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“像大蒜，比糖甜”，这么神奇的兰州特产是什么？

风物菌 地道风物 2022-09-19



百合
兰州人的“甜墩墩”


当我们谈起大西北的重镇甘肃兰州时，我们想起了什么？
 
在那大漠孤烟、长河落日的背景里，有各式风味的牛羊肉，有甜美多汁的瓜果，也有花样繁复的面食。但你若是问起一个出门在外的兰州人，他/她会告诉你，不论身在何处，白如凝脂的兰州百合，才是一份最为宝贵的家乡清甜味。
 
兰州百合，世界唯一可食用甜百合
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兰州百合——
百般合口味
 

在兰州，冬天供暖的室内可能会很干热，若是听到返乡的孩子轻咳两声，正在做百合的兰州父母，可能会把百合中央的那一点儿百合芯拿去给生吃，甜脆入喉，空气里的燥热也仿佛会消一大半。
 
图里最为莹润光滑的，就是百合芯。
摄影 / 严肃

兰州百合生食虽好，还是浅尝为佳，因为不同的烹饪手法和搭配更能激发出它本身的清甜味儿。用兰州百合做菜肴，称得上是“浓妆淡抹总相宜”了。

泡开的百合心如同一朵鲜花。
摄影/HANDLOVE，图/图虫·创意

水煮百合其实就是最最简单的一种烹饪方法，百合在清水中煮到软烂，或是按喜好加入白糖、枸杞、蜂蜜、雪梨共煮，就成了一份“天然去雕饰”的饮品。

糖水经典款——百合雪梨糖水。
摄影 / 八手一脑，图/图虫·创意

大米煮粥时，如果放入几片百合，白粥变得更清灵，多了些淡淡的香甜，粥里的百合口感更偏细腻的粉质，即便是和各种五谷菜蔬掺杂在一起，它的口感和香味也算得上是自成一派。
 
简单的蒸制则能保留百合本味。蒸百合，热腾腾的水汽伴着兰州百合的清香气味一同飘出，不必再添加糖和蜂蜜，就已甜美又绵软。南瓜算是最常见的蒸百合搭配，蒸过后的百合更显白润，南瓜更显金黄，滋味香甜可口，俨然成就了一种“金玉良缘”。
 
南瓜蒸百合，颜色十分亮眼。
摄影 / 严肃

蒸软的百合再制成泥，口感更显细腻软糯，冰镇过后就称得上是一种纯植物的冰淇淋了，要是再浇点儿甘肃永登的苦水玫瑰做成的玫瑰糖浆，既添了一分色彩，又多了一份花香和甜蜜。
 
烘烤过的百合水分更少，除了清甜还可能多了一点儿淡淡的焦甜味儿，相较于蒸煮而出的软烂口感，它又多了一点韧度。在兰州，更是可以吃到炸百合。下油锅炸制的途中，重重叠叠的百合受热张开，就像是盛放的金色花朵，成品的样子称得上是华丽了。
 
兰州百合，当地人心中的“白月光”。
图/《风味原产地·甘肃》

在炒菜中，百合的口感显得软硬适中，甚至还会夹杂一丝脆爽。西芹百合也许是最为流行的兰州百合炒菜。西芹和百合，这两种各有千秋的清香和脆爽糅合在一起，若再加上虾仁或是腰果，鲜味与坚果香的加持下，口感和风味又多出了一个层次。
 
炒百合，突出淡雅清甜的食材本味。
摄影 / yyg981，图/汇图网

百合炒肉算是最家常、最下饭的一道炒菜，油脂和肉类的醇厚鲜腴，加上百合的甘甜清香，咸甜共存，肉不再肥腻，百合更显甜美。在有美味牛羊肉的西北，百合炒牛肉味道也很棒，咸鲜、热辣、黑椒味儿，都是不错的选择。

吃过了兰州百合，其他百合都是将就
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就连橙红色的百合花也是一种艳丽的食材。不论是泡茶喝，还是焯水后凉拌或清炒，抑或是和菜肉一起做成浇头配上地道的拉条子，都是清香如画的样子。

 


