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全麦面粉因为其富含谷物的食物纤维以及比精白面粉保留更多的矿物质和营养元素，在以面包为主食的国家，被大为推崇。在近几年，随着中国国民健康意识的崛起和外来信息和营养知识的普及，更成为一种新的概念风潮。
而面包师们也越来越关注全麦面粉的使用，把全麦面包做得好吃，且能保证其健康的原始诉求，成为面包师们的新课题。在推崇全麦食品之前，大家又对所使用的原料了解了多少呢？
全麦粉、顾名思义是小麦颗粒整体研磨成粉状的制品。在英语里，被称为「whole wheat flour」。小麦粉是将小麦的麸皮和胚芽去除之后，将胚乳的部分研磨成粉，而全麦粉是将小麦整体都研磨成粉。大家见惯的小麦粉呈现白色细腻的状态，而胚乳连同麦麸和胚芽一起碾碎的全麦粉则呈现茶褐色。在我们收集的一些关于全麦面粉的问题里，经常被问到：其实全麦粉的标准，在中国还没有非常明确的定义，但也能查到相关标准规定的文件。国家标准对全麦粉的定义是：以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。特别规定了全麦粉以干基计总膳食纤维含量应≥9%，全麦粉的标志物烷基间苯二酚的含量应≥200微克/克。考虑到全麦粉的安全性，标准要求脂肪酸值应≤116毫克/ 100克，同时也规定了其他的感官和理化指标。通常认为，只有达到上述标准的小麦粉才能称为全麦粉。
「颖果」是小麦果实的部分，也就是小麦种颗粒。小麦的构造，有胚乳，麸皮，胚芽三个部分（平均比率是83%，15%，2%）。这个是中国的全麦粉定义表述。令人意外的是，日本制粉振兴会的表述中，全麦粉在日本也没有基准。大家都是通过约定俗成的常识进行产品生产流通的。而美国FDA(Food and Drug Administration = 美国食品医药品管理局)，以及AACC (American Association of Cereal Chemists = 谷物化学研究学会)，这两个机关，对整粒谷物(Whole grains)有着如下定义：“Whole grains shall consist of the intact, ground, cracked or flaked caryopsis, whose principal anatomical components—the starchy endosperm, germ, and bran—are present in the same relative proportions as they exist in the intact caryopsis.”全谷物，需由整粒或不同程度研磨状态的颗粒或粉末组成；且其主要成分比例（即胚乳、胚芽和麸皮的比例）需和整粒谷物的对应成分比例相近。
而日本制粉振兴会，针对以上的定义，又做了一层解释：「通过粉碎谷粒中的成分，再重构的产品有很多，成分不一定来自相同的谷物颖果。比如小麦，可以说明不同的批次原料，将其分离的各成分再进行配比组合的做法也是可行的。只要混合的比例与常识中的小麦比例相同 」。也就表示认可混合制法制作出来的也可以称为全麦粉。小麦有非常多的种类，根据小麦种类不同，构成比例有差异。即使是相同品种小麦，果实是大还是瘦小，其比例也有一定差异。因此，日本制粉振兴会认为，「说到全麦粉，并不单指相同小麦直接整体研磨成粉。如果成品内成分与常识中小麦的组成相同，也可以称为全麦粉」。这就形成了广义上全麦粉的标准。即使不是来自相同的小麦原料，其全麦粉成分组成比例与小麦的成分大致趋同，胚乳83%，麸皮15%，胚芽2%。
可见，无论中国的参考标准还是日本，美国对全麦粉的定义，并没有强制限制通过制粉工艺来定义全麦粉的标准。但即使如此，就算狭义和广义的成分组成一致，大部分人还是认为整粒研磨的全麦粉更货真价实，接下来就想跟大家分享全麦粉制粉工艺。
混合回添工艺，是目前在国内和一些国外大型制粉企业比较常见的制粉工程，会先将胚乳、胚芽、麸皮都剥离，分开研磨后再按比例进行混合调配而成。标准可以参照上面谈到的定义。
