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中国人吃“脑壳”地图

风物菌 地道风物 2023-03-12





所谓“头头是道”
就是吃头特别有门道~



中华饮食文化,自带一种独特的暴力美学。


比如,我们会将食材的烹饪潜质,发挥到人间极致。你看,一头可爱的猪猪,光是一颗猪头就有N种做法:咔咔脆的猪耳朵,超弹牙的猪舌头,略暗黑的猪鼻子,香喷喷的猪脸肉,以及猪脑花、猪眼睛、猪鼻筋……一颗猪头上的每个部位,都被安排得明明白白。


中国人,脑壳灵光,吃脑壳更灵光。

图为四川老妈兔头。


对脑壳,中国人爱得深沉。猪牛羊的大脑壳,鸡鸭鹅的小头颅,吐泡泡的鱼头,萌萌哒的兔头……管他是哪颗头,都能一顿烧烤爆炒炸煨烙、煎煮蒸熏涮滚熬,变成最美味的那颗头。


什么叫“头头是道”呢?

每颗头都是一道菜呀~


花式吃头,魔性掰头;唯有吃头,令人上头。




🐷你这颗猪头,怎么就这么好吃呢?



论脑壳的江湖地位,唯有猪头能hold住全场。


猪头,猪的头部资源,也是“头部脑壳”。

图为广东潮汕传统民俗“赛大猪”。


毕竟,猪作为上古三牲之一,传统的拜天祭祖等大场面,都少不了它;作为我们最熟悉的肉类来源,猪头力压别人一大头;外加《西游记》二师兄的文化形象加持,猪头啊猪头,你就是最美好的那颗头。


熟食江湖,猪头肉最市井气,最令人回味。

别以为它上不了台面,在古代它是C位。


猪头肉,皮肉相连、有肥有瘦,是绝佳的呈味食材(尤其是腮帮子肉!)。中国这么大,光是猪头肉就有红烧、酱卤、清蒸、酒糟等数不尽的做法;门道虽多,却皆是充满江湖气的粗放豪火,再下点美酒,就是令人挥汗如雨的夏日礼赞,昂扬又舒畅。


猪头,就是大众情人,淡妆浓抹总相宜。

图 / 网络


你可别说猪头肉俗。淮扬菜以国宴闻名,一道扒烧整猪头名震天下——大猪头剔骨去毛,下巴切开、整只入锅,以秘方卤汁小火慢炖,直到肉质酥烂,猪脸皮却结结实实连着骨肉,一整颗端上来镇桌——细腻如淮扬菜,一颗猪头,照样是威猛。


清蒸红烧铁锅炖,猪头肉怎么做都好吃,

它以祭祀图腾出现,以世俗之味滋养人间。


一道猪头肉,甚至能穿越时空。南北朝时期的《齐民要术》,记载了蒸猪头之法:猪头去骨,煮至水刚沸腾,捞出切块后加清酒、盐、豆豉蒸熟,吃时撒姜末、花椒末,就是美好的古法猪头肉了——像极了现在江浙沪的白切猪头肉!


白切猪头肉,传承至今的味道。

图 / 图虫·创意  摄影 / SEVEN


没想到吧,贾思勰除了是农学家,还是吃货。



猪鼻猪舌猪耳朵,还有脑花来镇桌


一颗美好的猪头,自然是要拿来折腾一番


猪鼻子里插大葱——装象(相)。


猪鼻子,也叫猪拱嘴,模样看着吓人,卤了切片却是醉人。猪耳朵,软嫩包着爽脆,拌点芹菜、芫荽,就是人间绝配。猪天梯,也就是猪的上颚软骨,涮个火锅饮酒醉,猛火爆炒嘎嘣脆。猪眼睛,暗黑美食名列前茅,串起来猛料生烤,一口一个爆浆哦~


猪头上最难得的,还有一味隐秘美食猪鼻筋,劲脆弹牙又爽口,一只猪就两根,金贵得很。猪鼻筋本身无味,以奇门佐料腌制、猛火炙烤,就是夏日烧烤摊上不可多得的人间美味。


猪鼻筋,猪身上最珍贵的部位之一,

若没点美食门道,还真就吃不到。

图 / 图虫·创意  摄影 / 樊小喆


你这颗猪头啊,好吃得蹬鼻子上脸的,就连猪脑也是宝。


猪脑也叫脑花,不仅是自带花纹,更是好吃得让人脑海开花。川渝一绝的烤脑花,锡纸捧着粉红幼嫩的猪脑,以花椒、海椒、蒜蓉和其他佐料慢火烤制,滋滋作响、气味醇厚。你吹着气一尝,喷香而滑腻,油滋而不肥,“呼”一声在嘴里化开,上头哦。


四川人说,爱他或者恨他,就带他吃脑花,

爱者自然懂这美味,恨者直接吓跑了。


花式吃猪头,可别忘了猪舌头。猪舌头不油腻、有嚼劲,生炒熟卤样样精;在重庆,猪舌可酱、可烧、可烩,但最不拘一格的做法,要数红酒烈焰腊猪舌


腊猪舌,存在于西南及湘鄂,

外地难得一见的地道美味。

图 / 图虫·创意  摄影 / 猴子石


将腊猪舌洗净、开水略烫,架在倒入红酒的碗上,入蒸锅;在高温中,红酒的甘甜香气,逐渐浸透猪舌,让滋味变得曼妙;蒸熟后,猪舌切成薄片,再倒入白酒点燃,等这场绚丽的火焰秀结束,中西合璧的人间奇味来也。


猪头的人间地位,不可撼动。

图为苗族传统民俗“祭四方”。


一颗猪头,我们能一顿操作猛如虎,百味人间是江湖。就问你美不美,暴不暴力?




