一边是疫情后去新东方烹饪学校参加厨师培训的人次在下滑，一边是今年“618”电商大促预制菜成交额翻倍增长成为销售“黑马”。
预制菜到手，咱普通人想成为大厨，只需要热水或微波炉。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将破万亿元。
（2019-2023年中国预制菜市场规模。数据来源：艾媒咨询）
6月9日，湖南印发《关于进一步促进消费持续恢复的若干措施》（简称《若干措施》），鼓励湘菜预制菜产业研发、成果技术转化，支持打造涵盖生产、冷链、仓储、营销、进出口以及装备生产等环节的预制菜产业链，大力培育预制菜龙头企业。当然，看准预制菜风口的不止湖南，广东、山东、河南、四川……各地都想打造“预制菜之都”。
5月，粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设，总规划用地7000亩。6月，坐拥“国内最大中央厨房产业园”的河南省新乡市原阳县将举办中国（原阳）预制菜行业大会，打造“国内首家预制菜全产业链工业园”和“中国（原阳）预制菜产业基地”。其实这不是预制菜第一次站上“风口”。根据天眼查数据，预制菜在2014年后有过一波迅速发展。原因是当时外卖兴起，餐饮门店的出餐速度跟不上订单速度，且连锁餐饮发展迅速，为快速出餐保证配送，以及保持标准口味、品质，面向餐饮门店等B端的预制菜生产企业数量有所增长。
（2021年12月，2021湘菜年度盛典暨首届湘菜产业链博览会在长沙举办。图源：湖南日报）
2020疫情之后，在“宅家经济”“懒人经济”催生下，C端接力，预制菜“走”出餐饮门店厨房，进入大众消费者的视野。因瑞幸走上人生巅峰，又“跌落神坛”的陆正耀，今年带着预制菜“舌尖英雄”另起炉灶，签约意向加盟商达6000家。近期，“大自然的搬运工”农夫山泉也开始卖即热米饭，消费者可选择只买浇头或只买米饭。
对餐饮门店来说，使用预制菜，可以节约用料成本、门店用工成本，缩短消费者用餐准备时间，提高餐厅翻台率，减少流通环节物料损耗……根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业利润率有望提升 7%。
《若干措施》提出，要支持打造涵盖生产、冷链、仓储、营销、进出口以及装备生产等环节的预制菜产业链。预制菜不只是一盘加热即食的菜，而是可以带动农业生产、装备制造、包装印刷、食品加工、冷链物流等多类型企业共同发展的大产业。形成规模后，岂止“湘”飘全国？“湘”飘世界也未可知。预制菜虽好，但湖南并不是盲目布局，而是有基础、有信心。湖南省湘菜产业促进会负责人陈敬表示，当前，湖南预制菜产业整体规模在300亿元左右。其中，规模以上企业有20家左右，还有200家左右非上规企业。时间上，湖南起步早，如湖南预制菜开创者王栏树，早在1993年即开始做预制菜。食材上，农业大省湖南，早已学会从河里、山上、田间取材，征服大家的味蕾。规模上，世林食品、新聪厨食品等预制菜企业发展近20年，在全国形成了一定影响力。配套上，龙牌酱油、雪天盐业等调味料企业为湖南预制菜增添可靠的“色香味”；湖南的装备制造产业，处于全国领先地位。
牛肉、鱼、猪脚、鸡肉……这些菜基本没有地域限制，最为家常，全国各地的消费者都喜欢。今年，彭记坊研发新品功夫猪脚，采用宁乡特色烹饪方法，市场反响好。5月30日，“中国鲜禽第一股”湘佳股份表示，公司旗下长沙预制菜工厂年设计产能5000吨，工厂已进入预生产状态，预计6月中旬正常生产。依托公司丰富的前端原料资源（鸡肉、鸭肉、鸽肉、猪肉、鸡蛋等），研发盐焗、烧腊、蒸制、酱卤等系列产品。可以想见，这类菜品向全国推广，难度不大，可以迅速扩大市场。在《2020中国餐饮品牌力白皮书》中，湘菜成为“2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力”。充分放大湘菜特色，湖南的预制菜自然会更容易被全国人民所接受。进入夏天，长沙最火的餐饮“网红”单品，非小龙虾莫属。大湖股份今年推出多款小龙虾预制菜；文和友的小龙虾线上销售一直不错，月销上千件。
（金健米制公司出口产品。图源：企业官网）
湖南金健米制食品有限公司，推出了米粉系列等预制菜产品，主要面向海外市场，卖给想嗦一口“湘味”粉的侨胞。近几年在国内市场也取得不错的销量。湖南预制菜还通过把握健康消费新业态、抓住年轻人的口味来占领市场。5月，长沙低温预制食品企业本味鲜物完成数千万元A轮融资，产品主要面向年轻用户与家庭。低温烹饪、季节性健康食材、口味年轻化……企业的预制菜发展策略精准踩在当下年轻消费者需求的“心巴”上，2021年，年销量突破1亿元。你对餐馆使用预制菜怎么看？你会购买预制菜吗？欢迎留言跟侃财君讨论。