查看原文
其他

中国吃蒜第一大省有多生猛?吃槐花都得浇蒜泥!

风物菌 地道风物 2023-02-19



不是所有山东人都爱吃大葱
那……大蒜呢?


如果你问一个山东人是不是爱吃煎饼卷大葱,人家还真不一定乐意回答——要知道,山东广大,喜食煎饼的地区仅占1/3;大葱虽好,也不能人见人爱。


但你要是这么问:“吃馒头就蒜吗?”


保不齐会听到:“那不然呢?光吃蒜不烧心呐?”


山东,可是坐拥金乡兰陵(以前叫苍山)两个举国闻名的“大蒜之乡”,大蒜产量高居全国第一的省份。2021年,山东人光是大蒜就种了395万亩,是排名第二的江苏的两倍还多,消费量更是高到没边。


临沂的大蒜丰收啦!
图/视觉中国


当然,一样米养百样人,不能说每个山东人都爱吃蒜;山海并济的大山东,各个地区的人吃蒜的习惯也不尽相同。


金乡、兰陵分布在鲁南,这片土地可以说是大蒜重度爱好者的聚集地,街上随便哪个小摊都能享受大蒜管够的待遇,春天摘点香甜的槐花吃都得浇上两勺蒜泥;视线北移,鲁中和鲁西北用煎饼和大馒头平分了对大蒜的热爱,日常生啃个大蒜毫无压力,吃烧烤更是无蒜不欢;沿海地区,“大蒜狂热”稍稍降温,但丰富的水产海鲜依然离不开大蒜调味,葱蒜炝锅也是家常小炒的必修功课。


吃蒜王者在哪里?
制图/孙璐


总而言之,虽然有地区差异,但山东人爱大蒜,就好比于谦老师热爱小动物——


已经到了顿顿都得有的程度了。




鲁菜一万单八百,大蒜独占小九千



鲁菜,对整个华北乃至东北地区的饮食体系影响颇深,许多地方名菜其实都出自遍布四方的山东厨师及徒弟们之手。这段历史留下的最鲜明的痕迹是:偌大的华北平原及东三省,家家户户炒菜炝锅的“呲啦”声中都飘着袅袅的蒜末葱花味。


谁家不用大蒜炝锅呀?
摄影/浣熊王


鲁菜没有大蒜,武功自废一半!


最出名的鲁菜,都是精细的“官府菜”,又可粗分为三派:“胶东帮”鲜美,“济南帮”香醇,“孔府菜”雅致又大气。三派的特点是一致的:食不厌精,平和中正。在鲁菜里尝不到太极端的味道,即便有腰花、大肠这种特别有性格的食材,也能通过精细加工去其腥膻、取其鲜美,这个过程离了大蒜可不行。


就拿名菜“九转大肠”来说吧,洗净的大肠先蒸再煮,炸了又烧,入勺出锅好几回,葱姜蒜齐上阵,只为去腥,并不留下太多辛辣。这道菜的成品色泽枣红、滋味醇厚、肥而不腻,哪怕是听到“肥肠”两个字就大摇其头的朋友尝上一口,也会惊喜地再夹上一筷子。


九转大肠,五味俱全。

图/视觉中国


鲁菜的家常做法更深入人心。到山东人家做客,主人一定会露一手,端上“蒜爆肉”招待。肉片勾一点薄芡,加蒜片煸炒,蒜香四溢时马上出锅。大蒜炒老了就不香,炒不到时候又太辣,只有精妙掌握爆炒的火候,才能收获一盘鲜香滑嫩的肉片。当你就着蒜爆肉扫干净两碗饭,主人的满足感也就达到了巅峰。


蒜爆羊肉,可下饭了!

摄影/shuizhongya2018


山东一些地方名菜,不算是常规的鲁菜体系,同样离不开蒜。大名鼎鼎的“枣庄辣子鸡”,美味的诀窍就藏在这段顺口溜里:葱切段,蒜切块,辣椒切成滚刀块,起锅别忘放香菜。“临沂蒜泥鱼”,鲜鱼蒸熟,蒜泥调味,浇上辣油,鲜、香、辣达到微妙的平衡,光闻味道就勾人得很。


枣庄辣子鸡,没有蒜味就不香了。
图/视觉中国




烧烤,大蒜能顶半边天



白天看山东,看的是黄河滚滚,奔流入海,泰山巍峨,厚重深沉。夜晚看山东,嚯!满鼻子都是喷香的烤串味儿,谁还有心思琢磨别的啊?