🐮牛头真狂野,羊头很社会🐏



好吃的脑壳那么多,唯牛头最为少见。无他,牛头狂野霸气,必须那人中桀骜来配。


这颗大牛头,就问你敢不敢提嘴一战?

图为内蒙古呼伦贝尔的冬季那达慕。


牛头肉与猪头肉不同,脂肪少、肉质粗,还带着一股膻味,身上没点蛮劲是吃不了的。也正因如此,中国古有牛头宴,硕大的牛头搭配美酒,多为三军出征前的壮行,或凯旋后的庆功犒赏。


牛头宴制作困难,从正午到天黑,连蒸带烤。

上图 / 图虫·创意  摄影 / 光藏

下图 / 视觉中国


如今,鄂、湘、黔、渝四地交界的土家族,保留着古老的牛头宴。它也叫开大宴、土司宴,将整只牛头蒸熟、再烤,连锅一起端上桌。吃牛头时,人们举刀割肉,配着泡红辣椒、蒿子粑粑、竹筒米酒,一起大快朵颐


没想到吧,夫妻肺片里没有肺片,

满满的一半,都是焯水的牛头肉。

图 / 图虫·创意  摄影 / luoluoivy


当然,吃牛头也可以隽永一些。官府川菜中的烧牛头方,用的是水牛脑壳正上方的那块肉,将硬实的牛头肉烧至软烂,不在技法奇绝,而在食材珍贵;寻常餐馆里的夫妻肺片,没有夫妻也没有肺片,用的是牛头肉和牛杂——没想到吧?



社会人,少不了一盘羊头肉


牛头,太霸蛮。如今的社会人,还是吃羊头来得实在。


羊头肉,可以独立成菜,

也可以是羊杂的一部分。

图 / 图虫·创意  摄影 / 赵先森、图瑞


白水羊头,羊脸切片烫熟,蘸点醋汁提味,吃的是鲜;椒盐羊头,多一道调料工序,吃的是味;火燎羊头,河南开封特产,烹饪前施展两轮火攻,烧尽毛发也让羊皮紧实、提味,之后再下卤水慢炖,直至羊头酥烂,手出力一掰就开,不下点美酒,怎么能叫社会人?


整个大北方,都是吃羊头的主角。

图为新疆乌鲁木齐大巴扎的羊头肉。

图 / 图虫·创意


大西北盛产羊群,吃羊肉自然也是风生水起。从银川到兰州,再到酒泉、乌鲁木齐,羊头摊比比皆是,通常是当门一个大羊头,羊脑羊眼睛,羊脸羊舌头,还有羊天梯、羊耳朵,如阵法般在桌上次第排开,那叫一个震撼。至于怎么吃?下汤煮,用手撕!


吃羊头肉,手撕才是最过瘾。

图 / 网络


同一颗羊头,中原人细细片好,西北人则大锅共煮;同一种食材,有人热爱白水汆烫,有人喜好猛味卤料;同一个中国,就是这么人间百样,滋味共舞。




🦆别急,还有鸭子和兔兔的脑壳🐰



猪牛羊的大头,是精神下的人间烟火;一颗颗小小的鸭头,就是活脱脱的江湖美味。


衢州“三头一掌”,鸭头、兔头、鱼头、鸭掌。

共同特点是辣,辣,辣!

图 / 图虫·创意


衢州,江浙沪包邮区的辣味扛把子。它地处浙、赣、皖、闽四省交界,不仅有着自己的美味秘诀,吃起辣来更是江西人都服。衢州的“三头一掌”,以当地的龙游小辣椒腌制(辣!),再用各色中草药烧制(横!),让辣味与药香在舌尖肆虐,绝对过瘾。


衢州街头走一圈,是个餐馆就有鸭头。

图 / 图虫·创意  摄影 / Joanna789


衢州鸭头,在“三头一掌”中最具威望,不仅是当地人最爱的下酒菜,更是把外地人辣得涕泪横流的罪魁祸首。


衢州辣鸭头之神奇,在于你明明点的是微辣,端上来更是不见一丝红;你战战兢兢开啃,辣度只是轻轻挑逗你的舌尖;你刚啃了半只,那后劲却猛然窜起,顺着药香从舌根炸开,一路弥漫至全身,头皮脚尖皆发麻;最后,你气喘吁吁、汗如雨下,一身疲累全被逼出,爽哉。


