美食带你游安徽 | 宁国家乡味 火烘鱼锅贴

城在山水中，山水在城中。宁国，意取《易·乾卦》中，“首出庶物，万国咸宁”，自东汉建安13年，迄今已有1800多年的历史。三河交汇穿城而过，山峦竞秀处处美景的宁国正可谓，真正的山清水秀之所在。世外桃源的江南水乡孕育着丰富的自然资源，也造就了本地独特的一份特色美食——宁国火烘鱼锅贴。

鲍家祥，宁国人，是宁国市鲍家花园酒楼创始人，同时也是全国旅游系统劳动模范，曾获得“中国烹饪名师”的荣誉称号。今天，我们将随鲍师傅一起，去探究宁国火烘鱼锅贴的匠心工艺，细品“皖美”家乡味。

火烘鱼锅贴，顾名思义，是由火烘鱼和锅贴这两样食材共同碰撞的极致舌尖美味。

火烘鱼是皖南的特产，尤以宁国一带为佳。火烘鱼的选材考究，多选用本地江河湖泊白条鱼或青鱼，鱼不能太大，二三钱重，三四寸长，大了不易烘烤，小了容易烤焦，这样的鱼需用小拇指粗细的网方可捕到。而由玉米面所制成的锅贴也在烹饪的过程中散发粗粮饼子的清香，口味鲜醇，宛如锦上添花之笔。

来源：宁国文化旅游

相传，道教“丹鼎派”大师葛洪云游至宁国罗陵湾，见此地山清水秀，紫气若现，遂在此结庐炼丹。火烘鱼乃是罗陵湾葛氏始祖葛洪所传秘方而制成的珍贵特产。

明朝开国皇帝朱元璋，经过宁国时曾食用火烘鱼，赞叹道：“罗陵湾环景色美，仙翁家乡佳肴烩。淳香奇绝火烘鱼，江南美食第一味。”明朝建国后，火烘鱼被列为贡品。

宁国罗陵湾

来源：宁国文化旅游

千百年前，古人把奇思妙想与对世界的感知注入食物，虽沧海桑田，人事变迁，但我们依然可以通过复刻美食和古人保持心意相通，对话古今。

火烘鱼锅贴制作过程较为讲究。首先要将火烘鱼洗净，片成1厘米厚的鱼块，进行熏制。银白色的野生小鱼在炭火的烘烤下被慢慢蒸发水分，鱼身逐渐变得金黄，便成为香脆的火烘鱼。锅烧至三四成热，倒入油，葱姜入锅煸香，再依次加入黄酒、香醋，老抽、少许蚝油、剁椒，同火烘鱼一起翻炒。火烘鱼在大火中烧开一分钟左右，放入少许的盐、鸡精和白糖提鲜，转为小火，四五分钟后即可出锅。而搭档的玉米面锅贴同样也需要费心制作。人们判断锅贴饼子是否成功标准是“上脆、下软糯”，稍不注意该“造型”就难以维持。

熏完的火烘鱼表面泛黄，皮酥肉嫩，还带着木炭的香味，周边贴一次圈饼，底焦面软，吸收了满满的汤汁，鱼香四溢，扑香扑鼻。

来源：宁国文化旅游

宁国火烘鱼锅贴让不同食材在混搭中实现了充满想象力的转化，它所打造出来的风味和营养的升华令人叹为观止。火烘鱼加锅贴饼子的组合也在一加一大于二的口味中逐渐征服了宁国人的味蕾。

安身之本，必资于食。制作宁国火烘鱼锅贴所遴选的小鱼含丰富的钙，还含有丰富的钾、镁、磷等微量元素及维生素、氨茶碱等成分，易消化，对健康极为有益。而玉米面锅贴中含有丰富的膳食纤维和B族维生素，能够促进肠道蠕动，帮助调节肠道功能，增强食欲。这样一道“黄金搭档”的菜肴正是属于我们荤素结合、精肉杂粮的佳品。

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，心灵手巧的宁国人在与土地共生的过程中，经历了无数心手合一的塑造，幻化出千姿百态的风味。刀工火候，五味调和，不仅是宁国人处理食物的方法，更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。

来源：宁国文化旅游

没有浮夸缭乱的刀工技法，一鱼一饼，一熏一煮，他们仅用最朴实的自然原味，最基本的烹饪手法便打造出令每一位宁国人都魂牵梦的美味。每一口鱼肉、每一片锅贴都包容着宁国人对生活的希望、对土地的热爱，让他们在细细咀嚼中感受着那抹直心底间的滋味。

任何食物都无法脱离脚下的土地，那些风味的气息，过往的岁月与记忆，共同汇聚成了一个名字，我们称之为家乡的味道。

宁国火烘鱼锅贴承载着故乡的回忆，是挥之不去的牵绊，是深入心底的眷恋，是融入我们血脉里的情感。不管我们走多远、走多久，念念不忘的还是家乡的味道，是那最直击心灵、触及魂魄的舌尖滋味、人间至味。

责编｜ 释戒明

审核｜ 杨旭东

来源｜ 安徽省文化和旅游厅对外交流与合作处

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