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中国最好的羊肉,到底在哪里?

风物菌 地道风物 2022-11-19



离开内蒙古不吃羊,

不是凡尔赛,是底线。



在这悄悄转凉的初秋,猜一下,内蒙古家庭必备的东西是什么?

——是冰柜


内蒙古,多年保持全国产羊量第一的纪录。

内蒙古人要用冰柜来装“秋天的第一只羊”,以及之后的无数只羊,有的人家里甚至可以有N个冰柜。逢年过节买整羊回家,平日里囤着羊肉,就是内蒙古人最踏实的习惯。


内蒙古全国产羊量第一的羊肉大区,辽阔的草原特别适宜养殖优质羊肉。呼和浩特遍地都是锡盟羊肉铺,懂行的要挑乌珠穆沁羊来做烤羊排,讲究的要用苏尼特羊刨片儿涮羊肉,那种鲜甜滋味吃过一次就忘不了


烤全羊,内蒙古待客的最高规格。


除了明星羊种,各地区也都有自己的“心上羊”。呼伦贝尔羊在草原上撒野惯了,肉质紧实;阿尔巴斯白绒山羊除了产羊绒,颠覆你对山羊肉的认知;巴美羊、杜蒙羊、杜泊羊、察哈尔羊各自称霸一方,还有羊肉烧麦、羊杂汤、风干羊肉粥、吃起来哏啾啾的肚包肉……


吃法如此多样,但内蒙古羊精髓还是在于清水煮,一把盐,仅此而已。好羊肉,就是这么任性!




内蒙古的羊肉,

到底有多好吃?



内蒙古人常说离开内蒙古不吃羊,这不是标准太高,而是有底线内蒙古羊肉天生不膻,这一点就能秒杀全国大部分的羊。所以在内蒙古吃羊,吃的不是调料或烹饪方式,而是羊肉本身

草原上的羊肉,清水煮,一把盐,足矣。

横跨东西2400千米内蒙古自治区,有着自己的吃羊地图,从东向西走,能将好羊肉体验个遍。



呼伦贝尔羊,

草原上的奶香手把肉


呼伦贝尔~我的家~看到呼伦贝尔,脑海里自动响起这脍炙人口的草原歌声。内蒙古东部呼伦贝尔大草原,是中国最大的天然草甸草原,羊咩咩在这里可以尽情狂奔,啃食牧草,将肌肉锻炼得棒棒的


草原上,风吹草低见羊羊~

草原上的呼伦贝尔羊,基本形态最符合常规印象中的绵羊,巴尔虎品系绵羊的尾巴比短尾品系的长,脂肪含量相对丰富一些。


有适量的脂肪,也有锻炼而来的肌肉,这样的呼伦贝尔羊最适合做手把肉,带骨剁成大块的羊肉扔进大铁锅用清水炖煮,牛粪燃料温和的火力慢慢加热,最后撒一把盐,出锅!


蒙古包里的手把肉,原汁原味。
摄影/蓝太阳TNT,图/图虫·创意

最草原的吃法,是要用蒙刀割下一块肉,再放进口中细细咀嚼。肉质紧实有嚼劲,肉汁饱满,丝毫不膻,最重要的是回味里竟有一丝奶香味就为了这一口奶香味的羊肉,就值得来一趟呼伦贝尔。



锡林郭勒盟,

内蒙古羊界扛把子


向西走到内蒙古中部,是锡林郭勒盟,面积广大的典型草原也是羊的天堂,从这里诞生了乌珠穆沁羊和苏尼特羊两个特优羊种。


苏尼特右旗牧区,羊群列队前行。


乌珠穆沁羊体格壮硕,关键是比一般的羊多两根肋骨,对老饕来说就是多两根羊肋排,不用来烧烤都是浪费。


烤得滋滋冒油的羊排,不干不柴,肉质细嫩;若是返璞归真做成手把肉,则能品尝到羊肉特有的浓郁风味


来内蒙古,尽情享受羊肉的醇厚风味。


邻居苏尼特羊又称熊猫羊,顶着两个熬夜标志的大黑眼圈,但依旧精力旺盛,每天在草场间尽情奔跑。苏尼特草原遍地生长着蒙古韭、冷蒿、沙生冰草等优质牧草,让苏尼特羊肉膻味甚微、肉质细腻,也让羊肉的风味更加醇厚

正因为“肉味足”,苏尼特羊曾成为元、明、清三朝的皇室贡品,并成为内蒙古首个国家地理标志保护产品,还是北京老字号涮羊肉“东来顺”的固定肉源。苏尼特羊最适合做涮羊肉,刨成薄片,在请水里一涮,嚼起来会有种清甜的滋味,越吃越香。


