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东北人是怎么魔改中国菜的?

风物菌 地道风物 2023-04-11



东北最有想象力的菜,
不是东北菜


东北人回乡后,下飞机第一时间吃什么?

锅包肉?酸菜饺子?铁锅炖大鹅?

不,都不是。是正宗云南米线、正宗重庆麻辣烫、正宗陕西凉皮、正宗四川麻辣拌、正宗天津煎饼果子......

跟云南毫无关系的东北云南米线。

图/视觉中国


这玩意全国都有,为啥吃这个?原因很简单,东北的,不一样东北的正宗云南米线,粗的,麻辣味儿;正宗重庆麻辣烫,加一大勺麻酱;正宗陕西凉皮,加麻酱加糖还带汤儿;正宗天津煎饼果子,皮儿是软的......

一切外地食物,来到东北都要经过一场从头到尾的大改造,要么加麻加辣加糖加麻酱,要么干脆换一个食材,从头到尾改到亲妈不认。但另一方面,东北人又对这些美食的来源保有极大的敬畏,不会数典忘祖,即便面目全非,依然坚持沿用原来的名字,并冠以“正宗”二字,以表尊重

在东北夜市里,

你能看到来自全国各地被改良过的小吃。

图/图虫创意


在看似毫无章法的改造里,藏着东北人独特的生存智慧,他们懂得借力,“正宗”便是最好的噱头。也懂得变通,麻酱刚好可以中和麻辣的刺激,大量的白糖则是东北作为白糖主产区的饮食习惯,更换口感类似的食材,则是综合成本和口感的最优解

这些被魔改的食物,也是全国网红食物的风向标,如果有哪些食物没被东北人改良过,那只能说明他还不够火




鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻辣拌......
川菜,东北魔改重灾区


东北人很爱川菜,甚至一度在他们的世界里,辣就等同于川菜。东北街头随处可见打着“正宗四川xx”招牌的馆子,这时,如果一个思乡心切的四川人走进去,点了一桌子鱼香肉丝、宫保鸡丁和水煮肉片,甚至不用吃,在端上桌看到菜的一瞬间,就会让四川人陷入深深的自我怀疑:中国,到底有几个四川?

川菜和东北菜有许多类似的菜,比如白肉,
但东北蘸蒜酱,四川还要浇红油
图/视觉中国‍‍

鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片,东北人最喜欢的3道川菜,也是被魔改得最狠的3道菜。在1991年四川省蔬菜饮食服务公司编写《中国名菜谱·四川风味》里,鱼香肉丝的做法是这样的:

图/网络

主料只有瘦猪肉,配料只有冬笋和木,鱼香的精髓是泡红辣椒。但是到了东北,鱼香肉丝则完全变了身,配料去掉了冬笋,加上了胡萝卜和青椒,木耳也从脆大的川木耳,变成了脆弹的东北小木耳。辣味的来源从泡红辣椒,变成了郫县豆瓣酱或者辣椒油,放了更多的糖,也勾了更浓的芡。

左:东北版鱼香肉丝。
右:四川版鱼香肉丝。
图/视觉中国

这种改良过的鱼香肉丝深受东北人喜爱,有肉有菜还甜滋滋的,重点是十分下饭。并且在此之上,东北人还二次创造了另一道菜,鱼香鸡蛋,就是把肉丝换成鸡蛋,鸡蛋比肉丝有更强的吸附汤汁的能力,并且更加便宜,是东北盒饭里的常驻选手。

宫保鸡丁的改良也同样夸张,在四川,宫保鸡丁有且只能有鸡腿丁、花生、葱段和干辣椒。但在东北则不一样,鸡腿变成了鸡胸,还加入了胡萝卜丁和黄瓜丁。

左:四川版宫保鸡丁。
右:东北版宫保鸡丁。
图/视觉中国 图虫·创意‍‍

如此令四川人火冒三丈的胡改,其实也是东北人迫不得已的选择。东北人爱这两道菜很重要的原因之一就是下饭且便宜,但东北不产笋,只能替换成口感类似的胡萝卜,本地蔬菜少,加入青椒和黄瓜,也勉强算是营养均衡

东北人爱的,其实是想象里的川菜,这点在麻辣味上展现得淋漓尽致,所以他们在炒菜里勾了厚厚的芡,在麻辣烫上扣了一大勺麻酱,麻辣拌中加了大量的糖作为辣味的缓冲带。

上:裹满汤汁和麻酱的麻辣烫
下:老式麻辣盆,不加麻酱。
图/网络

这里有无数麻辣系小吃,如今加麻酱风格的麻辣烫其实是第二次改造的成果,四川麻辣烫的第一次改造成果是麻辣盆,也叫老式麻辣烫,不加麻酱,保留了麻辣的风格,但是加了大量的粉丝进去作为主食,这样的改造原因也很简单,光吃菜吃不饱。

麻辣烫的第三次改造便是如今风靡全国的抚顺麻辣拌,去掉汤加了大量的陈醋白糖来调味,看不出一点跟四川有关联的样子,但不好意思,直至今日,抚顺仍有大批店铺打的招牌是:四川正宗麻辣拌。



