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特辑 | 我们邀请了纽约最牛的大厨们为您献上一桌年夜饭

Original ChineseInNY 纽约华人资讯网 2021-03-18

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编辑：SUN

采访、文：民哥

【编者按】春节将近，纽约市的疫情虽有所减缓，但是餐厅直到大年初一才可以堂食。年夜饭，就必须要在家吃了。《纽约华人资讯网》为此采访了五位大厨，给读者带来六道简单、好吃、漂亮，适合除夕全家人一起吃的菜，还有一款可以用白酒调的鸡尾酒。

大董：糖醋鲈鱼

（点击图片查看详细做法）

在我的的记忆里，酸甜才是北京的味儿。我最怀念的是糖醋肉片，还有糖醋鱼，小时候都是过年才能吃得到的，那肉片用的全是纯肥肉啊，那叫一个香，那会为了吃这一顿肥肉，得攒好长时间的肉票呢。

平时家里其实都是母亲做饭，但是逢年过节的，父亲就一定要露一手，那时候住大院里，他经常拿这道糖醋鱼道邻居家去显摆一下。因为别人家做的鱼都是趴在盘子里的，我父亲有个绝招，让鱼能立起来。

糖醋鱼，寓意年年有余，想做好了可不容易。鱼身上切出波浪花刀，放到盘中像浪头一样，炸的时候也需要技巧。过去用来做这个菜最好的鱼是黄花鱼，糖醋黄鱼嘛，现在用鲤鱼或鲈鱼的也很多。

做的时候，先用刀直着切到脊骨，再贴着骨切肉，两公分一片，一条鱼大概切五刀，每片肉尽量用刀轻轻的割三刀，这是第一步。

然后可以用少许的盐和料酒腌一下，再用干净的布把水分吸掉。

第三步就是淀粉了，绿豆粉一定要稀稠合适，让水和淀粉正好饱和，粘在鱼身上会往下流，但又不会流得很快。

炸最重要，下油锅时，要拎着鱼的尾巴，用热油去浇每一块鱼肉，再把鱼给撅弯了，用两个漏勺挤住鱼放到锅里炸，反复两三次把鱼炸透，让整个鱼的尾巴和头都翘立起来。

上桌的时候再浇糖醋汁，就像鲤鱼跳龙门一样，拿上桌后很漂亮。

大董，北京大董烤鸭店创始人

付洋：妈妈红烧肉和温泉蛋

（点击图片查看详细做法）

年夜饭桌上最期待的，就是妈妈做的红烧肉。

红烧肉历史悠久，全国各地其实都有这道菜，可以说是家常菜、年夜饭必备，做起来又不复杂，做出来卖相好，又好吃下饭，我小时候很能吃，一顿能吃三碗饭，一碗饭配四块红烧肉，妈妈总给我留好十二块。

我的这种做法，是从家里学来的，又加上了一些我自己的绝招，简单易做，很适合回家给父母、爱人、客人来“显摆”一下。首先是选肉，要选精致五花肉，半肥半瘦，太肥腻，太瘦不香。一般做红烧肉，肉要先炸一下，我有更健康的做法，先煮：先别切整块焯水，文火十五到二十分钟就好，让肉基本全熟但不烂，这个时候拿出来再切块，肉就很有型。然后炒糖色，最后慢炖，把肥油都炖出来，边炖边在肉上扎孔，油就全出来了。费时但不费事。还有一个小秘方，炖时加些丁香，今年过年一定要试试！

付洋，香港海逸酒店Harbour Plaza Hongkong西餐主管、新加坡同乐集团TungLok Group Singapore寒舍 My HumbleHouse中餐厨师长、上海黄浦会行政副总厨

张峥：糟卤油焖大虾

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小的时候，虾是绝对的高级食材。那时候国内还没有现在我们常吃南美白虾，只有渤海湾的大对虾，很贵，所以每次年夜饭妈妈都会做虾。

油焖大虾，这道菜又好吃又好看，年夜饭餐桌上必须有。我教大家做的这道油焖大虾，是融合菜——糟卤油焖大虾。我之前是用料酒，从没用过糟卤。尝试着用了一次糟卤，还挺好吃，就成了一道保留菜了。

