登上必吃榜的重庆火锅

5个方面值得学习

今年，多个火锅同行都提到了年白老火锅。

一贯印象中，叫好又叫座的火锅店要么会玩靠潮流，要么突出场景，让人好奇的是，年白老火锅鲜有网红、打卡等元素出现，却有不少火锅同行前去探店。

火锅餐见去大众点评看了看，发现在强手林立的重庆，年白老火锅多家门店拿下区域TOP1，并入选2023大众点评必吃榜。其门店的特色发鱿鱼也成了小红书上的新晋顶流。

刚刚过去的双节，年白老火锅创始人陈俊发朋友圈称，重庆区域总营业额突破3200000。

◎开在居民楼下的火锅店

他都做对了哪些事？

1、将老店“品牌化”，延续社区烟火气

年白老火锅的前身名叫“聂五火锅”，此前是由聂五夫妇在1991年创立，2019年，门店开始品牌化，更名为年白老火锅，定位“社区老店”。意为年代嘿久远，味道嘿日白。

站在前人的肩膀上将老店焕新，并进行品牌化再造，其实也是一种品牌打造的思路。而原有的品牌记忆、社区烟火气也有了新的延续。

它也常被网友称为“藏在居民楼的老火锅”，这种定位强调的是烟火气的氛围感，让人没有距离，放下所有包袱，还能消除品牌和消费者之间的陌生感和距离感。

2、味道越传统，越有生命力

年白老火锅的菜单仅有两种锅底：纯牛油锅底、鸳鸯锅底。年白老火锅创始人陈俊告诉火锅餐见，从品牌创立至今，重庆老火锅的风味及做法从未改变。

门头上写着大大的“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”，消费者的评价也多集中在锅底上，“用料足，牛油浓郁”、“锅底味道好，涮鞋底子都好吃”、“没扣过都散发着浓烈的麻辣香气”......

◎沿用重庆老火锅风味

从顾客的角度来讲，老味道更有风味记忆，可以长期复购。目前，年白老火锅的复购率达到了80%以上。

从市场层面来讲，传统风味经历长时间的验证，有更强的普适性，以及满足大众化的风味需求。

3、不刻意卷颜值，用慢哲学推新品

火锅行业内卷的方向之一就是拼上新速度。而在年白老火锅研发一款新品首先考虑的是味道，而不是跟流行。

◎部分菜品

而在甜品方面，像是在重庆很火的冰汤圆，有的门店会把冰汤圆打造成各种风味。年白的做法是，推出以来只做细微的调整，仍采用传统的红糖调味。上新4年，年白的冰汤圆已卖出10万份+。

事实上，他们推出一款新品需要反复尝试，有的新品推出需要一两个月时间。

在重庆有句老话，重庆火锅好不好吃，锅底是最基础的，真正的功夫在炒饭上。此前年白在推出一款肥肠炒饭时，尝试了不同材质的锅，以及不同的调味方式，让肥肠的嚼感恰到好处。

关于产品上新，年白还有一个关键路径：打破产品研发与顾客之间的藩篱。有时候顾客的建议，也会成为产品研发的一部分。

◎年白发鱿鱼

在年白，发鱿鱼一直是顾客必点单品，陆续就有顾客提议，为什么不把鱿鱼做成一个炒饭系列？于是，年白的研发团队跑了多家市场测试酱料，甚至还尝试了泰国菜的调味方式，最终花了2个多月时间才把产品上市。

在陈俊看来，新品的味道、品质才是关键，反而产品的颜值并没有前者那么重要。

4、注重体验感，大于眼前一亮

此前，年白对门店的灯光做了测试调整，对比了一些潮流、赛博朋克照明方式后，发现顾客对氛围舒适度的感受还是远远大于视觉上的冲击。

继而年白的灯光设置要既能照亮菜品，整体氛围还没有网红感，最重要的是灯光不能晃到顾客的眼睛，造成视觉的不适。

◎门店内场景

在门店的体验上，火锅餐见还发现，年白很会与顾客建立高效的沟通。

· 体现在菜单设计上，把招牌菜、特色菜进行分类展示，让顾客一目了然，避免了选择困难。

· 在顾客用餐视角设置提示、宣传语。顾客在座位上，视线范围内就能看到哪些菜品必点、酒水位置、出入动线、洗手间等常见需求提示，避免了顾客到处找、询问。

陈俊认为，注重体验大于眼前一亮要义在于，店内所有东西都尽量摆放在顾客一眼轻松看到的地方。

对于年白老火锅而言，无论是能打的产品还是对市场的理解，除了品牌创始人团队的自身管理运营能力外，重庆的市场环境也造就了如年白一样的众多优秀的火锅品牌。

5、制造意外，活动款反而更讲究

一直以来火锅店做活动很常见，年白做活动却是反向逻辑——让顾客感觉到物超所值。

年白的活动产品反而品质更高，用方向逻辑促销反而给顾客带来反差感与惊喜。

在前不久的一场活动中，年白购置了一线美妆产品送给顾客，让很多顾客都很意外。

在重庆，还有很多优秀的品牌在自己的领域生根发芽，比如以“火锅+茶馆”突围的北步园火锅、打造公路夜市场景的萍姐火锅、另辟蹊径开发独栋的四间火锅，都在影响着同行。

来了都喊“巴适”

重庆火锅为何如此能打？

除了重庆是重庆火锅发源地这一先天优势之外，最近，火锅餐见还看到了重庆火锅业发达的多个支撑力。

我们来看一组数据。

上半年，重庆市餐饮收入1105.52亿元，增长16.7%。这一数字到底是个什么量级？火锅餐见查阅了其它几个城市相关数据如下：

上半年，成都餐饮收入951.2亿元；北京餐饮1-8月实现收入878.2亿元；杭州餐饮收入649亿元；大连餐饮收入69.5亿元。

透过几个一线、新一线城市餐饮收入来看，重庆的餐饮收入排在了绝对的头部。餐饮收入的背后则是庞大的门店数量以及消费人群。而火锅作为中餐第一大品类，在餐饮大盘中也相应占据一定比重。

反观重庆的火锅业，人气高、市场体量大、全产业链发达，也让重庆市场有了诸多看点。

除了数据，我们再来看新的政策支撑力。

9月25日，重庆举行了相关的新闻发布会。公布了重庆全市有火锅店3.2万家，2022年全市火锅全产业链产值已达3000亿元。

此外，发布会还出台了相关发展意见：

对于一个行业而言，政策的支撑无疑是行业的信心底座。

火锅产业高地的打造，少不了烟火气的氛围带动。

9月底，重庆火锅发源地将正式开街，云集了桥头、朝天门、刘一手、老山城洞子、德庄等知名火锅品牌。

发源地这一地理属性IP的建立，更能引发大众打卡需求。

此外，10月27日至29日（重庆）火锅美食文化节也将召开。

对于重庆的火锅业来说，有庞大的市场及上下游产业链，以及背后的政策作为支撑，这个大市场，给重庆以及国内的火锅人足够多的探索空间，以及市场想象力。

这样的一个大市场，火锅老板没有理由不去深入探访。

10月25-27日，火锅餐见2023城市品牌游学·重庆站开启!

我们将探访萍姐火锅、年白老火锅、北步园火锅、四间火锅等新势力品牌!

探寻馨田火锅油碟、斌憨憨好食材供应链!

同时恰逢重庆火锅节，大家还能接着（逛吃“霸王餐”）!

10月重庆火锅plus版升级游，看品牌、探供应链、逛展会。一次游学，三种体验!