NO.1 奶酪 Cheese 🧀

最近和朋友说起“奶酪”，话题源起我们之前采访的奶酪匠人刘阳的文章，从当天文章的后台留言可以看出，对大家来说，虽然“奶酪”已不再是陌生的食物，但是，很多人还是对它所知甚少，问题大概集中在：

市场上的奶酪怎么选？

奶酪到底怎么吃？

奶酪是零食吗？

那些动辄在顶层餐吧吃一小盘上百元的奶酪的人真的是出于喜欢吗？

……

近几年，随着消费的升级，奶酪和很多陌生食材开始进入大众视野，他们或许出现在高档餐厅的菜单上，抑或是在高级超市一角的玻璃橱柜，反正总给人一种生人勿近的感觉。虽然奶酪目前并不被大家熟知，但其实早在公元前1615年，中国新疆塔克拉玛干沙漠便有了奶酪。而今，中国特有的奶酪品种有北京奶酪、广东地区的大良牛乳、云南的乳扇、乳饼等。

有人说奶酪就像榴莲，怪味道实在不能让人接受，有人把它比喻成豆腐，还有人对它的印象仅仅局限于拉丝“芝士”……诸如此类的种种，所以奶酪到底是个什么东西？

认识奶酪！🧀️

奶酪是一种古老的食物，早于没有历史记录的时代便存在了，所以关于它真正的发源地众说纷纭，其中有一种说法是讲六千年前，沙漠中作业的阿拉伯人有随身携带牛奶的习惯，在高温颠簸的路途中，加之皮革器皿中少许的凝乳酶作用，牛奶便会发酵成半固体状态，也就是最早期的奶酪形态。

如果说奶酪的产生是源于对牛奶的保存，那么直至19世纪初期，由于“巴斯德灭菌法”的发明，工业化奶酪制作时代才得以开启，量产的奶酪不再是权贵们的“独食”，奶酪逐渐在平民大众阶层获得青睐，因为营养丰富，也被称为“白肉”。

奶酪在各个国家和地区的叫法各不相同，在大陆，被称为奶酪，在台湾叫“起司”，而在港澳则被叫作“芝士”，所以，奶酪即是“芝士”！

奶酪的分类 🧀️

世界有2000多种奶酪，大体可以分为天然奶酪和重制奶酪。区别于天然奶酪，重制奶酪就是在一种或两种天然奶酪的基础上，添加香料或调味料，最终呈现各种口味，且保质期较长，因此，重制奶酪是最易被国人接受的。

但是松果君还是建议，如果小松鼠们真的想要品尝奶酪，那一定要选择营养成分高的天然奶酪，下面介绍的这几种奶酪都是天然奶酪，也是重制奶酪的基础材料。

天然奶酪按照含水量可以分为软、中软、中硬、硬，按照做法和外形则可以分为以下几种：

使用茅屋起司制作的草莓挞

鲜奶酪：适合现买现吃，极易变质。

品种包含：茅屋起司（Cottage Cheese）、奶油奶酪（Cream Cheese）、菲达奶酪（Feta）、马苏里拉奶酪（Mozzarella）、马斯卡彭（Mascarpone），里考塔（Ricotta）……