以城市为名的兰州百合
为何独一无二？
 

全国有许多地方种植着各异的百合，但兰州百合是全中国乃至全世界唯一可食用的甜百合。
 
有的百合，其实是指供观赏的花朵，比如滇百合、新疆百合、湖北百合。所谓“接叶多重，花无异色，含露低垂，从风偃柳”。早在一千五百年前的南北朝，百合就以花的名义，为人所欣赏。
 
兰州百合的叶片是条形深绿色，
花开放后呈橙红色，
花瓣向外反卷起来。
摄影 / 严肃

而有的百合，则是指它们在地下的部分：鳞茎，比如江西万载的龙牙百合，江苏宜兴的药百合，还有因清润甜美著称的兰州百合。
 
在兰州，百合田也有别样风景，每年花期6-7月，坡田上一大片深绿的茎叶衬着花朵的橙红，这样一幅对比强烈、色彩鲜明的景象，很容易让人想起一句山歌：“山丹丹开花红艳艳”。
 
兰州百合田，百合花初开。
摄影 / 严肃

橙红花朵地下的鳞茎，是可作为蔬菜食用的部分。它通体洁白，由许多白色的鳞状叶片（鳞片）一片片地层层相围、重叠抱合而成，既紧实又圆润，瓣尖带着若有若无的淡紫色，仿佛具像化了“圆满”二字——也许，这便是“百合”这个名字的由来吧。

饱满的百合，寓意百年好合、百事合意、家庭美满。
摄影/PAOPAOANFANG，图/图虫·创意

从地里挖出的新鲜百合，擦去泥土，剪切掉那些已干枯发黄的鳞片尖，通体白洁晶莹，如玉般圆润柔和。逐层地轻轻掰开合抱在一起的鳞片，会发现每一瓣都有一定的厚度，由外至内，每一瓣的弧度越来越明显，质地也越来越娇嫩洁白。

这样的百合，只要吃得新鲜，即便生食它也是甜的，几乎没有明显的苦味。如若是百合干，用温热水泡开，也依旧不失清香和甘甜，是杯中一抹柔和清雅的风姿。
 

 
兰州百合
沉淀了大西北的时光


兰州百合并不是只有兰州才有，但它对生长环境的要求独特，以兰州命名，正是因为在这座城市里，有能满足它性情的土地。
 
七里河区是兰州百合主要的种植地。
摄影 / 严肃

如果问一个兰州人哪里的百合最好，他大概率会告诉你三个字：西果园——这个镇子，是在兰州市区范围里种植百合的主要区域之一。
 
而在西果园周边七里河区南部的山区，平均海拔两千米左右，土层厚，土壤疏松，坡度适宜，光照适度，气候温和凉爽，昼夜温差大，便于鳞茎积累养分：这是让鳞茎肥厚的直接因素。
 
百合对于营养需求较高，
长年积累造就了肥厚的鳞茎。
摄影 / 严肃

一颗兰州百合的成熟，还离不开对百合花的及时采摘，这也是为了让百合将更多营养储存于鳞茎里。
 
为了这份营养，仅仅“汲日月精华”是不够的。一株百合从种下到成熟，通常要历经两次移栽，需要6~9年的光阴。百合对营养需求较高，合理的轮种也很重要。这也就不难理解，问及种出最好品质的独头百合需要多久，种百合的人很可能会说——要10年。
 
每一颗百合，都是时间的沉积。
摄影/PAOPAOANFANG，图/图虫·创意

现在，被称为“蔬菜人参”的兰州百合已经是国家地理标志保护产品，也是地理标志证明商标。
 
如果有朝一日踏上甘肃这片土地，记得通过这份珍洁细腻，体会一番在旷达西北里，另一份热情淳朴又隽雅清丽的风土人情。
 
看完百合，不来一点尝尝嘛？
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ps：百合瓣尖有枯黄的边，是百合开花后，枯萎的花茎留下的，这是属于正常现象。鲜百合需要在-4~0℃冷藏。



文 | 烟火
文字编辑 | 苹果
封图 | 严肃
文章首图 | 严肃

本文系【地道风物】原创内容
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