吃烧烤,咱先来济南,一天能干掉7.2吨烤肉的“串都”,烧烤功夫不是闹着玩的。小方桌一支,小马扎一坐,小伙计一声声“新烤的羊肉串来点儿吗,老师儿?”的吆喝中,还藏着“刷拉刷拉”的响动,转头一看——每桌都有个食客,正在那儿“自助剥蒜”呢。一口肉一口蒜,脆生生的辣劲儿去膻又解腻,这才是烧烤的正确打开方式嘛!


“新烤的羊肉串来点吗老师儿?”

图/美食山东


一块肉一瓣蒜串出来的“蒜瓣肉”也不容错过。大蒜被烤得微微焦黄,丝丝缕缕中却还有十足的汁水,一口咬下去,肉汁蒜汁混合在一起,香气直冲天灵盖。


淄博的烧烤更有过人之处:小烤炉子配小饼,全国独一份。肉串烤到七八成熟就端上桌,由食客自己掌握最终的火候。小饼展开,摆两根小葱,肉串蘸芝麻盐花生碎,卷起来一撸——别忙着吃,挤点蒜蓉辣酱,塞两片,送进口中,饱满!充实!痛快!


蒜瓣肉就小饼,港恣儿!

图/《向着夜宵前进》


青岛人爱吃“戳子肉”。青岛人说“戳子”是指簸箕,烤戳子肉用的就是小簸箕一样的炊具。大块的五花肉和大蒜在戳子里一同翻滚,嗞啦啦地散发着油香,简直能把人的魂儿都勾走。


烤熟的大蒜又甜又糯,实在太香了!

图/《向着夜宵前进》


当然,青岛烧烤,灵魂还得是海鲜。什么海虹海肠海螃蟹鱿鱼鲍鱼大龙虾蛏子生蚝鲜扇贝……不怕你能吃,就怕你肚子太小。想知道店家懂不懂行,就看烤生蚝扇贝时用的是不是“金银蒜”。蒜蓉分两次下,一半烤熟一半生嫩,又有焦香又有鲜香,把大蒜提鲜的功效发挥到极致。大口吃肉之余,痛饮几口五厂的扎啤,整个夏天都圆满了。


没有人能拒绝金银蒜烤生蚝,没有人!

图/视觉中国




不来山东,你就不知道大蒜有多鲜



前面说的,都是把蒜当佐料,真想了解山东人怎么吃蒜,还是得一块儿吃顿饺子。然后你就会知道,吃饺子蘸蒜泥算什么?吃饺子啃蒜瓣才叫真过瘾!


一个饺子一瓣蒜,一个包子起码配三瓣,一顿饭吃完,没就着吃下去两头蒜属于没尽兴。


吃饺子不就蒜,这饺子不是白吃了吗?
图/猫骑士


“不辣吗?”你问。山东人递过来一瓣蒜让你自己尝。


辣!牙齿刚磕破表皮,蒜汁就迫不及待地冲向味蕾,上冲脑瓜顶,下烧心窝子,想打喷嚏,想留眼泪,一口大蒜好像把人七窍都通了一遍。可是真呐,回味里还带着一点。这下才算明白,山东这片土地上长着这么鲜灵的蒜,谁吃谁不爱?


新蒜属于夏天,但想吃到最鲜的那一口,春天就得行动起来。


人人都在挖野菜的季节,山东人满山找野蒜。野蒜的味道介乎于葱蒜之间,带着独属山野的清新,剁碎了拌豆腐,鲜得眉毛都掉了。槐花开了,摘一串下来,裹点面粉上锅蒸,浇一勺蒜泥。可别觉得这种吃法奇葩,尝一口就知道,清香甜辣,好像整个春天的鲜味都在嘴里。


