙菜北伐成功,一跃成了新贵。在今天的国宴菜里,苏、浙菜是当仁不让的主角。


▲到了江南,肥肠也加上了“温柔”滤镜。图/汇图网


苏浙菜最突出的风格就是“炫富”,“撒欢”是要有资本的,江南水乡自古富庶,有诗云:“腰缠十万贯,骑鹤下江南”,苏、浙菜好用珍稀且鲜活的原材料,力求突出清新本味,菜色富贵堂皇,风味甘鲜醇厚。


令人诧异的是,富丽典雅的江、浙菜,也对肥肠情有独钟清乾隆时期的饮食专书《调鼎集》详尽记述了淮扬菜中肥肠的烹制方法,有“肉汁煨肠、肉灌肠、风小肠、糟大肠、套大肠、瓤肠、熏烧现成熟肠”。江南船宴由古盛行至今,一舟,一人,孤坐江心,一壶花雕,一碟肥肠,举首云卷云舒,低头肠驱直入,快哉!


▲卤肥肠。图/网络

杭州人爱吃卤肥肠,卤分红白,红卤味重,下酒下饭极佳,白卤则清淡,更见功夫,也可下锅油炸卤肥肠追求原料的本味之香,因而卤水只用盐、酱油打底,仅一种大料(桂皮或八角)加持。


长时间闷烧入味的卤肠,一入口汁水汪汪,二口卤香澎湃,三口肉敦脂腴有名的杭州茅廊巷农贸市场卤肠铺子,有“任性”顾客为一饱口福,甚至“打飞的”前来捧场。


▲草头圈子。图/汇图网


更让人想不到的是,阿拉上海人竟发明出草头圈子这样的奇葩,和清清爽爽的本帮菜貌离神合。“圈子”直白说就是猪的肛门,是体内物质外运的闸口,草头在苏浙一带是寻常物,也叫苜蓿(金花菜),以草头之清新吸附圈子之肥腻,门当户对,这就有内味儿了!处心积虑将两种看似毫不相干的食物配套,结果却相得益彰,可见上海人脑子的灵光。


肥肠还可作南京小煮面、镇江锅盖面、杭州片儿川等市井小吃的浇头,江苏人好早餐吃面,面条热气腾腾,肥肠弹口弹牙,食客睡眼惺忪,一口面就是一个激灵,唏哩呼噜吃完面,体内的引擎也就完全点着了。


▲肥肠是杭州片儿川的重要点缀。图/VCG

面对肥肠,苏、浙菜使的是一招“欲擒故纵”,先突出肥肠本味,让它“做自己”,以引蛇出洞,待它现了原形,再调集其他新鲜食物加以调和,以鲜制鲜,让肥肠的异香,久久萦绕在白墙黑瓦间。 



西南地区丨川菜里的急先锋


川菜近年势头火爆,大有席卷全国之势,肥肠是忠心耿耿的急先锋


▲您的毛血旺,请签收!图/网络


在晚清川菜食谱《筵款丰馐依拌调鼎新录》中,“家常便菜”的清单就记述了“隔大肠子,烧小肠”的烹饪法门。肥肠与川菜,早已化作游弋在历史长河里的一对鸳鸯,搭配毛血旺的肥肠血旺、配合酸辣粉的肥肠粉,注入糍粑的血肠粑、融入冒菜的冒节子等等,二者一直亲密无间。


四川江油的红烧肥肠是其中翘楚,“江油”二字似乎天生预言着川味肥肠的两大要素:水之清洁,与红油之辛辣。江油街头巷尾层出不穷的肥肠小店,令人流连忘返。烧好的肥肠犹如一个个蝴蝶结,呈放碗中,让人观之悦目,一节肥肠入口,麻、辣、香、鲜之味应接不暇,登时令人像受惊的鸵鸟般不知所措,恨不得将舌尖插埋在肥肠圈套内,躲闪那火辣辣的鞭挞。


▲江油红油肥肠。图/汇图网


还有一家当地饭店,将“排骨烧肠”命名为“侠骨柔肠”,“干竹笋夹肠丝”变成“古道热肠”,“芥末拌肥肠”取名“荡气回肠”,需剪开麻绳食用的“荷叶粉蒸肠”,唤作“一解愁肠”,颇有几分诗意,这或许是受了江油名人——诗仙李白的陶染。


川菜一菜一格,百菜百味,除了鱼香、麻辣、怪味等常见风味,也有如国宴菜“开水白菜”一般的清香鲜美。但在大众的刻板印象中,辛浓辣重的川菜味最具辨识度。川菜以麻辣扼制异味,用“反客为主”之计,将肥肠驯化在茫茫的巴蜀江湖里。


▲在四川,肥肠当然要用来涮火锅啦。图/网络


此外,北京的炖吊子,陕西的葫芦头泡馍、粤菜早茶里的脆皮大肠、广西柳州螺蛳粉里的酥炸卤肠,都是人们征服肥肠的累累硕果。正是:


南征北战,肥肠终伏首,

阳夺阴取,珍馐始上桌。




如果能出门撒欢儿,你最想吃什么?

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- END - 

文丨常乃青

编辑 | 莺时

封图摄影 | VCG



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