花皮软奶酪（白纹奶酪）：外部为粉皮，内为软心，一般切开后涂面包食用。

品种包含：邦切斯特奶酪（Bonchester）、布利奶酪（Brie）、金银币（Camembert）（台湾多称为卡门贝尔）……

使用波尔斯因奶酪做的小食

富强奶酪：在花皮奶酪的基础上，添加含奶油的牛奶，脂肪含量从40%-50%升至75%。

品种包含：波尔斯因奶酪（Boursin）等。

洗皮奶酪：做法和花皮奶酪一样，但是在出硬皮之后，会将整块泡在盐水或酒中，有比较重的臭味。

品种包含：艾斯诺姆奶酪（Esrom）、古乌达奶酪（Gouda，台湾称为高达奶酪）、林堡奶酪（Limburger）……

使用古冈左拉奶酪做的焦糖南瓜挞

青（蓝）纹奶酪：制作过程中，表面的细菌会长成绿色条纹，其味道较重。

品种包含：古冈左拉奶酪（Gorgonzola）、罗克福奶酪（Roquefort）、斯蒂尔顿奶酪（Blue Stilton）……

硬熟奶酪：口感较硬。

生压奶酪：制作过程中没有煮过。

山羊奶酪：顾名思义，原料为山羊奶，因此，有些山羊奶酪的羊膻味比较重，但多数和牛奶酪的口感差不多。

市面上较常见的奶酪 🧀️

奶油奶酪

Cream Cheese

用稀奶油制成的新鲜软质奶酪的统称。奶味香浓，常用于制作芝士蛋糕 🥧，或者涂抹面包🍞直接食用。

马斯卡彭奶酪

Mascarpone Cheese

常用于制作甜品，是提拉米苏的主要材料，脂肪含量较高，口感香甜。

茅屋起司

Cottage Cheese

长得很像豆腐，略带酸味，是高蛋白芝士代表，可直接食用或制作沙拉🥗。

里考塔

Ricotta Cheese

呈雪白色且味道清甜，容易腐坏，一般用于千层面、披萨🍕等。

马苏里拉奶酪

Mozzarella Cheese

脂肪含量较高，冷热两食，冷食常搭配番茄🍅切片，加热的话呈拉丝状，所以一般用于披萨制作等。

瑞士奶酪

Swiss Cheese

其实瑞士奶酪是一系列奶酪的总称，其中最有代表性的是埃文达奶酪，它的特点就是光滑的表面有各种小洞🧀️，一般认为埃文达奶酪表面的小孔越大风味越好。这类奶酪经常会被用来搭配面包或水果食用。

切达干酪

Cheddar Cheese

质地硬而平滑，口感微咸，不会拉丝，并且百搭。是美国家庭日常食用的奶酪。

100%成功的奶酪+红酒搭配法 🧀️🍷

1.风味浓的奶酪+高度数红酒

口感浓郁的奶酪最好搭配度数在14.5度的红酒，12度以下的红酒最好搭配口感风味比较轻微的奶酪。

2.陈年奶酪+口感活泼的红酒

陈年奶酪含水量逐渐减少，脂肪含量增多，口感变得更加丰富，因此比较适合搭配口感活泼大胆的红酒，因为奶酪中的脂肪含量抵消了葡萄酒中的高单宁酸。陈年奶酪可以选择切达奶酪、帕玛森干酪等。

3.浓重霉味的奶酪+甜葡萄酒

甜葡萄酒可以选择莫斯卡托、琼瑶浆葡萄酒等，奶酪可以选择洗皮奶酪或蓝纹奶酪。因为葡萄酒中的甜味可以平衡这类奶酪的霉味，并使其更加鲜美。

推荐：波特酒+斯提耳顿干酪（世界三大蓝纹奶酪之一）；苏玳葡萄酒+羊乳干酪

4.奶油奶酪+起泡酒

起泡葡萄酒具有高度的酸性和碳酸化作用，可以为具有浓厚乳脂感的奶油奶酪提供清爽的口感。

5.同一产区的奶酪和葡萄酒搭配

通常情况下，这个搭配法则也不会错，比如长相思+山羊奶酪（法国卢瓦尔河谷）；霞多丽+伊泊斯奶酪（法国勃艮第）；加尔纳恰+曼彻格芝士（西班牙）。

© 资料翻译自Wine Folly

在家如何做出高大上的奶酪拼盘？🧀️

奶酪拼盘的关键元素

肉：肉的品种是关键，可以选择萨拉米、意大利熏火腿（常与哈密瓜🍈或无花果搭配食用）等。

水果：选择季节性的水果！去市场看看都有什么吧。

甜点：各种蜜饯、蜂蜜或者果酱都是不错的搭配，可以平衡奶酪的味道。

碳水：面包片、薯片等。

其它：坚果、各种腌菜（比如油渍番茄、油渍橄榄等。）。

其它吃法

🧀️烤软奶酪+香草蜂蜜+无花果

🧀️茅屋起司+夏季水果+枫糖

🧀️马斯卡彭奶酪+🍑烤黄桃+杏仁片+枫糖

编辑 ✎ 傻狍子

 图片 ✎ 网络 

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