把野蒜腌起来也很好吃呀~
摄影/yjg5868


自家地里“扚(dí)一点新蒜苗,蘸豆瓣酱吃,这株蒜一整年的鲜甜就都被你吞下了肚。等上十天半个月,蒜薹抽出来了,也可以蘸酱吃,不过这时候就有点辣了,蘸甜面酱中和一下更好。也可以把蒜薹焯水,加调料“暴腌”一两个小时,口感更丰富,鲜味可是一点都不打折。


春天的第一盘蒜苗炒五花肉。
图/图虫创意


没有修炼出来生啃大蒜的本事,吃点蒜泥总是不错的。用臼子捣蒜泥有诀窍,最关键的就是手要稳。大起大落,一杵子下去蒜汁都喷出来了可不行,幅度小一点,快速而有力地“颠”,才能让蒜泥又细腻又黏糊,拌啥都好吃。


蒜泥很百搭。鲁南人爱蒸榆钱儿窝窝头,蘸一点儿蒜泥,就绝不会粗糙生涩,反而满口生津。烟台焖子好吃,不管加多少海鲜、虾油,没有蒜泥提味总觉得少点什么。潍坊人夏天必吃麻汁杂拌,麻汁虽好,也要一勺蒜泥才能注入灵魂。


👈向左滑动

榆钱儿窝窝头,麻汁杂拌,不放蒜泥咋吃呀?

图1:榆钱儿窝窝头。图/视觉中国

图2:麻汁杂拌。摄影/只会爬树的猫


春天,沿海地区还有一道专属的下酒菜——生拌嘎巴虾。新打上来的枪虾,不要蒸熟,生着腌制一下,加姜丝、蒜末,再浇上滚烫的辣椒油。那口感,又鲜甜,又饱满,让人忍不住直呼“日啖鲜虾三百只,不辞长做胶东人”


嘎巴虾,一点海腥味都没有~
图/图虫创意


吃蒜泥,鲁南人还得教你个妙方:煮个鸡蛋,煮老一点,剥皮扔进蒜臼子里,扔瓣蒜,加点盐,捣碎,就是鲜美无比的鸡蛋蒜。你别看它做法简单,那粉腻腻的蛋黄、有嚼劲的蛋白、脆沙沙的蒜末,别说抹馒头拌饭了,就是抹自行车闸皮上都能拿来下酒。(开玩笑的,别真抹啊……)


悄悄跟你们说,拌面也挺好吃的。

图/大叔小厨房


说了这么多,有朋友还是要皱眉头:“再怎么说大蒜好吃,气味也太难闻了。”


这个不难,山东朋友也有经验:吃完大蒜,啃俩苹果就行了。这不是开玩笑,苹果中丰富的多酚可以和大蒜中的硫化物质反应,有效降低大蒜味。其实吃点生菜、嚼点薄荷叶也行,但烟台苹果就在眼前,有好东西为啥不吃呢?


实在不行的话,还是来瓣糖蒜吧,甜的~
图/图虫创意


人间辛辣有千百种,山东人独爱大蒜这一味。(你说大葱?那不是水果吗?)


诚然,蒜实在有让人退避三舍的本事:初尝辣嘴,细品辣心,冲鼻子、窜脑门,连啃三口馍也压不住从心窝子里烧上来的辣劲儿,气味儿更是堪比移动的生化武器。


百炼钢成绕指柔,方知蒜是味中君子:油锅它总第一个下,解了腻,吸了油,把百味之鲜都轰轰烈烈地激出来,自己则退隐幕后,只留一丝软乎乎的甜。


烤熟的大蒜,总是很温柔。

图/视觉中国


呛人,是蒜的骨气;甜软,是蒜的温厚。就像铁骨铮铮的汉子,心里也装着包容万物的温柔。


离家的山东孩子,即使不太爱蒜,也总会在闻到熟悉的香味时勾起从前只道是寻常的记忆,想起蒜的百般好处。


于是从行李里扒出爹妈亲手放进去的那头蒜,剥皮儿,啃一口,眼圈好像有点发烫。


不是想家,只是这蒜,可真辣呀。


冬天了,家里该腌腊八蒜了吧?
图/图虫创意

编辑 | 猫骑士
图片编辑 | 猫骑士
地图编辑 | 孙璐
封图 | 视觉中国











您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存