LINK市场洞察 | 细分市场再下沉：这个品类有望跑出1000亿规模
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越是市场风口大的时候，越需要有品质的品牌，需要不断为用户提供价值。
食客的口味就像天上的云，谁也不知道下一个戳中消费者心巴的品类叫什么名字，但近几个月，一个曾在成都扎根多年的“老品”又被商家和消费者推上了风口——它就是冒烤鸭。
■ 源自：网络
有业内人士预测冒烤鸭能像酸菜鱼一样跑到1000亿的市场份额，也有人表示冒烤鸭仅专营店全国就能跑出2万家店。
目前在成都，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭已经拿下了多个区域的好评、热门榜。
而作为冒菜届知名大单品，冒烤鸭的当前情况是否真如外界所说的那般火热？今天跟随餐饮新连锁，一探冒烤鸭的市场前景——
老品类做出新认知
十年前的成都，几乎每一个菜市场里都有这样一个摊位：炭炉上架着一口不锈钢大锅，大竹筛夹满锅边，左边是满架子的新鲜烤鸭，右边是品种有限的时蔬配菜——这就是成都最初的冒烤鸭。
■ 源自：网络
在物价还没有飞涨的零几年，半只冒烤鸭的价格就已经来到了20元左右，是不少普通家庭改善伙食的时候才会选择的美食。
实际上冒烤鸭在成都已经有超过20年的历史，尽管冒烤鸭数十年如一日的分散在各大菜市场并未形成品牌，但成都人对于冒烤鸭的认知已经深入骨髓。
近十年来，随着整体经济水平的高速发展，“菜市场美食”逐渐被商场餐饮店所替代，连锁餐饮占据了更多的市场份额，而迟迟没有诞生大品牌的冒烤鸭慢慢隐去了身影，只有零星几家“超好吃”的冒烤鸭分布在个别菜市场，成为消费者口中口口相传的“必吃美食”。
2023年，创立了20年整的钢一区伍妹烤鸭登上了大众点评必吃榜，之后，回味、怂记等冒烤鸭品牌纷纷登上了各区域的好评榜、热门榜，从品类势起到品牌遍地开花，冒烤鸭以一个极快的速度涌入了消费者的视野。
合众合创始人姚哲表示：“烤鸭本身的价值和用户认知比较高，因此，后续的盈利空间可见一斑。”
性价比崛起
1. 极致性价比的刚性需求
重出江湖的冒烤鸭，似乎并没有被“通货膨胀”影响。冒烤鸭早在二十年前就卖到了20元半只的价格，但时至今日，冒烤鸭的客单价依旧在二三十元左右。
这一点恰恰符合了目前市场上最核心的思路——极致性价比。
不管餐创创始人李新欣告诉餐饮新连锁，不管餐创旗下的冒烤鸭项目「张三花烫烤鸭」在起盘的时候，瞄准的就是纯快餐的赛道。
“堂食也好，外卖也好，外带也好，其实都追求的是一个极致的性价比，能够在20块钱以内把肉、蔬菜、饭管饱做好，就是好的品类赛。当你客单价越低，你占领的下沉市场也就越好。”
2. 高价值产品，下沉升级
下沉市场的竞争中，冒烤鸭还具有一点优势：食材价值升级。
浸淫餐饮市场18年的九月生创始人张小草认为，冒烤鸭不仅可以作为冒菜的补充，在一线城市做大单品快餐；同时在二三线下沉市场，冒烤鸭还可以成为“大菜”，做出高客单。
“就好像日式拉面一样。日式拉面在一线城市就是一碗面，但在下沉市场可以成为日料的代名词。”张小草表示。
3. 大单品逻辑，具备千店基因
此外，冒烤鸭还符合了大单品逻辑。
餐饮新连锁曾在《中国餐饮进入万店时代，下一个连锁巨头是谁？》一文中提到，中国餐饮品类大单品更具有连锁化优势，尤其在正餐品类中，大单品是千店品牌最多的细分赛道。
如今，冒烤鸭成了当下的热门品类，而这一波热度的提升，离不开餐饮行业KOL、大V以及相关品牌机构的助推。
张小草告诉餐饮新连锁：“钢一区伍妹烤鸭登上必吃榜，也是这一品类势能爆发的导火索之一。”
当下，冒烤鸭盈利能力强劲，前有伍妹烤鸭年入近1000万，后有姚妃媱100平门店月营收100万，财帛动人心，有人眼馋也有人被骗。
虽然冒烤鸭这一品类拥有众多优点，但从运营发展来看，依然存在着不小的问题——
首先，虽然冒烤鸭有大单品气质，但是从商业性和整个产品搭配上看，产品略显单一。
“成熟的大单品品类，一定带有社交的用餐属性。”张小草说。
霸王冒烤鸭创始人陈妮也表示：冒烤鸭如果以单品形式开店的话，风险会比较大的。需要优化单店盈利模型，让消费者选择多样化。
像霸王冒烤鸭就开辟了“降鸭三式”的吃法——
一式：霸王冒烤鸭。基础的冒烤鸭+基础的配菜；
二式：冒烤鸭加点肉。各类型肉品，蔬菜品牌附加值提升；
三式：特色推荐菜。冒脑花、冒牛肉、冒鸭肠，以及热卤系列和解辣神器。
以此，丰富产品结构，增加轻社交属性。
其次，冒烤鸭当下风头刚起，品类供应链的建设还有待加强。
就像姚哲所说的：“如果冒烤鸭的烤鸭坚持门店现烤，对供应链的要求就会比较高，但如果是直接拿成品鸭子到店，产品出品就会受影响。”
张小草也表示，供应链烤鸭和现烤烤鸭在口感上的体验天差地别，同时两者之间的成本相差也非常大，如果供应链无法平衡口感和成本，那么冒烤鸭开放加盟以后，加盟商或许会为了更高的利润放弃掉品质。
所以，冒烤鸭的供应链是必须提前布局和考虑的问题。
结语：冒烤鸭不是活多久，而是一直在
诞生于火锅快餐化的衍生品类冒菜单品——冒烤鸭，在汤底、配菜等方面。不仅可以无痛移植，还会有更多的升级盈利空间。
今年，张三花烫烤鸭将两百家门店提升上拓展日程；霸王冒烤鸭也将冲击百家门店作为发展目标；姚妃媱将拓展20+直营门店作为打造品牌发展的基础。
■ 源自：姚妃媱冒烤鸭
“冒烤鸭不是说持续多久，而是会一直存在。如果这个品类没有诞生千店品牌，那将是所有成都餐饮人的悲哀。”陈妮表示。
而且，姚哲认为：越是市场风口大的时候，越需要保护好品牌的发展品质。这一时期的发展，越需要克制。否则当新鲜感一过，冒烤鸭也会像无数的网红前辈一样迅速陨落。
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