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番茄火锅汤料,或将迎来一场“质的革命”!

张冬 火锅餐见 2023-09-02

本期看点:1、番茄汤料:一面火焰,一面海水

2、番茄火锅或将快速进入爆发期

3、发展趋势预测


第 1165 
文 | 张冬

“痛并快乐着”的番茄汤料

最近,海底捞升级了番茄汤料,连带着上线了一大批菜品,诸如鳕鱼虾滑、海螺肉、素什锦、双椰系列等。


此次海底捞番茄汤料的升级,可谓下了大功夫——足足加了2倍的番茄量,锅底更浓更香,口味更加酸甜。


番茄,营养健康,老少皆宜,是夏日消暑解渴之佳果,其酸酸甜甜的口感,总能轻松俘获众人心,而延伸出的番茄汤料,亦深为大众所喜。


▲图源于网络


实际上,早在2017年,口味清淡的养生汤锅就已初露上升端倪,尤其是番茄锅底,更是深得吃货欢心,其市场占比也在逐年增加,据,番茄锅底的点单率,常排锅底前三


强大消费需求也让零售巨头坐不住了,去年,盒马开卖番茄锅底,仅半个月就卖出10万斤;在“京东火锅底料热卖榜”上,清汤类的火锅底料表现抢眼,而番茄汤料也成为霸榜产品。


▲番茄汤料做成的菜品


然而,番茄汤料的一面是火焰,另一面则是海水。


在各种社交平台、点评网站上,常有顾客反馈番茄汤料,“口感不够稳定”“味道时有变化”“颜色有差异”“酸甜不够味”等等,像海底捞此次增加了番茄的量,很大可能,是为了提升汤料的酸甜度、浓度、色度等。


对于中小微火锅店来说,番茄汤底也经常出现“性价比不高”“产品不稳定”“食品安全”“同质化严重”等诸如此类原因。


而这些状况,都指向了一个点——番茄汤料行业标准不完善。


换言之,面对巨大的增量市场,番茄汤料亟需一场“质的革命”。


番茄火锅或将快速进入爆发期


痛点之中,往往存在机会。

面对当下番茄汤料的现状,澄明食品在今年初,就已与西华大学食品与生物工程学院达成战略合作,推动“可视化标准”建立。

据了解,该项研究主要围绕番茄汤料的特征滋味、风味和理化性质,从甜度、酸度、鲜度、咸度等多个维度,建立“7度风味数字标准化评价体系”

这意味着,让番茄汤料向“更科学、更创新、更安全、更系统”地发展,提供了更多支撑,同时,也能提升企业的定制能力,让更多的餐饮老板们享受到稳定安全、标准纯正的汤料产品品质。

▲澄明食品工厂


>>番茄汤料从此更有“味”


由于感官各异,人们对食物的口味,常常感知不同,于是形成一个认知,“食物的味道很难量化和检测”


长久以来,番茄汤底的酸甜度、浓度、色度等,并无行业测量标准,这便滋生出各种问题。


▲澄明食品的番茄汤料


所以,为更精准地量化,澄明食品提出“7度风味”的概念,即番茄汤料的甜度、酸度、咸度、鲜度、纯度、浓度、色度等7个维度。


澄明食品负责人介绍,对番茄汤料的7个维度的检测分析和量化,可有效地规范行业的生产标准。


简单点说,番茄汤料的检测,有了“量”的依据。可量化,则意味着“可精准调味”。


>>火锅老板能得到什么?


火锅行业由于可复制化程度高,而成为中餐第一品类,但复制化程度高也带来了另一个问题——同质化严重。


市面上的大小火锅店,几乎都有番茄锅底,对于顾客而言,酸酸甜甜的味道,似乎没啥区别。


无差别,就意味着“选择多”,顾客可以去你店,也可以去别处,而7度风味,则从根源上解决了这个问题。


▲澄明食品的产品


前文已述,只要“量”能够检测分析和增减,就能形成“质变”,换言之,澄明食品可借助数字化手段,为品牌“柔性定制”提供科学依据。


你的番茄汤底,将会成为更安全、更标准、更具差异化的“独一份”,而差异化,则会让你的锅底拥有更高溢价,更多利润;消费者也会吃到更健康、更美味的番茄锅底


>>7度风味,行业的一颗深水炸弹


番茄汤料有了7度风味,不亚于朝行业中丢了颗深水炸弹。


澄明食品负责人说,行业可从7个维度去区分不同厂家的番茄汤锅底料,这种数字化评价方式以及无损检测方法,可为厂家原材料无损检测验收、生产过程质量控制、市场营销、产品打假等多个环节提供支撑,后期可通过以点带面以及外部政策,推动助力产业升级。


▲番茄汤料


对于7度风味,有专家认为,这项研究,突破了番茄汤料风味理化及感官指标传统评价方法,创新引领性强,对推动行业科技进步具有重要意义,也更具有社会经济效益。


当下,番茄汤料味型亦层出不穷,诸如柠檬番茄、咖喱番茄、番茄辣等各种“番茄+”。


不过,愈是爆发,愈要谨慎,“7度风味”更像是约束行业的“风筝线”,一方面防止风筝漫无标准地放飞自我,一方面则使其飞得高远。


由此可见,番茄汤料的味型会越来越多,行业也将快速步入爆发期。


写到最后


翻开经济学历史,我们常能看到,某个行业一旦吃到增量市场的红利,常常会“萝卜快了不洗泥”——商家在一昧地求“量”时,往往忽视“质”,尤其是在行业标准不完善的情况下。


久而久之,则会形成恶性循环,继而,消费需求量和商家体量将会逐渐下降,行业也将逐渐萎缩。


标准的重要性,可见一斑。


相信“打响标准化的第一枪”后,番茄汤料一定会去到更广阔的空间。


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