美撰新语（音频）|柯雨琪：马鲛鱼丸——本地宴席必备的Q弹美味（湛江吴川浅水话）
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小时候，和大人去吃酒席的时候，有一道菜总是很受小孩子的欢迎，一上来就被夹走了一大半，那就是马鲛鱼丸，我也很喜欢吃，每次都要夹三四个，不愧是酒席必备的菜。
马鲛鱼丸，顾名思义，就是用肉多刺少的马鲛鱼手工制作的丸子，吃起来非常地鲜美，且Q弹到能用来打乒乓球。
首先，选取一条新鲜的马鲛鱼，砍掉鱼头和鱼尾，洗干净，剔除鱼的主骨，将其剖成两半；
之后，用勺子把鱼肉刮下来，刮到只剩鱼皮，但不能将鱼皮刮进肉里面，也不能把鱼刺刮进去；
然后，用刀搧刮下来的鱼肉，既把鱼肉刮平又刮起来，挑出里面的鱼筋，使鱼肉更加细腻；
接下来就是腌鱼肉了，按照十比一的比例放进生粉，顺时针拌匀，再放进蛋清和一点点盐，继续顺时针搅拌到黏着、起胶的状态；
再之后就是拿起鱼肉，放进手中，用虎口挤出来丸子后用勺子刮下来，放进冷水中，让它定型；
最后，把它倒入水中煮至浮起捞出，放进锅中，加西芹和菜椒翻炒一会，又加适量的白糖、盐、味精、鸡精和一点芡水翻炒几下就可以出锅装盘了。
刮鱼肉MEISHI
这样做出来的马鲛鱼丸，不仅剔除了鱼的腥味，吃起来还十分鲜美且爽口弹牙，把马鲛鱼的精华都聚在一个小小的丸子中，是一种很别致的吃法，而且还是手工制作，简直完胜那些添加了各种添加剂的丸子，难怪本地的宴席上都一定会有这道深受欢迎的菜。
本期编辑 | 柯雨琪
本期音频 |柯雨琪
本期审读 | 潘毅敏
责任编辑 | 甘于恩
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