鄂尔多斯除了羊绒衫,

还有不膻的山羊


再来到内蒙古的西部,是鄂尔多斯荒漠草原,比起东部和中部,这里的地形更崎岖、气候更干燥,却孕育出了奇妙的羊种阿尔巴斯白绒山羊


  • 鄂尔多斯的活羊大集,交易火爆


故事要从改革开放初期讲起,纺织衣物需求的增长带动羊绒产业发展。1979总投资3355万元的伊克绍盟羊绒衫厂在鄂尔多斯上马,到20世纪80年代后期,鄂尔多斯羊绒产业的产值已达数十亿


阿尔巴斯白绒山羊源源不断提供着优质的羊绒,到了淘汰期才勉强端上餐桌,毕竟在内蒙古人平常的印象里,山羊就是膻气的代名词。但后来他们发现,这种山羊的肉质一点都不膻,便逐渐成为当地肉羊市场的主角


只用清水炖煮即可,好羊肉,就是这么任性!
摄影/马强,图/图虫·创意

阿尔巴斯白绒山羊是当地人的骄傲,好羊肉当然要用清水炖煮证明。只需在清水锅里放一些花椒盐,就可以下入切块的山羊肉,再加茄子或土豆一起炖煮,正如那句“羊肉炖茄子,香死老爷子”,鲜香美味,吃过一次就绝对忘不了



没有一只羊,

能活着离开内蒙古


在内蒙古人的吃羊地图上,从东向西少不了以上四种羊,但其间也有其它好吃的羊


内蒙古羊的品种十分丰富。

制图/任东


四子王旗杜蒙羊肉、兴安盟羊肉、固阳羊肉、达茂旗羊、阿拉善盟羊、西旗羊等,都是各地出名的羊肉,膻味是绝对不可能有的,各自都有细微的风味差异,迟早要制定一个“羊肉风味轮”。


每一个内蒙古人心中最好的羊肉都是当地的羊肉,这是一种从小到大的味蕾养成,是一种对家乡的眷恋。也许他们会争论各自当地的羊肉最好,但最后还是达成共识:只要是内蒙古的羊,都好!
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各色内蒙古羊咩咩,正在看着你。

摄影/邱会宁


在内蒙古吃羊肉,吃的不是做法,而肉本身,不同的做法只是换着花样品味滋味。早餐的羊肉稍麦,小吃街的羊杂汤,妈妈做的风干羊肉炖一锅粥,各有各的风味。

近日爆红网络的肚包肉,有着别致的造型和哏啾啾的口感。肚包肉其实不是传统内蒙古羊肉菜,是近几年创新的菜式,它在内蒙古当地同样受欢迎,正体现了内蒙古羊肉的传承和发展



内蒙古的羊肉,

为什么敢称“中国第一”?



藏着半个中国的内蒙古,还养着中国最好、最多的羊。内蒙古羊肉的产量一直是全国第一2020年内蒙古羊产量112.97万吨,比第二名多了将近一倍,中国羊肉产量为492.31万吨,相当于中国每五只羊有一只就是内蒙古的


每天清早,羊群就出发去草原上觅食。


而正如前面所强调的,内蒙古羊肉好吃的秘诀,就在于它是内蒙古羊肉,仅此而已。最拒人千里的膻味不存在,而什么调料、什么花哨的做法,都替代不了羊肉天然自生的鲜美滋味。


那么好羊肉究竟是如何养成的?内蒙古人的吃羊文化源远流长,多年来的自然选择和人为筛选,也自然将不膻的羊种留了下来,东部草原偏爱绵羊,西部荒漠首选山羊,正是这个道理


内蒙古西部的山羊也是一方人民的最爱。

摄影/邱会宁


2015时,乌珠穆沁羊、苏尼特羊、呼伦贝尔羊三大地方优良肉羊品种就已达到2900万余只,它们同时还是地理标志保护产品其它培育及引进的肉羊达1800万余只,绵羊良种改良比例接近96%,在这样的条件下,好羊遍地都是。


牧区的牧民们,每天早起,将煮好的手把肉切成小块,浸入奶茶,吃饱喝足后,就要出发去放羊。内蒙古的草原面积达到8800万公顷,约占全国草原面积的22.4%,排全国第二;从东到西可划分为草甸草原、典型草原、荒漠草原和荒漠,不同类型的草原生长着不同类型的牧草,就像是羊儿的豪华露天自助餐


内蒙古的羊,不膻!

