低温慢煮这种“高端”烹饪法早该走进寻常百姓家了
最近很迷低温慢煮，朋友圈发了这张图之后，知我者问我要方子，不知我者问我在哪家店吃的…
长久以来我和绝大多数人一样，对“低温慢煮”这种米其林大厨争先开发的烹饪方法都有种不明觉厉的距离感。最近经过研究和实践以后发现，低温慢煮不仅不是神坛上不可触摸之宝石，而且论操作性，比很多焖炒炸烤的大菜容易多了。
由于可以精确控制烹饪温度和时长，口味也很容易复制，只要有一次成功以后就不怕失败，既能装逼又好吃，按部就班慢悠悠一步一步来，突破性的口感就在嘴边。
实在是新手入门、熟手进阶，高手过招都合适的法宝，早就该走进寻常百姓家厨房了！
所谓“舒肥”，是“低温慢煮烹饪法”Sous Vide的中文译名，听着就有一种舒舒服服就变肥了的感觉
科普时间，太长不看版：低温慢煮会超级好吃，值得投资。
详细版：“低温慢煮”方法1970年代起源于实验室，90年代开始在高档餐馆里用。近年来随着设备的普及，在民间烹饪里也越来越流行，用科学上不严谨的话来解释其原理是：
其实食物并不需要达到100度才能熟，很多食材在温度达到摄氏五六十度的时候，就可以把细菌消灭，蛋白质部分变性，也就是俗称“熟了”，而在这个温度下细胞膜没有被大量破坏，所以细胞里面的汁液没有损失，也就会——
特！别！嫩！
最低程度地减少水分和重量的流失，保留食物的原味和香料的香味、食物的颜色、营养成分，比蒸、煮更能保留维他命成分 ，不需要油或者只需要极少的油 ，就算是普通的肉类也能极大地提高口感。
尤其是大块肉：牛排、猪排、羊排、鸡腿、鸡胸肉、三文鱼、鹅肝（这个一般人也不做吧）……牛排羊排鲜嫩多汁，就连鸡胸肉都一点都不柴了呢！传说中的温泉蛋、溏心蛋，也是这个原理。大块蔬菜也可以做，煮玉米无比鲜嫩，煮土豆更是自动变成软糯的土豆泥。
平常的厨具很少能把温度控制在100度以下的，所以低温慢煮需要专门的设备。设备要求不算高，一根专门的舒肥棒子就可以，可以循环加热控制水温恒定（如果你在实验室用水浴加热仪器而不怕老板发现也可以省略）。家用舒肥棒国内不到一千软妹币，美国五六十刀，也就是出去吃稍微好一点一顿饭的价格，就算连真空机也配上也就￥200/$30。从此告别餐馆里$50/￥500以下的牛排，这一次性投资也是很值有木有？
其实，咱们老祖宗早就把这种方法用起来了，大吃货苏东坡在著名的《猪肉颂》里说“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起”，讲究用微微烫手的温度小火一直煮，说的可不就是低温慢煮嘛！
具体品牌我就不在这打广告了（主要是没人投广告
科普环节到此结束，下面开始菜谱环节——
原料：五花肉
香料：黑胡椒，白胡椒，姜粉，八角粉，糖，红酒（几滴）
厨具：一口有深度的大锅（盆也行，桶也行，只要干净），低温慢煮棒，抽真空机（也可不用）
砸肉，腌味，抽真空
用肉锤或者刀背或者擀面杖砸一砸，松松肉，掌握好度，别把肉砸成馅饼了。
然后把上述香料均匀抹在肉的两面，给肉稍微按摩一下，把肉伺候舒服了，它才会尽职尽责地让你吃。
接下来把肉抽真空。抽真空一是为了让肉能充分接触到外部水浴，排除空气的干扰，让温度控制更加精确，二也是能给肉一些压力，让它好好努力地煮不辜负你一片苦心，啊不，给点压力为了保持紧致，能把肉汁更好封锁在肉里。
有真空包装机的自不必说，没有的话也可以用保鲜袋，尽量挤压边缘，让保鲜袋在封上的那一刻里面空气尽可能少。
（这次做猪排忘记录像了，用上次做鸡腿的充数）
放进舒肥锅
终于可以一睹舒肥棒真容了！找一口大容器，装上水，插进舒肥棒，设好温度82℃，温度到达之后把肉轻轻地放进去。（朋友圈里写64度是笔误！鸡肉才是64度！）
文章最后我会附上米其林三星餐厅Per Se和French Laundry的老板兼主厨Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对应表，经过美国食品卫生管理局审核的所以是卫生安全的，供大家举一反三。由于加热温度不是特别高，所以选食材的时候尽量选新鲜干净一点的哦。
等着，或者上个闹钟干点别的
五花肉由于脂肪含量比较多，不怕柴，可以随便炖。12小时起，基本可以无上限，我放了52个小时。
温度低，也没有糊锅的危险，也没有中途偷吃的可能，所以可以不用守着，安心地去睡觉/上班/打游戏/运动了。
引用苏东坡《猪肉颂》下一句，“待他自熟莫催他，火候足时他自美”。
小提示：加热时间长，水会蒸发，低至设置的最低水位就停止加热了，所以盖个保鲜膜就好。
但是牛排、鸡肉、三文鱼这种需要鲜嫩多汁的肉，就一定要精确控制时间，该拿出来赶紧拿出来啦。
上锅煎
经过了12个小时甚至更多的等待，终于可以把肉拿出来了！
其实此时的肉已经可以吃了，但是由于没有经过高温的洗礼，香气还没有出来，看着略不太有胃口。上锅稍微煎一下，把肉香煎出来就行！
把锅烧得很烫，油稍稍冒烟，放肉每面煎30秒，千万不要多，要是里面的肉煎硬了就前功尽弃了。
请自行脑补刺啦刺啦的声音
猪皮也煎一下
凹造型，加滤镜（可选）
等了两三天，怎能不好好摆盘、拍照、加滤镜？这方面本直男就不是专家了，诸位看官真有兴趣可以移步各种Instagram，摆好了发我学习下。
五花肉煮得嫩而软，但不像东坡肉一样一夹就碎，还保留一点弹性，跟表皮焦脆正好配。
第三次引用《猪肉颂》
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管
附：低温慢煮建议时间表
西冷牛排 57.5度 45分钟
鸡腿 64度 1小时
鸭胸 60.5度 25分钟
羊排 60.5度 35分钟
猪里脊 64度 2小时
猪其他 82.2度 12小时
鹌鹑 64度 1小时
小牛牛排 61度 30分钟
鹅肝 68度 25分钟
吞拿鱼 59.5度 13分钟
三文鱼 59.5度 11分钟
龙虾 59.5度 15分钟
普通鱼类 62度 12分钟
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