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岂止预制菜是「猪狗食」?

数字力场 数字力场 2022-11-06

「预制菜是猪狗食」,无非是翻版的「外卖正在毁掉下一代」。


撰文 | 佘宗明



周星驰主演电影《破坏之王》里的断水流大师兄,遇上对手了。


9月14日,人称「地产策划教父」的战略咨询专家王志纲做客了东方甄选直播间。在谈到美食心得时,他对俞敏洪和董宇辉说:「你们吃的(都是)大路货,(都是)什么预制菜」,随后来上了一句陆正耀听了会骂人的结论——


我从来不吃(预制菜),那是猪狗食。


套用大师兄句式来说就是:我不是针对你,我是说在座各位吃的都是垃圾。


铺垫完毕,他又朝着生活哲学升华:要懂得生活,吃就要吃独此一家,别无分号;还表示,自己从来不吃连锁店。


听到这话,把港式点心餐厅开到北京上海的美食家蔡澜沉默了。


依我看,说「预制菜是猪狗食」的王志纲老师,挺适合再甩来一句家族群必转养生帖的标题:


外卖,正在毁掉下一代。


01  

王志纲老师当然可以看不上预制菜。


预制菜没锅气。可《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说了,「中国人的食物审美很讲究锅气。」


预制菜跟鲜也没关系。而喜好「聚物之夭美」的老饕们,就爱原生态、有机物、乡野味,这些可以归为一个字——鲜。


电影《艋舺》里,作为帮派老大、老派黑帮大佬的geta就瞧不上用枪的,说枪「是下等人的武器」,出来混要靠拳头靠刀。


语境调换,私房菜无异于刀,预制菜则相当于枪。


只不过,王志纲未必清楚什么是预制菜。


三表老师说:「预制菜」三个字比互联网黑话土一万倍,把预制菜叫半成品,才是和人民群众站在一起的选择。


约等于半成品的预制菜,如今已攻陷我们的生活。


根据业界归类,它大致可以分成四类:


即食类,可以开封即食,如真空包装的各类熟食。


即热类,简单复热就可以吃,如自热盒饭。


即烹类,基本无需烹饪技巧,如各类速冻食品等。


即配类,需要烹饪技巧,如净菜一类。


▲预制菜的常见分类。


想要抵制预制菜,很简单:别买熟食,别点外卖,别撸烤串,别嗦小龙虾,别吃腊肉香肠……因为预制菜以往主要就是To B(向餐馆饭店商超供应),To C的份额并不大。你可能都不知道,你在餐馆里吃的水果沙拉、酸菜鱼是不是预制。


什么婴儿辅食,什么袋装螺狮粉,都是预制。


我们可能都想吃新鲜食材、匠心烹制,却无时不在预制菜围织的餐饮供应链包裹之中。


02  

有意思的是,在王志纲迂回「凡尔赛」过后,「专家称预制菜是猪狗食」的话题上了热搜。


跟「建议专家不要建议」的画风有别,网民们一堆人力挺王志纲,把「敢说」「良心」之类的称赞打在了公屏上。


预制菜=隔夜菜=料理包=添加剂=化学品=有害健康,成了很多人秉持的逻辑链。


「男子长期吃外卖,血液变成乳白色」「女子天天吃快餐,血浆变成猪油色」……这类新闻,似乎可作佐证。


偶有不爽者,也是不满王志纲何不食肉糜、羞辱打工人:说「预制菜是猪狗食」,意思是我们成了猪狗?是我们不想专门请个佣人烧菜吗?


这未必怼到了点子上:「预制菜是猪狗食」言论的本意,应该是说预制菜的品质堪比猪狗食物,而不是说吃预制菜的是猪狗。


▲王志纲称从来不吃连锁店。图片来源:东方甄选直播间。


毋庸讳言,很多不合格的预制菜,连猪食狗粮都不如。但把预制菜中的「预制」两个字去掉,也一样成立。


食品品质主要看两个层面:卫生,营养。理论上讲,做到了质量管控、达到了食品安全标准的预制菜,在卫生上未必比部分小馆子更糟糕;在营养上则要就食论食,合理冷冻保存、冷链运输的即烹即配类预制菜营养损失较小,但即食即热类的通常油重盐多,营养流失也较大。