摄影/邱会宁


据科学研究,羊肉中的致膻成分主要是C6C8C10低级挥发性脂肪酸,主要存在于羊的脂肪中,当饲料中的碱蓬含量硫元素越多,羊肉的膻味便会减少甚至消失。


据检测,宁夏盐池滩羊肉中的C6、C8、C10含量极低,相对应的是盐碱地中大量的沙蒿、甘草、苦豆子盐碱性植被;而新疆内蒙古的羊肉普遍不膻,是因为新疆有一亿亩盐碱地,内蒙古草原遍布的沙葱、韭菜等草饲含硫量很高


逢年过节,一只整羊便是最好的礼物。

羊儿在辽阔的草原上尽情奔跑,不必闷在羊圈里和满地粪便亲密接触,会减轻体味,也将一身肌肉锻炼得十分紧实。天然牧草作草饲,比圈养起来吃饲料健康多了,这样的内蒙古草原羊同样很符合现代人对健康绿色食品的追求

在很多地方,比起猪牛鸡等常见肉类,羊肉占比相对较低;但是在内蒙古羊肉则是妥妥的“销冠”。随着冷链技术的推广,内蒙古羊肉也得以走出草原,送往全国乃至外国,成为中东等地桌上的烤羊腿、烤羊排、烤羊肉串


  • 内蒙古羊的出栏率长期保证100%及以上


内蒙古羊,是当之无愧的中国第一羊!




千年放牧,百年产业,

内蒙古人的羊肉王国有多强?



以上所论及羊种、美食、草原、产业,无论是对羊肉品质和烹饪手法的精益求精,或是对草场和放牧时间的平衡,又或是从历史维度来看羊肉的发展,归根结底都是人与羊的关系

据考古发现,距今7000多年前的新石器时代,内蒙古的先民已开始饲养羊;到清末时,牧区、农区、半农半牧区的基本格局形成。内蒙古游牧民族几千年的放牧历史,已将羊融入他们的日常生活


呼伦贝尔的蒙古族聚餐,羊肉一定是主菜。

摄影/笑飞雪

内蒙古牧人有句俗语:有肉有油,冬春不愁。辽阔的草原缺少耕地,逐水草而居的游牧民族,主要依靠牛羊提供的食物和衣物原材料,因此草原文化中很重要的一项,便是对动物的尊重和感情。


不同于甘宁新对羔羊的狂热,内蒙古人爱吃大羊,三四岁的母羊羯羊是最佳选择,因为他们不舍得宰杀年幼的羔羊。羊是草原给他们的馈赠,他们怀着虔诚之心以自己的方式维持着这份平衡


内蒙古乌拉盖草原,牧民悉心照顾羊羔。

1947年内蒙古自治区成立时,全区有570.8万只,占牲畜总头数的67.8%,之后,内蒙古羊绒便乘着新时代的风,率先起飞。鄂尔多斯阿尔巴斯白绒山羊身上的羊绒特别适合纺织衣物,大受欢迎,羊绒产业便如火如荼地展开了。


20世纪80年代中后期,鄂尔多斯羊绒产业产值达到数十亿,阿尔巴斯白绒山羊成为内蒙古羊的主角。彼时内蒙古羊被打上“优质羊绒”的标签,而羊肉富含健康元素、鲜美不膻、肉质安全可靠这些优点,反而被忽略了


2002年,内蒙古羊肉存栏量便已达到5625万只。 


随着经济的腾飞,羊绒有了更物美价廉的替代品,内蒙古羊肉终于被消费升级的中国人接纳了,摇身一变成为主角。


意料之外的是,内蒙古羊肉产业转型最重要的契机,是涮羊肉走红。2008年,知名涮羊肉企业“小肥羊”在香港上市,之后小尾羊、德庄等也相继成功,带动内蒙古羊肉产业实现爆发式增长


呼和浩特的巨型涮羊肉,美味又热闹。


彼时的涮羊肉,是一种颇为时髦的新事物,一大家子人或一群朋友围成一桌,在清水锅里涮煮薄薄的羊肉片,美味又热闹。


涮羊肉,将国民度极高的火锅和羊肉结合在一起,使得羊肉的应用场景大大扩展;而内蒙古羊肉龙头企业又大力推动,将内蒙古羊肉优质不膻的印象打入国民心智,使得内蒙古羊肉从此登上羊产品的舞台中央,并逐渐成为中国产量第一的羊肉


如果没有内蒙古,中国的羊味就要缺失一大块


如果你有内蒙古的朋友,可千万要珍惜,因为他们是真的会给亲朋好友邮寄羊肉,保障你在外地的吃羊自由,这是一种约定俗成的关爱。


内蒙古人在外地不吃羊肉,不是凡尔赛,而是底线;能收到内蒙古寄来的羊肉,倒是可以凡尔赛一把。


而出门在外的内蒙古人,总是魂牵梦绕着那一锅香喷喷的内蒙古羊肉,那就是最深的乡愁



 

文 | 蒸蛋

图片编辑 | 奈福

设计 | 任东

头图 | 邱会宁

封图 | 视觉中国

未署名图片来源 | 视觉中国


本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权,禁止随意转载




为内蒙古羊肉点个“在看!

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