衢州的鸭头啊,能辣得你一路火花带闪电。

图 / 网络


衢州人爱辣,除了受隔壁江西影响,更在于自身地处金衢盆地,气候暖湿,而吃辣有助于逼出汗水、缓解疲劳,来一个畅快淋漓。



抱歉,我潮汕鹅头才是低调奢华


衢州鸭头,吃的是豪迈。潮汕鹅头,吃的则是豪奢


一只3年以上的“鹅头王”,

在潮汕能卖到千元高价。

摄影 / 城市穿梭客


潮汕有句俗话:“无鹅肉,勿滂沛”,指一桌子菜无鹅肉,就谈不上丰盛;鹅肉之中,以鹅头为精华,鹅头之中又以狮头鹅之头为王。狮头鹅为世界最大鹅种,鹅冠更是硕大且鲜嫩,为人间不可多得之珍味


请珍惜,请你吃鹅头的潮汕人。

摄影 / 城市穿梭客


3年以上的老鹅头,放入鱼露、南姜、猪骨、瑶柱等一众秘料调制的老卤水(几十年老卤,真的不是吹),卤得整颗鹅头黑亮黑亮的,鹅冠更是能闪出黑光;虽是老鹅,鹅冠却是人间细嫩的极致,真正的入口即化,保证你一口下去,三月不知肉味。



兔兔那么可爱,怎么可以不吃兔兔?


兔头,成都人叫“Ter脑壳”(兔儿脑壳)。夏夜,坐在马路边边喝啤酒,啃着一大盘子各种妈妈、各种姓氏的Ter脑壳,左一嘴、右一嗦,又香又辣又多汁,不要太舒服。


在成都,没有一只兔兔能成为宠物。

图 / 图虫·创意  摄影 / JSZ


成都人有多爱兔头呢?据说,中国人一年大概吃掉5亿只兔头,而成都就占了整整2亿。兔头最香的,就是卡卡角角里的细碎肉,不仅十足入味,还细嫩且饱满、韧劲有嚼头,嗦起来香辣又惹味、喷香还多汁,哎呀Ter脑壳呀,巴适惨了。


成都人太爱兔头,有时候会供不应求,

只好大老远从中亚、南美进口兔子。


一颗令人难以自拔的兔头,要用上几十种香料(你没看错!),先干炒增香、再熬制滚油;之后,让兔头在油里泡个三天三夜,再与香料混合卤制,直到兔头的骨头酥烂、脑花入味,谁能抵挡它的诱惑?


兔兔这么可爱,当然是要吃掉它啦。

图 / 网络


啃兔头,有诀窍。先以兔牙为分隔线,将兔头掰成上下两半,闻香;再从兔脸开始啃,腮帮子的肉最香嫩,唇一吸、舌一卷就进了嘴,品味;接着吃下弹牙的兔舌,来个跨物种接吻,怡情;最后掰开脑壳,将兔脑花吸干嗦尽,狂吹一口酒,巴适。




🐟唯有鱼头,是道不尽的家常



中国这么大,有水的地方就有鱼,更有喝不完的鱼头汤。


广西螺蛳鱼头 vs 湖南剁椒鱼头,

就问你pick谁,还是全都要?

上图 / 视觉中国

下图 / 图虫·创意  摄影 / Birdy314


胖头鱼,学名鳙鱼,生得朴实无华,却是鱼头中的极品。无论是湘菜镇桌的剁椒鱼头,还是北方浓厚的垮炖鱼头,那绝嫩的腮边肉,和潜藏在边边角角的鱼料,千百滋味只有奋力吸过的人才懂。那浓厚的汤汁,可下面条,还能泡饼,满满的生活味道。


生啫鱼头煲,原汁原味打底,

酱汁催鲜,就着米饭最香。

图 / 网络


最奢华的鱼头,不过是淮扬菜中的拆烩鲢鱼头,以及粤菜里的生啫鱼头煲。前者将鱼骨、鱼肉细细拆分,分别烩制后原样拼回,功夫绝妙;后者清淡利口,鱼头被高温蒸汽催得外酥里嫩,伴着XO酱的提味,越嚼越香。


然而,这一切都比不上,妈妈做的鱼头豆腐汤


鱼头豆腐汤,水边孩子放不下的味道。

图 / 图虫·创意  摄影 / 西斯塔尔


从懵懂到记事,再到行走天涯,什么鱼头都吃遍了,就是缺点家里的味道。妈妈做鱼头,总会用热油先爆香,与耐煮的老豆腐共烩,直到汤色奶白、鱼头分解,鲜香替代了腥臊;鱼肉蘸点酱油,米饭浸饱鱼汤,呼噜噜连吃带喝,下肚的是温暖,更是挥之不去的怜爱。


没什么比家里的鱼头豆腐汤更美味。

图 / 网络


从小家里人说,多吃鱼头能聪明。然而,我们即便喝饱了鱼汤,却依然傻傻笨笨的,复制不了家里的味道。


后来,我才明白:所有的脑壳,所有的味道,最重要的那一味佐料,是爱啊。




文丨水水

图片编辑 | 水水

头图、封图、未标注图源者 | 视觉中国


本文系【地道风物】原创内容

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美味无比的脑壳点个“在看”!

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