当然了,王志纲那番话的弦外之音,是对餐饮工业化生产的不待见。


本雅明说,「机械复制时代的艺术作品」失去了灵晕——艺术品变得可复制了,丧失了本真性。


王志纲说,工业化时代的美食失去了灵魂——可流水线式生产的餐食,没有了鲜味,也没有了匠心。


他其实是把预制菜的标准化规模化,跟百年老店手工制作美食的精品化做了对比。


二者确实有着匠心与技术维度的高下,但由此生成鄙视链,还用极具冒犯意味的「猪狗食」来形容预制菜,姿态多少有些高了。


所以别人很容易怼上去:这么反对餐饮工业化,就别买油盐酱醋了——那些也都是「品牌连锁」的。


03  

预制菜究竟是不是猪狗食的议题,其实关联着很多更「底层」的命题:餐饮的传统与现代、价值观的左或右。


很多人都爱现切慢煮的私房菜,但这无法阻挡餐饮标准化成为主流趋势。


公众号餐饮O2O说:如果说1.0时代的餐饮行业,代表模式是「前餐厅-后厨房」,那顺应时代和市场的2.0模式必然是「前餐厅-后中央厨房」,这轮预制菜的热潮则指明了3.0模式:中央厨房+智能烹饪设备+预制菜。


这不光是御宅经济、疫情宅家新常态与高频加班场景下的产物,更是餐饮业现代化指向的图景。


现代化内含了以生产力提升驱动效率提升的要求。


鲜食口感的确更好,但会导致食材低效利用,预制菜则用预制方式和冷链模式避免了食材的浪费。


鲜食制作的确更显匠心,但现场切菜配制会累死后厨员工,预制菜则以后端供应链替代了前端现场制作环节,提高了出菜效率。


往大了讲,预制菜对应的是伴随餐饮业「工业革命」而至的新生态。


它的打开方式是清洗机、切菜机、包装机等预加工生产线和冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等冷链物流设备,是后端供应链中央厨房和中台智能设施等。


凭着现代供应链与生产模式,推动了餐饮业的降本提效,正因如此,预制菜才会被看好将开启万亿级市场。


艾媒咨询数据显示,2019年-2021年,我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元,年均复合增速为18.94%。预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元,达到1.07万亿元。


而在趣店CEO罗敏折戟后,董明珠前不久透露格力将成立预制菜装备制造公司,顺丰更早之前举行预制菜行业解决方案推介会,瞄准的也是预制菜的广阔市场。


▲越来越多的餐饮、食品、零售巨头参与到预制菜赛道中来。


资本想要的,是「再造肯德基麦当劳」,而不是村嶋孟(日本米饭之神)式的单店传奇。


说这些,不代表要搞反向鄙视,认为预制菜比鲜食更高级。


「工业化生产」再怎么先进,食品口味总是遵循着古朴的味觉美学逻辑。新鲜的,就是比冷藏的更可口些。尤其是那些即时即热型食品,营养价值已大打折扣。


所以,我能自己买菜做饭,就绝不吃预制菜。


只是说,没必要因鲜食更为难得,就把预制菜斥为耸人听闻的「猪狗食」。


预制菜跟外卖模式的出现,都是必然。从正视新业态的角度看,它确实有不少问题,但没必要用「猪狗食」字眼将其棒杀。


在美国、日本等国家,预制菜的渗透率就比中国要高得多。


04  

预制菜没那么好,也没那么坏。鲜味上的退步,技术上的进步,是它的两面性。

本质上,很多工业化、数字化产品都是「预制」。但相形之下,由于食品安全的重要性就摆在那,餐饮预制的舆论挑剔程度会更严,容错空间会更小。


现在看,预制菜在不同的人那是不一样的事物。


在罗敏那,它本是新镰刀。


在董明珠那,它是风口产业。


在王志纲那,它则是猪狗食。


从鄙视链思维去看待预制菜无可厚非,呼吁多吃健康食品少吃添加剂也很合理,但在预制菜问题上,适当代入些商业化市场化逻辑至少会更全面。


若动辄拿「猪狗食」说事,那当下的猪狗食未免有些多——


预制菜是猪狗食,外卖是猪狗食,连锁店是猪狗食……


要不吃猪狗食,唯一的办法似乎就是:回到小农式自给自足的时代去。




✎作者 | 佘宗明✎运营 | 李玩
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