小麦作为粮食作物，在表面会附着麦角菌等有毒有害的微生物或者杂质，小麦需要进行清洗和筛除土石颗粒后，再进行研磨，而混合制粉，能将小麦的成分进行分离和净化处理，去除掉有害的杂质，特别是小麦表面有一个麦沟，纵深横跨小麦，在内部的凹陷处，也容易积攒灰尘，如果整粒小麦进行研磨，不容易避开这一部分微生物或有害物质，从而损害了全麦粉的整体风味。小麦中只有胚乳部分存在带来面筋伸展性的物质，如果能去除更多的杂质和污染物，能够提升制作出来的面团品质和状态。
有一定的工艺技术要求，因为要确保分离出来的每一部分，都符合食品卫生安全的工艺要求。再通过核定比例进行混合，在成本上实际是更高的。但在全麦粉标准还未统一之前，国内很多面粉厂将步留率（小麦成粉率）高的面粉，都以全麦粉的名义进行销售。这就让目前市面上流通的全麦粉产品品质参差不齐。并且有些厂家，为了图节省成本，以次充好，可能仅仅是添加了去除胚芽的麸皮，更有甚者可能会将受到污染或者品质不好的麦麸和胚芽直接混进精白面粉内制作成成品，让全麦粉的品质很难得以保障。
经常能看到很多比较小众的全麦粉产品在宣传整粒研磨工艺，比如以下某款全麦面包粉，表述了产品是将颖果整体研磨成粉。从一些供应商和消费者的角度，因为某些厂家的胡来，让整粒研磨显得货真价实，甚至让人有整粒研磨的工艺更困难更优质的印象。咨询了竹谷光司老师和国内知名面粉厂的制粉专家张崇山老师，实际了解到，整粒研磨工艺在制粉工艺上很常见，并不难，不过是将颗粒整体粉碎的工艺，只是粉碎粒度上会有不同。在实际制粉中花费的工序比普通的精白面粉来得更加简单。整粒研磨在国内更少见，主要是基于成本和成品操作性上的考量。
因为全麦粉比起精白面粉的流通量少，虽然价格较高，但作为大型工厂来说，目前的市场，有些商品体量还没必要单独开辟生产线，而整粒研磨产生的麸皮杂质等，会污染精白面生产线的粉管，制粉工艺虽然不难，但在工艺当中清洗和处理导致的成本损失，反而增加了。
整粒研磨对研磨原料也有一定的要求，刚刚提到小麦原料附着的有毒有害物质需要清洗，那整粒研磨，在前期对原粮清洁和处理要求其实更高了。当然，厂家也可以直接采购净麦。但一样增加了生产成本。
在国内，整粒研磨出来的面粉，由于粒度把控和技术水平的关系，面包制作适应性上会稍差，可操作性不强。
关于全麦粉制法和粒度，竹谷光司老师给到了一些解释。
实际上全麦粉是混合制作还是整粒研磨，并不影响产品本身的操作性，但这个是以制粉技术和对最终产品应用能力的把握为前提。他自己进行面粉研磨实验时，比较多选择小麦原粮进行整粒研磨，通过控制好研磨温度和粒度，保证出品的全麦粉在风味和面包制作适应性上更为优异，但也不可避免会有一些比较大的麸皮出现。而在他比较熟悉的日本制粉领域里，大型面粉工厂选择混合制法的会更多，因为此制法兼顾生产效率，食品安全和可操作性，目前知名大型制粉工厂在卫生和原料管控上的工艺已经很成熟，无论选择何种制法，都值得信赖。另外，他也提到了石臼制粉，在他看来，更多是一种宣传概念，对于全麦面粉来说，控制好研磨速度，才不会导致温度过高，因为温度过高麸味变强会导致产品风味的劣化。石臼因为研磨缓慢，在温度部分有一定原理上的优势。但制粉专家也能通过调整设备速度和配合先进冷却技术解决这个问题，所以不一定需要迷信石臼这个原始的工具。对于全麦粉的制作，当了解到实际工艺和原料的要求之后，我们对好的全麦粉的轮廓也渐渐清晰了。无论是整粒研磨还是混合制法，只要对小麦原料的进行严格的清洁管理，生产规程的严格控制和合理调配，并没有孰优孰劣的差别。而在操作性的优化上，中国的制粉技术还有提升的空间。制粉工艺到了现代社会， 不断迎接品质管控，产品适应性，食品安全，社会舆论等各大挑战，不停地在进步和提升。大家更应该注意规避的是打着天然农家的旗号，实际上并没有进行足够清洁处理以及没有生产规范的产品。消费者的正确选择越来越重要，了解每一个食品工艺背后的有趣问题，探清产品生产的实际，才能给真正深耕技术的生产者带来更多技术发展的动力，让更多优质的食品端上餐桌。面粉的世界还有好多好多未知，你们期待接下来和我们一起探究吗？
文｜所长
图｜很多地方
本文鸣谢竹谷光司老师和张崇山老师的技术指导