收拾虾的时候要注意，除了虾须和虾脚，头上尾巴上的尖刺也要剪掉，避免扎到人。虾线从虾身体的第三个关节用牙签挑出来就行。收拾好的虾用糟卤腌一下。然后放入锅中煎，注意是煎不是炸，油不要太多，煎出虾油后，放入比平时炒菜粗、长一些的葱姜丝翻炒，然后倒入腌虾的糟卤，加两勺生抽、两勺白醋、一点点盐、四勺白糖、小半碗水，盖锅盖焖。放白醋可以使虾肉保持Q弹，盖上盖后3分钟打开看一下，翻动一下，如果汤汁还多，就继续焖到汁粘稠了。出锅先用筷子把虾摆入盘中，把锅中的葱姜丝挑出去，再把汁倒在虾上，上桌前摆一下片香菜点缀。这样就行了，既简单又好吃，看着还特别喜庆，每年年夜饭我家都做。

张峥，纽约乐虾创始人、主厨

彭东东：糖醋排骨和炸藕盒

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我老家在四川达州，那里过年都会做八道菜。用油菜幼苗烫一下拌凉菜，冬天的萝卜好吃，也会拌个萝卜丝。鸡鸭鱼肯定有，海鲜比较少。腊味也必须有啊，香肠啊、腊排骨啊、腊猪肝猪肚啊，有时会做成一个腊味拼盘。外婆家的年夜饭，还会炒一个回国肉，因为乡下腊月里会杀猪，有新鲜的猪肉。

我家最爱吃的是糖醋排骨，这可能是一道全国人民都爱吃的菜吧。藕盒呢，是外婆最喜欢的，外婆家的池塘里就种了藕，到纽约后，我把它改进成用鲜虾了，更适合这里的人的口味。

我做糖醋排骨不放酱油，要舍得用糖，一磅排骨我会放半磅糖。排骨粒用水焯好，锅里放糖和一碗水，小火搅动，直到呈金黄色，放入葱段和姜片，再搅拌一会儿倒入排骨、料酒翻炒。排骨都上好颜色了，加入清水，三颗红枣，水要没过排骨即可。盖上锅盖煮，要20-30分钟。

煮排骨的这个时间我们来做炸藕盒。藕我先用水煮好再切，这样不容易断。鲜虾肉，用刀拍平，然后再剁碎，不要太碎，保留一些虾肉得口感。然后用手抓起虾肉泥，在盆中摔，反复做，直到虾肉起胶。加入一点肥肉馅，虾肉和肉馅大概4：1，搅拌均匀，再加入香菜末，搅拌均匀。将搬好的馅夹到藕片里，就可以准备炸了。油温要保持五分热，小火，藕夹沾鸡蛋、生粉、面包屑，然后入油。面包屑推荐日餐用的那种，炸出来更细，口感更好。好了，就这么简单。

炸好藕盒，排骨也差不多了。打开锅盖，反复翻炒，让汤汁再收一收，加一小碗香醋和半碗米醋，继续翻炒，直到汁收得粘稠、能挂在排骨上，就可以出锅了。用筷子摆盘，再撒上些白芝麻，上桌！

彭东东，纽约好面馆主厨

Amelie Kang（康宁）：酥肉和用白酒调鸡尾酒

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酥肉要用肥一点的部位，五花肉最佳。把肉切成拇指大小长条。将玉米淀粉，料酒和鸡蛋打均匀成浆糊之后，加入五香粉和花椒粉。姥姥的五香粉是她自己配的，比外面买的口味要丰富很多。再加上盐和胡椒粉调味。这里对盐不要吝啬，浆糊尝起来要偏咸，炸出来的肉才入味。盐和蛋白质反应也会让肉更鲜嫩。把切好的猪肉在配好的浆糊里挂糊，把多余的浆糊沥掉，免得炸出来有大面疙瘩。把一锅油加热了，猪肉轻轻试一下油温，下锅油有轻轻的呲啦声，温度就够了。油温不够炸出来的肉不脆，会湿湿的特别腻。酥肉炸至浅金黄，就捞出来晾凉。然后再复炸一次，炸至金黄，就可以出锅了。两次油炸之后表皮会特别脆，肉也鲜嫩无比。

In the Mood for Là

近几年看到中国白酒被越来越多美国人接受，也很开心。我们还特意用白酒做了一款鸡尾酒，In the Mood for Là，希望可以通过鸡尾酒的方式将白酒以更容易入口的鸡尾酒的形式介绍给初次接触白酒的朋友。

●1.5 oz 清香型白酒

●0.75oz 柠檬汁

●1oz 迷迭香蜂蜜

●0.25oz 情人果糖浆

●加冰手摇之后加冰饮用

Amelie，纽约麻辣计划Mala Project，Ghost Bar创始人。

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