东北人改造小吃,
就讲究一个亲妈都不认


遭受东北人魔改的,也不只四川美食。东北兴盛时期,大江南北的人都来到东北淘金,带来了全国各地的小吃,经济衰退后,东北人便开始开始创业谋生,将“魔手”伸向了这些名气响亮的食物。但因为饮食习惯的差异和食材的限制,东北人并没有原样照搬,反而开始大刀阔斧,不受限制地开始魔改。

东北云南米线全称东北云南过桥米线,云南米线之多,为何不是小锅米线而是过桥米线?原因很简单,过桥米线自带一个夫妻美满的爱情故事:贤惠的妻子给勤奋的秀才送米线,秀才最后中举,合家团圆——这是东北人向往的生活。只要是大一点的米线店,都会把这个故事做成海报或者手绘画印在墙上,让人身在东北边吃米线,心在西南,为千里之外的爱情流泪。

花样繁复多的云南米线。‍
图/视觉中国‍‍

在交通不发达的年代,遥远的云南对于东北来说,自带一层神秘的光环,吸引东北人味蕾上的好奇心,同样也因为距离,给了东北人肆意改造的空间。东北米好,但都是粳米,无法复刻云南籼米做出的米线,所以东北人另辟蹊径自行研发出了一种新型米线,更粗,更弹,煮的时间过长还会呈现一种半透明的状态,久煮不烂,也因此被妈妈们谣传为:这米线是塑料袋做的

左:东北版云南米线。
右:云南过桥米线。
图/视觉中国 图虫·创意‍‍‍‍‍‍‍‍


云南本地的过桥米线是一碗鸡汤米线,鸡汤上飘着点点金黄色的鸡油,鲜香无比,但在东北,已经被川菜的麻辣调教过的味蕾已经无法适应如此清淡的美味,所以东北米线是带着火锅底料味的麻辣风格,这是东北人的融会贯通

“辣化”的还有鸡西山西刀削面,这里的刀削面是一碗红汤,一指宽的刀削面上盖着辣酱炒的牛肉,配上各式各样的鸡西辣菜,但鸡西的辣并不是来自四川的辣,而是来自隔壁鸡东县朝鲜族人民的辣,辣得干脆,吃得大汗淋漓

鸡西刀削面也可以蘸辣汤吃。
图/怕胖的Cc(哈尔滨探店)

此外还有称霸东北中小学校门口的两大小吃:陕西凉皮和天津煎饼果子。东北陕西凉皮融合了三个地域元素,陕西的凉皮,四川的担担面和东北的调味共生在麻酱、蒜汁、白糖的汤里。

加了大量白糖和麻酱的东北凉皮。
图/小W探呼市

天津煎饼果子的创造则更为发散,煎饼变成了白面鸡蛋饼,里面的果子仅保留了小油条,其他香肠、辣条随便加,甚至在延边,煎饼果子里还可以加辣白菜、小章鱼,在牡丹江还可以加烤冷面,主打一个混搭和融会贯通。

与天津完全不同的东北煎饼果子。

图/网络


甚至东北自己本身的小吃,也会发散出无数种吃法,比如冷面,以延边朝鲜族冷面为基础,还会发散出鸡西拌冷面、绥化麻酱汤冷面、沈阳苏家屯肉酱冷面,甚至大连炸烤冷面卷湖南臭豆腐等。只有你想不到,没有东北人做不出。



东北人为什么这么会魔改?


以山海关为界,中国地方特色小吃分两种,东北的和其他。如果去沈阳最著名的景点中街旅行,从西走到东,你会发现台湾纯肉肠、重庆酸辣粉、江西无名缘米粉和上海炸鸡柳。这些食物,搁自己家不一定能吃到,但搁东北一定能吃到东北人为什么这么会改造?

这可能跟它的地理位置有关系,东北北边是俄罗斯,西边靠近内蒙古,自身还有朝鲜族人民,本身就是一个多文化交融的地方,所以对于新鲜事物的接受度很高。比如哈尔滨人从小吃大列巴、赛克等各种面包,红肠等各种香肠长大的,是见过世面的人,开放的味蕾眼界,让他们即便去了欧洲,也不会有任何不习惯。

东北熟食店各种各样的俄罗斯风格熟食。
图/视觉中国


也可能跟来来往往的闯关东人有关,在经济富裕时期,来东北创业的全国各地人带来了各种美食,哈尔滨有很多泉州牛排馆,李连贵熏肉大饼来自河北,沟帮子扒鸡来自安徽......只要好吃,东北人接纳一切。

东北熏肉大饼其实是来自河北

图/图虫·创意


但最重要的是,从古至今,东北人都有非常强的生存智慧,富裕时开放,困难时变通,生生不息的生命力让他们快速接纳外来事物,重新解构并与本土文化迅速融合,在用自己极具天赋的营销方式推销出去。

下次来东北,不要只吃锅包肉了,东北更魔幻的美食世界,等你探索。


 

文字编辑 | 姜姜

文章首图 封面 |  图虫·创意


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